Menuleer
Lesweek 1
De functies van eten
• Fysiologische functie
• Gastronomische functie
• Esthetische functie
• Sociale functie
• Status functie
• Emotionele functie
• Machtsmiddel functie
Gastronomie
Smaakkunde
• Franse gastronoom Brillat-Savarin auteur van het boek ‘Physiologie du goût’.
• Gastros (maag).
• Nomos (wet).
Letterlijk: de wetten van de maag.
Woordenboek Van Dale: De kunst van lekker eten en drinken, hogere kookkunst.
Gastronoom:
1. Lekkerbek, smulboer;
2. Iemand die de gastronomie waardeert.
Gastronoom eigenschappen
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Smaak
Onderscheid tussen productkant en menskant:
- Engels: flavour en taste
- Frans: saveur en goût
- Nederlands: gustatie en proeven
Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde bassismaken registreert.
Proeven: samensmelting van alle zintuigen.
De vijf basissmaken
- Zoet: verdikt het speeksel
, - Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken mond plus extra speeksel
- Bitter: maakt stroef
- Umami: smaakversterkend
Umami
• De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak
tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze umami,
het Japanse woord voor hartig.
• De vijfde smaak is “gevoelig” voor glutamaat (een aminozuur). Aminozuren krijgen
we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis en soja maar ook in
veel andere producten.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete
smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker gebruikt en komt
van nature in veel etenswaren voor zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Smaakpapillen
Smaken worden opgeslagen in het geheugen.
• Herkenning
• Gewenning
De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen (gustatieknoppen) met in totaal 300.000 tot
600.000 gustatiecellen.
• Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Superproevers
Baby’s en peuters hebben tussen de 8000 en 12000 gustatieknoppen.
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Zoet en umami vanaf geboorte
- Zuur en zout na half jaar
- Natuurlijke afkeur tegen bitter
Smaakpapillen
- Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft
, - Er sterven meer papillen dan erbij groeien
- Bij beschadigingen wordt dit effect versterkt (verbrandingen, ontsteking, wondjes)
Pijnprikkels – geen smaak
- Hete stoffen in zwarte of rode pepers
- Koele stoffen in menthol
- Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en citroenzuur
- Branderige stoffen in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen zoals tannine of bitter
Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar in
het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Proeven met zintuigen
Ogen: kleur en uiterlijk
• Bepaalde kleur voor bepaalde producten (gewenning).
• Ogen koppelen kleuren aan smaak. Zo is rood bij fruit bijvoorbeeld zoet en sappig.
• Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken.
• Veel kinderen houden niet van vis omdat vis er uit ziet als vis…. daarom zijn er
vissticks.
Neus: aroma, geur
• De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen.
• Als het ware proef je dus wat je ruikt.
• Als iets niet lekker ruikt dan willen het vaak niet proeven.
• Als je verkouden bent proef je weinig of niets.
Tong (huid): temperatuur, smaak
• De smaak van een product is mede afhankelijk van de serveer-temperatuur van een
product.
• Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak.
• Ook op het gehemelte zitten een aantal smaaksensoren.
Oren: geluid
Het herkennen van een bepaald geluid als we iets eten.
• Kraken van chips.
• Afbijten van stuk chocolade.
• Bijten in een appel of wortel.
Beïnvloeding proeven
Het proeven wordt beïnvloed door:
De persoon zelf:
• Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
• Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
, • Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
• De leeftijd.
• Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Proeven andere factoren
De lichamelijke gesteldheid van de persoon:
• Uitgerust of moe.
• Gezond of ziek.
De motivatie en verwachting van de persoon:
• Stemming.
Omgevingsfactoren:
• Bokbiertje in de winter bij de open haard.
• Rosé op terras in Zuid-Frankrijk.
Wat je voor die tijd hebt geproefd:
• Biertje na pepermunt.
• Eten of drinken na tandenpoetsen.
De aanwezigheid van andere stoffen:
• De ene smaak kan de andere overheersen.
Het tijdstip waarop je iets proeft:
• Haring in de ochtend.
Intrinsieke componenten: direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur
Lekker of niet?
Product= verwachting x situatie
Wanneer is iets lekker?
- Senorisch goed
- Beantwoord aan de verwachting
- Past in de situatie
Lesweek 2
Herhaling les 1
1. Noem vijf functies van eten.
Lesweek 1
De functies van eten
• Fysiologische functie
• Gastronomische functie
• Esthetische functie
• Sociale functie
• Status functie
• Emotionele functie
• Machtsmiddel functie
Gastronomie
Smaakkunde
• Franse gastronoom Brillat-Savarin auteur van het boek ‘Physiologie du goût’.
• Gastros (maag).
• Nomos (wet).
Letterlijk: de wetten van de maag.
Woordenboek Van Dale: De kunst van lekker eten en drinken, hogere kookkunst.
Gastronoom:
1. Lekkerbek, smulboer;
2. Iemand die de gastronomie waardeert.
Gastronoom eigenschappen
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Smaak
Onderscheid tussen productkant en menskant:
- Engels: flavour en taste
- Frans: saveur en goût
- Nederlands: gustatie en proeven
Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde bassismaken registreert.
Proeven: samensmelting van alle zintuigen.
De vijf basissmaken
- Zoet: verdikt het speeksel
, - Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken mond plus extra speeksel
- Bitter: maakt stroef
- Umami: smaakversterkend
Umami
• De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak
tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze umami,
het Japanse woord voor hartig.
• De vijfde smaak is “gevoelig” voor glutamaat (een aminozuur). Aminozuren krijgen
we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis en soja maar ook in
veel andere producten.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete
smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker gebruikt en komt
van nature in veel etenswaren voor zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Smaakpapillen
Smaken worden opgeslagen in het geheugen.
• Herkenning
• Gewenning
De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen (gustatieknoppen) met in totaal 300.000 tot
600.000 gustatiecellen.
• Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Superproevers
Baby’s en peuters hebben tussen de 8000 en 12000 gustatieknoppen.
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Zoet en umami vanaf geboorte
- Zuur en zout na half jaar
- Natuurlijke afkeur tegen bitter
Smaakpapillen
- Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft
, - Er sterven meer papillen dan erbij groeien
- Bij beschadigingen wordt dit effect versterkt (verbrandingen, ontsteking, wondjes)
Pijnprikkels – geen smaak
- Hete stoffen in zwarte of rode pepers
- Koele stoffen in menthol
- Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en citroenzuur
- Branderige stoffen in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen zoals tannine of bitter
Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar in
het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Proeven met zintuigen
Ogen: kleur en uiterlijk
• Bepaalde kleur voor bepaalde producten (gewenning).
• Ogen koppelen kleuren aan smaak. Zo is rood bij fruit bijvoorbeeld zoet en sappig.
• Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken.
• Veel kinderen houden niet van vis omdat vis er uit ziet als vis…. daarom zijn er
vissticks.
Neus: aroma, geur
• De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen.
• Als het ware proef je dus wat je ruikt.
• Als iets niet lekker ruikt dan willen het vaak niet proeven.
• Als je verkouden bent proef je weinig of niets.
Tong (huid): temperatuur, smaak
• De smaak van een product is mede afhankelijk van de serveer-temperatuur van een
product.
• Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak.
• Ook op het gehemelte zitten een aantal smaaksensoren.
Oren: geluid
Het herkennen van een bepaald geluid als we iets eten.
• Kraken van chips.
• Afbijten van stuk chocolade.
• Bijten in een appel of wortel.
Beïnvloeding proeven
Het proeven wordt beïnvloed door:
De persoon zelf:
• Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
• Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
, • Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
• De leeftijd.
• Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Proeven andere factoren
De lichamelijke gesteldheid van de persoon:
• Uitgerust of moe.
• Gezond of ziek.
De motivatie en verwachting van de persoon:
• Stemming.
Omgevingsfactoren:
• Bokbiertje in de winter bij de open haard.
• Rosé op terras in Zuid-Frankrijk.
Wat je voor die tijd hebt geproefd:
• Biertje na pepermunt.
• Eten of drinken na tandenpoetsen.
De aanwezigheid van andere stoffen:
• De ene smaak kan de andere overheersen.
Het tijdstip waarop je iets proeft:
• Haring in de ochtend.
Intrinsieke componenten: direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur
Lekker of niet?
Product= verwachting x situatie
Wanneer is iets lekker?
- Senorisch goed
- Beantwoord aan de verwachting
- Past in de situatie
Lesweek 2
Herhaling les 1
1. Noem vijf functies van eten.
