TEMA 1
,TEMA 1- DEPARTAMENTO ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES, FUNCIONES, MAQUINARIA
Y EQUIPOS DE USO HABITUAL, UBICACIÓN Y TENDENCIAS
ÍNDICA
1. INTRODUCCIÓN
2. UBICACIÓN
3. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
4. INSTALACIONES Y ZONAS DEL DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
a. INSTALACIONES
b. FUNCIONES, UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
5. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN COCINA
a. MAQUINARIA Y EQUIPOS INDISPENSABLES O BÁSICOS
b. MAQUINARIA AUXILIAR
c. MAQUINARIA ESPECÍFICA
d. EQUIPOS ESTÁTICOS O MOBILIARIO
e. EQUIPAMIENTO INFORMÁTICO Y DE OFICINA
6. TENDENCIAS
7. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
8. BIBLIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
Hablar del departamento-área de cocina supone hablar de una parte dentro de un todo.
• En el caso de establecimientos de restauración, el número de departamentos
suele ser bastante limitado, aunque influirá la categoría y dimensión de este. Las
áreas básicas en las que suele dividirse son: departamento de almacenamiento o
economato, departamento de cocina, departamento de restaurante, sala o
comedor y departamento de administración y contabilidad.
• En el caso de hoteles y negocios turísticos, el número de departamentos es mucho
más amplio y variado, ya que la restauración es tan solo una parte de la oferta. Así,
lo habitual es encontrar: un departamento de dirección, un departamento de
recepción y reservas, un departamento de pisos, un departamento de
mantenimiento, un departamento de animación, un departamento de seguridad,
un departamento administrativo, un departamento de recursos humanos, a veces
un departamento comercial y, cómo no, el departamento de alimentación y
bebidas.
La especialización y división de tareas por departamentos supone una ventaja organizativa
que permite optimizar recurso y esfuerzos. Como veremos más adelante, dentro del propio
departamento- área de cocina de produce a su vez una subdivisión por zonas en función
de las tareas que se vayan a desempeñar en ellas.
2. UBICACIÓN
Como acabamos de ver, tanto en el caso de un establecimiento de restauración como en
el de un alojamiento turístico con oferta de restauración, el departamento-área de cocina
ocupa un lugar entre los demás. Un buen diseño del espacio físico del negocio supondrá
un ahorro en tiempo, esfuerzo y, a la larga, también de dinero.
, A la hora de ubicar el departamento-área de cocina hay que tener en cuenta una serie de
factores:
A. EXTERNOS
• Situación geográfica del negocio: su ubicación en zonas urbanas, en el centro de la
ciudad, en barrios periféricos o polígonos industriales, o en zonas rurales
determinará el tipo de clientela y el volumen de negocio.
• Características del target o clientela: no todos los clientes tendrán las mismas
necesidades. Mientras que hay clientes que prefieren un menú contundente y
económico, otros pueden preferir menores cantidades, pero de productos de gran
calidad que eleven el precio final del ticket por comensal.
• Condiciones de aprovisionamiento en el mercado: la cercanía a puntos de
distribución o a proveedores que ofrezcan el tipo de producto necesario para
elaborar la oferta gastronómica, así como la frecuencia de reparto influyen
especialmente en el área de almacenamiento.
• Legislación vigente sobre seguridad e higiene: determinará las características
exactas que debe tener cada zona y cómo debe ser su diseño para cumplir con la
normativa de seguridad laboral, higiene y protección medioambiental.
B. INTERNO
• Tamaño y características del local: influye directamente en el aforo del comedor y,
por tanto, en las necesidades del área de cocina para poder abastecer
apropiadamente al volumen de negocio que este determine.
• Características y variedad de la oferta: a mayor oferta y especialización, mayor
necesidad de espacio para algunas de las zonas de producción del área de cocina.
• Métodos de trabajo: cada tipo de proceso de producción lleva asociadas unas
necesidades de personal y maquinaria que influyen directamente en el espacio
requerido para cada zona de trabajo.
• Maquinaria necesaria para el correcto desarrollo de la actividad: el tamaño y la
variedad de maquinaria necesaria para cubrir la producción influirá en el espacio
necesario para poder ubicarlas y trabajar cómodamente con ella.
• Marco legal de hostelería: categorías profesionales, necesidades de plantilla, etc:
el número de personas que conformen la brigada de cocina determinará el espacio
necesario para que el proceso de producción se desarrolle de forma eficiente.
• Diversidad del punto/s de distribución: no es lo mismo una restauración directa
con un único punto de distribución (comedor), que una restauración diferida con
varias cocinas satélites o puntos de distribución a los que hay que abastecer.
• Ubicación en relación a los otros departamentos: el área de cocina debe
encontrarse en contacto directo con el área de comedor, pero en negocios
hoteleros con otros departamentos, también debe estar ubicada en una zona de
fácil acceso para la clientela y el resto de trabajadores.
Como dato orientativo, el departamento de cocina debería ocupar entre el 30% y 50% con
respecto al espacio del comedor y zonas de servicio para garantizar el buen desarrollo de
la actividad y el aprovechamiento espacial de venta al público.
Una vez ubicado dentro del establecimiento o local, se debe realizar un segundo estudio o
análisis con el objetivo de ubicar dentro de este cada zona o subárea que compone el
departamento-área de cocina.
,TEMA 1- DEPARTAMENTO ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES, FUNCIONES, MAQUINARIA
Y EQUIPOS DE USO HABITUAL, UBICACIÓN Y TENDENCIAS
ÍNDICA
1. INTRODUCCIÓN
2. UBICACIÓN
3. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
4. INSTALACIONES Y ZONAS DEL DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
a. INSTALACIONES
b. FUNCIONES, UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
5. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN COCINA
a. MAQUINARIA Y EQUIPOS INDISPENSABLES O BÁSICOS
b. MAQUINARIA AUXILIAR
c. MAQUINARIA ESPECÍFICA
d. EQUIPOS ESTÁTICOS O MOBILIARIO
e. EQUIPAMIENTO INFORMÁTICO Y DE OFICINA
6. TENDENCIAS
7. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
8. BIBLIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
Hablar del departamento-área de cocina supone hablar de una parte dentro de un todo.
• En el caso de establecimientos de restauración, el número de departamentos
suele ser bastante limitado, aunque influirá la categoría y dimensión de este. Las
áreas básicas en las que suele dividirse son: departamento de almacenamiento o
economato, departamento de cocina, departamento de restaurante, sala o
comedor y departamento de administración y contabilidad.
• En el caso de hoteles y negocios turísticos, el número de departamentos es mucho
más amplio y variado, ya que la restauración es tan solo una parte de la oferta. Así,
lo habitual es encontrar: un departamento de dirección, un departamento de
recepción y reservas, un departamento de pisos, un departamento de
mantenimiento, un departamento de animación, un departamento de seguridad,
un departamento administrativo, un departamento de recursos humanos, a veces
un departamento comercial y, cómo no, el departamento de alimentación y
bebidas.
La especialización y división de tareas por departamentos supone una ventaja organizativa
que permite optimizar recurso y esfuerzos. Como veremos más adelante, dentro del propio
departamento- área de cocina de produce a su vez una subdivisión por zonas en función
de las tareas que se vayan a desempeñar en ellas.
2. UBICACIÓN
Como acabamos de ver, tanto en el caso de un establecimiento de restauración como en
el de un alojamiento turístico con oferta de restauración, el departamento-área de cocina
ocupa un lugar entre los demás. Un buen diseño del espacio físico del negocio supondrá
un ahorro en tiempo, esfuerzo y, a la larga, también de dinero.
, A la hora de ubicar el departamento-área de cocina hay que tener en cuenta una serie de
factores:
A. EXTERNOS
• Situación geográfica del negocio: su ubicación en zonas urbanas, en el centro de la
ciudad, en barrios periféricos o polígonos industriales, o en zonas rurales
determinará el tipo de clientela y el volumen de negocio.
• Características del target o clientela: no todos los clientes tendrán las mismas
necesidades. Mientras que hay clientes que prefieren un menú contundente y
económico, otros pueden preferir menores cantidades, pero de productos de gran
calidad que eleven el precio final del ticket por comensal.
• Condiciones de aprovisionamiento en el mercado: la cercanía a puntos de
distribución o a proveedores que ofrezcan el tipo de producto necesario para
elaborar la oferta gastronómica, así como la frecuencia de reparto influyen
especialmente en el área de almacenamiento.
• Legislación vigente sobre seguridad e higiene: determinará las características
exactas que debe tener cada zona y cómo debe ser su diseño para cumplir con la
normativa de seguridad laboral, higiene y protección medioambiental.
B. INTERNO
• Tamaño y características del local: influye directamente en el aforo del comedor y,
por tanto, en las necesidades del área de cocina para poder abastecer
apropiadamente al volumen de negocio que este determine.
• Características y variedad de la oferta: a mayor oferta y especialización, mayor
necesidad de espacio para algunas de las zonas de producción del área de cocina.
• Métodos de trabajo: cada tipo de proceso de producción lleva asociadas unas
necesidades de personal y maquinaria que influyen directamente en el espacio
requerido para cada zona de trabajo.
• Maquinaria necesaria para el correcto desarrollo de la actividad: el tamaño y la
variedad de maquinaria necesaria para cubrir la producción influirá en el espacio
necesario para poder ubicarlas y trabajar cómodamente con ella.
• Marco legal de hostelería: categorías profesionales, necesidades de plantilla, etc:
el número de personas que conformen la brigada de cocina determinará el espacio
necesario para que el proceso de producción se desarrolle de forma eficiente.
• Diversidad del punto/s de distribución: no es lo mismo una restauración directa
con un único punto de distribución (comedor), que una restauración diferida con
varias cocinas satélites o puntos de distribución a los que hay que abastecer.
• Ubicación en relación a los otros departamentos: el área de cocina debe
encontrarse en contacto directo con el área de comedor, pero en negocios
hoteleros con otros departamentos, también debe estar ubicada en una zona de
fácil acceso para la clientela y el resto de trabajadores.
Como dato orientativo, el departamento de cocina debería ocupar entre el 30% y 50% con
respecto al espacio del comedor y zonas de servicio para garantizar el buen desarrollo de
la actividad y el aprovechamiento espacial de venta al público.
Una vez ubicado dentro del establecimiento o local, se debe realizar un segundo estudio o
análisis con el objetivo de ubicar dentro de este cada zona o subárea que compone el
departamento-área de cocina.
