Quality Management
Week 1.1
Wat is kwaliteit:
- Van grondstof naar eindproduct
- Voedselveiligheid: chemische, fysische en microbiologische gevaren
- Kwaliteit
- Kwaliteitssystemen
- Certificering
Kwaliteit van het product -> productspecificaties, service, garantie en klachten, wensen en eisen
klant, afnemers en gebruikers
Om productkwaliteit te bereiken moet proceskwaliteit in orde zijn.
Verbetermanagement -> PDCA cyclus
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points -> geen wet, wel een richtlijn die is vastgelegd in een
verordening
Doel HACCP -> bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten
in gevaar komt.
Soorten processen:
- Primaire processen = resulterend in product of dienst voor externe klant.
- Ondersteunende processen = brengen producten voort die essentieel zijn voor het effectief
uitvoeren van het primaire proces.
- Besturingsprocessen = creëren omstandigheden waaronder de ondersteunende en primaire
processen kunnen worden uitgevoerd.
Productie in het primaire proces:
• Werken volgens de vastgestelde productieplanning
• Voldoen aan de productspecificatie
• Kwaliteitscontroles uitvoeren volgens een steekproefgrootte
• Preventief onderhoud aan machines
Kwaliteitsbeleid en verbetering productie:
• Productiefouten verminderen
• Verbeteren apparatuur/systemen
• Lean en mean productie (o.a. JIT, continue verbeteren)
Verkoop in het primaire proces = relatiebeheer en productportfolio
Week 1.2
CCP = Critical control point = kritische beheer punten
CP = control point
PRP = pre requisite point = basisvoorwaarde
Codex Alimentarius -> HACCP is richtlijn, maar ook een wet
,HACCP – 5 voorbereidende stappen:
1. Vorm een HACCP-team = inkoop, verkoop, HR, kwaliteitsmanager, productontwikkelaar, etc.
2. Beschrijf het product
3. Beschrijf het bedoeld gebruik
4. Construeer een flow diagram
5. Verifieer het flow diagram door te toetsen tegen het operationeel proces
HACCP – 7 principes
1. gevaren analyse
2. CCP’s (beheersmaatregelen)
3. normen en kritische grenswaarden
4. monitoren en meten CCP’s
5. corrigerende acties en maatregelen
6. verificatie
7. documentatie en registratie
stap 1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan.
Hazard = factor in een product dat potentieel gevaar kan leveren bij een consument.
Indeling gevaren:
- microbiologische gevaren
- chemische gevaren
- fysische gevaren
max. limieten = private food law en wet- en regelgeving.
Opties:
- schadelijke stoffen van nature aanwezig
- besmetting vanuit omgeving
- ontwikkeling van schadelijke stoffen
acties:
1. het HACCP-team stelt een lijst op met alle gevaren die kunnen optreden bij elke stap in het
proces.
2. Gevarenanalyse uitvoeren om te kijken welke gevaren een beheersmaatregel nodig hebben.
3. Bij de gevarenanalyse de volgende elementen opnemen:
Kans x ernst = risico berekening = principe risicoanalyse
Stap 2. Identificeer de kritieke controlepunten (CCP)
= punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen.
Aan de hand van hazard lijst bepalen of de hazard een PRP of CCP is.
Definitie PRP en CCP
Functie CCP > gevaar voorkomen, wegnemen of tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen.
Allergeen => PRP, omdat het niet verwijdert kan worden uit product.
Risico’s moet je borgen -> haarnetje, handen wassen, zieke werknemers naar huis, geen
nagellak, geen sieraden, blauwe pleister op wondje.
Stap 3. Geef per CCP de normen en kritische grenzen aan.
- Maximum limieten: private food law + wet- en regelgeving
, CCP – metaaldetector = getest op ijzer, non-fe, RVS
Stap 4. Monitoren en meten van CCP’s
Thermometer, metaalstokjes door metaaldetectie
Stap 5. Corrigerende acties en maatregelen
Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De
correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
Stap 6. Verificatie
Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, ofwel om na
te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Het laat zien of de werkwijze tot voldoende
veiligheid leidt.
Stap 7. Documentatie en registratie
Documentatie = systeemopzet vastleggen (procedures of instructies)
Registratie = verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering (controles,
inspecties)
Week 1.3
Toepassing HACCP principes in levensmiddelenbedrijven
7 HACCP principes:
1. Voer een gevarenanalyse uit
2. Bepaal de kritische controle punten
3. Stel de kritische grenzen vast
4. Geef aan hoe de ccp’s bewaakt moeten worden
5. Geef aan welke corrigerende maatregelen moeten worden getroffen als blijkt dat ccp niet
binnen kritische grenzen blifjt.
6. Stel procedures op om te verifiëren of HACCP effectief is
7. Documenteer en registreer alle procedures en records.
Belangrijke criteria:
- 7 HACCP principes zijn altijd hetzelfde, de manier waarop ze worden toegepast kunnen
verschillen.
- He toepassen van de principes moet worden voorafgegaan door een voorbereidende.
- Na de 7e principe moet er nog inspanning geleverd worden.
- 7 principes mogen niet in willekeurige volgorde worden toegepast.
- Het plan of het systeem dat voortvloeit uit de toepassing van de principes moet zijn
aangepast en voldoende ruim zijn om de veiligheid en de hygiëne van de levensmiddelen te
kunnen garanderen
- Toepassen van principes moeten steeds specifiek worden afgestemd op de onderneming.
Toepassen van HACCP:
1. Werk een voorbereiding uit
Beschik ik over de nodige kennis? (wat kan mensen ziek maken, hoe kunnen
gevaren vermeden worden, etc.)
Wat is de uitgangspositie van de onderneming? (basishygiëneniveau,
opleidingsniveau)
Week 1.1
Wat is kwaliteit:
- Van grondstof naar eindproduct
- Voedselveiligheid: chemische, fysische en microbiologische gevaren
- Kwaliteit
- Kwaliteitssystemen
- Certificering
Kwaliteit van het product -> productspecificaties, service, garantie en klachten, wensen en eisen
klant, afnemers en gebruikers
Om productkwaliteit te bereiken moet proceskwaliteit in orde zijn.
Verbetermanagement -> PDCA cyclus
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points -> geen wet, wel een richtlijn die is vastgelegd in een
verordening
Doel HACCP -> bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten
in gevaar komt.
Soorten processen:
- Primaire processen = resulterend in product of dienst voor externe klant.
- Ondersteunende processen = brengen producten voort die essentieel zijn voor het effectief
uitvoeren van het primaire proces.
- Besturingsprocessen = creëren omstandigheden waaronder de ondersteunende en primaire
processen kunnen worden uitgevoerd.
Productie in het primaire proces:
• Werken volgens de vastgestelde productieplanning
• Voldoen aan de productspecificatie
• Kwaliteitscontroles uitvoeren volgens een steekproefgrootte
• Preventief onderhoud aan machines
Kwaliteitsbeleid en verbetering productie:
• Productiefouten verminderen
• Verbeteren apparatuur/systemen
• Lean en mean productie (o.a. JIT, continue verbeteren)
Verkoop in het primaire proces = relatiebeheer en productportfolio
Week 1.2
CCP = Critical control point = kritische beheer punten
CP = control point
PRP = pre requisite point = basisvoorwaarde
Codex Alimentarius -> HACCP is richtlijn, maar ook een wet
,HACCP – 5 voorbereidende stappen:
1. Vorm een HACCP-team = inkoop, verkoop, HR, kwaliteitsmanager, productontwikkelaar, etc.
2. Beschrijf het product
3. Beschrijf het bedoeld gebruik
4. Construeer een flow diagram
5. Verifieer het flow diagram door te toetsen tegen het operationeel proces
HACCP – 7 principes
1. gevaren analyse
2. CCP’s (beheersmaatregelen)
3. normen en kritische grenswaarden
4. monitoren en meten CCP’s
5. corrigerende acties en maatregelen
6. verificatie
7. documentatie en registratie
stap 1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan.
Hazard = factor in een product dat potentieel gevaar kan leveren bij een consument.
Indeling gevaren:
- microbiologische gevaren
- chemische gevaren
- fysische gevaren
max. limieten = private food law en wet- en regelgeving.
Opties:
- schadelijke stoffen van nature aanwezig
- besmetting vanuit omgeving
- ontwikkeling van schadelijke stoffen
acties:
1. het HACCP-team stelt een lijst op met alle gevaren die kunnen optreden bij elke stap in het
proces.
2. Gevarenanalyse uitvoeren om te kijken welke gevaren een beheersmaatregel nodig hebben.
3. Bij de gevarenanalyse de volgende elementen opnemen:
Kans x ernst = risico berekening = principe risicoanalyse
Stap 2. Identificeer de kritieke controlepunten (CCP)
= punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen.
Aan de hand van hazard lijst bepalen of de hazard een PRP of CCP is.
Definitie PRP en CCP
Functie CCP > gevaar voorkomen, wegnemen of tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen.
Allergeen => PRP, omdat het niet verwijdert kan worden uit product.
Risico’s moet je borgen -> haarnetje, handen wassen, zieke werknemers naar huis, geen
nagellak, geen sieraden, blauwe pleister op wondje.
Stap 3. Geef per CCP de normen en kritische grenzen aan.
- Maximum limieten: private food law + wet- en regelgeving
, CCP – metaaldetector = getest op ijzer, non-fe, RVS
Stap 4. Monitoren en meten van CCP’s
Thermometer, metaalstokjes door metaaldetectie
Stap 5. Corrigerende acties en maatregelen
Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De
correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
Stap 6. Verificatie
Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, ofwel om na
te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Het laat zien of de werkwijze tot voldoende
veiligheid leidt.
Stap 7. Documentatie en registratie
Documentatie = systeemopzet vastleggen (procedures of instructies)
Registratie = verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering (controles,
inspecties)
Week 1.3
Toepassing HACCP principes in levensmiddelenbedrijven
7 HACCP principes:
1. Voer een gevarenanalyse uit
2. Bepaal de kritische controle punten
3. Stel de kritische grenzen vast
4. Geef aan hoe de ccp’s bewaakt moeten worden
5. Geef aan welke corrigerende maatregelen moeten worden getroffen als blijkt dat ccp niet
binnen kritische grenzen blifjt.
6. Stel procedures op om te verifiëren of HACCP effectief is
7. Documenteer en registreer alle procedures en records.
Belangrijke criteria:
- 7 HACCP principes zijn altijd hetzelfde, de manier waarop ze worden toegepast kunnen
verschillen.
- He toepassen van de principes moet worden voorafgegaan door een voorbereidende.
- Na de 7e principe moet er nog inspanning geleverd worden.
- 7 principes mogen niet in willekeurige volgorde worden toegepast.
- Het plan of het systeem dat voortvloeit uit de toepassing van de principes moet zijn
aangepast en voldoende ruim zijn om de veiligheid en de hygiëne van de levensmiddelen te
kunnen garanderen
- Toepassen van principes moeten steeds specifiek worden afgestemd op de onderneming.
Toepassen van HACCP:
1. Werk een voorbereiding uit
Beschik ik over de nodige kennis? (wat kan mensen ziek maken, hoe kunnen
gevaren vermeden worden, etc.)
Wat is de uitgangspositie van de onderneming? (basishygiëneniveau,
opleidingsniveau)
