Samenvatting Dictaat
VM 1.3 VM1405 Preservation 2021
Conserver
en
1
,Inhoud
1. Inleiding conserveren......................................................................................... 4
Bederf.................................................................................................................. 4
Infectiebronnen voor voedingsmiddelen.............................................................5
Conserveren in de verpakking..........................................................................5
Conservering en zo steriel mogelijk verpakken................................................5
Conserveringsmethoden en hordentechnologie..................................................5
2. De intrinsieke en extrinsieke milieufactoren......................................................7
Intrinsieke factoren............................................................................................. 7
Extrinsieke factoren............................................................................................ 7
Beschikbaarheid van nutriënten......................................................................7
Natuurlijke antimicrobe stoffen........................................................................7
3. Wateractiviteit.................................................................................................... 9
Invloed van wateractiviteit op groei van micro-organismen..............................10
Overleving van micro-organismen bij lage wateractiviteit................................11
De relatieve luchtvochtigheid RV......................................................................11
4. Zuurtegraad pH................................................................................................ 12
Definitie van pH en titerzuurtegraad.................................................................12
Het effect van zuren op een voedingsmiddel....................................................12
De relatie tussen pH en groei van micro-organismen.......................................12
De relatie tussen pH en overleving van micro-organismen...............................13
De relatie tussen pH en hitteresistentie............................................................13
De pH in combinatie met andere milieufactoren...............................................13
5. Elektrode potentiaal......................................................................................... 14
Definitie: Redox- en elektrodepotentiaal...........................................................14
Wijzigingen van de elektrodepotentiaal............................................................14
Zuurstofbehoefte............................................................................................... 14
Invloed van gassamenstelling...........................................................................15
6. Temperatuur..................................................................................................... 17
Lage temperaturen............................................................................................ 18
Koelen............................................................................................................ 18
Invriezen en bevroren bewaren......................................................................18
Hitteresistentie.................................................................................................. 18
Hitteresistentie D-waarde.............................................................................. 19
Grafische weergave D-waarde..........................................................................20
Steriliseren..................................................................................................... 20
2
, Vereist hitteproces......................................................................................... 21
7. Microbiologisch onderzoek............................................................................... 21
Casussen van de lessen....................................................................................... 25
Casus Delinuts en de opslag van zuidvruchten, noten, chocola en pitten en
zaden................................................................................................................ 25
Casus Vleeswaren............................................................................................. 27
Casus sporenvormende bacteriën.....................................................................29
Antwoorden op de leervragen.............................................................................. 30
Antwoorden Week 1: Vormen van bederf, houdbaarheid versus veiligheid,
conserveringsmethoden en hordentechnologie................................................30
Antwoorden Week 2: De zuurgraad (pH) en buffercapaciteit............................31
Antwoorden Week 2: Wateractiviteit en relatieve vochtigheid..........................32
.......................................................................................................................... 32
Antwoorden Week 3: Electrodepotentiaal en zuurstofvoorziening....................33
.......................................................................................................................... 33
Antwoorden Week 4: Indeling van micro-organismen op basis van temperatuur,
invloed koelen en vriezen.................................................................................. 34
Antwoorden Week 5 en 6: Invloed hoge temperatuur, verhitten.......................35
Antwoorden Week 6: Microbiologisch onderzoek..............................................39
Oefententamen met uitwerkingen........................................................................40
3
, 1. Inleiding conserveren
Bederf
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie. Er bestaan verschillende soorten bederf:
- Chemisch bederf (ranzig worden van vet)
- Microbiologisch bederf (het schimmelen van brood)
- Fysisch bederf (het uitdrogen van appels)
- Fysiologisch bederf (verzuren van voorgesneden groenten)
- Enzymatisch bederf (bruin kleuren van gesneden appel)
Wanneer er ongewenste micro-organismen in levensmiddelen terecht komen en
de organische verbindingen in stoffen mineraliseren spreekt men van bederf. Het
al dan niet optreden van bederf, de snelheid en het type bederf is afhankelijk
van:
- De samenstelling van het levensmiddel Intrinsieke milieufactoren
- De bewaaromstandigheden Extrinsieke milieufactoren
- De soort en het aantal micro-organismen Besmettingsniveau
Micro-organismen breken niet alleen de voedingsstoffen af, ze veroorzaken vaak
ook veranderingen in reuk, kleur, smaak en consistentie van de levensmiddelen.
Voedselinfectie wordt veroorzaakt als er zich levende pathogene micro-
organismen in het voedsel bevinden.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt als er toxinen worden uitgescheiden door
bepaalde micro-organismen. Bederf kan veroorzaakt worden door verschillende
milieufactoren:
Afbraak van koolhydraten, eiwitten of vetten door micro-organismen
= bombage: wat er vrijkomt bij de afbraak
Vraag in de les:
Het microbiologisch afbreken van vetten komt niet vaak voor, omdat er een
bepaald aantal micro-organismen zijn die vetten kunnen afbreken. Deze micro-
4
VM 1.3 VM1405 Preservation 2021
Conserver
en
1
,Inhoud
1. Inleiding conserveren......................................................................................... 4
Bederf.................................................................................................................. 4
Infectiebronnen voor voedingsmiddelen.............................................................5
Conserveren in de verpakking..........................................................................5
Conservering en zo steriel mogelijk verpakken................................................5
Conserveringsmethoden en hordentechnologie..................................................5
2. De intrinsieke en extrinsieke milieufactoren......................................................7
Intrinsieke factoren............................................................................................. 7
Extrinsieke factoren............................................................................................ 7
Beschikbaarheid van nutriënten......................................................................7
Natuurlijke antimicrobe stoffen........................................................................7
3. Wateractiviteit.................................................................................................... 9
Invloed van wateractiviteit op groei van micro-organismen..............................10
Overleving van micro-organismen bij lage wateractiviteit................................11
De relatieve luchtvochtigheid RV......................................................................11
4. Zuurtegraad pH................................................................................................ 12
Definitie van pH en titerzuurtegraad.................................................................12
Het effect van zuren op een voedingsmiddel....................................................12
De relatie tussen pH en groei van micro-organismen.......................................12
De relatie tussen pH en overleving van micro-organismen...............................13
De relatie tussen pH en hitteresistentie............................................................13
De pH in combinatie met andere milieufactoren...............................................13
5. Elektrode potentiaal......................................................................................... 14
Definitie: Redox- en elektrodepotentiaal...........................................................14
Wijzigingen van de elektrodepotentiaal............................................................14
Zuurstofbehoefte............................................................................................... 14
Invloed van gassamenstelling...........................................................................15
6. Temperatuur..................................................................................................... 17
Lage temperaturen............................................................................................ 18
Koelen............................................................................................................ 18
Invriezen en bevroren bewaren......................................................................18
Hitteresistentie.................................................................................................. 18
Hitteresistentie D-waarde.............................................................................. 19
Grafische weergave D-waarde..........................................................................20
Steriliseren..................................................................................................... 20
2
, Vereist hitteproces......................................................................................... 21
7. Microbiologisch onderzoek............................................................................... 21
Casussen van de lessen....................................................................................... 25
Casus Delinuts en de opslag van zuidvruchten, noten, chocola en pitten en
zaden................................................................................................................ 25
Casus Vleeswaren............................................................................................. 27
Casus sporenvormende bacteriën.....................................................................29
Antwoorden op de leervragen.............................................................................. 30
Antwoorden Week 1: Vormen van bederf, houdbaarheid versus veiligheid,
conserveringsmethoden en hordentechnologie................................................30
Antwoorden Week 2: De zuurgraad (pH) en buffercapaciteit............................31
Antwoorden Week 2: Wateractiviteit en relatieve vochtigheid..........................32
.......................................................................................................................... 32
Antwoorden Week 3: Electrodepotentiaal en zuurstofvoorziening....................33
.......................................................................................................................... 33
Antwoorden Week 4: Indeling van micro-organismen op basis van temperatuur,
invloed koelen en vriezen.................................................................................. 34
Antwoorden Week 5 en 6: Invloed hoge temperatuur, verhitten.......................35
Antwoorden Week 6: Microbiologisch onderzoek..............................................39
Oefententamen met uitwerkingen........................................................................40
3
, 1. Inleiding conserveren
Bederf
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie. Er bestaan verschillende soorten bederf:
- Chemisch bederf (ranzig worden van vet)
- Microbiologisch bederf (het schimmelen van brood)
- Fysisch bederf (het uitdrogen van appels)
- Fysiologisch bederf (verzuren van voorgesneden groenten)
- Enzymatisch bederf (bruin kleuren van gesneden appel)
Wanneer er ongewenste micro-organismen in levensmiddelen terecht komen en
de organische verbindingen in stoffen mineraliseren spreekt men van bederf. Het
al dan niet optreden van bederf, de snelheid en het type bederf is afhankelijk
van:
- De samenstelling van het levensmiddel Intrinsieke milieufactoren
- De bewaaromstandigheden Extrinsieke milieufactoren
- De soort en het aantal micro-organismen Besmettingsniveau
Micro-organismen breken niet alleen de voedingsstoffen af, ze veroorzaken vaak
ook veranderingen in reuk, kleur, smaak en consistentie van de levensmiddelen.
Voedselinfectie wordt veroorzaakt als er zich levende pathogene micro-
organismen in het voedsel bevinden.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt als er toxinen worden uitgescheiden door
bepaalde micro-organismen. Bederf kan veroorzaakt worden door verschillende
milieufactoren:
Afbraak van koolhydraten, eiwitten of vetten door micro-organismen
= bombage: wat er vrijkomt bij de afbraak
Vraag in de les:
Het microbiologisch afbreken van vetten komt niet vaak voor, omdat er een
bepaald aantal micro-organismen zijn die vetten kunnen afbreken. Deze micro-
4
