Samenvatting Microbiologie Van De Levensmiddelen

Microbiologie van de levensmiddelen

Hoofdstuk 1: Inleiding – Belangrijke begrippen

!!!Eerste vraag examen: leg uit, wat is een voedselinfectie, voedselvergiftiging en geef een
aantal voorbeelden

Enkele algemeenheden

Micro-organismen in levensmiddelen

 Levensmiddelen zijn veilig maar daar zitten wel mo in, in
aantallen dat geen kwaad kunnen vb.: in water 100
kiemen/milliliter (illustratie)
 niet te vermijden
 mo gaan dat levensmiddel gebruiken als voedingsbodem

 effect van mo in levensmiddelen verschilt naargelang soort
en aantal:
- Gewenst effect (fermentaties vb.: yoghurt, kaas, bier, brood) (positief effect)
- Geen effect
- Bederf (negatief effect)
- Ziekte na consumptie (negatief effect)

Maatschappelijk belang

 frequentie en ernst van microbiële voedselinfecties/ intoxicaties

 economische kost:
- Voor slachtoffers: medische kost, inkomensverlies,…
- Voor maatschappij: epidemiologische onderzoek, ziekteverzekering,…
- Voor bedrijf: schadeclaims, omzetdaling, recall

 voedselveiligheid is gevoelige materie

 meer kennis, geen daling (over het algemeen een toename)  oorzaak:
- De koelkast
- Kennis van hygiëne
- Vergroten van kwetsbare groep
- Nieuw pathogeen

Vb.: campylobacter laatste tijd belangrijker dan salmonella geworden (veel minder onder
controle
Vb.: Listeria groeit zelfs in de koelkast nog verder (psychrotroof)

Levensmiddelenmicrobiologie

, taak: evenwicht zoeken tussen veiligheid en kwaliteit (vorm, smaak, kleur) van uw
levensmiddelen
 betekent niet dat het doel is alle mo te verwijderen
 heel hard verhitten om steriel te maken (veiligheid)  kwaliteit gaat verloren

 belangrijke aspecten bij het beheersen van de microbiële aanwezigheid en evolutie in
voedsel: (1 en 2 hoofdonderwerpen)

1. Systematische studie van micro-organismen
2. Invloed van bepaalde factoren op evolutie (specifieke groeivereiste)
 Temperatuur; psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel
 Zuurstofbehoefte
- Obligaat anaeroob
- Obligaat aeroob
- Microaerofiel
- Facultatief anearoob
- Aerotolerant anaeroob
 Wateractiviteit aW (hoeveelheid beschikbaar water)
 pH: acidofiel, neutrofiel, alkalofiel
 groeicurve – batch cultuur
 decimale reductietijd – D-waarde

3. microbiologische analyse (labo verder ingaan)
4. systematische benadering  HACPP
5. microbiologische criteria voor levensmiddelen


HACCP

 levensmiddelenproducenten verplicht bewakingssysteem te hebben waarmee hun hele
proces gecontroleerd wordt  moet gebaseerd zijn op HACCP
 systematisch systeem om de voedselveiligheid te garanderen door na te gaan in het
productieproces waar de gevaren zijn en welke we onder controle kunnen houden
 7 principes:

1. inventarisatie gevaren
 productie sushi na te gaan, zitten er mogelijke gevaren in?, gaat het over
clostridum botilium of een minder gevaarlijke bacterie
2. bepaling CCP’s
 welke gevaren kunnen we onder controle houden? , welk is een kritisch
controlepunt (CCP)
3. grenswaarden vastleggen
 specificatie van criteria, zoveel minuten op zoveel graden celcius verhitten
4. monitoring
 verhittingstemperatuur moet gecontroleerd worden
5. correctieve acties
 stel verhittingstemperatuur niet gehaald, bijsturingsplan, correctieve acties

, 6. verificatie
 plan opgesteld, werkt het effectief? Voldoet eindproduct aan normen die
men op voorhand kent
7. documentatie
 leg alles vast, documenteer alles

 microbiologische gevaren
 heel belangrijke gevaren  evalueert  rekening houden met emerging
pathogens
 rekening mee houden dat niet in elke LM elke kiem even belangrijk is

 chemisch/ fysische gevaren (glasdeeltjes, chemische stoffen)
 verschil: kunnen niet uitgroeien
 uitschakeling
 strikt bewaken

voedselinfecties en voedselvergiftigingen




 voedselinfectie
 door opname mo die in darm koloniseren  darmflora verstoord
 voorbeelden: salmonella, listeria, sommige E. colis, campylobacter

 voedselintoxicatie
 giftige stof/toxine aanwezig in voedsel
- geproduceerd door mo vb.: S. aureus, C. botilinum
- natuurlijk aanwezig: giftige paddestoelen, rode kidneybonen
- contaminant: aan het levensmiddelen toegevoegd
 directe invloed op biologische reacties
 hoge concentratie  binnen enkele uren een acuut effect in de vorm van
misselijkheid en braken (1-2 dagen)
 lage concentratie  chronische klachten ontstaan
 dosis
 MID = minimale infectieuze dosis = minimale dosis van iets dat je moet
binnenkrijgen vooraleer je ziek word (niet voor alle bacteriën hetzelfde) 
gevaarlijk wanneer deze laag is
 MTD = minimale toxische dosis = idem

,  opm; toxi(co)-infectie  ziek van mo, deze gaat toxines produceren in gastheer en
hierdoor

Besmetting/ uitgroei


- Manier waarop vee gehouden worden (darmflora van runderen)
- Voedsel komt tegenwoordig van overal, import van groenten, fuit en vm uit landen
waar hygiëne niet goed is
- Zaken worden langdurig opgeslagen  niet in juist omstandigheden groei
- Hygiëne koks belangrijk voor maaltijden grote groepen
- Verandering van eetgewoonten (toename klaarmaaltijden, exotische ingrediënten)
- Gebrek aan kennis hygiëne

Producten en pathogenen betrokken bij voedselinfecties/ -vergiftigingen

Overige oorzaken van voedselinfecties/ -vergiftigingen

 Organismen
 Bacteriën
 Virussen (H2)
 norovirussen (werkt in op de darmen -> buikgriep)(heel besmettelijk)
 hepatitis A (leveraandoeningen via besmet water)
 Parasieten (H2)
 protozoa: eencellig vb.: toxoplasma
 wormen vb.: lintworm (kan aanwezig zijn in vlees)




 Moleculen (via voedsel via overgedragen)

 Schimmels (mycotoxines) (myco te maken met schimmels)
 groeivereisten: (groeien trager dan bacteriën)
- hebben minder wateractiviteit nodig (dan gisten en bacteriën)
- breed pH gebied, ook zuur
- aeroob
- (er zijn ook psychotrofe schimmels vb.: schimmel op kaas in frigo)
 bederf van zure, droge LM aan het oppervlak