samenvatting F&B management, boek en ppts

Samenvatting Food & Beverage Management



H1: Food and beverage operations and management
1.1 Food and beverage operations
Food and beverage operations houden zich bezig met voorzien van eten en drinken.
Food = breed scala aan stijlen en wereldkeukens, geclassificeerd door land (Italiaans)/keuken
(Oosters)/bepaalde specialiteit (vis, vegetarisch, gezond eten).
Beverages = alle alcoholische en non-alcoholische dranken.

Functieprofiel F&B manager:
 Plannen  Coördineren  Controleren
 Organiseren  Aansturen  Evalueren
Competentieprofiel F&B manager:
 Besluitvaardig  Leiderschap tonen  Plannen en
 Gastgerichtheid  Creativiteit organiseren

Foodservice operations houden zich bezig met  foodservice cyclus:
1. Consumer and market  doelgroep bepalen
2. Formulation of policy  beleid formuleren
3. Interpretation of demand  vraag van omgeving analyseren
4. Convergence of facilities  kijken wat je nodig hebt aan faciliteiten/materialen, wat voor soort
bedrijf het is, wat voor uitstraling het gaat krijgen, hoe restaurant eruit komt te zien etc.
5. Provisioning  voorraad bepalen, bijv. bij uitgebreide wijnkaart, grote wijnvoorraad &
producten afhankelijk van soort keuken
6. Production and service  producten en diensten, personeel
7. Control of costs and revenues  controle van kosten en winsten (kosten- en batenanalyse),
begroting maken
8. Monitoring of consumer satisfaction  gasttevredenheid
Basiskader voor analyseren en vergelijken van verschillende foodservice activiteiten.
Kan gebruikt worden om te helpen begrijpen hoe individuele onderneming werkt:




1.2 A systems approach
2 dimensies van systematische benadering:
 Systematische aanpak van ontwerp, planning en controle van food & beverage operation.
 Management van bestuurssystemen binnen food & beverage operation.
Systematische benadering varieert van traditionele benaderingen tot foodservice management.
Traditionele benadering Systeembenadering
Gebaseerd op opvattingen van lineariteit in markt Gevoelig voor veranderingen in zakelijke
omstandigheden
Afhankelijk van ervaring van belangrijke mensen Afhankelijk van personeelservaring en goede data
Informatie niet meteen beschikbaar Informatie beschikbaar wanneer nodig
Intuïtief Kwantitatief
Reactief Proactief
Servicegericht Kosten en service gericht
Kwetsbaar voor omloop van belangrijke mensen Minder kwetsbaar voor omloop van belangrijke
mensen
Zwak in verantwoordelijkheid Sterk in verantwoordelijkheid

Operations management houdt zich bezig met management van 3 elementen: materialen, informatie
en mensen (klanten).


1

, Samenvatting Food & Beverage Management



4 systemen van F&B operations: Food production, Beverage provision, Service system, Gast
management (proberen informatie van gasten te krijgen). Relatie tussen 4 systemen:




1.3 The hospitality industry and its products
Hospitality industry wordt vaak herkend door output van producten die voldoen aan vraag naar eten,
drinken en accommodatie buitenshuis  vaak opgedeeld door accommodatie & foodservice industry.
Alle producten hebben productie en leveringselementen, soms gescheiden door afstand, tijd of
beiden. Alle producten hebben vorm van tastbare en ontastbare elementen.
Specifieke dimensies van hospitality industry’s (horeca) product:
 Ongrijpbaar/ontastbaar  service element kan verschillen in proces en manier waarop het
uitgedragen wordt
 Vergankelijk  niet mogelijk om morgen lege kamers/stoelen van vandaag te verkopen
 Onscheidbaar  diensten kunnen niet gescheiden worden van aanbieders
 Variatie in output (manieren waarop het naar buiten komt, elk restaurant is anders en wordt
anders ervaren)
 Gelijktijdige productie en consumptie  product wordt niet gecreëerd totdat gast erom vraagt
(dus gelijk feedback van hoe mensen het ervaren)
 Makkelijk te dupliceren  kernproduct is makkelijk na te maken
 Variatie in vraag  gedurende dag/maand/jaar/jaren (door veel verschil in aanbod)
 Moeilijk te vergelijken  ontastbare elementen maken directe vergelijking moeilijk (iedereen
ervaart dingen anders)  3 vergelijkers:
o zoekkwaliteiten: dingen die geïdentificeerd kunnen worden vóór aankoop
o ervaringskwaliteiten: kunnen alleen na consumptie geïdentificeerd worden
o geloofskwaliteiten: kunnen klanten onmogelijk vinden om te evalueren door gebrek
aan ervaring/kennis/evaluatieve vaardigheden

Sectoren in horeca
 Hotels en overige toeristen accommodatie
 Restaurants, catering, fast food, takeaway
 Winkels
 Evenementen, banqueting, conferenties, exhibities
 Attracties
 Benzinestations
 Catering op scholen, bedrijven
 Catering transport – vliegtuigen, treinen
 Outdoor catering (tabel 1.2, p. 10)


2