VOEDINGSMIDDELENLEER
Hoofdstuk 1: Inleiding
1
, Voedingsmiddelen voedingsstoffen (7 groepen)
Voedingsstof of nutriënten zijn de specifieke bestanddelen van
voedingsmiddel die zorgen voor groei, weefselopbouw, herstel en het in
stand houden van lichaamsfuncties.
Biologische beschikbaarheid: mate v opname door het lichaam
Vb. ijzer in plantaardige voeding w minder goed opgenomen als ijzer in
dierlijke voeding. Biologische beschikbaarheid ijzer bij planten is lager
Biologische activiteit: effect stof op het lichaam
Vb. eiwitten v hoge biologische waarde bevatten alle ‘essentiële’ AZ
(bouwstenen) waardoor lichaamseiwit snel kan w opgebouwd
acronutriënten Enkelvoudig; bestaat
uit 1 molecule
Eiwitten of proteïne -> opgebouwd uit AZ Tweevoudig
Koolhydraten of sachariden
Meervoudig
Voedingsvezels of onverteerbare koolhydraten
Verzadigd Enkelvoud
Onverzadi ig
gd Meervoudi
micronutriënten Vetten of lipiden Cholestero
Water Vetoplosbare (E, D, A,
Vitamines K)
Mineralen, o.a. sporenelementen (=oligo-
Wateroplosbare (B,C)
elementen)
Ca, Fe, K, Na (=sodium) Zn, F, Cu, Se
In mg In yg
Nodig in kleine
hoeveelheden
Organsiche verbindingen:
2
, - Minstens 1 C-atoom
- Meestal H, vaak O, N
- In levende organismen
Eiwitten; opgebouwd uit AZ (8 essentiële)
Meervoudige koolhydraten; opgebouwd uit vb. veel glucosemoleculen =
zetmeel
Vetten; opgebouwd uit glycerol + vetzuren
Verzadigd vet onverzadigd vet
Enkele Dubbele
binding bindingen
o Transvet is een verzadigd vet dat nog slechter is voor de gezondheid
dan verzadigd vet.
Voedingsvezel; opgebouwd uit glucose, maar onverteerbaar
Anorganische verbindingen:
= ‘minerale’ verbindingen
- In de voeding:
Water (H2O)
Mineralen en spoorelementen
Brandstoffen
Koolhydraten
Vetten
Eiwitten
Beschermstoffen
Vitamines
Mineralen
Regulerende stoffen
Vitamines
Mineralen
Vezels ?
Water
Hoofdstuk 2: Graanproducten
2.1 granen
3
, DEFINITIE
Onder granen verstaan we de groep v voornamelijk éénjarige gewassen
die verbouwd w om hun vruchten. Het zijn veredelde zetmeelrijke grassen
behorende tot de plantenfamilie Graminae. O.a. boekweit, quinoa en
amarant rekent men vanwege hetzelfde gebruik tot granen, hoewel deze
plantkundig tot een andere groep behoren. Men noemt deze laatste
pseudogranen.
GRAMINAE PSEUDOGRANEN (geen echte
granen)
- Tarwe G - Boekweit
- Rogge G - Quinoa
- Gerst G - Amarant
- Haver
- Rijst
- Maïs
- Gierst
- Teff (soort gierst)
G: bevat gluten, haver is glutenvrij maat kan sporen bevatten v gluten
omdat het vaak geproduceerd w ie bedrijf waar ook glutenbevattende
producten w verwerkt
BOUW VD GRAANVRUCHT
Buitenste laag = kaf (hard &
onverteerbaar)
Soms vergroeid met de
vruchtwand en zaadhuid
(graan moet dan geslepen
w)
Zemel (= vruchtwand & zaadhuid incl.
aleuronlaag) + aleuron => vit. +
mineralen (Fe)
Meellichaam => eiwitten, vit
Kiem => vetten, vit. E, B, mineralen,
eiwitten
De concentratie aan vit. En mineralen is hoger id kiem en de
zemel/aleuronlaag dan ih meellichaam.
4
Hoofdstuk 1: Inleiding
1
, Voedingsmiddelen voedingsstoffen (7 groepen)
Voedingsstof of nutriënten zijn de specifieke bestanddelen van
voedingsmiddel die zorgen voor groei, weefselopbouw, herstel en het in
stand houden van lichaamsfuncties.
Biologische beschikbaarheid: mate v opname door het lichaam
Vb. ijzer in plantaardige voeding w minder goed opgenomen als ijzer in
dierlijke voeding. Biologische beschikbaarheid ijzer bij planten is lager
Biologische activiteit: effect stof op het lichaam
Vb. eiwitten v hoge biologische waarde bevatten alle ‘essentiële’ AZ
(bouwstenen) waardoor lichaamseiwit snel kan w opgebouwd
acronutriënten Enkelvoudig; bestaat
uit 1 molecule
Eiwitten of proteïne -> opgebouwd uit AZ Tweevoudig
Koolhydraten of sachariden
Meervoudig
Voedingsvezels of onverteerbare koolhydraten
Verzadigd Enkelvoud
Onverzadi ig
gd Meervoudi
micronutriënten Vetten of lipiden Cholestero
Water Vetoplosbare (E, D, A,
Vitamines K)
Mineralen, o.a. sporenelementen (=oligo-
Wateroplosbare (B,C)
elementen)
Ca, Fe, K, Na (=sodium) Zn, F, Cu, Se
In mg In yg
Nodig in kleine
hoeveelheden
Organsiche verbindingen:
2
, - Minstens 1 C-atoom
- Meestal H, vaak O, N
- In levende organismen
Eiwitten; opgebouwd uit AZ (8 essentiële)
Meervoudige koolhydraten; opgebouwd uit vb. veel glucosemoleculen =
zetmeel
Vetten; opgebouwd uit glycerol + vetzuren
Verzadigd vet onverzadigd vet
Enkele Dubbele
binding bindingen
o Transvet is een verzadigd vet dat nog slechter is voor de gezondheid
dan verzadigd vet.
Voedingsvezel; opgebouwd uit glucose, maar onverteerbaar
Anorganische verbindingen:
= ‘minerale’ verbindingen
- In de voeding:
Water (H2O)
Mineralen en spoorelementen
Brandstoffen
Koolhydraten
Vetten
Eiwitten
Beschermstoffen
Vitamines
Mineralen
Regulerende stoffen
Vitamines
Mineralen
Vezels ?
Water
Hoofdstuk 2: Graanproducten
2.1 granen
3
, DEFINITIE
Onder granen verstaan we de groep v voornamelijk éénjarige gewassen
die verbouwd w om hun vruchten. Het zijn veredelde zetmeelrijke grassen
behorende tot de plantenfamilie Graminae. O.a. boekweit, quinoa en
amarant rekent men vanwege hetzelfde gebruik tot granen, hoewel deze
plantkundig tot een andere groep behoren. Men noemt deze laatste
pseudogranen.
GRAMINAE PSEUDOGRANEN (geen echte
granen)
- Tarwe G - Boekweit
- Rogge G - Quinoa
- Gerst G - Amarant
- Haver
- Rijst
- Maïs
- Gierst
- Teff (soort gierst)
G: bevat gluten, haver is glutenvrij maat kan sporen bevatten v gluten
omdat het vaak geproduceerd w ie bedrijf waar ook glutenbevattende
producten w verwerkt
BOUW VD GRAANVRUCHT
Buitenste laag = kaf (hard &
onverteerbaar)
Soms vergroeid met de
vruchtwand en zaadhuid
(graan moet dan geslepen
w)
Zemel (= vruchtwand & zaadhuid incl.
aleuronlaag) + aleuron => vit. +
mineralen (Fe)
Meellichaam => eiwitten, vit
Kiem => vetten, vit. E, B, mineralen,
eiwitten
De concentratie aan vit. En mineralen is hoger id kiem en de
zemel/aleuronlaag dan ih meellichaam.
4
