HOOFDSTUK 7: VERWERKTE GROENTEN EN FRUIT
1. INLEIDING
- aanvoer van groenten was lange tijd sterk seizoensgebonden
- verse groenten konden bovendien niet lang worden bewaard
- nu is er grote keuze, maar vaak weinig tijd om boodschappen te doen
verwerkte groenten worden industrieel op een zodanige manier verwerkt en verpakt
dat ze lang houdbaar zijn
- 19-20ste eeuw: wetenschappers en industriëlen hebben samen manieren ontwikkeld
om groenten langer te kunnen bewaren door bederf tegen te gaan
- laatste decennia: vooral ook ingezet op maximaal behoud van voedingswaarde
meeste voedingsstoffen zitten in verse groenten en fruit
direct na de oogst daalt de voedingswaarde door
Licht
zuurstof
warmte
water
gesneden groenten en fruit
groter contactoppervlak
vaak geen schil meer die bescherming biedt
Volgens de graad van verwerking worden groenten en fruit in groepen ingedeeld
- 1e gamma: niet bewerkt
- 2de gamma: ingeblikt
- 3e gamma: diepgevroren
- 4e gamma: vers maar versneden en verpakt
- 5e gamma: algemene term voor alle bereide producten (maaltijden en
maaltijdcomponenten)
2. VERS MAAR VERSNEDEN EN VERPAKT
- voorbereidende handelingen (stronken verwijderen, buitenste slechte bladeren
verwijderen,......)
- snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken
- sommige producten worden verpakt onder beschermende atmosfeer (knolselder,
witloof)
- sommige producten worden verpakt in een ademende folie (prei, soepgroente)
- gemengde sla wordt verpakt in een luchtdichte folie
- bewaren < 7°C, gemiddeld 6 dagen houdbaar
3. VERWERKTE GROENTEN EN FRUIT
Verwerkingsprocessen zijn gericht op het verlengen van de houdbaarheid (= conserveren of
verduurzamen)
- verhitten in blik of glas - vriesdrogen
- diepvriezen - meest toegepaste methoden
- drogen - toevoegen van zout/suiker
, - toevoegen van alcohol - verzuren of fermenteren
- doorstralen
4. VERHITTEN EN DIEPVRIEZEN
teelt
- erwten, spinazie, bonen en wortelen: grootste aandeel
- zowat alle groenten die traditioneel warm worden gegeten (bloemkool, schorseneren,
spruitjes enz.)
- groentemengelingen
- contractteelt = groenten worden rechtstreeks naar de verwerkende industrie overgebracht
zonder tussenkomst van een veiling
teeltfiche
- is een voorwaarde voor levering aan een groenteverwerkend bedrijf
- informatie over zaaigoed, het landbouwbedrijf, het perceel, de zaai-, plant- en oogstdata
en het bemestings-, sproei- en irrigatieschema.
- belangrijk voor traceerbaarheid bij eventuele problemen
oogst
- oogst- en levertijdstip worden op voorhand goed gepland
- voor erwten bvb. gebeurt die zeer precies: tegen het einde van de groei worden ze
elke dag opgevolgd tot ze de gewenste hardheid hebben, waarna ze onmiddellijk
worden geoogst
na de oogst
- worden ze in zeer korte tijdspanne overgebracht naar de verwerkende bedrijven, meestal
in de nabijheid van het landbouwbedrijf
- tijd tussen oogst en verwerking wordt zo kort mogelijk gehouden om het verlies aan
kwaliteit en ook aan voedingswaarde maximaal te beperken (slechts enkele uren)
verschillende schoonmaak- en wasstappen
- blaadjes, steentjes, stof en aarde verwijderen
- schoonblazen en wassen in drinkwater
- sommige groenten worden geschild (stoom- of loogschillen) en versneden
- andere groenten (bv. erwten) worden gekalibreerd (sorteren op grootte)
blancheren
- groenten worden enkele seconden tot minuten in een trommel-of bandblancheur in
contact gebracht met heet water of stoom
- groenten die bestemd zijn om te worden diepgevroren worden in stromend water gekoeld
om het kookproces te stoppen en verdere verslapping van het plantweefsel tegen te gaan.
- nauwkeurige opvolging van het blancheerproces beperkt het verlies van voedingsstoffen
door uitloging of vernietiging
blancheren waarom?
- enzymen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van smaak- en geurafwijkingen
worden geïnactiveerd.
1. INLEIDING
- aanvoer van groenten was lange tijd sterk seizoensgebonden
- verse groenten konden bovendien niet lang worden bewaard
- nu is er grote keuze, maar vaak weinig tijd om boodschappen te doen
verwerkte groenten worden industrieel op een zodanige manier verwerkt en verpakt
dat ze lang houdbaar zijn
- 19-20ste eeuw: wetenschappers en industriëlen hebben samen manieren ontwikkeld
om groenten langer te kunnen bewaren door bederf tegen te gaan
- laatste decennia: vooral ook ingezet op maximaal behoud van voedingswaarde
meeste voedingsstoffen zitten in verse groenten en fruit
direct na de oogst daalt de voedingswaarde door
Licht
zuurstof
warmte
water
gesneden groenten en fruit
groter contactoppervlak
vaak geen schil meer die bescherming biedt
Volgens de graad van verwerking worden groenten en fruit in groepen ingedeeld
- 1e gamma: niet bewerkt
- 2de gamma: ingeblikt
- 3e gamma: diepgevroren
- 4e gamma: vers maar versneden en verpakt
- 5e gamma: algemene term voor alle bereide producten (maaltijden en
maaltijdcomponenten)
2. VERS MAAR VERSNEDEN EN VERPAKT
- voorbereidende handelingen (stronken verwijderen, buitenste slechte bladeren
verwijderen,......)
- snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken
- sommige producten worden verpakt onder beschermende atmosfeer (knolselder,
witloof)
- sommige producten worden verpakt in een ademende folie (prei, soepgroente)
- gemengde sla wordt verpakt in een luchtdichte folie
- bewaren < 7°C, gemiddeld 6 dagen houdbaar
3. VERWERKTE GROENTEN EN FRUIT
Verwerkingsprocessen zijn gericht op het verlengen van de houdbaarheid (= conserveren of
verduurzamen)
- verhitten in blik of glas - vriesdrogen
- diepvriezen - meest toegepaste methoden
- drogen - toevoegen van zout/suiker
, - toevoegen van alcohol - verzuren of fermenteren
- doorstralen
4. VERHITTEN EN DIEPVRIEZEN
teelt
- erwten, spinazie, bonen en wortelen: grootste aandeel
- zowat alle groenten die traditioneel warm worden gegeten (bloemkool, schorseneren,
spruitjes enz.)
- groentemengelingen
- contractteelt = groenten worden rechtstreeks naar de verwerkende industrie overgebracht
zonder tussenkomst van een veiling
teeltfiche
- is een voorwaarde voor levering aan een groenteverwerkend bedrijf
- informatie over zaaigoed, het landbouwbedrijf, het perceel, de zaai-, plant- en oogstdata
en het bemestings-, sproei- en irrigatieschema.
- belangrijk voor traceerbaarheid bij eventuele problemen
oogst
- oogst- en levertijdstip worden op voorhand goed gepland
- voor erwten bvb. gebeurt die zeer precies: tegen het einde van de groei worden ze
elke dag opgevolgd tot ze de gewenste hardheid hebben, waarna ze onmiddellijk
worden geoogst
na de oogst
- worden ze in zeer korte tijdspanne overgebracht naar de verwerkende bedrijven, meestal
in de nabijheid van het landbouwbedrijf
- tijd tussen oogst en verwerking wordt zo kort mogelijk gehouden om het verlies aan
kwaliteit en ook aan voedingswaarde maximaal te beperken (slechts enkele uren)
verschillende schoonmaak- en wasstappen
- blaadjes, steentjes, stof en aarde verwijderen
- schoonblazen en wassen in drinkwater
- sommige groenten worden geschild (stoom- of loogschillen) en versneden
- andere groenten (bv. erwten) worden gekalibreerd (sorteren op grootte)
blancheren
- groenten worden enkele seconden tot minuten in een trommel-of bandblancheur in
contact gebracht met heet water of stoom
- groenten die bestemd zijn om te worden diepgevroren worden in stromend water gekoeld
om het kookproces te stoppen en verdere verslapping van het plantweefsel tegen te gaan.
- nauwkeurige opvolging van het blancheerproces beperkt het verlies van voedingsstoffen
door uitloging of vernietiging
blancheren waarom?
- enzymen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van smaak- en geurafwijkingen
worden geïnactiveerd.
