Samenvatting Zuiveltechnologie - Homogeniseren, centrifugeren en standaardiseren

Homogeniseren

 Homogeniseren
- Doelen homogeniseren:
1. Tegengaan oproming
 Verkleining diameter vetbolletjes dvetbol  verkleint
kwadratisch de oproomsnelheid vvetbol
o Een halvering van diameter geeft 1/22 = 1/4 van de
oproomsnelheid
 Homogeniseren (phom ˃ 10 bar) inactiveert vetblokplakeiwit agglutinine waardoor
oproming voorkomen wordt
o Stokes zal dus niet echt goed van toepassing zijn op melk, dit efect wordt
daar niet in meegenomen
o Vergeet verder niet dat een wolk deeltjes sneller oproomt dan een enkel
deeltje




2. Verminderen partiële coalescentie: samenvloeien van vetbollen in roomlaag
 Pratiële coalescentie: samenvloeien van vetbollen
 Door homogeniseren:
o Kleinere vetbollen  langzamere oproming  minder coalescentie (in
roomlaag)
o Nieuw eiwitmembraan is efectiever tegen samenvloeien
o Nieuw membraan (van eiwitten)  betere afwering




1

, o Na homogenisatie hebben de vetbolletjes een oppervlaktelaagje (nieuw
eiwit-”jasje”) dat samenvloeien van vetbollen in de roomlaag boven in een
pak of fes veel moeilijker dan het oorspronkelijke vetbolmembraan. Die
roomlaag ontstaat bovendien veel langzamer door de verkleinde
vetboldiameter, dus langzamer opstijging.




3. Viscositeit verhogen
 Door in vette producten homogenisatietrossen te laten ontstaan, wordt het
product viskeuzer
 Hoe minder eiwit, hoe sneller
 Door het nieuwe caseïnejasje gaan vetbollen zich gedragen als caseïne  gevolg:
o Schijnbaar eiwitgehalte stijgt  vetbollen gedragen zich als caseïne
o Bij aanzuren vlokt caseïne uit met de opgesloten vetbollen  dit maakt
zure producten (yoghurt) dikker  membraan delen/eiwit delen
o Homogenisatietrossen maken room viskeuzer. Bovendien maakt het
nieuwe caseïnejasje dat vetbollen zich gedragen als caseïne: de schijnbare
caseïne neemt toe, wat zure producten (yoghurt) dikker maakt




4. Stabiele gerecombineerde melk maken
 Recombineren melk:
o Water
o Vet
o Melkpoeder
 Gerecombineerde melk maken uit mager
melkpoeder + melkvet + water. Eerst een
grove emulsie maken uit poeder + vet +
2

, water, daarna de emulsie homogeniseren. Dit geeft een stabiele “recombined
milk”.
 Door de aanwezigheid van kleinere vetbollen in de gehomogeniseerde melk is de
gehomogeniseerde gerecombineerde melk stabieler dan de niet
gehomogeniseerde gerecombineerde melk
5. Verlagen hoeveelheid extraheerbaar vrij vet in melkpoeder
 Bij kleinere vetbollen komt minder vet aan de buitenkant van melkpoeder. Dit
houdt in dat een hogere droogluchttemperatuur niet nodig is om op het gewenste
vochtgehalte van het poeder te komen
6. Verfraaien consistentie smeerkaas en kwark
 Homogeniseren verbetert de textuur van smeerkaas en kwark
 Homogeniseren van kaasmelk voor Goudse of Edammer resulteert in een taaie
kaas omdat de vetbollen, met buiten op de caseïne, het caseïne netwerk
versterken




 Negatieve efecten van homogeniseren
- Geringe hittestabiliteit
 Steriliseren van kofemelk: de vetbolletjes met het caseïne-
eiwitlaagje gedragen zich als caseïne en vlokken mee uit bij
een hoge temperatuur
 Dit efect komt bovendien door hogere droge stof gehalte van
kofemelk
- Grotere gevoeligheid voor enzymatische vetsplitsing
 Het nieuw gevormde vetbol-oppervlakte laagje heeft een
andere samenstelling gekregen en is veel beter doorlaatbaar
voor melkeigen lipase
- Ongewenste grotere stabiliteit tegen partiële coalescentie
 Bij opkloppen van room en bereiding van boter is
samenklontering juist gewenst
- Tragere stremming
 Synerese is slechter en rijping anders; ongewenste consistentie en enzymatische
vetsplitsing
 Werking homogenisator
- In de spleet wordt drukenergie omgezet in snelheid  er ontstaat turbulentie met veel kleine
wervelingen  vetbolletjes worden uit elkaar geduwd
- Spleet wordt gevormd door opening tussen klep en klepzitting van homogeniseerklep
(kneuskop)




3

, - De druk zegt eigenlijk niet zo veel, het gaat ook om de snelheid, de vorm van de kneuskop




- Hoeveelheid ingebrachte snelheid
bepaalt de druppelgrootte van de
vetbol

4