Voeding en Hygiëne: deel 1
Allergie vs intolerantie
Allergie Intolerantie
Overdreven reactie van het lichaam op een Onmogelijkheid van het lichaam om een
‘vijandig’ element product te verwerken
Antilichamen vallen de vreemde stof aan Treedt op vanaf een zekere drempelwaarde
Ook bij heel kleine hoeveelheden De meest voorkomende symptomen zijn
identiek aan die van een allergie (jeuk,
roodheid, braken, buikloop, etc.)
In ernstige gevallen kan een anafylactische
shock (= een ernstige allergische reactie die
heel snel kan optreden, die wordt ook
levensbedreigend gezien) optreden
Allergenen
De 14 vermelden allergenen
Verplichting om de 14 bepaalde allergenen te vermelden op de verpakking
o staat meestal onderlijnt, vetgedrukt of in een apart vak
Sinds 2014 ook declaratieplicht bij niet verpakte levensmiddelen
Bij elke aanwezigheid van het product of afgeleiden van het product
o Uitzondering: sulfiet (vermelding pas verplicht vanaf 10mg/KG-L)
Allergenen binnen de horecazaak
De klant moet altijd correcte informatie krijgen over allergenen
o Allergenenkaart + altijd hierbij het merk erop schrijven
o Preparaat: vragen aan docent
o Half preparaat: vragen aan docent
Leid je personeel een min op
Wijs je werknemers op het belang van juiste informatie
Stel informatie over allergenen beschikbaar in je zaak
o Zowel voor personeel als voor gasten
,Hulpmiddelen voor allergenen
Met betrekking tot de werknemer Met betrekking tot de gast
Allergenenkaart Online allergenenkaart
Per gerecht
Per ingrediënt (ook preparaten, half-
preparaten, etc.)
Allergenenstickers Allergenenkaart (analoog)
Vooral voor eigen bereidingen zoals
sauzen, dressings, farce, etc.
Algemene allergeneninfo (e.g. poster, infofiche,
etc.)
Allergenenkaart per gerecht:
,Skill & Will
Skill: kunnen
Will: motivatie
S: 😊 S: ☹
W: ☹ W: ☹
SIT 3: steunen SIT 2: begeleiden
S: 😊 S: ☹
W: 😊 W: 😊
SIT 4: delegeren SIT 1: leiden
, Voeding & Hygiëne: Deel 2
De gevaren
gevaren
chemische biologische
fysische gevaren
gevaren gevaren
Van nature
macro
aanwezig
aanwezig door
micro
productie
aanwezig door
bereiding
Fysische gevaren
Vreemd ongewenst voorwerp in het voedsel
Onschuldig of zeer gevaarlijk
Onschuldige voorwerpen zoals haren, vreemde pitten of zaden, ongewenste kruiden, plastic,
etc. hebben impact op de reputatie van de zaak
Zeer gevaarlijke voorwerpen
o Glasscherven, tandenstokers, nietjes, etc. vormen wel gevaar voor de gast
Grondige visuele controle en aandacht tijdens de bereiding om het gevaar in te perken
Bij twijfel smijt je het gerecht weg
Chemische gevaren (ev: geef de chemische aard van de besmetting)
Kruisbesmetting: als een product een ander product gaat besmetten
o Als je handschoenen aanhebt en je maakt een broodje en het broodje is klaar en de
klant wilt betalen en dan neem je het geld aan met je handschoen en vervolgens
maak je met die handschoen weer een broodje klaar dan zitten de bacteriën van het
geld op het volgende broodje
Chemische producten die ongewenst aanwezig zijn
Deze stoffen kunnen gedurende het volledige proces tot stand komen
Van nature aanwezig
Chemische gevaren die uitgaan van het product zelf
o Gif uit paddenstoelen, giftige vissen (kogelvis), giftige planten, etc.
o Giftige stoffen in onrijpe groenten zoals aardappelen (groen)
Wees extra voorzichtig met deze producten of mijd ze uit je keuken
Allergie vs intolerantie
Allergie Intolerantie
Overdreven reactie van het lichaam op een Onmogelijkheid van het lichaam om een
‘vijandig’ element product te verwerken
Antilichamen vallen de vreemde stof aan Treedt op vanaf een zekere drempelwaarde
Ook bij heel kleine hoeveelheden De meest voorkomende symptomen zijn
identiek aan die van een allergie (jeuk,
roodheid, braken, buikloop, etc.)
In ernstige gevallen kan een anafylactische
shock (= een ernstige allergische reactie die
heel snel kan optreden, die wordt ook
levensbedreigend gezien) optreden
Allergenen
De 14 vermelden allergenen
Verplichting om de 14 bepaalde allergenen te vermelden op de verpakking
o staat meestal onderlijnt, vetgedrukt of in een apart vak
Sinds 2014 ook declaratieplicht bij niet verpakte levensmiddelen
Bij elke aanwezigheid van het product of afgeleiden van het product
o Uitzondering: sulfiet (vermelding pas verplicht vanaf 10mg/KG-L)
Allergenen binnen de horecazaak
De klant moet altijd correcte informatie krijgen over allergenen
o Allergenenkaart + altijd hierbij het merk erop schrijven
o Preparaat: vragen aan docent
o Half preparaat: vragen aan docent
Leid je personeel een min op
Wijs je werknemers op het belang van juiste informatie
Stel informatie over allergenen beschikbaar in je zaak
o Zowel voor personeel als voor gasten
,Hulpmiddelen voor allergenen
Met betrekking tot de werknemer Met betrekking tot de gast
Allergenenkaart Online allergenenkaart
Per gerecht
Per ingrediënt (ook preparaten, half-
preparaten, etc.)
Allergenenstickers Allergenenkaart (analoog)
Vooral voor eigen bereidingen zoals
sauzen, dressings, farce, etc.
Algemene allergeneninfo (e.g. poster, infofiche,
etc.)
Allergenenkaart per gerecht:
,Skill & Will
Skill: kunnen
Will: motivatie
S: 😊 S: ☹
W: ☹ W: ☹
SIT 3: steunen SIT 2: begeleiden
S: 😊 S: ☹
W: 😊 W: 😊
SIT 4: delegeren SIT 1: leiden
, Voeding & Hygiëne: Deel 2
De gevaren
gevaren
chemische biologische
fysische gevaren
gevaren gevaren
Van nature
macro
aanwezig
aanwezig door
micro
productie
aanwezig door
bereiding
Fysische gevaren
Vreemd ongewenst voorwerp in het voedsel
Onschuldig of zeer gevaarlijk
Onschuldige voorwerpen zoals haren, vreemde pitten of zaden, ongewenste kruiden, plastic,
etc. hebben impact op de reputatie van de zaak
Zeer gevaarlijke voorwerpen
o Glasscherven, tandenstokers, nietjes, etc. vormen wel gevaar voor de gast
Grondige visuele controle en aandacht tijdens de bereiding om het gevaar in te perken
Bij twijfel smijt je het gerecht weg
Chemische gevaren (ev: geef de chemische aard van de besmetting)
Kruisbesmetting: als een product een ander product gaat besmetten
o Als je handschoenen aanhebt en je maakt een broodje en het broodje is klaar en de
klant wilt betalen en dan neem je het geld aan met je handschoen en vervolgens
maak je met die handschoen weer een broodje klaar dan zitten de bacteriën van het
geld op het volgende broodje
Chemische producten die ongewenst aanwezig zijn
Deze stoffen kunnen gedurende het volledige proces tot stand komen
Van nature aanwezig
Chemische gevaren die uitgaan van het product zelf
o Gif uit paddenstoelen, giftige vissen (kogelvis), giftige planten, etc.
o Giftige stoffen in onrijpe groenten zoals aardappelen (groen)
Wees extra voorzichtig met deze producten of mijd ze uit je keuken
