Samenvatting receptenleer

RECEPTENLEER 6. SAUZEN 6.2 Begripsbepaling - Saus  een min of meer gebonden vloeistof die niet als apart gerecht wordt opgediend, maar altijd in combinatie met een ander bijpassende gerecht - Meeste sausen worden gebonden door aan een vloeistof een bindmiddel, zoals bloem, maïzena, aardappelmeel of eieren, toe te voegen - Sommige sauzen worden ook op andere manier gebonden, bijvoorbeeld door groenten of fruit te pureren - In Zuid-Amerikaanse en Zuid-Europese keuken is het verdikken van vloeistoffen door middel van inkoken populair - Mayonaise is ontstaan door emulgeren - Een dikke massa (bv. yoghurt of kwark) leent zich ook prima als basisvloeistof voor een saus ● Functie Saus heeft als functie een gerecht te completeren: - Smaak versterken van bijbehorende gerecht - Contrast aanbrengen in kleur, smaak en consistentie - Samenhang geven aan gerecht (bv. ragout) - Variatie aanbrengen in gerecht en menu - Uiterlijk van de schotel verhogen - Voedingswaarde verhogen 6.3 Consistentie Dikte van saus hangt af van het gerecht, waarbij saus wordt geserveerd. Obv dit criterium worden sauzen onderverdeeld in: - Presenteersaus: Wordt apart bij gerecht geserveerd. Saus is zo dun als koffiemelk - Deksaus: Saus wordt gedeeltelijk over het gerecht gegoten geserveerd. Saus moet zo dik zijn dat ze op de bolle kant van een lepel blijft liggen - Omhullende saus: Saus wordt met bijbehorende gerecht vermengd. Saus is zo dik dat voldoende samenhang aan het gerecht wordt gegeven. Om diezelfde eindconsistentie te krijgen is een saus die een vaste groente omhult, dunner dan een saus bedoeld voor groente die wel veel vocht loslaat. Een ragout is een saus die stukjes vlees, vis, wild, enzo omhult, het is een zelfstandig gerecht in tegenstelling tot saus die een groente omhult. De dikte van ragout is afhankelijk van de wijze waarop deze wordt geserveerd. Ragout in een bakje kan dunner zijn dan ragout op een toastje - Sauzen als bijgerecht: Worden apart bij het gerecht geserveerd. De dikte varieert, maar saus is over algemeen zo dik dat deze op een lepel opgehoopt kan worden 6.4 Portiegrootte - Verstrekkingseenheid