Meestal is de combinatie van een wijn en een gerecht beter als de scores in het
smaakdiagram elkaar meer overlappen.
Wijnen zijn in ontwikkeling en de smaak ervan wordt ook beïnvloed door de
schenktemperatuur, het glas en de kurk.
Kleine variaties in de bereiding, temperatuur, tijdsduur of hoeveelheid zout kunnen genoeg
zijn om het smaakprofiel een bepaalde kant op te duwen.
De smaakrijkdom is een combinatie van smaakgehalte en smaaktype. De complexiteit heeft
te maken met de vraag hoe goed de verschillende smaken bij elkaar passen.
Hoofdstuk 5: Culinaire keuzen: ingrediënten en kooktechnieken
Conserveren
Fruit en groenten: drogen, inmaken of conserveren met suiker
Vlees en vis: drogen, zouten, koken of roken.
Bewaring van voedsel doen we om het buiten het seizoen te kunnen eten of eetbaar of
gemakkelijker verteerbaar willen maken.
Foodmiles: de afstand die een product moet afleggen voordat het de uiteindelijke consument
bereikt.
Verschillen in klimaat kan gevolgen hebben voor de fotosynthese, de ontwikkeling van de
aroma’s in vruchten en de mate waarin ze worden vastgehouden.
Grond bestaat uit fijngemalen of geërodeerde gesteentekorrels met een toplaag van
organisch materiaal.
Hoe meer zand, hoe slechter de grond het water kan vasthouden.
De minuscule deeltjes van klei houden het water goed vast.
Als je een wijngaard aanlegt op vruchtbare grond, groeien de wijnstokken heel snel. Ze
produceren dan vooral nieuwe uitlopers en balderen en minder vruchten. De beste druiven
groeien op minder vruchtbare grond. Gebrek aan water belemmert de aanmaak van suiker.
Vlees met weinig collageen is mals en eenvoudiger klaar te maken. Het is voor een vee
houder belangrijk om de activiteit van de dieren te beperken.
Een onrijpe vrucht smaakt minder zoet, zuurder en minder vol dan de rijpe vrucht zou
hebben gedaan.
Niet-climacterische vruchten rijpen na de oogst niet meer na. Climacterische vruchten doen
dat wel , zij kunnen natuurlijk of kunstmatig rijpen.
Hoofdstuk 6: Culinaire compositieleer
Snijden in blokjes: Brunoise
Snijdenin reepjes: Julienne
12
, 6 culinaire succesfactoren
1. Naam en presentatie die overeenkomen met de verwachting
De verpakking, kleur, presentatie en beeldvorming hebben invloed op de
verwachting. De omschrijving op de menukaart moet nauwkeurig zijn en
overeenkomen met wat de gast mag verwachten, geen valse verwachtingen.
2. Aantrekkelijke geur die past bij het gerecht
Geur is een belangrijke factor in de aantrekkelijkheid en waarschijnlijk zelfs de
belangrijkste bijdrage aan het genot. Als iets lekker ruikt, wort het gerecht extra
aantrekkelijk, vooral als de geur en smaak bij elkaar passen.
3. Goed evenwicht tussen de smaakcomponenten
Lekkere gerechten hebben een goed evenwicht tussen de smaakcomponenten.
De juiste hoeveelheid van een bepaalde component hangt van het gerecht af.
4. Aanwezigheid van umami
Umami heeft zelf geen bepaalde smaak. Diep, vol, bouillonachtig, hartig of vlezig,
zo wordt het vaak omschreven. Het heeft ook een sterke nasmaak, dit is een
belangrijke factor in de algehele aantrekkelijkheid van een gerecht. Tevens
beïnvloedt de waarneming van andere smaken. Zout wordt bijv. sterker geproefd en
zuur en bitter minder.
5. Afwisseling in mondgevoel
Gerechten hebben vaak contrasten in het mondgevoel. De combinatie van
knapperig enerzijds en sappig of romig anderzijds blijkt cruciaal voor de
aantrekkelijkheid. Vet is een belangrijke factor bij zachte texturen. Ingrediënten
danken veel smaak aan de aanwezige vetten.
6. Hoog smaakgehalte en rijpe tonen
Het smaakgehalte moet hoog zijn en het moet overwegend rijpe tonen bevatten.
Smaakgehalte en rijpheid kenmerken de smaak van aantrekkelijke gerechten.
De culinaire smaak factoren maken de smaak tastbaar en zijn nuttig bij de verbetering van
bestaande gerechten en de ontwikkeling van nieuwe.
Hoofdstuk 7: De essentie van het koken
De twee belangrijkste variabelen van het normale, traditionele koken zijn tijd en temperatuur,
maar ook de hoeveelheid vocht kan van groot belang zijn.
Hitte is energie die van een warme plaats naar een koelere stroomt in een proces dat
warmteoverdracht heet. Fundamentele manieren om dat voor elkaar te krijgen:
Conductie: warmteoverdracht door direct, fysiek contact.
Convectie: warmteoverdracht vanuit de omgeving. De overdracht wordt sterk
beïnvloed door bewegingen en de manier van geleiding.
Straling: warmteoverdracht door hittestralen in het onzichtbare deel van het
kleurenspectrum. Denk aan magnetron- en infraroodstraling.
Kooktechnieken
Koken/blancheren
- op 100 C
- Bj koken blijft het product in het hete water liggen tot het gaar is
13
smaakdiagram elkaar meer overlappen.
Wijnen zijn in ontwikkeling en de smaak ervan wordt ook beïnvloed door de
schenktemperatuur, het glas en de kurk.
Kleine variaties in de bereiding, temperatuur, tijdsduur of hoeveelheid zout kunnen genoeg
zijn om het smaakprofiel een bepaalde kant op te duwen.
De smaakrijkdom is een combinatie van smaakgehalte en smaaktype. De complexiteit heeft
te maken met de vraag hoe goed de verschillende smaken bij elkaar passen.
Hoofdstuk 5: Culinaire keuzen: ingrediënten en kooktechnieken
Conserveren
Fruit en groenten: drogen, inmaken of conserveren met suiker
Vlees en vis: drogen, zouten, koken of roken.
Bewaring van voedsel doen we om het buiten het seizoen te kunnen eten of eetbaar of
gemakkelijker verteerbaar willen maken.
Foodmiles: de afstand die een product moet afleggen voordat het de uiteindelijke consument
bereikt.
Verschillen in klimaat kan gevolgen hebben voor de fotosynthese, de ontwikkeling van de
aroma’s in vruchten en de mate waarin ze worden vastgehouden.
Grond bestaat uit fijngemalen of geërodeerde gesteentekorrels met een toplaag van
organisch materiaal.
Hoe meer zand, hoe slechter de grond het water kan vasthouden.
De minuscule deeltjes van klei houden het water goed vast.
Als je een wijngaard aanlegt op vruchtbare grond, groeien de wijnstokken heel snel. Ze
produceren dan vooral nieuwe uitlopers en balderen en minder vruchten. De beste druiven
groeien op minder vruchtbare grond. Gebrek aan water belemmert de aanmaak van suiker.
Vlees met weinig collageen is mals en eenvoudiger klaar te maken. Het is voor een vee
houder belangrijk om de activiteit van de dieren te beperken.
Een onrijpe vrucht smaakt minder zoet, zuurder en minder vol dan de rijpe vrucht zou
hebben gedaan.
Niet-climacterische vruchten rijpen na de oogst niet meer na. Climacterische vruchten doen
dat wel , zij kunnen natuurlijk of kunstmatig rijpen.
Hoofdstuk 6: Culinaire compositieleer
Snijden in blokjes: Brunoise
Snijdenin reepjes: Julienne
12
, 6 culinaire succesfactoren
1. Naam en presentatie die overeenkomen met de verwachting
De verpakking, kleur, presentatie en beeldvorming hebben invloed op de
verwachting. De omschrijving op de menukaart moet nauwkeurig zijn en
overeenkomen met wat de gast mag verwachten, geen valse verwachtingen.
2. Aantrekkelijke geur die past bij het gerecht
Geur is een belangrijke factor in de aantrekkelijkheid en waarschijnlijk zelfs de
belangrijkste bijdrage aan het genot. Als iets lekker ruikt, wort het gerecht extra
aantrekkelijk, vooral als de geur en smaak bij elkaar passen.
3. Goed evenwicht tussen de smaakcomponenten
Lekkere gerechten hebben een goed evenwicht tussen de smaakcomponenten.
De juiste hoeveelheid van een bepaalde component hangt van het gerecht af.
4. Aanwezigheid van umami
Umami heeft zelf geen bepaalde smaak. Diep, vol, bouillonachtig, hartig of vlezig,
zo wordt het vaak omschreven. Het heeft ook een sterke nasmaak, dit is een
belangrijke factor in de algehele aantrekkelijkheid van een gerecht. Tevens
beïnvloedt de waarneming van andere smaken. Zout wordt bijv. sterker geproefd en
zuur en bitter minder.
5. Afwisseling in mondgevoel
Gerechten hebben vaak contrasten in het mondgevoel. De combinatie van
knapperig enerzijds en sappig of romig anderzijds blijkt cruciaal voor de
aantrekkelijkheid. Vet is een belangrijke factor bij zachte texturen. Ingrediënten
danken veel smaak aan de aanwezige vetten.
6. Hoog smaakgehalte en rijpe tonen
Het smaakgehalte moet hoog zijn en het moet overwegend rijpe tonen bevatten.
Smaakgehalte en rijpheid kenmerken de smaak van aantrekkelijke gerechten.
De culinaire smaak factoren maken de smaak tastbaar en zijn nuttig bij de verbetering van
bestaande gerechten en de ontwikkeling van nieuwe.
Hoofdstuk 7: De essentie van het koken
De twee belangrijkste variabelen van het normale, traditionele koken zijn tijd en temperatuur,
maar ook de hoeveelheid vocht kan van groot belang zijn.
Hitte is energie die van een warme plaats naar een koelere stroomt in een proces dat
warmteoverdracht heet. Fundamentele manieren om dat voor elkaar te krijgen:
Conductie: warmteoverdracht door direct, fysiek contact.
Convectie: warmteoverdracht vanuit de omgeving. De overdracht wordt sterk
beïnvloed door bewegingen en de manier van geleiding.
Straling: warmteoverdracht door hittestralen in het onzichtbare deel van het
kleurenspectrum. Denk aan magnetron- en infraroodstraling.
Kooktechnieken
Koken/blancheren
- op 100 C
- Bj koken blijft het product in het hete water liggen tot het gaar is
13
