Aantekeningen zuiveltechnologie
Les 1
Belangrijke aspecten zuivelproducten:
- Soort melk
Oorsprong
Weidemelk
Biologisch
- Vetgehalte
- Houdbaarheid: koelkast of kamertemperatuur
- Toevoegingen
De melk die in de uier van de koe zit is steriel. Er ontstaat snel bacteriële nabesmetting.
Lipase in melk breekt het vet in melk af en zorgt voor smaakafwijking.
Protease breekt eiwit af en zorgt voor zmaakafwijking.
Chemisch: Zuurstof kan vet oxideren
Fysisch: vet gescheiden van de rest van de melk
Je moet zodanig verhitten, zodat je zeker weet dat de pathogenen afgedood zijn.
Ongewenste veranderingen verwarmen:
- Maillard
- Kooksmaak
- Bruinkleuring
2/3 deel van de zuivel die in Nederland wordt gemaakt gaat naar de export toe.
Weidemelk: de koeien lopen 6 uur per dag, 6 maanden per jaar buiten.
56% van de melk wordt kaas van gemaakt.
Van 10 liter melk kun je 1 kg kaas maken.
Boeren worden over het algemeen betaald naar het kg vet, eiwit en lactose.
Er werken ongeveer 50.000 mensen in de zuivelindustrie.
Coöperatie: een onderneming die wordt bestuurd en gefinancierd door leden. Bij campina zijn
boeren dus de leden.
De hoeveelheid melk die verwerkt wordt is toegenomen, omdat de vraag naar zuivel in de wereld
veel is toegenomen, waardoor ook de regels zijn versoepeld.
Er zit met name een toename in de productie van kaas, boer en volle melkpoeder.
Er is bijna altijd een grotere vraag dan het aanbod.
Veel landen willen ook zuivel afnemen uit Nederland.
,83% is koeienmelk
14% is van buffels
2% geiten
1% schapen
0,3% kamelen
Waar gaat melk naartoe:
23,1% boter
25,2% kaas
5,1% magere melk poeder
Quotem: boeren mochten niet zomaar meer melk gaan produceren om overschot te voorkomen.
Het quotem is nu opgeheven en boeren mogen nu dus meer produceren.
De mest is moeilijk af te zetten.
87% van melk bestaat uit water.
Grootste deel vet in melk is verzadigd.
2,8% caseïne eiwit (onoplosbaar)
0,7% serum (oplosbaar)
De vitamines zijn opgelost in het vet.
Vetbolletjes hebben een membraan en negatieve lading.
Vetbolmembraan zorgt voor bescherming tegen lipase. Dit voorkomt enzymatisch bederf.
Melk zonder vet = melkplasma
Melkserum = melk zonder vet en caseïne
Melkpermeaat = melk zonder alle eiwitten (zitten alleen nog lactose en zouten in)
Fosfolipiden zitten in het membraan.
Caseïne micel bestaat uit een kluster met micellen
Haartjes: kappe caseïne, zorgen dat de micellen niet kunnen samenklonteren omdat ze een
negatieve lading hebben (sterische mindering)
Colloïdaal zorgt voor verstrooiing van licht en voor het wit zijn van melk.
, Mensenmelk bevat weinig caseïne.
Een baby van een mens heeft andere samenstellingen van melk nodig dan de koe.
Lactose: glucose + galactose
Alleen monosachariden kunnen opgenomen worden door de darmwand.
Lactase breekt zorgt hiervoor.
Water zit ingesloten in de micellen.
Caseïne bevat ook water.
Membraan is maar 2% van het vetbolletje.
Serum bevat lactose.
Leucocyt: duidt vaak op een uierontsteking (witte bloedlichaampjes)
Lipoproteïnen: waarschijnlijk afkomstig van de melkklieren van de koe. Vet- en eiwitachtige stoffen.
Bij 4 graden kunnen alleen de psychotrofe bacteriën groeien.
Aminozuren gaan proteasen afscheiden.
Lipiden produceren lipase.
Van nature zit ook al protease en lipase in de melk, maar die is makkelijk af te doden door verhitting.
Psychotrofen zijn gevoelig voor hoge temperaturen. Kun je bij lagere temperaturen thermiseren.
Dan treedt de productie van protease en lipase niet meer op.
Melkvetbolmembraan beschermt niet tegen bacterieel lipase.
Bij > 105 bacteriën worden bacteriële enzymen gevormd.
Bij goede logistiek minder goede bewaaromstandigheden nodig.
Laag kiemgetal in de melk is belangrijk.
Bij UHT verhitting kan er ook nog enzymatisch bederf optreden na ongeveer 6 maanden.
UHT wordt heel snel verhit en daarna weer heel snel verkoeld.
Het vriespunt gaat omhoog naarmate er meer mol opgeloste stof afneemt. Je gaat dan meer richting
water.
Leukocyt: witte bloedlichaampjes. Dat komt tevoorschijn met vochtafstoting.
Les 1
Belangrijke aspecten zuivelproducten:
- Soort melk
Oorsprong
Weidemelk
Biologisch
- Vetgehalte
- Houdbaarheid: koelkast of kamertemperatuur
- Toevoegingen
De melk die in de uier van de koe zit is steriel. Er ontstaat snel bacteriële nabesmetting.
Lipase in melk breekt het vet in melk af en zorgt voor smaakafwijking.
Protease breekt eiwit af en zorgt voor zmaakafwijking.
Chemisch: Zuurstof kan vet oxideren
Fysisch: vet gescheiden van de rest van de melk
Je moet zodanig verhitten, zodat je zeker weet dat de pathogenen afgedood zijn.
Ongewenste veranderingen verwarmen:
- Maillard
- Kooksmaak
- Bruinkleuring
2/3 deel van de zuivel die in Nederland wordt gemaakt gaat naar de export toe.
Weidemelk: de koeien lopen 6 uur per dag, 6 maanden per jaar buiten.
56% van de melk wordt kaas van gemaakt.
Van 10 liter melk kun je 1 kg kaas maken.
Boeren worden over het algemeen betaald naar het kg vet, eiwit en lactose.
Er werken ongeveer 50.000 mensen in de zuivelindustrie.
Coöperatie: een onderneming die wordt bestuurd en gefinancierd door leden. Bij campina zijn
boeren dus de leden.
De hoeveelheid melk die verwerkt wordt is toegenomen, omdat de vraag naar zuivel in de wereld
veel is toegenomen, waardoor ook de regels zijn versoepeld.
Er zit met name een toename in de productie van kaas, boer en volle melkpoeder.
Er is bijna altijd een grotere vraag dan het aanbod.
Veel landen willen ook zuivel afnemen uit Nederland.
,83% is koeienmelk
14% is van buffels
2% geiten
1% schapen
0,3% kamelen
Waar gaat melk naartoe:
23,1% boter
25,2% kaas
5,1% magere melk poeder
Quotem: boeren mochten niet zomaar meer melk gaan produceren om overschot te voorkomen.
Het quotem is nu opgeheven en boeren mogen nu dus meer produceren.
De mest is moeilijk af te zetten.
87% van melk bestaat uit water.
Grootste deel vet in melk is verzadigd.
2,8% caseïne eiwit (onoplosbaar)
0,7% serum (oplosbaar)
De vitamines zijn opgelost in het vet.
Vetbolletjes hebben een membraan en negatieve lading.
Vetbolmembraan zorgt voor bescherming tegen lipase. Dit voorkomt enzymatisch bederf.
Melk zonder vet = melkplasma
Melkserum = melk zonder vet en caseïne
Melkpermeaat = melk zonder alle eiwitten (zitten alleen nog lactose en zouten in)
Fosfolipiden zitten in het membraan.
Caseïne micel bestaat uit een kluster met micellen
Haartjes: kappe caseïne, zorgen dat de micellen niet kunnen samenklonteren omdat ze een
negatieve lading hebben (sterische mindering)
Colloïdaal zorgt voor verstrooiing van licht en voor het wit zijn van melk.
, Mensenmelk bevat weinig caseïne.
Een baby van een mens heeft andere samenstellingen van melk nodig dan de koe.
Lactose: glucose + galactose
Alleen monosachariden kunnen opgenomen worden door de darmwand.
Lactase breekt zorgt hiervoor.
Water zit ingesloten in de micellen.
Caseïne bevat ook water.
Membraan is maar 2% van het vetbolletje.
Serum bevat lactose.
Leucocyt: duidt vaak op een uierontsteking (witte bloedlichaampjes)
Lipoproteïnen: waarschijnlijk afkomstig van de melkklieren van de koe. Vet- en eiwitachtige stoffen.
Bij 4 graden kunnen alleen de psychotrofe bacteriën groeien.
Aminozuren gaan proteasen afscheiden.
Lipiden produceren lipase.
Van nature zit ook al protease en lipase in de melk, maar die is makkelijk af te doden door verhitting.
Psychotrofen zijn gevoelig voor hoge temperaturen. Kun je bij lagere temperaturen thermiseren.
Dan treedt de productie van protease en lipase niet meer op.
Melkvetbolmembraan beschermt niet tegen bacterieel lipase.
Bij > 105 bacteriën worden bacteriële enzymen gevormd.
Bij goede logistiek minder goede bewaaromstandigheden nodig.
Laag kiemgetal in de melk is belangrijk.
Bij UHT verhitting kan er ook nog enzymatisch bederf optreden na ongeveer 6 maanden.
UHT wordt heel snel verhit en daarna weer heel snel verkoeld.
Het vriespunt gaat omhoog naarmate er meer mol opgeloste stof afneemt. Je gaat dan meer richting
water.
Leukocyt: witte bloedlichaampjes. Dat komt tevoorschijn met vochtafstoting.
