Samenvatting Voedingsleer blok 1.3

Voedingsleer
1.3

Vitamines,
Mineralen,
Spoorelementen
en
Water



Vitamines:

A-­‐D-­‐E-­‐K-­‐C-­‐B(1,2,3,5,6,8,11,12)
waarvan
A,D,E
en
K
in
vet
oplosbaar
zijn
en
B
en
C
in

water
oplosbaar
zijn.



Algemene
functies:

• Onderdeel
zijn
van
enzymen
en
hormonen

• Rol
spelen
bij
de
stofwisseling
van
koolhydraten,
vetten
en
eiwitten

• Rol
spelen
bij
de
opbouw
en
herstel
van
het
lichaam

• Antioxidant

• Instandhouden
van
het
immuunsysteem




Optimale
vitamine
=
Goede
gezondheid
behouden
door
o.a.
preventie
tegen
ziekte.

Vitamine
status
=
Meten
of
er
een
vitamine
tekort
of
teveel
is.

− De
status
van
een
vitamine
wordt
gecontroleerd
via
het
bloed
of
de
urine

Provitamines
=
Stoffen
die
het
lichaam
zelf
om
kan
zetten
in
vitamines.



Intoxicatie
(Hypervitaminose)
=
teveel

Deficiënties

(Hypovitaminose):

• Primair:
Te
weinig
eten
(voeding
tekort)

• Secundair:
Door
ziekte
of
medicatie

Biobeschikbaarheid
=
Hoeveel
van
het
gegeten
vitamine/mineraal
wordt
benut
door
het

lichaam.

è Wordt
verlaagd
door
andere
stoffen
in
de
darmen
zoals;
fytinezuur
(graan),

tamine
(thee/rode
wijn)
en
fosfaat
(suiker)



Vitamine
K
(fyllochinon
&
menachinon):

K1
=
Fyllochinon



(Zit
in
voeding)

K2
=
Menachinon

(Zit
in
de
dikke
darm)

Gevoelig
voor
oxidatie.
Is
niet
bestand
tegen
hitte
en
daglicht.

Functies:






• Nodig
bij
de
1e
stap
van
de
bloedstolling

• Nodig
bij
de
botstofwisseling

ADH:

• Geen
doordat
het
vooral
wordt
gemaakt
door
de
dikke
darm.

Zit
in:

• Kool-­‐
en
bladgroenten,
zuivel,
plantaardige
olie,
vlees,
ei,
lever
en
graan
(K1)

• Dikke
Darm
(K2)

Deficiëntie:

• Vertraagde
bloedstolling
waardoor
bloedingen
ontstaan
die
niet
kunnen
helen.

è Bij
mensen
met
een
verstoring
van
de
darmflora
of
vetabsorptie

(leverbeschadiging)

è Bij
mensen
die
langdurig
antibiotica
gebruiken

è Baby’s
kunnen
na
de
geboorte
geen
vitamine
K
maken
doordat
de
darmen

nog
steriel
zijn
en
het
niet
door
de
placenta
kan.
Ze
krijgen
het
daarom
extra

d.m.v.
supplementen
(borstvoeding)
of
flesvoeding
(tot
3
maanden
oud)

Intoxicatie:


, • Bloedverdunners
gaan
minder
goed
werken.

Praktische
voedingsadviezen:


• Mensen
die
langdurig
antibiotica
slikken,
kunnen
beter
supplementen
gaan

slikken.
Doordat
de
darmflora
(bacteriën)
word
vernietigd
door
de
antibiotica,

word
er
minder
vitamine
K
door
het
lichaam
gemaakt



Vitamine
A
(retinol
&
betacaroteen):

Retinol
(ester)
=
Dierlijk.

Betacaroteen
=
Plantaardig.

Opslag
in
de
lever

Functies:

• Gezichtsvermogen
(staafjesvorming)

• Groei
(huid
en
epitheelweefsel)

• Voorplanting

ADH:
Bovengrens
=
3000
microgram

• Mannen
=
900
microgram
p.d.

• Vrouwen
=
700
microgram
p.d.

• Kinderen
=
300-­‐400
microgram
p.d.
(bovengrens
=
800
microgram)



RAE
(ADH)
=
Retinol
Activiteit
Equivalenten





(=
biobeschikbaarheid)

RAE
=
Retinol
+
Betacaroteen.

1
RAE
:
1
microgram
retinol
:
12
microgram
betacaroteen

Voorbeeld:

Roomboter
bevat
829
mcg
retinol
en
435
mcg
betacaroteen.
Hoeveel
mcg
RAE
is
dat

in
totaal?

453/12
=
37,75
mcg

37,75
+
829
mcg
=
867
mcg
RAE



Zit
in:

• Vlees,
vis,
zuivel,
oliën
en
eigeel
(Retinol)

• Groene
groente,
kool,
wortelen
en
sinaasappelen
(Betacaroteen)

Deficiëntie:

• Hogere
gevoeligheid
voor
infecties

• Huidproblemen

• Nachtblind

-­‐ Bij
ernstig
tekort;
totale
blindheid

Intoxicatie:

• Verzwakking
van
de
botten
(afwijking
skelet)

• Geboorteafwijking

• Afwijking
ogen
en
huid


(betacaroteen
maakt
het
geel/oranje)

è Risicogroep:
Zwangere
vrouwen,
vrouwen
in
de
overgang,
kleine
kinderen

t/m
4
jaar
en
rokers

Praktische
voedingsadviezen:


• Geen
lever
of
iets
dergelijks
eten
tijdens
zwangerschap



Vitamine
E
(tocoferolen):

Van
nature
in
voeding

Gevoelig
voor
verhitting,
vooral
met
zuurstof.

Functies:


, • Antioxidant
(bescherming)
-­‐>
Vangt
vrije
radicalen


ADH:

• Mannen
=
10
mg
p.d.
Bovengrens
=
300
mg

• Vrouwen
=
8
mg
p.d.

Zit
in:

• Plantaardige
olie,
brood,
noten,
zaden,
graan,
fruit
en
bladgroenten.

Deficiëntie:

• Bloedarmoede
(rode
bloedcelafbraak)

• Spierzwakte
Deficiëntie
is
alleen
bij
ernstige

• Zenuwschade
stoornissen.

Intoxicatie:

• Versterkt
bloedverdunners
(wat
niet
erg
is)

Praktische
voedingsadviezen:
Geen



Vitamine
C
(ascorbinezuur):

Apen,
cavia’s
en
mensen
kunnen
vitamine
c
als
enige
niet
zelf
maken.

Instabiel
tegen
verhitting,
zonlicht
en
kookvocht.

Functies:

• Bevorderen
ijzeropname
uit
non-­‐heem
(=
Dierlijke-­‐
en
plantaardige
producten)

• Collageen
vorming
(bindweefsel)

• Vorming
hemoglobine
(HB)
in
beenmerg

• Betrokken
bij
de
vorming
van
leukocyten
(witte
bloedcellen)

ADH:

• Mannen
en
vrouwen
=
75
mg
p.d.

• In
de
puberteit
vindt
de
turnover
plaats.
Voor
de
puberteit
is
er
minder
vitamine

C
nodig.
Let
op!
In
Nederland
houden
we
1
ADH
vast
voor
zowel
kinderen
als

volwassenen.

Zit
in:

• Groente,
fruit
en
aardappelen

(vooral
veel
als
het
rauw
is)

Deficiëntie:

• Onderhuidse
puntbloedingen

• Tandvleesbloedingen

• Verminderende
weerstand

• Vertraagde
wondgenezing

è Risicogroep:
Rokers

Intoxicatie:

• Zeer
hoge:
Ontstaan
nierstenen

• Heel
veel:
Remmen
absorptie
van
koper

• Extreem
veel:
laxerend
(Bij
meer
dan
2000
mg
p.d.)

è het
lichaam
kan
al
snel
een
intoxicatie
elimineren
via
de
urine
waardoor
het

lichaam
geen
schade
treft.
Alleen
bij
hele
hoge
dosis
gebeurt
het

bovenstaande.

Praktische
Voedingsadviezen:

• Rokers:
meer
groente
en
fruit
eten,
het
liefste
rauw



Vitamine
B12
(cobalamine):

Absorptie
is
afhankelijk
van
de
indenstrieke
factor
in
de
maag.

Functies:


, • Vorming
rode
bloedcellen

• Goede
werking
van
het
zenuwstelsel

• Rol
bij
de
stofwisseling
en
activering
van
foliumzuur

• Co-­‐enzym
bij
de
stofwisseling
van
vetten
en
eiwitten

ADH:

• Mannen
en
vrouwen
=

2,8
microgram
p.d.

Zit
in:

• Dierlijke
producten

Deficiëntie:

• Bloedarmoede

• Neurologische
klachten
zoals
tintelingen,
wazig
zien,
vermoeidheid,
wattenhoofd

en
psychische
klachten

• Geen
eetlust

è Risicogroep:
veganisten,
ouderen
door
mindere
productie
van
indenstrieke

factor
(doordat
maagslijmvlies
veranderd
=
atrofische
gastrites)
of
mensen

met
een
maagverkleining

è Erfelijk:
Dodelijke
vorm
van
bloedarmoede
(pernicieuze
anemie)
door
een

auto-­‐immuunziekte


Intoxicatie:

• Niet

Praktische
voedingsadviezen:

• Vegetariërs:
Eet
dagelijks
zuivel

• Veganisten:
Neem
supplementen



Vitamine
B11
(Foliumzuur
&
Folaat):

Polyglutamaat
=
in
voeding
(Dit
mag
je
ook
folaat
noemen)

Pleroylmonoglutaminezuur
(PMG)
=
synthetisch,
in
supplementen
(Dit
wordt
ook
wel

foliumzuur
genoemd)



Folaat-­‐equivalenten
=
folaat
+
foliumzuur


è Fosfaat-­‐equivalenten
is
de
opname
van
vitamine
B11,
waarbij
rekening
is

gehouden
met
de
biobeschikbaarheid

1
mcg
folaat
=
1
mcg
folaat-­‐equivalenten.

è De
biobeschikbaarheid
van
folaat
is
100%
(Dit
is
veel
hoger
dan
bij

foliumzuur)

1
mcg
foliumzuur
=
1,7
mcg
folaat-­‐equivalenten.
(Deze
is
dus
beter
opneembaar)

Voorbeeld:

Je
hebt
20
mcg
folaat
en
314
mcg
foliumzuur.
Hoeveel
folaat-­‐equivalenten
is
dit?

20
x
1
=
20


314
x
1,7
=
533,8

20
+
533,8
=
553,8
mcg
folaat-­‐equivalenten



Vitamine
B12
is
nodig
om
foliumzuur
te
activeren
en
foliumzuur
is
nodig
om
vitamine
B12

te
activeren.

Bij
verhitting
kan
30-­‐80%
verloren
gaan.

Functies:

• Aanleg
van
de
hersenen
en
ruggenmerg
van
de
foetus

• Belangrijk
bij
de
vorming
van
leukocyten
en
erytrocyten
(rode
bloedcellen)

-­‐
Anders
grote,
misvormde
bloedcellen


, • DNA
vorming

• Celdeling
bij
groei

• Nodig
voor
een
goede
werking
van
stofwisselingsenzymen


ADH:
Bovengrens
=
1000
microgram

• Mannen
en
vrouwen
=
300
microgram
p.d.

• Zwangere
en
borstvoeding
=
400
microgram

p.d.

-­‐ Vrouwen
moeten
extra
nemen
voor
4
weken
zwangerschap
of
gelijk
bij

zwangerschapstest.

Zit
in:

• Vlees,
bladgroente,
volkoren
producten,
fruit
en
zuivel
(polyglutamaat)

Deficiëntie:

• Open
ruggetje,
neurale
buisdefect,
hazenlip
of
open
gehemelte
bij
baby’s

• Afwijkingen
leuko-­‐
en
erytrocyten

• Bloedarmoede

Intoxicatie:

• Synthetische
foliumzuur
kan
een
vitamine
B12
tekort
verbergen
en
verergert

klachten
aan
het
zenuwstelsel
bij
mensen
met
een
vitamine
B12
tekort

Praktische
voedingsadviezen:

• Zwangere
vrouwen:
Pleroylmonoglutaminezuur
nemen





Spoorelementen:


IJzer,
Koper,
Zink,
Kobalt,
Seleen,
Fluor,
Chroom,
Molybdeen
en
Jodium

• Behoefte
ijzer,
koper,
fluor
en
zink
is
in
mg
p.d.
De
rest
in
microgram
p.d.

• Zijn
essentieel

• In
zowel
dierlijke
al
plantaardige
producten

• Biobeschikbaarheid
van
ijzer
is
laag.
4%
van
het
lichaam
bestaat
uit

Algemene
functies:
mineralen
en
spoorelementen

• Aanmaak
rode
bloedcellen

• Transport
van
zuurstof
en
koolstofdioxide

• Goede
werking
van
het
immuunsysteem
en
zenuwstelsel



IJzer:

Hemoglobine
+
ijzer
=
rode
bloedcellen
in
rode
beenmerg.

IJzer
slaan
we
op
in
de
lever,
milt
en
beenmerg.

Heemijzer
(Haem)
=
Fe2+
+
eiwit

(=
Dierlijk)

Non-­‐Heemijzer
=
Fe3+
(bevat
geen
eiwit)
(=
Zowel
plantaardig
als
dierlijk)



Functie:

Opslag
van
ijzer
door
ferritine.

• Co-­‐enzym
bij
oxidatie
en
reductie

Transport
van
ijzer
door
transferrine.

• 80%
van
hemoglobine
bestaat
uit
ijzer

(zijn
beide
eiwitten)

• Onderdeel
myoglobine
in
de
spieren



ADH:

• Mannen
=
9
mg
p.d.

• Vrouwen
na
de
overgang
=
9
mg
p.d.
Bovengrens
is
25
mg


• Vrouwen
voor
de
overgang
=
15
mg
p.d.

Zit
in:


, • Vlees,
gevogelte,
ei,
brood,
aardappelen
en
groenten

• Vleesvervangers
op
basis
van
zuivel
zijn
GEEN
ijzer
vervangers.

• Absorptie
heemijzer
=
25%

• Absorptie
Non-­‐Heemijzer
=
minder
dan
10%



IJzer
recycling
in
het
lichaam:

1. De
lever
haalt
ijzer
uit
rode
bloedcellen
en
verpakt
het
in
transferrine.
Het

overige
ijzer
wordt
opgeslagen
in
ferritine

2. Transferrine
verplaats
het
ijzer
naar
de
spieren
en
beenmerg
(via
bloed)

a. Het
ijzer
in
de
spieren
gaat
naar
myoglobine
(wordt
onderdeel
hiervan)

b. Het
beenmerg
vormt
rode
bloedcellen.
Door
middel
van
het
ijzer
wordt

hemoglobine
gevangen
in
de
rode
bloedcellen.
Het
overige
ijzer
wordt
weer

opgeslagen
in
ferritine

3. Het
ijzergedeelte
zorgt
ervoor
dat
hemoglobine
in
de
rode
bloedcellen
zuurstof

vasthouden/vervoeren

4. Zie
stap
1

Deficiëntie:

• Bloedarmoede

(moe,
slap)

-­‐ Microcytaire
anemie
=
ijzer
tekort

-­‐ Macrocytaire
anemie
=
B12
of
B11
tekort

-­‐ IJzergebrek
anemie
=
beenmerg
bevat
amper
ijzer

• Schade
aan
denkvermogen
en
spiercoördinatie
ontwikkeling
bij
kinderen

è Risicogroep:
Ontwikkelingsbaby’s
(moeder
te
weinig
ijzer),
vruchtbare

vrouwen,
zwangere
vrouwen,
kinderen
en
adolescenten

è Hemochromatose
is
een
stapelingsziekte
waarbij
er
teveel
ijzer
in
het
lichaam

is.
Deze
ziekte
is
erfelijk

Intoxicatie:

• Beschadiging
van
de
lever,
het
hart,
botten
en
endocriene
systeem
(hormonen)

è Risicogroep:


-­‐
Mensen
die
een
overschot
hebben
gekregen
door
bijvoorbeeld

supplementen
of
bloedtransfusie.
Ook
kan
het
erfelijk
zijn

Praktische
voedingsadviezen:

• Neem
geen
ijzersupplementen

• Eet
veel
dierlijke
producten
of
groente



Zink:

Onderdeel
van
meer
dan
100
co-­‐enzymen.

Functies:

• Opbouw
van
eiwitten
en
nucleïnezuur

• Vorming
rode
bloedcellen

• Stofwisseling
van
koolhydraten
en
eiwitten

• Synthese
en
opslag
van
insuline
in
de
alvleesklier

• Nodig
bij
het
benuttigen
van
vitamine
A

• Bestandsdeel
van
het
immuunsysteem

ADH:

• Mannen
=
9
mg
p.d.
Bovengrens
=

25
mg

• Vrouwen
=
7
mg
p.d.

Zit
in:


, • Eiwitrijke
producten
zoals;
vlees
en
peulvruchten

• Bij
grote
hoeveelheden
zit
het
ook
in
graan



Zinkrecycling


(=
Enteropancreatic
circulation):

1. De
dunne
darm
spiercellen
slaan
overtollig
zink
op
in
metallothioneine
(eiwit).

(Bij
een
teveel
hieraan,
wordt
het
afgebroken)

2. Het
metallothioneine
eiwit
geeft
zink
af
aan
albumine
en
transferrine
(eiwitten).

Deze
eiwitten
vervoeren
het
zink
naar
de
rest
van
het
lichaam

3. De
alvleesklier
gebruikt
het
zink
om
spijsverteringsenzymen
te
maken
en
af
te

geven
aan
de
dunne
darm.

4. Zie
stap
1

Deficiëntie:

• Andere
smaak

• Geen
eetlust

• Langzamere
wondheling

• Lange
termijn:
schade
aan
hersenen
en
centrale
zenuwstelsel

è Risicogroep:

-­‐ Zuigelingen
(ondervoeding
en
groeiachterstand)

-­‐ Kinderen
(ernstige
groeiachterstand)

-­‐ Vooral
in
arme
landen

Intoxicatie:

• Het
lichaam
neemt
geen
koper
en
zink
meer
op,
waardoor
er
gebreken
kunnen

ontstaan

Praktische
voedingsadviezen:

• Arme
landen:
zink
supplementen



Seleen/Selenium:

Komt
uit
zwavel.

Reguleert
schildklierhormoon.

Functie:

• Voorkomt
vorming
van
vrije
radicalen
(die
oxidatie
veroorzaken)

-­‐ Gebeurd
dit
toch,
dan
vangt
vitamine
E
ze

• Bescherming
tegen
zware
metalen
zoals
kwik,
cadmium
en
lood
(zijn
giftig)

-­‐ Krijg
je
binnen
door
bijvoorbeeld
bodemvervuiling

ADH:
Bovengrens
=
300
microgram

• Mannen:
60
microgram
p.d.

• Vrouwen:
50
microgram
p.d.


Zit
in:

• Groente
uit
de
bodem,
vlees,
melk
en
eieren

Deficiëntie:

• Bij
een
zeer
groot
tekort:
Keshanziekte
(hartvergrotingsziekte)

è Vooral
in
China

Intoxicatie:

• Verlies
van
haren
en
nagels

• Knoflookadem

• Afwijkingen
zenuwstelsel

• Huiduitslag


Praktische
voedingsadviezen:




, • Kies
voor
groente
uit
klasse
A
en
B
(niet
vervuild)



Koper:

Functies:

• Vastleggen
van
ijzer
in
hemoglobine
(rode
bloedcellen)

• Onderdeel
van
enzymen
die
oxidatieve
schade
door
vrije
radicalen
voorkomen

• Nodig
voor
ATP
(energie)
vrijmaking

ADH:

Bovengrens
=
5
mg

• Mannen
en
vrouwen
=
0,9
mg
p.d.

• Opname
=
30%

Zit
in:

• Groente,
fruit,
orgaanvlees,
noten,
cacao,
rozijnen
en
graanproducten

• Leidingstelsel


Deficiëntie:

• Komt
amper
voor

• Ernstig
tekort:
bloedarmoede,
botontkalking
en
een
lichtere
huid

Intoxicatie:

• Bij
extreem
hoge
dosis:
Leverbeschadiging

è Door
Ziekte
van
Wilson
(Zeldzame,
erfelijke
stofwisselingsziekte)

Praktische
voedingsadviezen
:
Geen



Fluoride:

Functies:

• Mineralisatie
van
botweefsel
en
tanden
(sterker
maken)

ADH:

• Mannen:
3,4
mg
p.d.
Bovengrens
=

7
mg

• Vrouwen:
2,9
mg
p.d.


• Kinderen
1
tot
3
jaar
mogen
maximaal
1,5
mg
p.d.

Zit
in:

• Drinkwater


• Thee
en
voedsel
uit
de
zee

Deficiëntie:

• Vatbaar
voor
tandbederf
en
cariës
(gaatjes)

è Bij
mensen
die
niet
goed
hun
tanden
poetsen

Intoxicatie:

• Fluorosis
(zebratanden)

• Glazuurverkleuring

Praktische
voedingsadviezen:

• Drink
water
alleen
uit
de
kraan
in
landen
waar
het
leidingwater
wordt
gezuiverd



• Poets
minstens
2x
per
dag
je
tanden



Water:

Functies:

• Bouwstof
cellen

• Transportmiddel

• Oplosmiddel
(stofwisselingsproces
kan
alleen
maar
in
waterige
omgeving

afspelen)

• Temperatuur
regulatie