SAMENVATTING VVG III
TECHNOLOGIE
ORIËNTERING EN WETGEVING
THEORIE
- Wat is levensmiddelentechnologie?
o De wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit, opslag,
bewaring en veiligheid van levensmiddelen
o Alle be- en verwerkingsstappen dat voedsel (van dierlijke oorsprong) ondergaat na de
productie van de grondstoffen (na de uitsnijderij) vallen onder het vakgebied van de
levensmiddelentechnologie
- Wat is het doel van levensmiddelentechnologie?
o Veiligheid van het product ↑
o Houdbaarheid van het product ↑
▪ In het kader van food waste
o Organoleptische aspecten (smaak, kleur,…)
o Productie/fabricage aspecten (vorm, snijvastheid,…)
o Standaardisatie van het product (alle batches en loten gelijk)
o Beperken van de verliezen
▪ In het kader van food waste: zo goed als alles van een grondstof
gebruiken/valoriseren
o Versnellen van de productie
▪ Minder tijd = minder opslag = goedkoper
o Verruiming van het product gamma
▪ Meer aanbod met zelfde grondstoffen (bv kaasaanbod)
- Producten van dierlijke oorsprong
o Verordening van het Europees Parlement en de Raad
▪ Levensmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief honing, eieren en bloed (=
slachtafval)
▪ Levendige tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren
en levende mariene buikpotigen bestemd door menselijke consumptie
▪ (andere dieren bestemd om bereid te worden teneinde levend aan de
eindverbruiker te worden geleverd)
o Toezicht op de veiligheid en authenticiteit van producten van dierlijke oorsprong valt
Europees onder de veterinaire bevoegdheid
- Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong
o Vleesproducten: verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door
verdere van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat
de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn (verordening)
▪ Slachthuis
• Slachtafval
• Dierlijke bijproducten I, II, III
• Vlees
, ▪ Uitsnijderij
• Vers vlees
• Separatorvlees
• Vleesbereiding
▪ Vleeswarenbedrijf
• Vleesproduct
o Visproducten, schaal- en schelpdieren
o Zuivelproducten
o (honingproducten; verhitte honing)
o (ei producten; eidooier – eiwit – grondstof)
- Verwerking: handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van
verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van
dergelijke behandelingen
o Vlees en zuivelproducten ondergaan de grootste transformatie
- Soorten voedingsproducten van dierlijke oorsprong delen dezelfde basis technologische processen
met een impact op de veiligheid door het insluiten van hordeparameters
o Wateractiviteit (Aw): drogen, pekelen, zouten
o Temperatuur (T): koelen, verhitten, roken
o Zuurtegraad (pH): fermenteren, additieven
- Aandachtspunten voor de voedselveiligheid in een levensmiddelenproductie bedrijf
(verantwoordelijkheid van dierenarts)
o Grondstof
▪ Temperatuur (vlees/vis/…)
▪ pH (vnl vlees)
▪ Bacteriologische contaminatie
▪ Aanwezigheid van residuen (bv chemische producten of geneesmiddelen)
▪ Herkomst – traceerbaarheid – authenticiteit
o Productie-omgeving
▪ Temperatuur van werkomgeving
▪ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
▪ Hygiëne personeel (haarnetje, handschoenen, propere shorten)
▪ Traceerbaarheid
▪ Goede afstelling apparatuur (bv verhitten)
ACTIVEREND LEREN
- 1. Waarom is levensmiddelentechnologie een essentieel onderdeel van het Europees veterinaire
volksgezondheidscurriculum?
o Zorgt dat het voedsel veilig wordt. Er komen continu nieuwe voedingsproducten op de markt
(minder bewerkt, kleurstofvrij, vreemde stof vrij) -> tweespanning tussen technologie (bio-
ingenieurs) en veiligheid (kunt ge zomaar nitriet weghalen uit voeding zonder gevolgen op
veiligheid)
- 2. Hoe presteert de vleesindustrie op het vlak van “food waste” en waarom?
o Kleine food wast; Alles dat veilig is wordt gebruikt, heel weinig afgekeurd voor humane
consumptie door inspanning veehouders en producenten
o Dierlijke bijproducten (afgekeurd voor menselijke consumptie) worden ook gebruikt
▪ Categorie 1: verbrand (energie uit gehaald)
▪ Categorie 2-3: voor petfood, in borstels, in snaren
o Het is de consument die het meeste wegsmijt (hypocriet)
, - 3. Wat hebben een gedroogde ambachtelijke boerenworst, yoghurt en oude kaas met elkaar
gemeen?
o Hebben allemaal hetzelfde achterliggende technologie zijnde fermentatie; micro-organismen
zorgen voor pH verlaging (verzuren)
- 4. Waarom zijn er zoveel soorten kaas?
o Goedkoper om dezelfde grondstoffen voor meerdere toepassingen te gebruiken omdat de
consument relatief snel smaken beu zijn en niet iedereen alles lust
o Economisch eigenlijk niet voordelig; verschillende productielijnen en grondstoffen
- 5. Wanneer zou je controles op reiniging en desinfectie van apparatuur en werkomgeving
uitvoeren?
o Altijd eerst reinigen vooraleer te desinfecteren
o Hoe aanpakken?
o Hoe vaak?
o Welke producten? Niet-toxisch, juiste dosis (te veel kost geld en residuen, te weinig heeft
geen effect)
o Bij bedrijfsprobleem (bv met listeria); kwaliteit van producten (meestal in orde), personeel
(meestal in dienst, vaak wisselende personen, niet goed opgeleid, niet vertrouwd met
procedures en taal van bedrijf) → afwisselen van producten!!! Resistentie te voorkomen
o Eerst visuele controle → nooit staal nemen van iets vies; je weet al dat het hier onhygiënisch
is
INGREDIËNTEN
GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG
- Toegelaten ingrediënten in vlees- en vis producten
o Goedgekeurd vers vlees/vis – slachtafval
o Water (toegevoegd)
o Additieven
o Kruiden, plantendelen, noten, specerijen
- Niet toegelaten in vlees- en vis producten
o Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
▪ Geen uterus e.d. in vleesproducten
o Voorplantingsorganen van mannelijke dieren
▪ Uitzondering: wel testikels (maar in specifieke regionale producten)
o Organen van het urinair stelsel
▪ Uitzondering: nieren en blaas
▪ Dus geen ureters en urethra
o Respiratoir stelsel
▪ Kraakbeen van de larynx
▪ Trachea
▪ Extra-lobulaire bronchiën
▪ Uitzondering: longen (elastine vaak gebruikt voor consistentie vleesproduct)
o Ogen en oogleden
o Externe gehoorgang
o Hoornachtig weefsel (klauwen of hoeven)
o Extra voor pluimvee
▪ De kop
• Uitzondering: kam, oorschelpen, lellen en caruncula
, ▪ Gastro-intestinaal stelsel
• Uitzondering: spiermaag en lever
- Verordening inzake levensmiddelenadditieven
o Toevoegsel
▪ Additief
▪ Technische hulpstof
o Contaminant (hoort niet in voeding thuis)
▪ Elke zelfstandigheid die onbedoeld in een voedingsmiddel aanwezig zijn, hetzij als
een residu van behandelingen (wanneer geen MRL, zie verder), vanuit het milieu (=
milieu contaminanten), door het bereiden van levensmiddelen (vorming van
schadelijke stoffen) (=proces contaminanten), door migratie vanuit voorwerpen of
stoffen die met het voedingsmiddel in aanraking komen (bv. verpakking).
▪ Deze bepaling is niet van toepassing op fragmenten van insecten, haren van
knaagdieren en andere vreemde lichamen (= vreemd voorwerp – fysisch gevaar)
o Residu
▪ Zijn restanten van bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen, medicijnen, … die
achterblijven in of op ons voedsel, zoals op groenten en fruit, maar ook in producten
van dierlijke oorsprong.
▪ Die residuen mogen geen onaanvaardbare gezondheidsrisico’s met zich meebrengen
(lage dosissen worden getolereerd)
• => vandaar bepalen van MRL (maximale residu limieten)
• => soms eenduidig, soms veel discussie …
KRUIDEN EN SPECERIJEN
- Geen algemeen geldende definities voor
o Kruid: (meestal, kleine) groene planten delen, vooral stengels en bladgroen
o Specerijen: (de gedroogde variant van) stengels, wortels, zaden, peulen stampers als
smaakmaker of als geurmiddel
o Aromaat: is een plantaardig of kunstmatig vervaardigde stof (molecule, verbinding) met
specifieke geur en/of smaak
- Kruiden en specerijen worden gebruikt voor
o Fysiologische eigenschappen (niet echt van belang voor dierenarts)
▪ (eet)-lustopwekkend
▪ Stimuleren van de bloedcirculatie (bv sterke pepers)
▪ Psycho-stimulatie
o Technologische eigenschappen
▪ Smaak (etherische oliën)
▪ Kleur (pigmenten)
▪ Antioxiderend (Vit E/tocoferol)
▪ Antiseptisch (bv knoflook)
▪ Oppervlaktespanning ↓ (lecithine)
- Kruiden en specerijen kunnen herkennen
o Afkomstig van blad
Tijm
TECHNOLOGIE
ORIËNTERING EN WETGEVING
THEORIE
- Wat is levensmiddelentechnologie?
o De wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit, opslag,
bewaring en veiligheid van levensmiddelen
o Alle be- en verwerkingsstappen dat voedsel (van dierlijke oorsprong) ondergaat na de
productie van de grondstoffen (na de uitsnijderij) vallen onder het vakgebied van de
levensmiddelentechnologie
- Wat is het doel van levensmiddelentechnologie?
o Veiligheid van het product ↑
o Houdbaarheid van het product ↑
▪ In het kader van food waste
o Organoleptische aspecten (smaak, kleur,…)
o Productie/fabricage aspecten (vorm, snijvastheid,…)
o Standaardisatie van het product (alle batches en loten gelijk)
o Beperken van de verliezen
▪ In het kader van food waste: zo goed als alles van een grondstof
gebruiken/valoriseren
o Versnellen van de productie
▪ Minder tijd = minder opslag = goedkoper
o Verruiming van het product gamma
▪ Meer aanbod met zelfde grondstoffen (bv kaasaanbod)
- Producten van dierlijke oorsprong
o Verordening van het Europees Parlement en de Raad
▪ Levensmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief honing, eieren en bloed (=
slachtafval)
▪ Levendige tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren
en levende mariene buikpotigen bestemd door menselijke consumptie
▪ (andere dieren bestemd om bereid te worden teneinde levend aan de
eindverbruiker te worden geleverd)
o Toezicht op de veiligheid en authenticiteit van producten van dierlijke oorsprong valt
Europees onder de veterinaire bevoegdheid
- Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong
o Vleesproducten: verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door
verdere van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat
de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn (verordening)
▪ Slachthuis
• Slachtafval
• Dierlijke bijproducten I, II, III
• Vlees
, ▪ Uitsnijderij
• Vers vlees
• Separatorvlees
• Vleesbereiding
▪ Vleeswarenbedrijf
• Vleesproduct
o Visproducten, schaal- en schelpdieren
o Zuivelproducten
o (honingproducten; verhitte honing)
o (ei producten; eidooier – eiwit – grondstof)
- Verwerking: handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van
verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van
dergelijke behandelingen
o Vlees en zuivelproducten ondergaan de grootste transformatie
- Soorten voedingsproducten van dierlijke oorsprong delen dezelfde basis technologische processen
met een impact op de veiligheid door het insluiten van hordeparameters
o Wateractiviteit (Aw): drogen, pekelen, zouten
o Temperatuur (T): koelen, verhitten, roken
o Zuurtegraad (pH): fermenteren, additieven
- Aandachtspunten voor de voedselveiligheid in een levensmiddelenproductie bedrijf
(verantwoordelijkheid van dierenarts)
o Grondstof
▪ Temperatuur (vlees/vis/…)
▪ pH (vnl vlees)
▪ Bacteriologische contaminatie
▪ Aanwezigheid van residuen (bv chemische producten of geneesmiddelen)
▪ Herkomst – traceerbaarheid – authenticiteit
o Productie-omgeving
▪ Temperatuur van werkomgeving
▪ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
▪ Hygiëne personeel (haarnetje, handschoenen, propere shorten)
▪ Traceerbaarheid
▪ Goede afstelling apparatuur (bv verhitten)
ACTIVEREND LEREN
- 1. Waarom is levensmiddelentechnologie een essentieel onderdeel van het Europees veterinaire
volksgezondheidscurriculum?
o Zorgt dat het voedsel veilig wordt. Er komen continu nieuwe voedingsproducten op de markt
(minder bewerkt, kleurstofvrij, vreemde stof vrij) -> tweespanning tussen technologie (bio-
ingenieurs) en veiligheid (kunt ge zomaar nitriet weghalen uit voeding zonder gevolgen op
veiligheid)
- 2. Hoe presteert de vleesindustrie op het vlak van “food waste” en waarom?
o Kleine food wast; Alles dat veilig is wordt gebruikt, heel weinig afgekeurd voor humane
consumptie door inspanning veehouders en producenten
o Dierlijke bijproducten (afgekeurd voor menselijke consumptie) worden ook gebruikt
▪ Categorie 1: verbrand (energie uit gehaald)
▪ Categorie 2-3: voor petfood, in borstels, in snaren
o Het is de consument die het meeste wegsmijt (hypocriet)
, - 3. Wat hebben een gedroogde ambachtelijke boerenworst, yoghurt en oude kaas met elkaar
gemeen?
o Hebben allemaal hetzelfde achterliggende technologie zijnde fermentatie; micro-organismen
zorgen voor pH verlaging (verzuren)
- 4. Waarom zijn er zoveel soorten kaas?
o Goedkoper om dezelfde grondstoffen voor meerdere toepassingen te gebruiken omdat de
consument relatief snel smaken beu zijn en niet iedereen alles lust
o Economisch eigenlijk niet voordelig; verschillende productielijnen en grondstoffen
- 5. Wanneer zou je controles op reiniging en desinfectie van apparatuur en werkomgeving
uitvoeren?
o Altijd eerst reinigen vooraleer te desinfecteren
o Hoe aanpakken?
o Hoe vaak?
o Welke producten? Niet-toxisch, juiste dosis (te veel kost geld en residuen, te weinig heeft
geen effect)
o Bij bedrijfsprobleem (bv met listeria); kwaliteit van producten (meestal in orde), personeel
(meestal in dienst, vaak wisselende personen, niet goed opgeleid, niet vertrouwd met
procedures en taal van bedrijf) → afwisselen van producten!!! Resistentie te voorkomen
o Eerst visuele controle → nooit staal nemen van iets vies; je weet al dat het hier onhygiënisch
is
INGREDIËNTEN
GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG
- Toegelaten ingrediënten in vlees- en vis producten
o Goedgekeurd vers vlees/vis – slachtafval
o Water (toegevoegd)
o Additieven
o Kruiden, plantendelen, noten, specerijen
- Niet toegelaten in vlees- en vis producten
o Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
▪ Geen uterus e.d. in vleesproducten
o Voorplantingsorganen van mannelijke dieren
▪ Uitzondering: wel testikels (maar in specifieke regionale producten)
o Organen van het urinair stelsel
▪ Uitzondering: nieren en blaas
▪ Dus geen ureters en urethra
o Respiratoir stelsel
▪ Kraakbeen van de larynx
▪ Trachea
▪ Extra-lobulaire bronchiën
▪ Uitzondering: longen (elastine vaak gebruikt voor consistentie vleesproduct)
o Ogen en oogleden
o Externe gehoorgang
o Hoornachtig weefsel (klauwen of hoeven)
o Extra voor pluimvee
▪ De kop
• Uitzondering: kam, oorschelpen, lellen en caruncula
, ▪ Gastro-intestinaal stelsel
• Uitzondering: spiermaag en lever
- Verordening inzake levensmiddelenadditieven
o Toevoegsel
▪ Additief
▪ Technische hulpstof
o Contaminant (hoort niet in voeding thuis)
▪ Elke zelfstandigheid die onbedoeld in een voedingsmiddel aanwezig zijn, hetzij als
een residu van behandelingen (wanneer geen MRL, zie verder), vanuit het milieu (=
milieu contaminanten), door het bereiden van levensmiddelen (vorming van
schadelijke stoffen) (=proces contaminanten), door migratie vanuit voorwerpen of
stoffen die met het voedingsmiddel in aanraking komen (bv. verpakking).
▪ Deze bepaling is niet van toepassing op fragmenten van insecten, haren van
knaagdieren en andere vreemde lichamen (= vreemd voorwerp – fysisch gevaar)
o Residu
▪ Zijn restanten van bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen, medicijnen, … die
achterblijven in of op ons voedsel, zoals op groenten en fruit, maar ook in producten
van dierlijke oorsprong.
▪ Die residuen mogen geen onaanvaardbare gezondheidsrisico’s met zich meebrengen
(lage dosissen worden getolereerd)
• => vandaar bepalen van MRL (maximale residu limieten)
• => soms eenduidig, soms veel discussie …
KRUIDEN EN SPECERIJEN
- Geen algemeen geldende definities voor
o Kruid: (meestal, kleine) groene planten delen, vooral stengels en bladgroen
o Specerijen: (de gedroogde variant van) stengels, wortels, zaden, peulen stampers als
smaakmaker of als geurmiddel
o Aromaat: is een plantaardig of kunstmatig vervaardigde stof (molecule, verbinding) met
specifieke geur en/of smaak
- Kruiden en specerijen worden gebruikt voor
o Fysiologische eigenschappen (niet echt van belang voor dierenarts)
▪ (eet)-lustopwekkend
▪ Stimuleren van de bloedcirculatie (bv sterke pepers)
▪ Psycho-stimulatie
o Technologische eigenschappen
▪ Smaak (etherische oliën)
▪ Kleur (pigmenten)
▪ Antioxiderend (Vit E/tocoferol)
▪ Antiseptisch (bv knoflook)
▪ Oppervlaktespanning ↓ (lecithine)
- Kruiden en specerijen kunnen herkennen
o Afkomstig van blad
Tijm
