Samenvatting verwerking van plantaardige producten

1 Bier

1.1 Definitie

Bier = drank verkregen door alcoholische gisting van een wort bereid uit zetmeel- en suikerhoudende
grondstoffen, waarvan tenminste 60% uit tarwe- of gerstmout en brouwwater

Zuur bier = bier met zuurtegraad van tenminste 30 milli-equivalenten NaOH/liter, naast gisten zijn er
ook MZB en AZB aanwezig uit de lucht of wordt er een cultuur toegevoegd (bv: Rodenbach, Geuze,
Lambiek, …)

Witbier = tarwebier (meer EW dan ZM) waardoor er troebelheid en dus een wittere kleur is (bv:
Hoegaarden, …)

Stamwortgehalte (°Plato) = het aantal gram extract (= de uit het mout afkomstige opgeloste suikers,
per 100gr wort)

-> hoe zwaarder stamwortgehalte, hoe hoger alc% in het bier (bv: 16°P x 0,4 = 6,4 volume% alcohol)

-> bier wordt ingedeeld volgens extractgehalte van het stamwort:

- S = extractgehalte van 15,5<
- I = extractgehalte van 11-13,5
- II = extractgehalte van 7-9,5
- III = extractgehalte van 1-4



1.2 Grondstoffen

WATER

- Productiewater = bestanddeel van bier -> beïnvloed QA van het bier
− Mineraalsamenstelling
− Aroma
− Beïnvloed maisch-, gist- en afbraakprocessen van KH en EW




- Proceswater = gebruikt tijdens productie (bv: reinigen, koelen, stoom, …)
− Bier/water = gemiddeld 1/7

,GERST




QA eisen:

- Ras = zomergerst wordt het vaakst gebruikt want meer ZM dan EW waardoor meer alcohol en
minder troebelheid
- Kiemkracht = groot en regelmatig want anders vlokken ze niet samen
- EWgehalte = 9,5-11,5%
- Kleur korrel = licht en egaal
- Samenstelling korrel = weinig vocht, kaf, EW en ZM

,ANDERE GRANEN

- Tarwe = minder ZW en meer EW -> lichtere bieren
- Ruwe granen (bv: mais, haver, rijst, …) = ZM bron en ongemout
- Zuiver zetmeel
- Zetmeelslurry = glucose/dextrine stropen
-> DE (dextrose-equivalent) = mate van afgebroken ZM
- lange dextrine -> lage DE (niet veel ZM afgebroken)
- korte dextrine
- glucose/dextrose -> hoge DE (veel ZM afgebroken)

Waarom?:

- Lagere prijs
- Hogere smaakstabiliteit
- Hogere koudestabiliteit (meer ZM & minder EW dus bij koeling minder troebelheid)
- Blekere kleur



HOP

- Enkel vrouwelijke hopbellen (mannelijke bevatten meer olie waardoor minder schuim, etc.)
− Rijke hoppen = aromastof (bloemig, fruitig, …)
− Harde en zachte hoppen = smaakstof (bitter)
− Dubbeldoelhoppen = beide
- Bevat lupuline = aromastof (bitter)




Functie:

- Bitterheid
- Aroma
- Bacteriostatisch
- Bevorderd klaren
- Betere schuimstabiliteit

Samenstelling:

- Humulonen & lupulonen = bitterzuren
− Beta minder interessant want minder oplosbaar
− Alfa gaan isomeriseren tijdens koken waardoor sterke smaak
- Taninnen & polyfenolen = astrigentie & trub -> neerslaan van EW -> klaren
- Hopolie = fruitig aroma
- Vetten en VZ = willen we zo weinig mogelijk want negatieve werking op schuim (daarom
vrouwelijke bellen want hebben er minder van)

, GIST -> alcoholproductie & aromavorming

Soorten:

- Hoge gisten (bv: trappist)
− Hogere t°C (15-25°C)
− Hoger alc% (5-9%)
− Degenereert snel
− Fruitiger
− Meer troebel
− Bitter
− …
- Lage gisten (bv: pils)
− Lagere t°C (8-12°C)
− Lager alc% (5%)
− Degenereert minder snel
− Zoete smaak
− Weinig esters dus weinig fruitig
− Minder troebel
− …
- Wildgisten (bv: Geuze)
− Omgevingsflora of cultuur toevoegen
- Gemengde gisten (bv: Rodenbach)
− Symbiose tussen hoge gisten en MZB (dalen pH wat positief is voor de gisten)

Invloedsfactoren:

- Temperatuur
- Zuurstof
- Voeding