Samenvatting koken warenkennis

Koken theorie – WARENKENNIS
*Rode tekst in de samenvatting is extra informatie die je niet hoeft te leren voor je tentamen, maar
het is wel handig om te weten voor de zekerheid.

H1 aardappelen en knolgewassen
1.3 Nachtschade-achtigen
De aardappel is familie van de tomaat, aubergine en paprika. Samen horen ze tot de familie
van de nachtschade planten.

1.5 Kookeigenschappen aardappelen:
Vastkokend
 Behoudt zijn vorm bij het koken
 Te gebruiken voor koken, bakken, frituren of in salades

Vrij vastkokend
 Blijft heel bij het koken, buitenkant een beetje kruimig
 Te gebruiken voor koken, bakken, frituren en salades

Kruimig/ bloemig
 Buitenkant kruimelig, kern stevig
 Kan worden gebruikt als gekookte aardappel, gepofte aardappel maar ook voor
puree, in ovenschotels of stamppot.

Zeer kruimig/bloemig
 Valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken
 Geschikt voor puree, in stamppot, soufflé en soep.

1.7 Aardappelweetjes
Snijd groene plekken weg en gooi groene knollen in hun geheel weg. Deze groene kleur
ontstaat door blootstelling aan licht en bevat de stof solanine. Deze stof kan bij inname van
hoge doseringen tot vergiftigingsverschijnselen leiden.

1.8 Aardappelrassen
 Malta aardappelen (kruimig/bloemig)
 Roseval (vastkokend)
 Opperdoezer ronde (vastkokend)
 Truffel (lijkt op truffel paddenstoel)

1.9 Knolgewassen/ aardappel vervangers
 Aardpeer: ook wel topinamboer of Jeruzalem artisjok genoemd
 Bataat/ zoete aardappel
 Cassave
 Yam
 Crosne/ Japanse andoorn



1

,H2 Groenten
2.1 groenteteelt
Je kunt de teelwijzen onderscheiden in drie groepen:
 Biologisch geteelde groenten
 Bespoten groenten
 Genetisch gemanipuleerde groenten

2.3 Biologisch geteelde groenten
Deze wijze heeft een aantal eigenschappen:
 Eigen keurmerk
 De smaak is puur natuur
 Geen schadelijke stoffen
 De groenten zijn duurder dan groenten op andere wijze geteeld
 Wisselend aanbod
(3 van de 5 weten)
Voordeel: Geen schadelijke stoffen
Nadeel: Duurder, beschikbaarheid

2.5 Genetisch gemanipuleerde groenten
Genetische manipulatie is het toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke
eigenschappen van een levend organisme, in dit geval groente.
Voordelen:
 Er kunnen voedingsmiddelen worden gemaakt voor allergische mensen.
 Door genetische manipulatie kan de gezondheidszorg, de landbouw, de voeding en
het milieu verbeterd worden.
 Boeren hebben minder bestrijdingsmiddelen nodig omdat planten door genetische
manipulatie resistent kan worden gemaakt voor insecten.
Nadelen:
 Men weet nog steeds weinig over de gevolgen van genetische manipulatie. Het is
niet duidelijk wat er op lange termijn gebeurt met mensen die genetisch
gemanipuleerd voedsel eten.
 Een genetisch gemanipuleerd gewas kan kruisen met een wilde soort die zich dan in
de natuur overal kan verspreiden.
(2 voor en 2 nadelen weten)

2.6 Nitraatrijke groenten
Nitraat is een stof die van nature in bepaalde groenten voorkomt. Te veel nitraat kan
schadelijk zijn.

Groenten die nitraat bevatten zijn o.a.
- Sla - Andijvie
- Rode bieten - Spitskool
- Spinazie - Venkel
- Paksoi - Bleekselderij




2

, Groenten die weinig nitraat bevatten zijn o.a.
- Komkommer - Sperziebonen - Rodekool
- Paprika - Spruiten - Broccoli
- Prei - Tomaten - Schorseneren
- Asperges - Bloemkool - Knolselderij
- Uien - Boerenkool - Wortelen
- Witlof - Doperwten
(3 van beide weten)

Bladgroenten
Alle bladgroenten moet je kunnen herkennen
- Artisjok - Spinazie
- Postelein - Witlof
- Andijvie - Roodlof
- Raapstelen - Zuring
- Snijbier/warmoes - Sla

2.14 Vruchtgewassen
De groene olijven zijn onrijpe vruchten en bitter van smaak. Zwarte olijven zijn wel rijp. Ook
deze worden eerst gepekeld voordat ze gegeten worden.

H3 fruit, noten, zaden en pitten
3.2 Het rijpingsproces
De volgende soorten rijpen na de oogst verder door:
 Appels, abrikoos, avocado, banaan, mango, passievrucht, perzik, peer, pruim,
sinaasappel, kiwi, tomaat
De volgende soorten moeten rijp worden geoogst en zo snel mogelijk worden verkocht:
 Kers, komkommer, vijg, druif, citroen, meloen, ananas, aardbei, papaya

3.7 Hard fruit
 Appels
 Peren
- Handperen (direct eetbaar)
- Stoofperen --> Gieser Wildeman: kleine stoofpeer – meest bekend (na koken pas
eetbaar)
- Kweeperen (bereiding in desserts)

3.8 Zacht fruit
- Framboos
- Braam
- Druiven
- Aalbessen
- Bosbessen
- Rozebottel
- Bosaardbei
- Cranberry
- Meloen

3