Veterinaire Volksgezondheid 3 - samenvatting

VETERINAIRE
VOLKSGEZONDHEID 3
SAMENVATTING VVG3 3 E BACHELOR DIERGENEESKUNDE


TECHNOLOGIE

TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES


SPIERTYPES
Er zijn drie soorten spieren:

- Hartspier
- Skeletspier
- Gladde spier


Binnenin een spier vinden we ook drie soorten spiervezels:

- Type I -> rode (aerobe) vezels -> langdurige inspanning
- Type IIA -> intermediaire spiervezel
- Type IIB -> witte (anaerobe vezels) -> vermoeibaar

 LET OP: we zeggen hier wel rode en witte spiervezels maar de spiervezels zijn niet
de reden voor de kleuring van vlees -> dit wordt veroorzaakt door myoglobine




PRODUCTIEPROCES EN DEFINITIES
Definities die je moet kennen:

Slachtafval = alles wat niet aan het karkas vasthangt, maar wel geschikt is voor humane
consumptie (een voorbeeld hiervan is bloed) -> moet wel goedgekeurd zijn door slachthuis

Dierlijke bijproducten = producten die van dieren afkomstig zijn en die niet gebruikt kunnen
worden voor humane consumptie -> we kennen hier drie verschillende categorieën in:

- Categorie I (gevaarlijkste): wilde dieren die overreden zijn, dieren die verboden
middelen toegediend kregen -> deze dieren moeten dan eigenlijk verbrand worden
- Categorie II: hier kunnen bijvoorbeeld wel nog meststoffen van gemaakt worden
- Categorie III: dit zijn dierlijke producten die oorspronkelijk wel voor humane
consumptie waren, maar er is zo veel van dat het eigenlijk niet meer nodig is

1

,Zwoerd = de eetbare huid van een varken

Separatorvlees = restjes vlees die aan het einde van het slachtproces van de beenderen
worden geperst (dit gebeurt van alle diersoorten die we kunnen consumeren) -> dit vlees
bevat meer calcium en heeft ook een hoger gehalte aan micro-organismen dus dit mag nooit
rauw gegeten worden en moet altijd verhit zijn (frituursnacks)

Vers vlees = vlees dat buiten de koel- of vriesbehandeling geen enkele andere behandeling
heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees

Vleesbereiding = vers vlees, met inbegrip van vlees dat ik kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft
ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te
veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen (gehakt)

Vleesproduct = verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door
verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn (roken, zouten, rijpen,…)



FASE IN DE UITSNIJDERIJ
Aandachtspunten voor voedselveiligheid in de uitsnijderij

 Grondstof (vleesfactoren):
 Temperatuur
 pH
 Bacteriologische contaminatie
 Herkomst – traceerbaarheid

 Productie (omgevingsfactoren):
 Temperatuur van de werkomgeving
 Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
 Hygiëne van het personeel
 Traceerbaarheid



FASE IN HET VLEESWARENBEDRIJF
Aandachtspunten voor voedselveiligheid in het vleeswarenbedrijf

 Grondstof (vleesfactoren):
 Aanwezigheid van residuen



2

,  Productie (omgevingsfactoren):
 Goede afstelling van de apparatuur

NIET TOEGELATEN GRONDSTOFFEN IN VLEESPRODUCTEN

ROOD VLEES
= vlees van runderen, paarden, varkens en wilde dieren

- Voortplantingsorganen (uitzondering testikels)
- Organen van het urinair apparaat (uitzondering nieren en blaas)
- Kraakbeen van de larynx, trachea en extra-lobulaire bronchen
- Ogen en oogleden
- Externe gehoorgang
- Hoornachtige weefsels



PLUIMVEE
= vlees van gevogelte

- Kop (uitzondering kam, oorschelpen, lellen en caruncula)
- Krop
- Slokdarm
- Darmen
- Voortplantingsorganen




KLEUR VAN VLEES
De kleur van vlees wordt bepaald door de aanwezigheid van myoglobine




! vlees ziet rood door de lichtbreking op oxymyoglobine
3

, MYOGLOBINE




! zie dat de pijl van gedenatureerd metmyoglobine irreversibel is

 Dit gebeurt bijvoorbeeld bij een brandwonde (hoge temperatuur)



ZUURTEGRAAD (PH)
De zuurtegraad zal ook een rol spelen in het uitzicht van vlees

 De pH van spieren zal dalen als een dier sterft -> dit komt doordat de zuurstof
opgebruikt is maar het lichaam heeft dit nog niet meteen door waardoor we van
een aerobe naar een anaerobe respiratie zullen gaan -> dit zorgt voor de
productie van melkzuur en dit melkzuur laat de pH dalen

! als de pH-daling zo ver gaat tot ongeveer 5.4 dan zal er iets gebeuren met de spiervezels



Normale spiervezels -> kijk naar afstand tussen de spiervezels en het
vasthouden van de watermoleculen want deze twee factoren
bepalen:

 Taaiheid
 Sappigheid
 Verlies van vocht

4