SEGURETAT
ALIMENTÀRIA I
ZOONOSI
1R PARCIAL
NORA GUIJARRO PARDO
4T VETERINÀRIA
CURS 20-21
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 1: INTRODUCCIÓ A LES ZOONOSIS
DEFINICIÓ DE ZOONOSI
Aquelles malalties que es transmeten de forma natural dels animals vertebrats a les persones o viceversa. No
es consideren zoonosi aquelles malalties comuns a les persones i els animals que s’adquireixen sense que
existeixi transmissió, com per exemple el tètanus.
Tota persona està exposada a patir zoonosi, però existeixen grups professionals de major risc
✓ Ramaders i agricultors
✓ Professionals sanitaris (veterinaris, auxiliars, etc.)
✓ Manipuladors de productes animals (escorxadors, sales de especejament, etc.)
✓ Silvicultura (treballs de neteja, talat de boscos selvàtics)
✓ Treballs d’emergència sanitària (catàstrofes naturals, brots de malalties infeccioses, etc.)
✓ Personal de laboratori (manipulació de mostres contaminades, etc.)
✓ Activitats d’oci en la natura (expedicions en coves, selves tropicals, etc.)
CLASSIFICACIÓ DE LES ZOONOSI
Es poden classificar en funció del seu mode de transmissió, de la seva etiologia o de la direcció en que es
dona la infecció (animal ↔ home)
➢ Mode de transmissió: zoonosi directa, ciclozoonosi, metazoonosi, saprozoonosi
➢ Etiologia: víriques, bacterianes, fúngiques, parasitàries, priòniques
➢ Direcció: zooantroponosi, antropozoonosi, anfixenosi
ZOONOSI DIRECTA
La transmissió es produeix sense necessitat de que intervingui cap vector ni hoste intermediari. Aquesta
transmissió es pot produir per inhalació, ingestió o contacte directe amb el patogen.
Segons la direcció de la infecció tenim
➢ Zooantroponosi: la transmissió es dona de l’animal a la persona
➢ Antropozoonosi: la transmissió es dona de la persona a l’animal
➢ Anfixenosi: la transmissió es pot donar en ambdós sentits
CICLOZOONOSI
La transmissió requereix almenys la participació de 2 hostes vertebrats intermediaris. Com exemple trobem
la hidatidosi o la teniasis. Habitualment el cicle es manté en la naturalesa sense necessitat de la participació
de l’ésser humà. La infecció en les persones ocorre de forma accidental per contacte amb
matèria/productes contaminats.
METAZOONOSI
Vector biològic: transporta i transmet un patogen a un
La transmissió al ésser humà requereix la altre organisme (vertebrat) viu. L’agent infecciós es
participació d’un vertebrat i un vector multiplica i/o transforma, el que assegura una transmissió
invertebrat (que actua com vector efectiva i perllongada del patogen.
biològic). Les persones solen ser hostes
accidentals. Com exemples tenim la Vector mecànic: transporta l’agent patogen en forma
babesiosi, la febre botonosa del mediterrani inespecífica (perquè contamina la superfície del vector),
o l’arbovirosi. sense necessitat que es modifiqui o reprodueixi el patogen
(el patogen no es multiplica en el vector). El vector només
2
actua de transport del patogen d’un hoste a l’altre.
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
SAPROZOONOSI
La transmissió succeeix després del desenvolupament d’alguna fase biològica fora d’un hoste animal.
Requereix d’un substrat inanimat (aigua, sorra, etc.) per al desenvolupament d’alguna fase biològica. Com
exemples tenim la larva migrans visceral (Toxocara canis, Ancylostoma brasilienses i Ancylostoma caninum).
IMPORTÀNCIA HISTÒRICA DE LES ZOONOSI
RÀBIA
La Ràbia és de les zoonosis més antigues que es té constància escrita. En les primeres civilitzacions d’Orient
Mig com Egipte i Mesopotàmia, ja apareixen descripcions d’aquesta malaltia. Inclús es menciona en el Codi
de Eshunna i en la Ilíada d’Homero.
La Ràbia fou la primera malaltia per la qual es va desenvolupar una vacuna. Louis Pasteur, en 1881, trobà la
manera d’aïllar el virus a partir d’extractes polvoritzats de cervell i medul·la espinal d’animals infectats
(conills). Aquest virus inactivat l’inoculava a altres animals que quedaven immunitzats front el virus de camp.
Al 1885, Joseph Meister, llavors un nen de 9 anys, va ser mossegat per un gos rabiós. Se li va administrar la
vacuna experimental de Pasteur provada anteriorment en gossos. Joseph no va desenvolupar la malaltia,
essent la primera persona de la història capaç de sobreviure a la infecció de la Ràbia.
PESTE NEGRA
La pesta negra o bubònica es refereix a la pandèmia de pesta més devastadora en la historia de la
humanitat que va afectar a Euràsia en el segle XIV, arribant al punt màxim entre 1347-1353.
El seu origen es situa en 1346 a Àsia, en la ciutat comercial de Caffa (península de Crimea, a la vora del mar
Negre). Caffa estava assetiada per l’exèrcit mongol on es va manifestar la malaltia. Es diu que foren els
mongols qui van estendre el contagi als sitiats llençant els seus morts mitjançant catapultes a l’interior dels
murs de la ciutat. Però és més probable que la infecció entrés a través de rates infectades i les seves puces.
La infecció va arribar a Europa a través dels mercaders genovesos que tenien colònia comercial a Caffa.
Des d’Itàlia es va estendre a la resta de ciutats europees.
La transmissió es va produir a través de vaixells i persones
que transportaven l’agent infecciós, les rates i les puces
infectades entre les mercaderies o en els seus propis
cossos. Les grans ciutats comercials eren els principals
focus de recepció. Des d’elles, la plaga es transmetia als
burgs i pobles propers. Al mateix temps, des de les grans
ciutats l’epidèmia es transmetia a altres centres
mercantils i manufacturers situats a gran distància a
través de les rutes marítimes, fluvials i terrestres del
comerç internacional o pels camins de peregrinació. Les
úniques zones que van quedar lliures foren Finlàndia i
Islàndia.
3
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
L’impacte sobre la societat fou enorme i, entre altres coses,
va propiciar el final del feudalisme en Europa Occidental
degut a la falta de mà d’obra que va haver de ser reclutada
a canvi de salaris majors.
La pèrdua de població, unida a incidències climàtiques i
guerres va portar a un descens demogràfic que no es va
revertir fins el 1470. Els càlculs més conservadors xifren la
mortalitat de la epidèmia en un 30% de la població europea;
altres càlculs arriben al 50%.
Un altre factor que va poder facilitar la transmissió de la
pandèmia per Europa va ser el moviment de població i les
anomalies climàtiques: hi ha un anomenat “Període càlid
medieval” que dura des del segle X al XIV, rere el que vindrà
un altre “petita edat de gel”. En tot cas, la pandèmia fou
devastadora: els càlculs varien, però s’estima que va poder
reduir la població europea des d’un terç a la meitat. La gran
pesta es va estendre pel continent des de l’Est a l’Oest com
una onada, caient sobre Itàlia i arribant a assolar a Espanya,
amb especial virulència, des de Navarra a Castilla.
La pesta és una malaltia infecciosa causada per Yersinia pestis, una bactèria zoonòtica que sol trobar-se en
petits mamífers i en les puces que els parasiten. Yersinia pestis és un bacil gram negatiu anaerobi facultatiu i
patogen primari, del gènere Yersinia. El gènere Yersinia pertany a les bactèries gamma-proteobacteria en
l’ordre enterobacterials, pel que és una gram negativa anaeròbica facultativa amb metabolisme
fermentatiu, és nitrat reductasa positiva, catalasa positiva i oxidasa negativa. És un cocbacil de tinció bipolar
similar a altres enterobactèries. Entre els seus factors de virulència esta una toxina que actua sobre el
miocardi i cèl·lules hepàtiques i la seva capacitat d’impedir la fagocitosi (quan la bactèria esta en contacte
amb les cèl·lules fagocítiques produeix certes proteïnes que impediran la fagocitosi). El període d’incubació
és de 4-7 dies i les vies de transmissió són per picadura de les puces (Xenopsylla cheopis, Oropsylla montana),
per contacte directe amb portadors (rosegadors salvatges, rates), contacte directe amb líquids corporals
infectats o materials contaminats i la inhalació de goticules respiratòries o petites partícules de pacients amb
pesta pneumònica.
Les persones infectades per Y. pestis solen presentar símptomes rere un període d’incubació de 1 a 7 dies. Hi
ha dues formes clíniques principals: bubònica i pneumònica. La pesta bubònica, caracteritzada per la
tumefacció dolorosa dels ganglis limfàtics, denominats “bubons” és la més freqüent. La pesta és una malaltia
molt greu per a l’ésser humà, sobretot en les seves formes septicèmica (infecció sistèmica causada per la
presència de bactèries en el torrent sanguini) i pneumònica. En absència de tractament, la taxa de letalitat
oscil·la entre el 30-100%. Rere un període de 1 a 7 dies, les persones infectades solen presentar una malaltia
febril aguda amb altres símptomes sistèmics inespecífics, tals com febre d’aparició súbdita, calfreds, mal de
cap i dolors generalitzats, debilitat, nàusees i vòmits.
Hi ha dues formes de pesta, en funció de la via d’infecció
➢ Pesta bubònica: provocada per la picadura de puces infectades, és la forma més freqüent. El bacil
de la pesta, Y. pestis, entra en l’organisme per la picadura i es desplaça pel sistema limfàtic fins el
gangli limfàtic més proper, on es multiplica. El gangli limfàtic inflamat, tens i dolorós es denomina
“bubón”. En les fases avançades de la malaltia, els ganglis limfàtics inflamats poden convertir-se en
llagues obertes supurants. La pesta bubònica rarament es transmet entre persones. No obstant,
poden evolucionar i disseminar-se als pulmons, causant una forma més greu de la malaltia
denominada pesta pneumònica.
4
ALIMENTÀRIA I
ZOONOSI
1R PARCIAL
NORA GUIJARRO PARDO
4T VETERINÀRIA
CURS 20-21
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 1: INTRODUCCIÓ A LES ZOONOSIS
DEFINICIÓ DE ZOONOSI
Aquelles malalties que es transmeten de forma natural dels animals vertebrats a les persones o viceversa. No
es consideren zoonosi aquelles malalties comuns a les persones i els animals que s’adquireixen sense que
existeixi transmissió, com per exemple el tètanus.
Tota persona està exposada a patir zoonosi, però existeixen grups professionals de major risc
✓ Ramaders i agricultors
✓ Professionals sanitaris (veterinaris, auxiliars, etc.)
✓ Manipuladors de productes animals (escorxadors, sales de especejament, etc.)
✓ Silvicultura (treballs de neteja, talat de boscos selvàtics)
✓ Treballs d’emergència sanitària (catàstrofes naturals, brots de malalties infeccioses, etc.)
✓ Personal de laboratori (manipulació de mostres contaminades, etc.)
✓ Activitats d’oci en la natura (expedicions en coves, selves tropicals, etc.)
CLASSIFICACIÓ DE LES ZOONOSI
Es poden classificar en funció del seu mode de transmissió, de la seva etiologia o de la direcció en que es
dona la infecció (animal ↔ home)
➢ Mode de transmissió: zoonosi directa, ciclozoonosi, metazoonosi, saprozoonosi
➢ Etiologia: víriques, bacterianes, fúngiques, parasitàries, priòniques
➢ Direcció: zooantroponosi, antropozoonosi, anfixenosi
ZOONOSI DIRECTA
La transmissió es produeix sense necessitat de que intervingui cap vector ni hoste intermediari. Aquesta
transmissió es pot produir per inhalació, ingestió o contacte directe amb el patogen.
Segons la direcció de la infecció tenim
➢ Zooantroponosi: la transmissió es dona de l’animal a la persona
➢ Antropozoonosi: la transmissió es dona de la persona a l’animal
➢ Anfixenosi: la transmissió es pot donar en ambdós sentits
CICLOZOONOSI
La transmissió requereix almenys la participació de 2 hostes vertebrats intermediaris. Com exemple trobem
la hidatidosi o la teniasis. Habitualment el cicle es manté en la naturalesa sense necessitat de la participació
de l’ésser humà. La infecció en les persones ocorre de forma accidental per contacte amb
matèria/productes contaminats.
METAZOONOSI
Vector biològic: transporta i transmet un patogen a un
La transmissió al ésser humà requereix la altre organisme (vertebrat) viu. L’agent infecciós es
participació d’un vertebrat i un vector multiplica i/o transforma, el que assegura una transmissió
invertebrat (que actua com vector efectiva i perllongada del patogen.
biològic). Les persones solen ser hostes
accidentals. Com exemples tenim la Vector mecànic: transporta l’agent patogen en forma
babesiosi, la febre botonosa del mediterrani inespecífica (perquè contamina la superfície del vector),
o l’arbovirosi. sense necessitat que es modifiqui o reprodueixi el patogen
(el patogen no es multiplica en el vector). El vector només
2
actua de transport del patogen d’un hoste a l’altre.
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
SAPROZOONOSI
La transmissió succeeix després del desenvolupament d’alguna fase biològica fora d’un hoste animal.
Requereix d’un substrat inanimat (aigua, sorra, etc.) per al desenvolupament d’alguna fase biològica. Com
exemples tenim la larva migrans visceral (Toxocara canis, Ancylostoma brasilienses i Ancylostoma caninum).
IMPORTÀNCIA HISTÒRICA DE LES ZOONOSI
RÀBIA
La Ràbia és de les zoonosis més antigues que es té constància escrita. En les primeres civilitzacions d’Orient
Mig com Egipte i Mesopotàmia, ja apareixen descripcions d’aquesta malaltia. Inclús es menciona en el Codi
de Eshunna i en la Ilíada d’Homero.
La Ràbia fou la primera malaltia per la qual es va desenvolupar una vacuna. Louis Pasteur, en 1881, trobà la
manera d’aïllar el virus a partir d’extractes polvoritzats de cervell i medul·la espinal d’animals infectats
(conills). Aquest virus inactivat l’inoculava a altres animals que quedaven immunitzats front el virus de camp.
Al 1885, Joseph Meister, llavors un nen de 9 anys, va ser mossegat per un gos rabiós. Se li va administrar la
vacuna experimental de Pasteur provada anteriorment en gossos. Joseph no va desenvolupar la malaltia,
essent la primera persona de la història capaç de sobreviure a la infecció de la Ràbia.
PESTE NEGRA
La pesta negra o bubònica es refereix a la pandèmia de pesta més devastadora en la historia de la
humanitat que va afectar a Euràsia en el segle XIV, arribant al punt màxim entre 1347-1353.
El seu origen es situa en 1346 a Àsia, en la ciutat comercial de Caffa (península de Crimea, a la vora del mar
Negre). Caffa estava assetiada per l’exèrcit mongol on es va manifestar la malaltia. Es diu que foren els
mongols qui van estendre el contagi als sitiats llençant els seus morts mitjançant catapultes a l’interior dels
murs de la ciutat. Però és més probable que la infecció entrés a través de rates infectades i les seves puces.
La infecció va arribar a Europa a través dels mercaders genovesos que tenien colònia comercial a Caffa.
Des d’Itàlia es va estendre a la resta de ciutats europees.
La transmissió es va produir a través de vaixells i persones
que transportaven l’agent infecciós, les rates i les puces
infectades entre les mercaderies o en els seus propis
cossos. Les grans ciutats comercials eren els principals
focus de recepció. Des d’elles, la plaga es transmetia als
burgs i pobles propers. Al mateix temps, des de les grans
ciutats l’epidèmia es transmetia a altres centres
mercantils i manufacturers situats a gran distància a
través de les rutes marítimes, fluvials i terrestres del
comerç internacional o pels camins de peregrinació. Les
úniques zones que van quedar lliures foren Finlàndia i
Islàndia.
3
, SAiZ – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
L’impacte sobre la societat fou enorme i, entre altres coses,
va propiciar el final del feudalisme en Europa Occidental
degut a la falta de mà d’obra que va haver de ser reclutada
a canvi de salaris majors.
La pèrdua de població, unida a incidències climàtiques i
guerres va portar a un descens demogràfic que no es va
revertir fins el 1470. Els càlculs més conservadors xifren la
mortalitat de la epidèmia en un 30% de la població europea;
altres càlculs arriben al 50%.
Un altre factor que va poder facilitar la transmissió de la
pandèmia per Europa va ser el moviment de població i les
anomalies climàtiques: hi ha un anomenat “Període càlid
medieval” que dura des del segle X al XIV, rere el que vindrà
un altre “petita edat de gel”. En tot cas, la pandèmia fou
devastadora: els càlculs varien, però s’estima que va poder
reduir la població europea des d’un terç a la meitat. La gran
pesta es va estendre pel continent des de l’Est a l’Oest com
una onada, caient sobre Itàlia i arribant a assolar a Espanya,
amb especial virulència, des de Navarra a Castilla.
La pesta és una malaltia infecciosa causada per Yersinia pestis, una bactèria zoonòtica que sol trobar-se en
petits mamífers i en les puces que els parasiten. Yersinia pestis és un bacil gram negatiu anaerobi facultatiu i
patogen primari, del gènere Yersinia. El gènere Yersinia pertany a les bactèries gamma-proteobacteria en
l’ordre enterobacterials, pel que és una gram negativa anaeròbica facultativa amb metabolisme
fermentatiu, és nitrat reductasa positiva, catalasa positiva i oxidasa negativa. És un cocbacil de tinció bipolar
similar a altres enterobactèries. Entre els seus factors de virulència esta una toxina que actua sobre el
miocardi i cèl·lules hepàtiques i la seva capacitat d’impedir la fagocitosi (quan la bactèria esta en contacte
amb les cèl·lules fagocítiques produeix certes proteïnes que impediran la fagocitosi). El període d’incubació
és de 4-7 dies i les vies de transmissió són per picadura de les puces (Xenopsylla cheopis, Oropsylla montana),
per contacte directe amb portadors (rosegadors salvatges, rates), contacte directe amb líquids corporals
infectats o materials contaminats i la inhalació de goticules respiratòries o petites partícules de pacients amb
pesta pneumònica.
Les persones infectades per Y. pestis solen presentar símptomes rere un període d’incubació de 1 a 7 dies. Hi
ha dues formes clíniques principals: bubònica i pneumònica. La pesta bubònica, caracteritzada per la
tumefacció dolorosa dels ganglis limfàtics, denominats “bubons” és la més freqüent. La pesta és una malaltia
molt greu per a l’ésser humà, sobretot en les seves formes septicèmica (infecció sistèmica causada per la
presència de bactèries en el torrent sanguini) i pneumònica. En absència de tractament, la taxa de letalitat
oscil·la entre el 30-100%. Rere un període de 1 a 7 dies, les persones infectades solen presentar una malaltia
febril aguda amb altres símptomes sistèmics inespecífics, tals com febre d’aparició súbdita, calfreds, mal de
cap i dolors generalitzats, debilitat, nàusees i vòmits.
Hi ha dues formes de pesta, en funció de la via d’infecció
➢ Pesta bubònica: provocada per la picadura de puces infectades, és la forma més freqüent. El bacil
de la pesta, Y. pestis, entra en l’organisme per la picadura i es desplaça pel sistema limfàtic fins el
gangli limfàtic més proper, on es multiplica. El gangli limfàtic inflamat, tens i dolorós es denomina
“bubón”. En les fases avançades de la malaltia, els ganglis limfàtics inflamats poden convertir-se en
llagues obertes supurants. La pesta bubònica rarament es transmet entre persones. No obstant,
poden evolucionar i disseminar-se als pulmons, causant una forma més greu de la malaltia
denominada pesta pneumònica.
4
