Vaktechniek Restaurant
Deel 3: Het serveren van maaltijden (blz. 105 t/m 158)
Hoofdstuk 1: Smaak
Fusion koken: Samenstelling van verschillende keukens uit verschillende landen.
Smaak verdeel je in twee onderdelen: Technisch (smaakregistratie) en emotioneel.
-Technisch (Smaakregistratie): Is het vaststellen of een bepaald product goed
is, als vindt je het zelf niet zo lekker.
-Emotioneel (smaakwaardering): persoonlijke mening over hoe je het eten
vind.
Beide punten zijn onderhevig aan invloeden van buitenaf zoals:
-Gewenning
-Cultuur
-Stemming
-Bekendheid, zoals bekende merken en hun imago.
-Presentatie
-Niet iedereen proeft hetzelfde.
Proeven: bij het proeven gebruik je je tong, reuk en tastzin. Met je tong registreer
je vier basissmaken: zoet,zuur,zout en bitter. De tastfunctie is er voor de
structuur, temperatuur etc. je neus neemt de aroma stoffen en de vluchtige stoffen
waar.
Smaakfactoren: factoren die invloed hebben op smaak zijn: mondgevoel,
smaakgehalte, complexiteit, smaaktype.
Strak samentrekkend: mondgevoel dat je krijgt als je iets zuurst eet b.v.
Strak opdrogend: mondgevoel dat je krijgt als je iets droogs eet.
Filmend: mondgevoel dat je krijgt als je iets diks, vets eet.
Smaakgehalte: intensiteit van de smaak kan hoog of laag zijn.
Complexiteit: hoog of laag complex, uit een te zetten op een balk. Komt door
lagen in je eten en verschillende componenten.
Smaaktype: iets kan fris, als appel zijn of rijp als banaan.
Hoofdstuk 2: Menuleer
Spijs: enkelvoudig eetbaar product.
Gerecht: samenstellen van spijzen, geserveerd als een geheel
Maaltijd: moment waarop je de verschillende gerechten eet.
ontbijt: 06:00-11:00
brunch: 11:00-14:00
lunch: 12:00-15:00
Déjeuner dinatoir: 15:00-18:00
diner: 18:00-22:00
souper: 22:00-02:00
Menu: Maaltijd uit drie of meer gerechten in bepaalde volgorde. (max. 20)
Gang: Afzonderlijke gerechten waaruit een menu bestaat.
,Garnituur: Bijkomende spijzen
Elf regels van menuleer:
1. Welk type gasten?
2. Welke gelegenheid?
3. Welk budget?
4. Jaargetijde?
5. Juiste volgorde
6. Kooktechnieken en ingrediënten één keer gebruiken
7. Evenwichtige verdeling
8. Afwisseling in kleur,smaak, etc.
9. Verse producten
10. Hoogtepunt bij hoofdgerecht
11. Binnen je kunnen?
Hoofdstuk 3 de maaltijden
Het ontbijt: Ieder land heeft zijn eigen ontbijt gewoontes. Daarom wordt er
vaak een standaard continental breakfast geserveerd. Dat is een ontbijt
met verschillend invloeden zodat ieder kan ontbijten naar keuze.
Brunch: samenstelling van ontbijt en lunch. Keur van warme en koude
gerechten en er worden naast warme dranken ook andere en alcoholische
dranken geschonken.
De lunch: van oorsprong warme maaltijd, tegenwoordig vooral brood. In de
horeca wordt de lunch of heel snel geserveerd of met behulp van b.v. een
koffietafel (buffet). Een lunch moet in principe snel, goedkoop en
lichtverteerbaar zijn.
Déjeuner dinatoir: luxe maaltijd die vooral lijkt op een diner. Na deze
maaltijd wordt er niet meer gedineerd maar worden er hapjes etc.
geserveerd. Het menu heeft niet te veel gangen en is vaak licht van karakter
omdat er meestal daarna weer gehapt wordt.
Het diner: mag uitgebreid en zwaar zijn en kan uiteenlopend van karakter
zijn omdat doel verschillend is.
Souper: na dinertijd gegeten wordt, het mag niet te zwaar zijn.
Aanbieden van maaltijden: 2 manieren:
-Gast wordt bediend aan tafel (zie deel 1 hoofdstuk 1)
-Gast haalt zelf zijn drank en spijs. In de vormen: line service (standaard
buffet), skip systeem(regelrecht naar je gewenste spijs toelopen) en free
flow systeem(op eiland buffeten bv. la place)
, Hoofdstuk 4 De gangen
Koude voorgerecht: dient om eetlust op te wekken en voor te bereiden op
wat komen gaat.
culinaire cocktail: gerechten in een coctailglas en bedekt worden met een
laagje saus.
napperen: iets bedekken met een laagje saus.
soepen: eetlustopwekkend, helder of gebonden zie koken theorie
samenvatting warenkennis voor soepomschrijving..
Warme voorgerechten: in drie hoofdgroepen:
-oven breiding met deeg
-frituur bereiding
-diverse bereiding.
Hoofdschotels van vis: er zijn verschillende structuren en bereidingen van
vis. Zo kan je hem in z’n geheel gebakken neerleggen of als moot gegrild
etc.
Hoofdschotels van vlees: vaak wordt slachtvee speciaal gefokt voor
consumptie. Men eet vleessoorten zoals: lam, schaap, koe, varken, etc.
vlees heeft of ene korte bereiding zoals biefstuk of een lange zoals
stoofvlees.
Hoofdschotels van gevogelte en wild: wild smaakt bijzonder omdat het
zich voed met wat het in de natuur vindt. Het is alleen in een bepaald
seizoen te krijgen, om het vlees malser te maken laat men het langer
besterven, of naja niet bij waterwild. Je hebt haarwild of vederwild vaak ook
waterwild of landwild genoemd.
Tussenschotels: warm of koud, groente, vis, vlees,wild kan allemaal alleen
is het wel lichter en kleiner dan het hoofdgerecht.
Parade schotel: parade komt op mooi opgemaakte schaal en kan warm of
koud zijn.
pauzedrank: pauze moment in het menu, gebeurt vaak in een aparte zaal.
De pauzedrank heeft een digestieve werking. En men kan dan de oude zaal
even klaar en op orde maken. Alle pauzedranken hebben een basis van
gevroren fruit of vruchtensap. Vaak wordt het gemengd met een
mousserende drank als champagne.
Nagerechten: ze zorgen voor evenwicht in afloop van het geheel.
Kaas: vorm bijvoorbeeld een overgang van hartig naar zout.
warme nagerecht: niet in te uitgebreide menu’s omdat ze erg zwaar zijn.
koude nagerecht: zijn vaak minder zwaar. Gevroren nagerechten zijn een
aparte categorie zoals ijs etc.
het gebak: kan ook bij koffietafel gebruikt worden maar wordt in een menu
vooral in een grand dessert gezet.
Deel 3: Het serveren van maaltijden (blz. 105 t/m 158)
Hoofdstuk 1: Smaak
Fusion koken: Samenstelling van verschillende keukens uit verschillende landen.
Smaak verdeel je in twee onderdelen: Technisch (smaakregistratie) en emotioneel.
-Technisch (Smaakregistratie): Is het vaststellen of een bepaald product goed
is, als vindt je het zelf niet zo lekker.
-Emotioneel (smaakwaardering): persoonlijke mening over hoe je het eten
vind.
Beide punten zijn onderhevig aan invloeden van buitenaf zoals:
-Gewenning
-Cultuur
-Stemming
-Bekendheid, zoals bekende merken en hun imago.
-Presentatie
-Niet iedereen proeft hetzelfde.
Proeven: bij het proeven gebruik je je tong, reuk en tastzin. Met je tong registreer
je vier basissmaken: zoet,zuur,zout en bitter. De tastfunctie is er voor de
structuur, temperatuur etc. je neus neemt de aroma stoffen en de vluchtige stoffen
waar.
Smaakfactoren: factoren die invloed hebben op smaak zijn: mondgevoel,
smaakgehalte, complexiteit, smaaktype.
Strak samentrekkend: mondgevoel dat je krijgt als je iets zuurst eet b.v.
Strak opdrogend: mondgevoel dat je krijgt als je iets droogs eet.
Filmend: mondgevoel dat je krijgt als je iets diks, vets eet.
Smaakgehalte: intensiteit van de smaak kan hoog of laag zijn.
Complexiteit: hoog of laag complex, uit een te zetten op een balk. Komt door
lagen in je eten en verschillende componenten.
Smaaktype: iets kan fris, als appel zijn of rijp als banaan.
Hoofdstuk 2: Menuleer
Spijs: enkelvoudig eetbaar product.
Gerecht: samenstellen van spijzen, geserveerd als een geheel
Maaltijd: moment waarop je de verschillende gerechten eet.
ontbijt: 06:00-11:00
brunch: 11:00-14:00
lunch: 12:00-15:00
Déjeuner dinatoir: 15:00-18:00
diner: 18:00-22:00
souper: 22:00-02:00
Menu: Maaltijd uit drie of meer gerechten in bepaalde volgorde. (max. 20)
Gang: Afzonderlijke gerechten waaruit een menu bestaat.
,Garnituur: Bijkomende spijzen
Elf regels van menuleer:
1. Welk type gasten?
2. Welke gelegenheid?
3. Welk budget?
4. Jaargetijde?
5. Juiste volgorde
6. Kooktechnieken en ingrediënten één keer gebruiken
7. Evenwichtige verdeling
8. Afwisseling in kleur,smaak, etc.
9. Verse producten
10. Hoogtepunt bij hoofdgerecht
11. Binnen je kunnen?
Hoofdstuk 3 de maaltijden
Het ontbijt: Ieder land heeft zijn eigen ontbijt gewoontes. Daarom wordt er
vaak een standaard continental breakfast geserveerd. Dat is een ontbijt
met verschillend invloeden zodat ieder kan ontbijten naar keuze.
Brunch: samenstelling van ontbijt en lunch. Keur van warme en koude
gerechten en er worden naast warme dranken ook andere en alcoholische
dranken geschonken.
De lunch: van oorsprong warme maaltijd, tegenwoordig vooral brood. In de
horeca wordt de lunch of heel snel geserveerd of met behulp van b.v. een
koffietafel (buffet). Een lunch moet in principe snel, goedkoop en
lichtverteerbaar zijn.
Déjeuner dinatoir: luxe maaltijd die vooral lijkt op een diner. Na deze
maaltijd wordt er niet meer gedineerd maar worden er hapjes etc.
geserveerd. Het menu heeft niet te veel gangen en is vaak licht van karakter
omdat er meestal daarna weer gehapt wordt.
Het diner: mag uitgebreid en zwaar zijn en kan uiteenlopend van karakter
zijn omdat doel verschillend is.
Souper: na dinertijd gegeten wordt, het mag niet te zwaar zijn.
Aanbieden van maaltijden: 2 manieren:
-Gast wordt bediend aan tafel (zie deel 1 hoofdstuk 1)
-Gast haalt zelf zijn drank en spijs. In de vormen: line service (standaard
buffet), skip systeem(regelrecht naar je gewenste spijs toelopen) en free
flow systeem(op eiland buffeten bv. la place)
, Hoofdstuk 4 De gangen
Koude voorgerecht: dient om eetlust op te wekken en voor te bereiden op
wat komen gaat.
culinaire cocktail: gerechten in een coctailglas en bedekt worden met een
laagje saus.
napperen: iets bedekken met een laagje saus.
soepen: eetlustopwekkend, helder of gebonden zie koken theorie
samenvatting warenkennis voor soepomschrijving..
Warme voorgerechten: in drie hoofdgroepen:
-oven breiding met deeg
-frituur bereiding
-diverse bereiding.
Hoofdschotels van vis: er zijn verschillende structuren en bereidingen van
vis. Zo kan je hem in z’n geheel gebakken neerleggen of als moot gegrild
etc.
Hoofdschotels van vlees: vaak wordt slachtvee speciaal gefokt voor
consumptie. Men eet vleessoorten zoals: lam, schaap, koe, varken, etc.
vlees heeft of ene korte bereiding zoals biefstuk of een lange zoals
stoofvlees.
Hoofdschotels van gevogelte en wild: wild smaakt bijzonder omdat het
zich voed met wat het in de natuur vindt. Het is alleen in een bepaald
seizoen te krijgen, om het vlees malser te maken laat men het langer
besterven, of naja niet bij waterwild. Je hebt haarwild of vederwild vaak ook
waterwild of landwild genoemd.
Tussenschotels: warm of koud, groente, vis, vlees,wild kan allemaal alleen
is het wel lichter en kleiner dan het hoofdgerecht.
Parade schotel: parade komt op mooi opgemaakte schaal en kan warm of
koud zijn.
pauzedrank: pauze moment in het menu, gebeurt vaak in een aparte zaal.
De pauzedrank heeft een digestieve werking. En men kan dan de oude zaal
even klaar en op orde maken. Alle pauzedranken hebben een basis van
gevroren fruit of vruchtensap. Vaak wordt het gemengd met een
mousserende drank als champagne.
Nagerechten: ze zorgen voor evenwicht in afloop van het geheel.
Kaas: vorm bijvoorbeeld een overgang van hartig naar zout.
warme nagerecht: niet in te uitgebreide menu’s omdat ze erg zwaar zijn.
koude nagerecht: zijn vaak minder zwaar. Gevroren nagerechten zijn een
aparte categorie zoals ijs etc.
het gebak: kan ook bij koffietafel gebruikt worden maar wordt in een menu
vooral in een grand dessert gezet.
