Veterinaire volksgezondheid III
Aiko Paelinck
3e bachelor diergeneeskunde
2024-2025
1
,Algemene voedselmicrobiologie
Voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen: omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden
door mensen of waarvan rationeel kan verwacht worden dat het zou kunnen ingeslikt worden door mensen (niet kennen)
➢ Verordening: wet dat uitgevoerd moet worden zoals het er staat tegen datum dat is vastgelegd in publicatieblad PB
(official Journal OJ), het is een wet van de EU die de nationale wetgeving verdringt (kennen)
➢ Voedingsmiddelen omvatten o.a. ook: drank, kauwgom, elke substantie, inclusief water, die bewust geïncoporeerd w
in voedingsmiddel gedurende fabricage, voorbereiding of behandeling
➢ Onder "voedingsmiddel" zijn volgende zaken niet vervat:
o Diervoeders (aparte wetgeving), narcotische of psychotrope substanties, contaminanten en residuen
o Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor menselijke consumptie)
o Planten, voorafgaand aan het oogsten, medicinale producten, cosmetica, tabak en tabaksproducten
Contaminant
Elke substantie die onbedoeld w toegevoegd aan voedingsmiddel, maar die toch aanwezig is (niet met opzet)
Enerzijds residuen van behandelingen of procedures tijdens productieproces, fabricage of handel
Anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit omgeving
Deze bepaling is niet van toepassing op insectfragmenten, knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen
➢ Bv: AB, zware metalen, microplastics, pseudohormonen (hormoonverstoorders), PFAS (chronisch probleem)
➢ Onderzoek naar PFAS in voedsel is complex, omdat testen op mensen niet is toegestaan
o Daarom w gezocht naar controlegroepen om effecten van PFAS op gezondheid te bestuderen
o PFAS = chronisch probleem
Onveilig voedsel
Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is
Meeste voedingsmiddelen hebben geen criteria, dit is het basis criterium: ‘voeding moet veilig zijn’
Voedsel w onveilig geacht wnr: het schadelijk is voor gezondheid of ongeschikt is voor humane consumptie
Om te bepalen of levensmiddel onveilig is, moet rekening w gehouden met normale gebruiksomstandigheden van levensmiddel in elk stadium
van productie, verwerking en distributie, en info die aan de consument w verstrekt, inclusief info op het etiket, of andere algemeen beschikbare
info voor de consument over het vermijden van specifieke nadelige gezondheidseffecten van levensmiddel of bepaalde categorie levensmiddelen
Om te bepalen of voedingsmiddel schadelijk is voor gezondheid, dienen volgende zaken in acht te w genomen:
➢ De directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten op gezondheid, alsook op navolgende generaties,
➢ de mogelijke cumulatieve toxische effecten, de specifieke gevoeligheden in gezondheid van bijzondere categorie consumenten waarvoor het
voedsel bestemd is
Functionele voeding
Vezels (omega 3 niet)
Functionele voeding (EU regelgeving 1924/2006)
In afgelopen jaren is nieuwe potentiële rol voedsel ontstaan: het vervullen van specifieke "fysiologische" functie
Hoewel voedsel dat deze rol vervult ‘functioneel’ voedsel genoemd w, w geconsumeerd als onderdeel v/h gebruikelijke dieet, biedt
het gezondheidseffecten die verder gaan dan traditionele voedingseffecten. Als zodanig is het nauw verwant aan - maar ≠ van - concepten als
voedingssupplementen of "nutraceuticals"
De definitie van functionele voeding vereist: dat de basis van product voedsel is, dat het ingrediënten bevat of ermee is verrijkt, dat dit effect
verder gaat dan de normale en adequate nutritionele effecten, dat deze effect(en) reeds zijn "aangetoond" (wetgeving over gezondheidsclaims),
dat deze effect(en) ku verwacht w wnr voedsel in normale hoeveelheden w geconsumeerd
Novel Food
➢ Belangrijk voor voedselallergieën, voorbeelden: chia zaden & insecten
➢ Risico op import van gevaren & allergieën (ook kruisallergieën -> stel: eten krokodil & daarna allergie voor kip)
Verwijst naar nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedingingrediënten die vóór mei 1997 niet in significante mate werden gebruikt voor
menselijke consumptie in de Europese Unie. Een 'Novel Food' kan een nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel zijn, of voedingsmiddel dat
geproduceerd werd gebruik makend van nieuwe technologieën en productieprocessen, alsook voeding dat traditioneel w gegeten buiten de EU.
Een 'Novel Food' kan bijvoorbeeld landbouwproducten omvatten van derde landen (chia zaden), nieuw geproduceerde nutriënten (synthetisch
zeaxanthin) of extracten van bestaand voedsel (koolzaad eiwit). Novel Food dient: veilig te zijn voor consumenten & correct geëtiketteerd te zijn
om consumenten niet te misleiden
2
,Intrinsieke parameters voeding
➢ Voedingswaarde: koolhydraten, vezels, eiwitten, vetten, vitaminen & water
o MO vinden deze nutriënten op voedingsmiddelen voordat het is geconsumeerd maar ook wnr het voedsel al
geconsumeerd is
➢ pH: dierlijke voedingsmiddelen zijn relatief neutraal (MO ku goed overweg met neutrale pH) <-> fruit: zuur
➢ Vochtgehalte (Aw): definitie zie pg. 7 module 1 (deel 1)
➢ Antimicrobiële bestanddelen: natuurlijk voorkomende substanties met antimicrobiële activiteit
o Allicine in knoflook: maar hoge hoeveelheden nodig voor antimicrobiële activiteit
o Lysozyme in eieren: lysozyme speelt rol bij afbraak proteoglycaanlaag van bacteriën
▪ Draagt bij aan veiligheid van kuiken door bacteriële groei te onderdrukken gedurende eerste 21 dagen
▪ In winkels w eieren buiten koelkast bewaard, maar na aankoop w aangeraden ze in koelkast te bewaren
➢ Biologische structuren: natuurlijke omhulsels rond voedingsmiddelen
o Testa (zaadhuid) van zaden, schalen van eieren & noten, schil van fruit
Classificatie voeding
Classificatie op basis van matrices
➢ Doel: ordening van voedingsmiddelen om analyses te vermakkelijken, elke matrix groep w ingedeeld in ≠ matrices
➢ Matrix = microbiologische analyse methoden
➢ 2 soorten
o Nordval categorieën: vlees, vis, melk, eieren, plantaardige producten & drank
o AOAC categorieën: rauw vlees, groenten, bewerkt vlees, zeevruchten, zuivel, eieren, kruiden, droge voeding, fruit
& vruchtensap, ongekookte pasta, noten, snoep & chocolade, diervoeding, voedingskleurstof & varia
Microbiologische methodes (twio)
➢ Keuze methode door dierenarts (belang bewuste keuze maken, aangezien microbiologische tests duur zijn)
➢ Ene methode werkt beter voor product A en andere betere voor product B
➢ Horizontaal: gebruikt voor 1 of meer matrices binnen een groep (vb: enkel vis) -> matrix specifieke methode
o Vb: detectie van Salmonella in eieren
o Voordeel: meer aangepast aan samenstelling voedingsmiddel (gevoeliger)
➢ Verticaal: gebruikt voor 2 of meer matrix groepen (vb: vlees, vis en melk)
o Algemene methode (routine controles) & minder specifiek
o Voorbeeld: detectie van Salmonella in melkpoeder en dierlijke producten
o Voordeel: veel ≠ producten met zelfde methode / Nadeel: minder gevoelig (missen lage contaminaties)
Impact op voedselveiligheid
➢ > 50% van voedselinfecties komen van plantaardige oorsprong
➢ Belang van veterinaire volksgezondheid
o Meeste (alle) voedselpathogenen hebben dierlijk reservoir
o Kruiscontaminatie van dierlijke producten in keuken
o Bemesting van planten met dierlijke mest
o Contaminatie van planten door wilde dieren
Verschillen in textuur
➢ Textuur: vast, vloeibaar of gelei, deze textuur beiïnvloed de verblijfstijd in maag
➢ Vloeibaar: grootste risico op infectie, want vloeistof verblijft minder lang in maag -> minder contact met maagzuur
(minder afdoding MO)
Verschillen in samenstelling
➢ Samenstelling: koolhydraten, eiwitten, vetten, micronutriënten…
➢ Samenstelling van voedingsmiddel heeft geen grote impact op bacterie zelf
➢ Samenstelling van type voedingsmiddel heeft wel impact op bescherming van bacterie
➢ Gehakt rauw rundsvlees bevat veel eiwit: maagzuur breekt quaternaire eiwitstructuren af (denaturatie) waardoor
lager risico op infectie
➢ Chocolade bevat veel vet: vetpartikels beschermen bacterie tegen maagzuur waardoor hoger risico op infectie
Verschillen in microbiologische belasting
➢ Microbiologische belasting: hoog, laag of geen bacteriën
➢ Hoge microbiologische belasting bij rauwe melk, kaas & yoghurt (alle gefermenteerde producten)
➢ Geen microbiologische belasting bij cornbeef (ingeblikt gesteriliseerd vlees) & UHT melk (melk in brikverpakking)
3
,Verschillen in microbiologische populaties: verschillende types bacteriën
Heterogene spreiding binnen voedingsmiddel (twio)
➢ Vaste voeding: pathogeen heterogeen verspreid (moeilijk om bron van contaminatie te vinden)
➢ Vloeibare voeding: pathogeen homogeen verspreid (makkelijker om bron van contaminatie te vinden)
➢ Stuk chocolade: je kan specifiek plek chocolade missen (als je dus vaste voeding deelt, kan de ene zieke zijn en de
andere niet -> epidemiologisch probleem!)
Micro-organismen
Commensaal: micro-organismen aanwezig in dier die geen problemen / schade aan dier geven
Voordelige MO
➢ Voedingstechnologie
o Fermentatie met melkzuurbacteriën: voordelig voor bewaring & smaakstoffen
o Voorbeeld: gatenkaas (gaten door lucht geproduceerd door melkzuurbacteriën)
o KVE (Kolonie Vormende Eenheden): logaritmische eenheid voor aantal melkzuurbacteriën
o 1012 KVE in yoghurt / salami (altijd logaritmisch-> exacte aantal is niet relevant)
➢ Gezondheid
o Darmmicrobioom is uniek voor ieder persoon & stabiel
o Na een antibioticakuur, gaat je darmmicrobioom terug naar oorspronkelijk pas na 1 – 1,5 jaar (6m-1j)
o Prebiotica & probiotica hebben geen rol in VVG
o Bacteriocines zijn geen AB, maar eiwitachtige toxines geproduceerd door bacteriën
▪ Functie: groei van gelijkaardige of nauw verwante bacteriële stammen inhiberen
▪ Toepassing: sommige werken tegen bepaalde voedselpathogenen
Ongewenste MO
➢ Microbiologisch bederf hoofdzakelijk door niet-pathogene MO, bederf is zichtbaar, ruikbaar & proefbaar
➢ MO overal (lucht, huid, materiaal…) & al aanwezig bij begin
➢ 103-104 KVE / gram op vlees is normaal
➢ Zeer divers: ≠ soorten bacteriën, schimmels & gisten
➢ Voeding met zure pH (confituur) -> gisten & schimmels / vruchtensap met rare smaak -> gist
➢ Endogeen bederf: door lichaamseigen afbraak door lysozyme / oxidatief bederf: door zuurstofradicalen
➢ Microbiologisch bederf: door MO
➢ Ongewenste MO: grote diversiteit & hoge aantallen (altijd aanwezig)
➢ Pathogene MO: kleine diversiteit & lage aantallen (uitgroei gebeurt bij consument)
o Indien veel dan is er iets verkeerd gebeurt (door consument)
o Meestal 1 of 2 pathogenen (niet een hele reeks van ≠ bacteriën) -> dit komt door de goede veterinaire controle
Voedsel vergiftiging / intoxicatie: snel -> ziek na 2-4h (hoe meer je er van eet, hoe zieker)
Mycotoxines (moeilijke identificatie)
➢ Schimmels & gisten (zijn geen prokaryoten!)
o Ubiquitair (overal) aanwezig
o Mycotoxines: toxische metabolieten van schimmels & gisten
o Mycotoxines in noten uit Midden-Oosten -> strenge controle
o Technologisch gewenst in sommige omstandigheden zoals rood, kaas, wijn, bier…
o Makkelijk te kweken maar zeer moeilijk te analyseren
o Minder relevant in veterinaire volksgezondheid, want w opgemerkt voor voedselopname & meeste niet zoönotisch
o neurotoxines w veroorzaakt door schimmeltoxines: vrouw -> vroeger heks omdat zij meest werkten met granen
➢ Voedselbederf
o Mycotoxines hebben belangrijke rol in voedselbederf
o Vooral in afwezigheid bacteriën (B normaal altijd overhand, waardoor schimmel minder kans om te groeien)
o Maar, in situaties waarin bacteriën w geremd, zoals antibioticatherapie, ku schimmels en gisten sneller xxx
o VB: candidiasis, infectie door Candida-gist: kan ontwikkelen wnr bacteriële flora verstoord w door antibiotica
o Vaak onder extremere omstandigheden (bv: afwijkende T°, pH en Aw), itt bacteriën, die beter groeien onder
mildere omstandigheden, ku schimmels handhaven in zeer zure of zeer droge producten
o Dit komt doordat ze extreem resistent zijn en beter bestand tegen omgevingsfactoren
o Vaak opgemerkt voor voedsel inname (zien, ruiken & proeven) & braken na inname
o Overmatige hygiëne (vaak desinfecteren, wassen) kan onbedoeld leiden tot ↑ risico op schimmelinfecties
o Komt doordat natuurlijke balans van MO op huid en slijmvliezen w verstoord
4
,➢ Pathogeniciteit
o Meeste schimmels & gisten zijn apathogeen en niet echt zoönosen
o Maar soms zeer pathogeen, vooral bij inname (mycotoxines) & direct contact (huid & luchtwegen)
o Gevolg: neurotoxische symptomen
➢ Geuze heeft een spontane fermentatie in open ketel, waarbij lokale gisten en bacteriën uit omgeving een rol spelen
o Moeilijk om geuze op andere plek te maken, omdat die specifieke microflora vaak niet aanwezig is
Bacteriële toxines
➢ Emetische toxines (vb. Bacillus cereus): diarree & braken (gevaarlijk door dehydratatie patiënt)
➢ Neurotoxines (vb. Clostridium botulinum): neurologische verschijnselen (botox: meest dodelijke toxine op aarde)
➢ Kun aanwezig zijn in voedsel, zelfs als bacteriën die ze produceerden dood zijn of niet meer aanwezig zijn
➢ Bij antibiotica therapie ku soms ergere symptomen optreden doordat gram- bacteriën w gedood
o Dit veroorzaakt lyse van bacteriën, wat vrijstelling van endotoxines veroorzaakt
➢ Clostridium perfringens: aanwezig in blikvoer -> gastroenteritis
➢ S. aureus (start binnen 4u en eindingt binnen 12u) -> zeer moeilijk op te sporen
Genus altijd met grote letter, species is met kleine
letter & altijd cursief!!
Voedsel infectie traag -> ziek na 12h-1m (pathogenese bij mens is niet zelfde als bij dier)
Bacteriën
➢ Technologisch gewenst in sommige omstandigheden zoals rood, kaas, wijn, bier…
➢ Zeer relevant in veterinaire volksgezondheid -> niet opgemerkt voor voedselopname & sommige zoönotisch
➢ Belangrijke rol in voedselbederf & niet noodzakelijk ziekteverwekkers
o Meestal niet opgemerkt voor voedsel inname & hoeveelheid voedselpathogenen in voeding is laag
➢ Meeste bacteriën zijn apathogeen & aantal zijn voedsel gerelateerde zoönosen
➢ Sommige zeer pathogeen & met sequelae (complicaties, nasleep van ziekte)
➢ Verschillende reservoirs: dieren, mensen & milieu
➢ Soorten
o Campylobacter spp.: voedselinfectie bij grootste aantal personen maar discreet & geen grote groepen
o Salmonella spp.: grote groepen mensen besmet (vandaar bekend bij bevolking)
o Escherichia coli (pathogene serovars): gevaarlijkste voedselinfecties
o Listeria: abortus
Parasieten
➢ Klinische relevantie voor VVG zijn enkel de zoönosen (zie deel 2 van VVG III)
➢ Voedingsgerelateerde protozoaire parasieten hebben meestal 2 GH nodig voor hun levenscyclus
➢ Infectieuze oocyst bevat 2 tot 4 sporozoïeten, die bij besmetting leiden tot gastro-enteritis, spierpijn, koorts, hoofdpijn
➢ Ongeslachtelijke en geslachtelijke voortplanting
Virussen
➢ Meest voorkomende voedselinfectie en voedseluitbraken in absolute aantallen (typisch op cruises)
➢ Veroorzaken meeste voedselinfecties, maar voor de veterinaire volksgezondheid niet relevant, want:
o Zijn geen voedsel zoönosen (behalve mogelijks hepatitis E van varkens)
o Vertonen gastheer specificiteit: Humane carriers en transmissie
▪ Overdracht en transmissie vnl tss mens, daardoor meer relevant voor humane geneeskunde
o Voeding is enkel vector (geen replicatie van virussen op voeding)
o Transmissietijd kort & overlevingstijd virussen op voedsel is kort (itt bacteriën)
➢ Corona op kat? nadenken of het nog infectieus is!
Opkomende pathogenen (emerging pathogens)
➢ Infectieus agens dat voorheen nooit aanwezig was (in streek of populatie) maar plots wel (vb. COVID19)
➢ Infectieus agens dat vroeger aanwezig was & na afwezige periode terug aanwezig (vb. oorlog of natuurramp)
➢ Infectieus agens dat aanwezig was, maar plots meer infecties veroorzaakt (vb. Salmonella enteritidis & STEK)
o Bacteriën ku dit vlot
5
,➢ Oorzaken
o Gewijzigde antropogene condities (reizen, migratie, import, oorlog & klimaat)
o Gewijzigde condities in infectieus agens (mutaties & opname van plasmiden)
➢ Type MO
o Type MO verwacht als opkomende pathogenen in kader van voedselveiligheid is ongekend
o Grootste risico waar mens samen leeft met dieren
o Berekeningen met AI (Artificiële Intelligentie)
o Vossenlintworm (Echinococcus multilocularis): niet echt opkomend pathogeen
➢ Uitdagingen
o Infectieus agens vaak niet gekend, dus erg late vaststelling
o Soms is infectieus agens wel gekend maar er is geen monitoring, zorgt ook voor late vaststelling
o Daarnaast is er vaak geen goede gedragskennis, waardoor het moeilijk is om epidemiologie in te schatten
(altijd overschatting of ‘worst case scenario’)
o Analyse technieken zijn vaak niet optimaal aanwezig of aangepast & behandeling niet gekend of niet voorradig
➢ Opportunistische pathogeen: kiemen die niet zelfstandig ziekte veroorzaken, maar wel bij bv. onderdrukking vh
immuunsysteem (trigger nodig)
➢ Pathobionten: kiemen die ziekte veroorzaken in bepaalde populatie vd bevolking (kiem die eigenlijk geen pathogeen
is, maar bij een bepaalde groep wél)
Algemene kenmerken microorganismen
➢ Quorum sensing: (def door chatgpt)
o Communicatieproces waarbij bacteriën signalen gebruiken om te bepalen wnr ze in een grote groep zijn
o Ze gaan samenwerken of ziekteverwekkende stoffen afgeven
➢ Bacteriën zijn minder statisch dan vroeger gedacht
Fysiologische kenmerken microorganismen
Dode cellen
➢ Bacterieel DNA (= circulair chromosoom opgerolt) kan voor lange tijd detecteerbaar blijven (oa adhv PCR)
➢ Bacterie dood: fragmentatie chromosoom (detecteerbaar maar zegt niks over infectiviteit of leefbaarheid)
➢ DNA sequeneren & identificeren: geeft informatie over infectiviteit & leefbaarheid
Vegetatieve cellen = cellen die ku groeien (vermenigvuldigen) & virulent zijn
➢ Vermenigvuldiging gisten & schimmels: ongeslachtelijk (knopvorming) & geslachtelijk
➢ Vermenigvuldiging bacteriën: bacteriën groeien (indien optimale parameters) & deling indien inhoud te groot
Waarom delen bacteriën? TWIO
Omdat ze te groot zijn (celinhoud neemt toe, maar het celopp volgt niet even snel, met het gevolg dat er nood volgt om
voldoende nutriënten op te nemen en afvalstoffen uit te scheiden) (neveneffect: tijdens deling gebeurt de aanpassing aan de
omgeving) -> een delende bacterie is een blije bacteriën (bacteriën delen niet om met meer te zijn of DNA te spreiden)
Spores meestal ubiquitair in milieu (grond), sporuleren & desporuleren gaat traag (!!)
➢ Sporenvormende bacteriën = zeldzaam, bv: Bacillus cereus, Clostridium botulinum & perfringens & tetani
➢ Maar tetani is geen voedselpathogeen
➢ Dit ku we niet sturen, de weg van sporen vormen kennen we niet (dat gebeurt en dat gebeurt niet)
Voedselveilig
➢ Bacteriocied ideaal maar bacteriostatisch is voldoende (indien geen toxine productie & infectieuze dosis niet
overschreden)
➢ Pathogenen onder de infectieuze dosis is niet erg, maar de consument wil dit niet snappen
Sporen herken je aan die holtes
Beschadigde cellen = bacteriën die herstelbare schade hebben & nog leven -> herstel vraagt tijd & nutriënten
➢ Beschadigde cellen op moment van schade gevoeliger aan antibiotica & andere zaken
➢ Deze zijn niet dood, maar krijgen stress en geraken gewond
o Sommige houden dit lang genoeg vol en herstellen zich
6
, o Sommige gaan ze dood
➢ De zwakke gaan eruit -> bacteriën w dus meer aangepast (dit zie je aan het genoom: w kleiner, en overleven langer)
➢ Als zo’n injured cel in een GH terecht komt herstelt hij wél (in het labo overleeft hij niet)
VBNC (twio)
➢ Viable but not culturable cells (leefbare maar niet-kweekbare cellen)
➢ Cel die er anders uitziet (transformatie van celvorm), maar blijft infectieus & metabolisch actief
➢ Groeien niet in labo omstandigheden
➢ Wnr ze weer in mens of dier komen, herstellen ze hun vegetatieve en virulente eig
➢ Mogelijk bij alle voedselpathogenen: héél veel bacteriën ku dit
o Waarom ze dit doen weten we niet (trigger weten we ook niet) -> het zijn geen sporen!
➢ Voorbeeld: campylobacter
o Campylobacter in caecum van varken: donker, warm, zuurstofarm & soortgenoten (ideaal)
o Campylobacter in geslacht varken: UV-licht, koud, zuurstofrijk & geen soortgenoten (niet ideaal)
o Campylobacter kan afsterven
o Campylobacter kan overleven maar celschade & geen vermenigvuldiging
o Campylobacter in spijsverteringsstelsel van mens: herstel schade
Ander microbieel gedrag MO
➢ Groei (vermenigvuldiging)
➢ Sommige MO ku zich in een viable but not culturable (VBNC) staat bevinden
➢ Motiliteit afhankelijk van temperatuur: Vb. Listeria monocytogenes goed bij 25°C maar niet bij 37°C
➢ Toxines produceren of vrijgeven: Vb. Staphylococcus aureus & Bacillus cereus
Interactie
Voeding als ecosysteem
➢ Voeding is heterogeen (salmonella kan op 1 bepaald plekje zitten, niet over volledige voedingsmiddel)
➢ Dit is soms de oorzaak van conflecterende analyses
Biofilm (!!)
➢ Eerste stappen zijn ad random, maar daarna is het een gestructureerde opbouw
➢ Komt op veel plaatsen voor: bv -> tandsteen/tandplak, leidingen, katheders, …
➢ Krijg je moeilijk weg & is een 3D structuur (samenwerking van bacteriën (oa door quorum sensing) en andere MO)
o Zijn resistent aan reinigen en desinfectie
➢ De kiemen in zo’n biofilm: persisterende bacteriën!! (kiemen die je continu terugvindt in je voedingsproduct)
➢ Traag systeem!! niet van dag op dag
Bacteriële groei
➢ Bacteriën groeien in een vast stramien: ontwikkelen & vermeerderen op een bepaalde, voorspelbare manier
Bacteriële groeicurve
➢ Lag fase: geen groei & geen toxine productie
(bacterie past zich aan nieuwe condities aan) !!
o (1) herstellen schade (beschadigde cel
komt nooit in log fase) & (2) het
optimaliseren van metabolisme
➢ Log fase: exponentiële groei
(vermenigvuldiging)
➢ Stationaire fase (plateau fase): labo
omstandigheden (niet in natuur)
➢ Stationaire fase en afdodingsfase intresseert
ons niet (kunstmatig in labo)
7
,➢ Generatietijd / verdubbelingstijd: tijd dat het duurt vooraleer een enkele cel deelt in 2 afzonderlijke cellen
o In de praktijk w de verdubbelingstijd berekend voor de hele bacteriële populatie
o Wat betekent dat het tijdsinterval aangeeft hoe snel de populatie in aantal toeneemt
o Afhankelijk van omstandigheden waarin bacteriën zich bevinden, evenals de bacteriesoort zelf
o Escherichia coli (E. coli), heeft een zeer snelle verdubbelingstijd
➢ De impact van lagtijd en verdubbelingstijd heeft invloed op de groei en ontwikkeling van bacteriën
o Mogelijkheid 1: lagfase verlengen tot uiterste houdbaarheidsdatum (vervaldatum) door ongunstige
omstandigheden te creëren, zodat de bacteriën zich niet snel ku xxx
o Mogelijkheid 2: groeicurve temperen om te voorkomen dat bacteriële populatie de infectieuze dosis bereikt
o Het ideale scenario is om de bacteriën volledig af te doden
Voedingstechnoloog: streeft om lagfase zo kort mogelijk te houden en logfase zo lang mogelijk
➢ Vooral voor bacteriën zoals lactobacillen die belangrijk zijn voor fermentatieprocessen
➢ Dit zorgt voor een efficiënte productie van bv yoghurt of andere gefermenteerde producten
Voedingsmicrobioloog: willagfase zo lang mogelijk houden door ongunstige omstandigheden te creëren
➢ Zodat bacteriën niet snel beginnen te groeien
➢ Om houdbaarheid te verlengen, bv door te zorgen dat bacteriën niet snel xxx tot na de houdbaarheidsdatum
➢ Als het niet lukt om de lagfase te verlengen, is het belangrijk om de logfase zo minder steil mogelijk te maken, zodat
de groei van bacteriën zoveel mogelijk wordt afgeremd
Pathogene bacteriën: kleine hoeveelheid is niet per se schadelijk, zolang het aantal bacteriën onder infectieuze dosis blijft
Idealiter wil je geen pathogenen, maar in praktijk moet de balans w gevonden tss veiligheid, haalbaarheid en kosten,
zodat de productie nog steeds efficiënt en betaalbaar blijft
Antagonistische groei
➢ Verwijst naar de competitie tss bacteriën voor voedingsstoffen of gebruik van bacteriocines die andere bacteriën
remmen
➢ W toegepast in prebiotica en probiotica, waarbij probiotische bacteriën de groei van schadelijke bacteriën tegengaan
door concurrentie of het produceren van remmende stoffen
➢ 2 pathogenen die beide geremd w door competitie werkt perfect in het labo, maar in vivo moet je kritischer zijn
Enterobacter en lactobacillus is een voorbeeld
je mag pathogeen X en gunstige bacterie Y bespreken op het exmaen
Synergistische groei
➢ Bacterie 1 produceert stof X
➢ Bacterie 2 produceert stof Y
➢ Bacterie 1 en 2 samen → Meer stof X & Y
Diauxische groei (tweefasige groei)
➢ Proces waarbij de celgroei in twee of meer fasen verloopt
➢ Gebeurt wnr 2 of meer componenten aanwezig zijn in kweekmedium, waarvan 1 makkelijker te metaboliseren is
➢ Eerst w de voorkeurscomponent geconsumeerd, wat leidt tot snelle groei, gevolgd door een vertragingfase (lagfase)
➢ Nadat voorkeur op is, w 2e component geconsumeerd, wat nieuwe lagfase veroorzaakt voordat groei weer toeneemt
➢ Hoe meer de metabolieten uit elkaar zitten, hoe groter het effect
8
, Mannose & Fructose: geen diauxische groei, omdat deze suikers
vgl zijn met glucose en zonder vertraging w gemetaboliseerd
Galactose, Xylose, Arabinose & Rhamnose: wél diauxische groei
Eerst w glucose verbruikt (snelle groei), gevolgd door vertraging
(lagfase), waarna de 2e suikerbron w gebruikt (2e groeifase)
Hoe meer de tweede suiker afwijkt van glucose, hoe duidelijker
diauxische groei zichtbaar is
Voedselsamenstelling
➢ Voedsel altijd combi van ≠ nutriënten / bacteriën ku ≠ metabole routes hebben / MO werken vaak samen
➢ Wnr nutriënten of gunstige omstandigheden ontbreken -> sporenvorming of VBNC
➢ Er is geen échte horde in voedselveiligheid, aangezien bacteriën zich aanpassen en overleven in ≠ omstandigheden
➢ Samenstelling voeding veranderen voor een veiligheid -> werkt niet
pH
➢ Optimale pH -> snelle groei / pH range (bredere ph) -> trage groei (maar nog steeds groei)
➢ Optimale ph = ph gelinkt aan GH en waar ze ku delen, maar als ph zakt of stijgt dan gaat de boel vertragen
➢ Op de uiterste grenzen valt de boel stil, maar de bacterie is niet dood
➢ Voeding valt in pH bereik (range) van bacteriën
➢ Bacteriën hebben geen exacte pH waarbij ze uitsluitend groeien (zoals enkel pH 7,2), maar pH-range
➢ Standaard media waar men pathogenen op kweekt: bloedagar (zeer rijk medium)
Aw
➢ Maat voor beschikbaarheid van vrij water / voeding van dierlijke oorsprong → Hoge Aw
➢ Gisten en schimmels (Aw boeit niet) / groei gaat dalen bij daling van wateractiviteit
Bij een hoge Aw (0.99, 0.97, 0.96) groeit S. aureus snel, bij een lage Aw (0.93, 0.90) is de groei
vertraagd (langere lag-fase)
Bij Aw = 0.90 lijkt de groei erg beperkt of bijna afwezig
Temperatuur
➢ Psychrofielen
➢ Psychrofiel-psychrotroof → Listeria (groeit in frigo)
➢ Psychrotrofen → Pathogenen voor koudbloeddieren
➢ Mesophielen → Commensalen & meeste pathogenen (kiemen die hun optimale groei hebben op 37°C)
➢ Thermofielen → Bacteriën in warmwaterbronnen (niet pathogeen)
➢ Er zijn 2 kiemen die mesofiel zijn en toch groeien bij koude T° -> Listeria monocytogenes en Yersinia
➢ Hitte: zie VVG I
➢ Koude: vertraging groei bacteriën (verlenging lag fase), maar geen stillegging groei
o Bepaalde bacteriën ku verder groeien & mechanismen voor herstel koude schade
o Zuivelproducten risico voor psychrotrofe & psychrofiele bacteriën
Atmosfeer
➢ Zuurstof, stikstof, waterstof & koolstofdioxide
➢ MAP verpakking = modified atmosfere pakking (deze producten moet je laten luchten)
o Gebruikt om de kleur te beïnvloeden, om atmosfeer voor MO beïnvloeden
o <-> vacuum verpakking (geen O2)
VVG I: MAP Modified Atmosphere Packaging
➢ Samenstelling van atmosfeer in verpakking wijzigen / vlees voordien koelen / niet eenvoudig: grondige kennis nodig
➢ Geribbelde schaaltjes zorgen dat gas ook de onderkant van vlees bereikt
➢ Voordelen: rode kleur langer behouden, bacteriële groei afremmen
➢ Mogelijkheden
o CAP Controlled Atmosphere Packaging: gasmengsel volledige periode gelijk
o MAP Modified Atmosphere Packaging: gasmengsel wijzigt vanzelf door MO’s & chemische reacties
9
, ➢ Manieren om atmosfeer tot stand te brengen
o Vacuüm gecompenseerde methode: verpakking vacuüm getrokken waarna juiste gasmengsel ingebracht
o Flushtechniek: gasmengsel inblazen waardoor lucht verdreven & vervangen
Horde concept (twio)
➢ Meeste producten hebben meerdere hordes (Aw, T°, … -> combineren, zo krijg je een verlengde lag fase)
➢ Vb. Ei: belangrijkste horde is lysozyme (zie eerder)
➢ Veilig maken door 1 parameter is bijna nooit van toepassing (uitz: corn beef en pasta)
o Pasta 1 jaar over datum is eigenlijk nog veilig
o Dierlijk product met 1 horde: UHT melk & Cornbeef
Analyse technieken
Staalname (twio)
➢ Staalname door “competente” persoon! 3 mogelijkheden:
➢ Staalname door eigenaar van voedingsmiddel (autocontrole): meestal (vb. dierenarts die in bedrijf werkt)
➢ Staalname door overheidsmedewerker: zelden (gerichte stalen indien problemen)
o Overheid neemt zelf stalen of vraagt officiële dierenartsen
➢ Staalname door labomedewerker: routinestalen (vb. bloedstalen)
o In voedingswaren bedrijf waar er niemand anders dit kan doen
➢ Altijd ZELF staal nemen! De verantwoordelijkheid ligt altijd bij diegene die neemt en bij wie hij/zij vertegenwoordigd
o Je moet zelf de stalen nemen! Niet de staal aanemen ve product
o Bij recalls (uitbraken), ku ze kijken wie de staalname gedaan heeft -> alle kosten en problemen komen dan bij jou
➢ Wrm neemt overheid niet altijd de stalen, maar dus soms ook de eigenaar? Goedkoper
➢ Wnr doet de overheid het toch zelf? Bij een crisies (uitbraak), controle van autocontrole, fraude (klacht)
➢ In gans Europa wordt het zo gedaan
➢ Bij staalname neem je niet de hele productie mee
Voeding / water
➢ 1) Staalname: keuze van een representatief staal
o Uitvoeren van een correcte (sub)staalname & ter plaatse identificeren!
o Unieke identificatie van het (de) sta(a)l(en)
o Registratie van de conditie(s) van het staal (ook T°, ... noteren)
➢ 2) Transport naar het labo: behoud van de unieke identificatie
o Staal moet onder juiste condities w bewaard en binnen bepaalde tijd in labo aankomen
➢ 3) Laboratorium: het staal nakijken voor identificatie en integriteit
o Beslissen van analyseparameters, heterogeniteit van substaal beoordelen, correcte sub-staalname uitvoeren
o Analyse, rapport, opslag van staal na rapporteren (3-4 weken)
o Als het labo de staal accepteert, is het de verantwoordelijkheid geworden van het labo
10
Aiko Paelinck
3e bachelor diergeneeskunde
2024-2025
1
,Algemene voedselmicrobiologie
Voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen: omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden
door mensen of waarvan rationeel kan verwacht worden dat het zou kunnen ingeslikt worden door mensen (niet kennen)
➢ Verordening: wet dat uitgevoerd moet worden zoals het er staat tegen datum dat is vastgelegd in publicatieblad PB
(official Journal OJ), het is een wet van de EU die de nationale wetgeving verdringt (kennen)
➢ Voedingsmiddelen omvatten o.a. ook: drank, kauwgom, elke substantie, inclusief water, die bewust geïncoporeerd w
in voedingsmiddel gedurende fabricage, voorbereiding of behandeling
➢ Onder "voedingsmiddel" zijn volgende zaken niet vervat:
o Diervoeders (aparte wetgeving), narcotische of psychotrope substanties, contaminanten en residuen
o Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor menselijke consumptie)
o Planten, voorafgaand aan het oogsten, medicinale producten, cosmetica, tabak en tabaksproducten
Contaminant
Elke substantie die onbedoeld w toegevoegd aan voedingsmiddel, maar die toch aanwezig is (niet met opzet)
Enerzijds residuen van behandelingen of procedures tijdens productieproces, fabricage of handel
Anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit omgeving
Deze bepaling is niet van toepassing op insectfragmenten, knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen
➢ Bv: AB, zware metalen, microplastics, pseudohormonen (hormoonverstoorders), PFAS (chronisch probleem)
➢ Onderzoek naar PFAS in voedsel is complex, omdat testen op mensen niet is toegestaan
o Daarom w gezocht naar controlegroepen om effecten van PFAS op gezondheid te bestuderen
o PFAS = chronisch probleem
Onveilig voedsel
Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is
Meeste voedingsmiddelen hebben geen criteria, dit is het basis criterium: ‘voeding moet veilig zijn’
Voedsel w onveilig geacht wnr: het schadelijk is voor gezondheid of ongeschikt is voor humane consumptie
Om te bepalen of levensmiddel onveilig is, moet rekening w gehouden met normale gebruiksomstandigheden van levensmiddel in elk stadium
van productie, verwerking en distributie, en info die aan de consument w verstrekt, inclusief info op het etiket, of andere algemeen beschikbare
info voor de consument over het vermijden van specifieke nadelige gezondheidseffecten van levensmiddel of bepaalde categorie levensmiddelen
Om te bepalen of voedingsmiddel schadelijk is voor gezondheid, dienen volgende zaken in acht te w genomen:
➢ De directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten op gezondheid, alsook op navolgende generaties,
➢ de mogelijke cumulatieve toxische effecten, de specifieke gevoeligheden in gezondheid van bijzondere categorie consumenten waarvoor het
voedsel bestemd is
Functionele voeding
Vezels (omega 3 niet)
Functionele voeding (EU regelgeving 1924/2006)
In afgelopen jaren is nieuwe potentiële rol voedsel ontstaan: het vervullen van specifieke "fysiologische" functie
Hoewel voedsel dat deze rol vervult ‘functioneel’ voedsel genoemd w, w geconsumeerd als onderdeel v/h gebruikelijke dieet, biedt
het gezondheidseffecten die verder gaan dan traditionele voedingseffecten. Als zodanig is het nauw verwant aan - maar ≠ van - concepten als
voedingssupplementen of "nutraceuticals"
De definitie van functionele voeding vereist: dat de basis van product voedsel is, dat het ingrediënten bevat of ermee is verrijkt, dat dit effect
verder gaat dan de normale en adequate nutritionele effecten, dat deze effect(en) reeds zijn "aangetoond" (wetgeving over gezondheidsclaims),
dat deze effect(en) ku verwacht w wnr voedsel in normale hoeveelheden w geconsumeerd
Novel Food
➢ Belangrijk voor voedselallergieën, voorbeelden: chia zaden & insecten
➢ Risico op import van gevaren & allergieën (ook kruisallergieën -> stel: eten krokodil & daarna allergie voor kip)
Verwijst naar nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedingingrediënten die vóór mei 1997 niet in significante mate werden gebruikt voor
menselijke consumptie in de Europese Unie. Een 'Novel Food' kan een nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel zijn, of voedingsmiddel dat
geproduceerd werd gebruik makend van nieuwe technologieën en productieprocessen, alsook voeding dat traditioneel w gegeten buiten de EU.
Een 'Novel Food' kan bijvoorbeeld landbouwproducten omvatten van derde landen (chia zaden), nieuw geproduceerde nutriënten (synthetisch
zeaxanthin) of extracten van bestaand voedsel (koolzaad eiwit). Novel Food dient: veilig te zijn voor consumenten & correct geëtiketteerd te zijn
om consumenten niet te misleiden
2
,Intrinsieke parameters voeding
➢ Voedingswaarde: koolhydraten, vezels, eiwitten, vetten, vitaminen & water
o MO vinden deze nutriënten op voedingsmiddelen voordat het is geconsumeerd maar ook wnr het voedsel al
geconsumeerd is
➢ pH: dierlijke voedingsmiddelen zijn relatief neutraal (MO ku goed overweg met neutrale pH) <-> fruit: zuur
➢ Vochtgehalte (Aw): definitie zie pg. 7 module 1 (deel 1)
➢ Antimicrobiële bestanddelen: natuurlijk voorkomende substanties met antimicrobiële activiteit
o Allicine in knoflook: maar hoge hoeveelheden nodig voor antimicrobiële activiteit
o Lysozyme in eieren: lysozyme speelt rol bij afbraak proteoglycaanlaag van bacteriën
▪ Draagt bij aan veiligheid van kuiken door bacteriële groei te onderdrukken gedurende eerste 21 dagen
▪ In winkels w eieren buiten koelkast bewaard, maar na aankoop w aangeraden ze in koelkast te bewaren
➢ Biologische structuren: natuurlijke omhulsels rond voedingsmiddelen
o Testa (zaadhuid) van zaden, schalen van eieren & noten, schil van fruit
Classificatie voeding
Classificatie op basis van matrices
➢ Doel: ordening van voedingsmiddelen om analyses te vermakkelijken, elke matrix groep w ingedeeld in ≠ matrices
➢ Matrix = microbiologische analyse methoden
➢ 2 soorten
o Nordval categorieën: vlees, vis, melk, eieren, plantaardige producten & drank
o AOAC categorieën: rauw vlees, groenten, bewerkt vlees, zeevruchten, zuivel, eieren, kruiden, droge voeding, fruit
& vruchtensap, ongekookte pasta, noten, snoep & chocolade, diervoeding, voedingskleurstof & varia
Microbiologische methodes (twio)
➢ Keuze methode door dierenarts (belang bewuste keuze maken, aangezien microbiologische tests duur zijn)
➢ Ene methode werkt beter voor product A en andere betere voor product B
➢ Horizontaal: gebruikt voor 1 of meer matrices binnen een groep (vb: enkel vis) -> matrix specifieke methode
o Vb: detectie van Salmonella in eieren
o Voordeel: meer aangepast aan samenstelling voedingsmiddel (gevoeliger)
➢ Verticaal: gebruikt voor 2 of meer matrix groepen (vb: vlees, vis en melk)
o Algemene methode (routine controles) & minder specifiek
o Voorbeeld: detectie van Salmonella in melkpoeder en dierlijke producten
o Voordeel: veel ≠ producten met zelfde methode / Nadeel: minder gevoelig (missen lage contaminaties)
Impact op voedselveiligheid
➢ > 50% van voedselinfecties komen van plantaardige oorsprong
➢ Belang van veterinaire volksgezondheid
o Meeste (alle) voedselpathogenen hebben dierlijk reservoir
o Kruiscontaminatie van dierlijke producten in keuken
o Bemesting van planten met dierlijke mest
o Contaminatie van planten door wilde dieren
Verschillen in textuur
➢ Textuur: vast, vloeibaar of gelei, deze textuur beiïnvloed de verblijfstijd in maag
➢ Vloeibaar: grootste risico op infectie, want vloeistof verblijft minder lang in maag -> minder contact met maagzuur
(minder afdoding MO)
Verschillen in samenstelling
➢ Samenstelling: koolhydraten, eiwitten, vetten, micronutriënten…
➢ Samenstelling van voedingsmiddel heeft geen grote impact op bacterie zelf
➢ Samenstelling van type voedingsmiddel heeft wel impact op bescherming van bacterie
➢ Gehakt rauw rundsvlees bevat veel eiwit: maagzuur breekt quaternaire eiwitstructuren af (denaturatie) waardoor
lager risico op infectie
➢ Chocolade bevat veel vet: vetpartikels beschermen bacterie tegen maagzuur waardoor hoger risico op infectie
Verschillen in microbiologische belasting
➢ Microbiologische belasting: hoog, laag of geen bacteriën
➢ Hoge microbiologische belasting bij rauwe melk, kaas & yoghurt (alle gefermenteerde producten)
➢ Geen microbiologische belasting bij cornbeef (ingeblikt gesteriliseerd vlees) & UHT melk (melk in brikverpakking)
3
,Verschillen in microbiologische populaties: verschillende types bacteriën
Heterogene spreiding binnen voedingsmiddel (twio)
➢ Vaste voeding: pathogeen heterogeen verspreid (moeilijk om bron van contaminatie te vinden)
➢ Vloeibare voeding: pathogeen homogeen verspreid (makkelijker om bron van contaminatie te vinden)
➢ Stuk chocolade: je kan specifiek plek chocolade missen (als je dus vaste voeding deelt, kan de ene zieke zijn en de
andere niet -> epidemiologisch probleem!)
Micro-organismen
Commensaal: micro-organismen aanwezig in dier die geen problemen / schade aan dier geven
Voordelige MO
➢ Voedingstechnologie
o Fermentatie met melkzuurbacteriën: voordelig voor bewaring & smaakstoffen
o Voorbeeld: gatenkaas (gaten door lucht geproduceerd door melkzuurbacteriën)
o KVE (Kolonie Vormende Eenheden): logaritmische eenheid voor aantal melkzuurbacteriën
o 1012 KVE in yoghurt / salami (altijd logaritmisch-> exacte aantal is niet relevant)
➢ Gezondheid
o Darmmicrobioom is uniek voor ieder persoon & stabiel
o Na een antibioticakuur, gaat je darmmicrobioom terug naar oorspronkelijk pas na 1 – 1,5 jaar (6m-1j)
o Prebiotica & probiotica hebben geen rol in VVG
o Bacteriocines zijn geen AB, maar eiwitachtige toxines geproduceerd door bacteriën
▪ Functie: groei van gelijkaardige of nauw verwante bacteriële stammen inhiberen
▪ Toepassing: sommige werken tegen bepaalde voedselpathogenen
Ongewenste MO
➢ Microbiologisch bederf hoofdzakelijk door niet-pathogene MO, bederf is zichtbaar, ruikbaar & proefbaar
➢ MO overal (lucht, huid, materiaal…) & al aanwezig bij begin
➢ 103-104 KVE / gram op vlees is normaal
➢ Zeer divers: ≠ soorten bacteriën, schimmels & gisten
➢ Voeding met zure pH (confituur) -> gisten & schimmels / vruchtensap met rare smaak -> gist
➢ Endogeen bederf: door lichaamseigen afbraak door lysozyme / oxidatief bederf: door zuurstofradicalen
➢ Microbiologisch bederf: door MO
➢ Ongewenste MO: grote diversiteit & hoge aantallen (altijd aanwezig)
➢ Pathogene MO: kleine diversiteit & lage aantallen (uitgroei gebeurt bij consument)
o Indien veel dan is er iets verkeerd gebeurt (door consument)
o Meestal 1 of 2 pathogenen (niet een hele reeks van ≠ bacteriën) -> dit komt door de goede veterinaire controle
Voedsel vergiftiging / intoxicatie: snel -> ziek na 2-4h (hoe meer je er van eet, hoe zieker)
Mycotoxines (moeilijke identificatie)
➢ Schimmels & gisten (zijn geen prokaryoten!)
o Ubiquitair (overal) aanwezig
o Mycotoxines: toxische metabolieten van schimmels & gisten
o Mycotoxines in noten uit Midden-Oosten -> strenge controle
o Technologisch gewenst in sommige omstandigheden zoals rood, kaas, wijn, bier…
o Makkelijk te kweken maar zeer moeilijk te analyseren
o Minder relevant in veterinaire volksgezondheid, want w opgemerkt voor voedselopname & meeste niet zoönotisch
o neurotoxines w veroorzaakt door schimmeltoxines: vrouw -> vroeger heks omdat zij meest werkten met granen
➢ Voedselbederf
o Mycotoxines hebben belangrijke rol in voedselbederf
o Vooral in afwezigheid bacteriën (B normaal altijd overhand, waardoor schimmel minder kans om te groeien)
o Maar, in situaties waarin bacteriën w geremd, zoals antibioticatherapie, ku schimmels en gisten sneller xxx
o VB: candidiasis, infectie door Candida-gist: kan ontwikkelen wnr bacteriële flora verstoord w door antibiotica
o Vaak onder extremere omstandigheden (bv: afwijkende T°, pH en Aw), itt bacteriën, die beter groeien onder
mildere omstandigheden, ku schimmels handhaven in zeer zure of zeer droge producten
o Dit komt doordat ze extreem resistent zijn en beter bestand tegen omgevingsfactoren
o Vaak opgemerkt voor voedsel inname (zien, ruiken & proeven) & braken na inname
o Overmatige hygiëne (vaak desinfecteren, wassen) kan onbedoeld leiden tot ↑ risico op schimmelinfecties
o Komt doordat natuurlijke balans van MO op huid en slijmvliezen w verstoord
4
,➢ Pathogeniciteit
o Meeste schimmels & gisten zijn apathogeen en niet echt zoönosen
o Maar soms zeer pathogeen, vooral bij inname (mycotoxines) & direct contact (huid & luchtwegen)
o Gevolg: neurotoxische symptomen
➢ Geuze heeft een spontane fermentatie in open ketel, waarbij lokale gisten en bacteriën uit omgeving een rol spelen
o Moeilijk om geuze op andere plek te maken, omdat die specifieke microflora vaak niet aanwezig is
Bacteriële toxines
➢ Emetische toxines (vb. Bacillus cereus): diarree & braken (gevaarlijk door dehydratatie patiënt)
➢ Neurotoxines (vb. Clostridium botulinum): neurologische verschijnselen (botox: meest dodelijke toxine op aarde)
➢ Kun aanwezig zijn in voedsel, zelfs als bacteriën die ze produceerden dood zijn of niet meer aanwezig zijn
➢ Bij antibiotica therapie ku soms ergere symptomen optreden doordat gram- bacteriën w gedood
o Dit veroorzaakt lyse van bacteriën, wat vrijstelling van endotoxines veroorzaakt
➢ Clostridium perfringens: aanwezig in blikvoer -> gastroenteritis
➢ S. aureus (start binnen 4u en eindingt binnen 12u) -> zeer moeilijk op te sporen
Genus altijd met grote letter, species is met kleine
letter & altijd cursief!!
Voedsel infectie traag -> ziek na 12h-1m (pathogenese bij mens is niet zelfde als bij dier)
Bacteriën
➢ Technologisch gewenst in sommige omstandigheden zoals rood, kaas, wijn, bier…
➢ Zeer relevant in veterinaire volksgezondheid -> niet opgemerkt voor voedselopname & sommige zoönotisch
➢ Belangrijke rol in voedselbederf & niet noodzakelijk ziekteverwekkers
o Meestal niet opgemerkt voor voedsel inname & hoeveelheid voedselpathogenen in voeding is laag
➢ Meeste bacteriën zijn apathogeen & aantal zijn voedsel gerelateerde zoönosen
➢ Sommige zeer pathogeen & met sequelae (complicaties, nasleep van ziekte)
➢ Verschillende reservoirs: dieren, mensen & milieu
➢ Soorten
o Campylobacter spp.: voedselinfectie bij grootste aantal personen maar discreet & geen grote groepen
o Salmonella spp.: grote groepen mensen besmet (vandaar bekend bij bevolking)
o Escherichia coli (pathogene serovars): gevaarlijkste voedselinfecties
o Listeria: abortus
Parasieten
➢ Klinische relevantie voor VVG zijn enkel de zoönosen (zie deel 2 van VVG III)
➢ Voedingsgerelateerde protozoaire parasieten hebben meestal 2 GH nodig voor hun levenscyclus
➢ Infectieuze oocyst bevat 2 tot 4 sporozoïeten, die bij besmetting leiden tot gastro-enteritis, spierpijn, koorts, hoofdpijn
➢ Ongeslachtelijke en geslachtelijke voortplanting
Virussen
➢ Meest voorkomende voedselinfectie en voedseluitbraken in absolute aantallen (typisch op cruises)
➢ Veroorzaken meeste voedselinfecties, maar voor de veterinaire volksgezondheid niet relevant, want:
o Zijn geen voedsel zoönosen (behalve mogelijks hepatitis E van varkens)
o Vertonen gastheer specificiteit: Humane carriers en transmissie
▪ Overdracht en transmissie vnl tss mens, daardoor meer relevant voor humane geneeskunde
o Voeding is enkel vector (geen replicatie van virussen op voeding)
o Transmissietijd kort & overlevingstijd virussen op voedsel is kort (itt bacteriën)
➢ Corona op kat? nadenken of het nog infectieus is!
Opkomende pathogenen (emerging pathogens)
➢ Infectieus agens dat voorheen nooit aanwezig was (in streek of populatie) maar plots wel (vb. COVID19)
➢ Infectieus agens dat vroeger aanwezig was & na afwezige periode terug aanwezig (vb. oorlog of natuurramp)
➢ Infectieus agens dat aanwezig was, maar plots meer infecties veroorzaakt (vb. Salmonella enteritidis & STEK)
o Bacteriën ku dit vlot
5
,➢ Oorzaken
o Gewijzigde antropogene condities (reizen, migratie, import, oorlog & klimaat)
o Gewijzigde condities in infectieus agens (mutaties & opname van plasmiden)
➢ Type MO
o Type MO verwacht als opkomende pathogenen in kader van voedselveiligheid is ongekend
o Grootste risico waar mens samen leeft met dieren
o Berekeningen met AI (Artificiële Intelligentie)
o Vossenlintworm (Echinococcus multilocularis): niet echt opkomend pathogeen
➢ Uitdagingen
o Infectieus agens vaak niet gekend, dus erg late vaststelling
o Soms is infectieus agens wel gekend maar er is geen monitoring, zorgt ook voor late vaststelling
o Daarnaast is er vaak geen goede gedragskennis, waardoor het moeilijk is om epidemiologie in te schatten
(altijd overschatting of ‘worst case scenario’)
o Analyse technieken zijn vaak niet optimaal aanwezig of aangepast & behandeling niet gekend of niet voorradig
➢ Opportunistische pathogeen: kiemen die niet zelfstandig ziekte veroorzaken, maar wel bij bv. onderdrukking vh
immuunsysteem (trigger nodig)
➢ Pathobionten: kiemen die ziekte veroorzaken in bepaalde populatie vd bevolking (kiem die eigenlijk geen pathogeen
is, maar bij een bepaalde groep wél)
Algemene kenmerken microorganismen
➢ Quorum sensing: (def door chatgpt)
o Communicatieproces waarbij bacteriën signalen gebruiken om te bepalen wnr ze in een grote groep zijn
o Ze gaan samenwerken of ziekteverwekkende stoffen afgeven
➢ Bacteriën zijn minder statisch dan vroeger gedacht
Fysiologische kenmerken microorganismen
Dode cellen
➢ Bacterieel DNA (= circulair chromosoom opgerolt) kan voor lange tijd detecteerbaar blijven (oa adhv PCR)
➢ Bacterie dood: fragmentatie chromosoom (detecteerbaar maar zegt niks over infectiviteit of leefbaarheid)
➢ DNA sequeneren & identificeren: geeft informatie over infectiviteit & leefbaarheid
Vegetatieve cellen = cellen die ku groeien (vermenigvuldigen) & virulent zijn
➢ Vermenigvuldiging gisten & schimmels: ongeslachtelijk (knopvorming) & geslachtelijk
➢ Vermenigvuldiging bacteriën: bacteriën groeien (indien optimale parameters) & deling indien inhoud te groot
Waarom delen bacteriën? TWIO
Omdat ze te groot zijn (celinhoud neemt toe, maar het celopp volgt niet even snel, met het gevolg dat er nood volgt om
voldoende nutriënten op te nemen en afvalstoffen uit te scheiden) (neveneffect: tijdens deling gebeurt de aanpassing aan de
omgeving) -> een delende bacterie is een blije bacteriën (bacteriën delen niet om met meer te zijn of DNA te spreiden)
Spores meestal ubiquitair in milieu (grond), sporuleren & desporuleren gaat traag (!!)
➢ Sporenvormende bacteriën = zeldzaam, bv: Bacillus cereus, Clostridium botulinum & perfringens & tetani
➢ Maar tetani is geen voedselpathogeen
➢ Dit ku we niet sturen, de weg van sporen vormen kennen we niet (dat gebeurt en dat gebeurt niet)
Voedselveilig
➢ Bacteriocied ideaal maar bacteriostatisch is voldoende (indien geen toxine productie & infectieuze dosis niet
overschreden)
➢ Pathogenen onder de infectieuze dosis is niet erg, maar de consument wil dit niet snappen
Sporen herken je aan die holtes
Beschadigde cellen = bacteriën die herstelbare schade hebben & nog leven -> herstel vraagt tijd & nutriënten
➢ Beschadigde cellen op moment van schade gevoeliger aan antibiotica & andere zaken
➢ Deze zijn niet dood, maar krijgen stress en geraken gewond
o Sommige houden dit lang genoeg vol en herstellen zich
6
, o Sommige gaan ze dood
➢ De zwakke gaan eruit -> bacteriën w dus meer aangepast (dit zie je aan het genoom: w kleiner, en overleven langer)
➢ Als zo’n injured cel in een GH terecht komt herstelt hij wél (in het labo overleeft hij niet)
VBNC (twio)
➢ Viable but not culturable cells (leefbare maar niet-kweekbare cellen)
➢ Cel die er anders uitziet (transformatie van celvorm), maar blijft infectieus & metabolisch actief
➢ Groeien niet in labo omstandigheden
➢ Wnr ze weer in mens of dier komen, herstellen ze hun vegetatieve en virulente eig
➢ Mogelijk bij alle voedselpathogenen: héél veel bacteriën ku dit
o Waarom ze dit doen weten we niet (trigger weten we ook niet) -> het zijn geen sporen!
➢ Voorbeeld: campylobacter
o Campylobacter in caecum van varken: donker, warm, zuurstofarm & soortgenoten (ideaal)
o Campylobacter in geslacht varken: UV-licht, koud, zuurstofrijk & geen soortgenoten (niet ideaal)
o Campylobacter kan afsterven
o Campylobacter kan overleven maar celschade & geen vermenigvuldiging
o Campylobacter in spijsverteringsstelsel van mens: herstel schade
Ander microbieel gedrag MO
➢ Groei (vermenigvuldiging)
➢ Sommige MO ku zich in een viable but not culturable (VBNC) staat bevinden
➢ Motiliteit afhankelijk van temperatuur: Vb. Listeria monocytogenes goed bij 25°C maar niet bij 37°C
➢ Toxines produceren of vrijgeven: Vb. Staphylococcus aureus & Bacillus cereus
Interactie
Voeding als ecosysteem
➢ Voeding is heterogeen (salmonella kan op 1 bepaald plekje zitten, niet over volledige voedingsmiddel)
➢ Dit is soms de oorzaak van conflecterende analyses
Biofilm (!!)
➢ Eerste stappen zijn ad random, maar daarna is het een gestructureerde opbouw
➢ Komt op veel plaatsen voor: bv -> tandsteen/tandplak, leidingen, katheders, …
➢ Krijg je moeilijk weg & is een 3D structuur (samenwerking van bacteriën (oa door quorum sensing) en andere MO)
o Zijn resistent aan reinigen en desinfectie
➢ De kiemen in zo’n biofilm: persisterende bacteriën!! (kiemen die je continu terugvindt in je voedingsproduct)
➢ Traag systeem!! niet van dag op dag
Bacteriële groei
➢ Bacteriën groeien in een vast stramien: ontwikkelen & vermeerderen op een bepaalde, voorspelbare manier
Bacteriële groeicurve
➢ Lag fase: geen groei & geen toxine productie
(bacterie past zich aan nieuwe condities aan) !!
o (1) herstellen schade (beschadigde cel
komt nooit in log fase) & (2) het
optimaliseren van metabolisme
➢ Log fase: exponentiële groei
(vermenigvuldiging)
➢ Stationaire fase (plateau fase): labo
omstandigheden (niet in natuur)
➢ Stationaire fase en afdodingsfase intresseert
ons niet (kunstmatig in labo)
7
,➢ Generatietijd / verdubbelingstijd: tijd dat het duurt vooraleer een enkele cel deelt in 2 afzonderlijke cellen
o In de praktijk w de verdubbelingstijd berekend voor de hele bacteriële populatie
o Wat betekent dat het tijdsinterval aangeeft hoe snel de populatie in aantal toeneemt
o Afhankelijk van omstandigheden waarin bacteriën zich bevinden, evenals de bacteriesoort zelf
o Escherichia coli (E. coli), heeft een zeer snelle verdubbelingstijd
➢ De impact van lagtijd en verdubbelingstijd heeft invloed op de groei en ontwikkeling van bacteriën
o Mogelijkheid 1: lagfase verlengen tot uiterste houdbaarheidsdatum (vervaldatum) door ongunstige
omstandigheden te creëren, zodat de bacteriën zich niet snel ku xxx
o Mogelijkheid 2: groeicurve temperen om te voorkomen dat bacteriële populatie de infectieuze dosis bereikt
o Het ideale scenario is om de bacteriën volledig af te doden
Voedingstechnoloog: streeft om lagfase zo kort mogelijk te houden en logfase zo lang mogelijk
➢ Vooral voor bacteriën zoals lactobacillen die belangrijk zijn voor fermentatieprocessen
➢ Dit zorgt voor een efficiënte productie van bv yoghurt of andere gefermenteerde producten
Voedingsmicrobioloog: willagfase zo lang mogelijk houden door ongunstige omstandigheden te creëren
➢ Zodat bacteriën niet snel beginnen te groeien
➢ Om houdbaarheid te verlengen, bv door te zorgen dat bacteriën niet snel xxx tot na de houdbaarheidsdatum
➢ Als het niet lukt om de lagfase te verlengen, is het belangrijk om de logfase zo minder steil mogelijk te maken, zodat
de groei van bacteriën zoveel mogelijk wordt afgeremd
Pathogene bacteriën: kleine hoeveelheid is niet per se schadelijk, zolang het aantal bacteriën onder infectieuze dosis blijft
Idealiter wil je geen pathogenen, maar in praktijk moet de balans w gevonden tss veiligheid, haalbaarheid en kosten,
zodat de productie nog steeds efficiënt en betaalbaar blijft
Antagonistische groei
➢ Verwijst naar de competitie tss bacteriën voor voedingsstoffen of gebruik van bacteriocines die andere bacteriën
remmen
➢ W toegepast in prebiotica en probiotica, waarbij probiotische bacteriën de groei van schadelijke bacteriën tegengaan
door concurrentie of het produceren van remmende stoffen
➢ 2 pathogenen die beide geremd w door competitie werkt perfect in het labo, maar in vivo moet je kritischer zijn
Enterobacter en lactobacillus is een voorbeeld
je mag pathogeen X en gunstige bacterie Y bespreken op het exmaen
Synergistische groei
➢ Bacterie 1 produceert stof X
➢ Bacterie 2 produceert stof Y
➢ Bacterie 1 en 2 samen → Meer stof X & Y
Diauxische groei (tweefasige groei)
➢ Proces waarbij de celgroei in twee of meer fasen verloopt
➢ Gebeurt wnr 2 of meer componenten aanwezig zijn in kweekmedium, waarvan 1 makkelijker te metaboliseren is
➢ Eerst w de voorkeurscomponent geconsumeerd, wat leidt tot snelle groei, gevolgd door een vertragingfase (lagfase)
➢ Nadat voorkeur op is, w 2e component geconsumeerd, wat nieuwe lagfase veroorzaakt voordat groei weer toeneemt
➢ Hoe meer de metabolieten uit elkaar zitten, hoe groter het effect
8
, Mannose & Fructose: geen diauxische groei, omdat deze suikers
vgl zijn met glucose en zonder vertraging w gemetaboliseerd
Galactose, Xylose, Arabinose & Rhamnose: wél diauxische groei
Eerst w glucose verbruikt (snelle groei), gevolgd door vertraging
(lagfase), waarna de 2e suikerbron w gebruikt (2e groeifase)
Hoe meer de tweede suiker afwijkt van glucose, hoe duidelijker
diauxische groei zichtbaar is
Voedselsamenstelling
➢ Voedsel altijd combi van ≠ nutriënten / bacteriën ku ≠ metabole routes hebben / MO werken vaak samen
➢ Wnr nutriënten of gunstige omstandigheden ontbreken -> sporenvorming of VBNC
➢ Er is geen échte horde in voedselveiligheid, aangezien bacteriën zich aanpassen en overleven in ≠ omstandigheden
➢ Samenstelling voeding veranderen voor een veiligheid -> werkt niet
pH
➢ Optimale pH -> snelle groei / pH range (bredere ph) -> trage groei (maar nog steeds groei)
➢ Optimale ph = ph gelinkt aan GH en waar ze ku delen, maar als ph zakt of stijgt dan gaat de boel vertragen
➢ Op de uiterste grenzen valt de boel stil, maar de bacterie is niet dood
➢ Voeding valt in pH bereik (range) van bacteriën
➢ Bacteriën hebben geen exacte pH waarbij ze uitsluitend groeien (zoals enkel pH 7,2), maar pH-range
➢ Standaard media waar men pathogenen op kweekt: bloedagar (zeer rijk medium)
Aw
➢ Maat voor beschikbaarheid van vrij water / voeding van dierlijke oorsprong → Hoge Aw
➢ Gisten en schimmels (Aw boeit niet) / groei gaat dalen bij daling van wateractiviteit
Bij een hoge Aw (0.99, 0.97, 0.96) groeit S. aureus snel, bij een lage Aw (0.93, 0.90) is de groei
vertraagd (langere lag-fase)
Bij Aw = 0.90 lijkt de groei erg beperkt of bijna afwezig
Temperatuur
➢ Psychrofielen
➢ Psychrofiel-psychrotroof → Listeria (groeit in frigo)
➢ Psychrotrofen → Pathogenen voor koudbloeddieren
➢ Mesophielen → Commensalen & meeste pathogenen (kiemen die hun optimale groei hebben op 37°C)
➢ Thermofielen → Bacteriën in warmwaterbronnen (niet pathogeen)
➢ Er zijn 2 kiemen die mesofiel zijn en toch groeien bij koude T° -> Listeria monocytogenes en Yersinia
➢ Hitte: zie VVG I
➢ Koude: vertraging groei bacteriën (verlenging lag fase), maar geen stillegging groei
o Bepaalde bacteriën ku verder groeien & mechanismen voor herstel koude schade
o Zuivelproducten risico voor psychrotrofe & psychrofiele bacteriën
Atmosfeer
➢ Zuurstof, stikstof, waterstof & koolstofdioxide
➢ MAP verpakking = modified atmosfere pakking (deze producten moet je laten luchten)
o Gebruikt om de kleur te beïnvloeden, om atmosfeer voor MO beïnvloeden
o <-> vacuum verpakking (geen O2)
VVG I: MAP Modified Atmosphere Packaging
➢ Samenstelling van atmosfeer in verpakking wijzigen / vlees voordien koelen / niet eenvoudig: grondige kennis nodig
➢ Geribbelde schaaltjes zorgen dat gas ook de onderkant van vlees bereikt
➢ Voordelen: rode kleur langer behouden, bacteriële groei afremmen
➢ Mogelijkheden
o CAP Controlled Atmosphere Packaging: gasmengsel volledige periode gelijk
o MAP Modified Atmosphere Packaging: gasmengsel wijzigt vanzelf door MO’s & chemische reacties
9
, ➢ Manieren om atmosfeer tot stand te brengen
o Vacuüm gecompenseerde methode: verpakking vacuüm getrokken waarna juiste gasmengsel ingebracht
o Flushtechniek: gasmengsel inblazen waardoor lucht verdreven & vervangen
Horde concept (twio)
➢ Meeste producten hebben meerdere hordes (Aw, T°, … -> combineren, zo krijg je een verlengde lag fase)
➢ Vb. Ei: belangrijkste horde is lysozyme (zie eerder)
➢ Veilig maken door 1 parameter is bijna nooit van toepassing (uitz: corn beef en pasta)
o Pasta 1 jaar over datum is eigenlijk nog veilig
o Dierlijk product met 1 horde: UHT melk & Cornbeef
Analyse technieken
Staalname (twio)
➢ Staalname door “competente” persoon! 3 mogelijkheden:
➢ Staalname door eigenaar van voedingsmiddel (autocontrole): meestal (vb. dierenarts die in bedrijf werkt)
➢ Staalname door overheidsmedewerker: zelden (gerichte stalen indien problemen)
o Overheid neemt zelf stalen of vraagt officiële dierenartsen
➢ Staalname door labomedewerker: routinestalen (vb. bloedstalen)
o In voedingswaren bedrijf waar er niemand anders dit kan doen
➢ Altijd ZELF staal nemen! De verantwoordelijkheid ligt altijd bij diegene die neemt en bij wie hij/zij vertegenwoordigd
o Je moet zelf de stalen nemen! Niet de staal aanemen ve product
o Bij recalls (uitbraken), ku ze kijken wie de staalname gedaan heeft -> alle kosten en problemen komen dan bij jou
➢ Wrm neemt overheid niet altijd de stalen, maar dus soms ook de eigenaar? Goedkoper
➢ Wnr doet de overheid het toch zelf? Bij een crisies (uitbraak), controle van autocontrole, fraude (klacht)
➢ In gans Europa wordt het zo gedaan
➢ Bij staalname neem je niet de hele productie mee
Voeding / water
➢ 1) Staalname: keuze van een representatief staal
o Uitvoeren van een correcte (sub)staalname & ter plaatse identificeren!
o Unieke identificatie van het (de) sta(a)l(en)
o Registratie van de conditie(s) van het staal (ook T°, ... noteren)
➢ 2) Transport naar het labo: behoud van de unieke identificatie
o Staal moet onder juiste condities w bewaard en binnen bepaalde tijd in labo aankomen
➢ 3) Laboratorium: het staal nakijken voor identificatie en integriteit
o Beslissen van analyseparameters, heterogeniteit van substaal beoordelen, correcte sub-staalname uitvoeren
o Analyse, rapport, opslag van staal na rapporteren (3-4 weken)
o Als het labo de staal accepteert, is het de verantwoordelijkheid geworden van het labo
10
