VVG IV – PRESENTATIES CHEMISCHE GEVAREN 2024-2025
INGREDIËNTEN
LECTINES
Wat zijn lectines
- Complexe glycoproteïnen
- Reversibele binding met KH thv. celmembraan: hemaglutinerende eig. en antinutriënten
- Plantaardige lectines: defensiemechanismen tegen pathogenen/dieren
- Dierlijke lectines: functie in celherkenning, immunologie
Waar vinden we lectines terug
- Plantaardige oorsprong
Hoogste concentratie actief lectine in leguminosen/peulvruchten, vnl. in bonen
Granen, tomaten, noten, zaden
Vnl. in rauwe producten
- Dierlijke oorsprong: zuivelproducten, eieren, vlees, organen, bloed: galectines (celherkenning en
ontsteking) en selectines (migratie van leukocyten), zeevruchten
Gezondheidseffecten
- Rauwe/onvoldoende gekookte bonen → voedselintoxicatie
Darmproblemen door interactie met enterocyten: koorts, misselijkheid, braken, lichte
diarree, buikpijn Verhoogde permeabiliteit, disruptie brush border, hyperplasie slijmbeker
cellen, verstoring nutriënt absorptie (eiwitten, lipiden, vit. B12), secundaire dysbiose
Hemagglutinatie, vorming bloedklonters
- Allergie: specifieke binding aan IgE → degranulatie basofielen en vrijstelling IL’s
- Kleine kans op ziekte door
Lage gehaltes (uitz. bonen) in onze voedingsmiddelen
Cultureel: geen consumptie rauwe peulvruchten
Soort lectine
Mensen met darmpathologieën meer kans
- Mogelijk positieve effecten
Antitumoraal: beïnvloeden remming celdeling, inductie van apoptose en stimuleren
immuunsysteem
Antivirale, -parasitaire, -bacteriële en -fungale effecten door blokkeren bindingsplaatsen
Inhiberend effect op de hyperglycemische staat (bij diabetes)
Richtlijnen
- Weken, verhitten (vochtig), fermentatie en sprouting
- Peulvruchten: gedroogd: 12u weken, > 10’ koken bij 100°C, vers: koken, in blik: al gekookt
- Resistent aan droge hitte en aan enzymatische vertering
,ERUCAZUUR
Wat is erucazuur?
- Omega-9-vz enkelvoudig, onverzadigd
- Cis-13-docoseenzuur (C22H42O2)
- Natuurlijk plantentoxine
Waar vinden we erucazuur?
- Zaden van de Brassicaceae-familie:
Mosterdzaad (mosterd)
Koolzaad (olie): frituurolie en productie vetten en margarines
Raapzaad (olie): industriële verwerking van LM, huishoudelijk koken
- Gebak, cake, diervoeding, babyvoeding
Gezondheidseffecten
- Proefdieronderzoek: gezondheidsrisico’s mensen
Proefdieren: lever pups metaboliseert minder
Ratten: acuut lage toxiciteit, langdurig schadelijk
- Doelwit orgaan: hart
Myocardiale lipidose: contractiekracht ↓, hartritmestoornissen, bleke hartspier, reactiviteit
perifere vaten ↓
Langdurig en aan hoge dosis
Piek: 3-7d
Reversibele effecten
- Baby’s en kinderen gevoeliger
Regelgeving
- EFSA: risicobeoordeling TDI = 7 mg/kg LG/dag
- Verordening 2023/915 betreffende maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in
bepaalde levensmiddelen
Vastleggen maximumgehalten (20 g/kg) erucazuur in plantaardige oliën
Door toepassen goede praktijken
Hogere hoeveelheiden toegestaan in:
Mosterd (35 g/kg)
Mosterdzaadolie, camelinaolie en borageolie (50 g/kg)
- Verordening 2023/2783 tot vaststelling van
bemonsteringsprocedures en analysemethoden voor de
controle op plantentoxinen in levensmiddelen
Commerciële varianten
- Doel: reduceren gehalte erucazuur
- Onderscheid: HEAR – LEAR – 00 variant
- Andere voorbeelden: zonnebloemolie
(linolzuur, omega-6-vz)
,FYTAANZUUR
Wat zijn fytaanzuren?
- Vertakt verzadigd vetzuur (C20H40O2), afgeleid van fytol (onderdeel van chlorofyl).
- Kan niet via β-oxidatie worden afgebroken door de methylgroep op C3.
- Wordt in de lever afgebroken via α-oxidatie tot pristaanzuur.
- Pristaanzuur ondergaat β-oxidatie → levert Acetyl-CoA en Propionyl-CoA.
- Beide eindproducten gaan naar de citroenzuurcyclus → energieproductie (ATP).
Waar vinden we fytaanzuren terug?
- Plantaardige bronnen:
Indirect aanwezig in chlorofyl (bladgroenten zoals spinazie, boerenkool).
Tijdens de vertering wordt fytol vrijgemaakt → beperkte omzetting naar fytaanzuur.
- Dierlijke producten (herkauwers):
Herkauwers eten gras (chlorofyl) → fytol wordt in de lever omgezet in fytaanzuur.
Opgeslagen in vet, melk, vlees → aanwezig in boter, kaas, yoghurt, vleesproducten.
- Koudwatervissen:
Vissen: zalm, haring, kabeljauw krijgen fytaanzuur via plankton en kleine organismen.
Gezondheidseffecten
- Positieve effecten
Preventie metabool syndroom en diabetes type 2
Verbetering vetstofwisseling en lipidenprofiel
Verbetering energiebalans
Verhoogde differentiatie bruine adipocyten
Verbetering glucosemetabolisme en insulinegevoeligheid
Anti-kankeractiviteiten
Immunomodulerende werking: ontstekingsremmend
- Negatieve effecten
Syndroom van Zellweger: peroxisomale functie werkt niet goed, breed ziektebeeld, niet
alleen problemen met fytaanzuur, autosomaal recessief
Ziekte van Refsum: defect in α-oxidatie in peroxisomen, opstapeling fytaanzuur in plasma en
weefsels, neurologische problemen, oogaandoeningen, hartritmestoornissen,
skeletmisvormingen, autosomaal recessief
Richtlijnen
- Gemiddelde inname: 50-100 mg fytaanzuur/dag, afhankelijk van voeding.
- Hogere concentraties bij vleeseters, lage waarden bij vegetariërs/veganisten.
- Belangrijkste bron: zuivelvet (boter, kaas).
Bij peroxisomale aandoeningen: Fytaanzuurarm dieet (<10 mg/dag), Plasmaferese indien
dieet niet voldoende, beginfase soms tijdelijke stijging door mobilisatie uit weefsels.
, GLUCOSINOLATEN
Wat zijn glucosinolaten?
Glucosinolaten zijn secundaire metabolieten die voorkomen in veel planten, zoals broccoli, bloemkool en
radijs. Er zijn ongeveer 120 natuurlijke varianten met een gemeenschappelijke basistructuur en variabele
zijketens, afgeleid van aminozuren zoals methionine en tryptofaan.
Normaal worden glucosinolaten door het enzym myrosinase afgebroken tot bioactieve stoffen die smaak
(bitter), aroma en voedingswaarde beïnvloeden door vorming thiocyanaten, nitrilen en indolen.
Alternatieve afbraakproducten kunnen ontstaan afhankelijk van bereiding, verwerking en bewaring.
Waar komen glucosinolaten voor?
Ze zijn natuurlijke gifstoffen in kruisbloemigen (koolsoorten, spruiten, radijs), maar ook in papaja en
sommige andere planten. Ze geven mosterd en mierikswortel hun scherpe smaak. Mensen nemen ze op
via groenten, terwijl vee ze binnenkrijgt via koolzaadschroot, dat in hoge concentraties toxisch kan zijn en
de schildklierfunctie remt.
Gezondheidseffecten
Negatieve effecten vnl bij overconsumptie
- Onderdrukking joodopname hypothyroïdie
- Toxiciteit lever- en nierschade
- Fermentatie opgeblazen gevoel
Positieve door afbraakproducten, isothiocyanaten: bescherming tegen kanker, hartziekten en
neurodegeneratieve aandoeningen, positief effect op darmgezondheid
- Anti-carcinogeen
- Anti-oxidatief
- Anti-inflammatoir
- Antibacterieel
Wetgeving
Diervoeders: Verordening 1275/2013 betreft de maximumgehalten voor arseen, cadmium, lood, nitrieten,
vluchtige mosterdolie en schadelijke botanische verontreinigingen
- Limiet "vluchtige mosterdolie” (allylisothiocyanaat)
- Verbod op mosterdzaden van Brassica spp
INGREDIËNTEN
LECTINES
Wat zijn lectines
- Complexe glycoproteïnen
- Reversibele binding met KH thv. celmembraan: hemaglutinerende eig. en antinutriënten
- Plantaardige lectines: defensiemechanismen tegen pathogenen/dieren
- Dierlijke lectines: functie in celherkenning, immunologie
Waar vinden we lectines terug
- Plantaardige oorsprong
Hoogste concentratie actief lectine in leguminosen/peulvruchten, vnl. in bonen
Granen, tomaten, noten, zaden
Vnl. in rauwe producten
- Dierlijke oorsprong: zuivelproducten, eieren, vlees, organen, bloed: galectines (celherkenning en
ontsteking) en selectines (migratie van leukocyten), zeevruchten
Gezondheidseffecten
- Rauwe/onvoldoende gekookte bonen → voedselintoxicatie
Darmproblemen door interactie met enterocyten: koorts, misselijkheid, braken, lichte
diarree, buikpijn Verhoogde permeabiliteit, disruptie brush border, hyperplasie slijmbeker
cellen, verstoring nutriënt absorptie (eiwitten, lipiden, vit. B12), secundaire dysbiose
Hemagglutinatie, vorming bloedklonters
- Allergie: specifieke binding aan IgE → degranulatie basofielen en vrijstelling IL’s
- Kleine kans op ziekte door
Lage gehaltes (uitz. bonen) in onze voedingsmiddelen
Cultureel: geen consumptie rauwe peulvruchten
Soort lectine
Mensen met darmpathologieën meer kans
- Mogelijk positieve effecten
Antitumoraal: beïnvloeden remming celdeling, inductie van apoptose en stimuleren
immuunsysteem
Antivirale, -parasitaire, -bacteriële en -fungale effecten door blokkeren bindingsplaatsen
Inhiberend effect op de hyperglycemische staat (bij diabetes)
Richtlijnen
- Weken, verhitten (vochtig), fermentatie en sprouting
- Peulvruchten: gedroogd: 12u weken, > 10’ koken bij 100°C, vers: koken, in blik: al gekookt
- Resistent aan droge hitte en aan enzymatische vertering
,ERUCAZUUR
Wat is erucazuur?
- Omega-9-vz enkelvoudig, onverzadigd
- Cis-13-docoseenzuur (C22H42O2)
- Natuurlijk plantentoxine
Waar vinden we erucazuur?
- Zaden van de Brassicaceae-familie:
Mosterdzaad (mosterd)
Koolzaad (olie): frituurolie en productie vetten en margarines
Raapzaad (olie): industriële verwerking van LM, huishoudelijk koken
- Gebak, cake, diervoeding, babyvoeding
Gezondheidseffecten
- Proefdieronderzoek: gezondheidsrisico’s mensen
Proefdieren: lever pups metaboliseert minder
Ratten: acuut lage toxiciteit, langdurig schadelijk
- Doelwit orgaan: hart
Myocardiale lipidose: contractiekracht ↓, hartritmestoornissen, bleke hartspier, reactiviteit
perifere vaten ↓
Langdurig en aan hoge dosis
Piek: 3-7d
Reversibele effecten
- Baby’s en kinderen gevoeliger
Regelgeving
- EFSA: risicobeoordeling TDI = 7 mg/kg LG/dag
- Verordening 2023/915 betreffende maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in
bepaalde levensmiddelen
Vastleggen maximumgehalten (20 g/kg) erucazuur in plantaardige oliën
Door toepassen goede praktijken
Hogere hoeveelheiden toegestaan in:
Mosterd (35 g/kg)
Mosterdzaadolie, camelinaolie en borageolie (50 g/kg)
- Verordening 2023/2783 tot vaststelling van
bemonsteringsprocedures en analysemethoden voor de
controle op plantentoxinen in levensmiddelen
Commerciële varianten
- Doel: reduceren gehalte erucazuur
- Onderscheid: HEAR – LEAR – 00 variant
- Andere voorbeelden: zonnebloemolie
(linolzuur, omega-6-vz)
,FYTAANZUUR
Wat zijn fytaanzuren?
- Vertakt verzadigd vetzuur (C20H40O2), afgeleid van fytol (onderdeel van chlorofyl).
- Kan niet via β-oxidatie worden afgebroken door de methylgroep op C3.
- Wordt in de lever afgebroken via α-oxidatie tot pristaanzuur.
- Pristaanzuur ondergaat β-oxidatie → levert Acetyl-CoA en Propionyl-CoA.
- Beide eindproducten gaan naar de citroenzuurcyclus → energieproductie (ATP).
Waar vinden we fytaanzuren terug?
- Plantaardige bronnen:
Indirect aanwezig in chlorofyl (bladgroenten zoals spinazie, boerenkool).
Tijdens de vertering wordt fytol vrijgemaakt → beperkte omzetting naar fytaanzuur.
- Dierlijke producten (herkauwers):
Herkauwers eten gras (chlorofyl) → fytol wordt in de lever omgezet in fytaanzuur.
Opgeslagen in vet, melk, vlees → aanwezig in boter, kaas, yoghurt, vleesproducten.
- Koudwatervissen:
Vissen: zalm, haring, kabeljauw krijgen fytaanzuur via plankton en kleine organismen.
Gezondheidseffecten
- Positieve effecten
Preventie metabool syndroom en diabetes type 2
Verbetering vetstofwisseling en lipidenprofiel
Verbetering energiebalans
Verhoogde differentiatie bruine adipocyten
Verbetering glucosemetabolisme en insulinegevoeligheid
Anti-kankeractiviteiten
Immunomodulerende werking: ontstekingsremmend
- Negatieve effecten
Syndroom van Zellweger: peroxisomale functie werkt niet goed, breed ziektebeeld, niet
alleen problemen met fytaanzuur, autosomaal recessief
Ziekte van Refsum: defect in α-oxidatie in peroxisomen, opstapeling fytaanzuur in plasma en
weefsels, neurologische problemen, oogaandoeningen, hartritmestoornissen,
skeletmisvormingen, autosomaal recessief
Richtlijnen
- Gemiddelde inname: 50-100 mg fytaanzuur/dag, afhankelijk van voeding.
- Hogere concentraties bij vleeseters, lage waarden bij vegetariërs/veganisten.
- Belangrijkste bron: zuivelvet (boter, kaas).
Bij peroxisomale aandoeningen: Fytaanzuurarm dieet (<10 mg/dag), Plasmaferese indien
dieet niet voldoende, beginfase soms tijdelijke stijging door mobilisatie uit weefsels.
, GLUCOSINOLATEN
Wat zijn glucosinolaten?
Glucosinolaten zijn secundaire metabolieten die voorkomen in veel planten, zoals broccoli, bloemkool en
radijs. Er zijn ongeveer 120 natuurlijke varianten met een gemeenschappelijke basistructuur en variabele
zijketens, afgeleid van aminozuren zoals methionine en tryptofaan.
Normaal worden glucosinolaten door het enzym myrosinase afgebroken tot bioactieve stoffen die smaak
(bitter), aroma en voedingswaarde beïnvloeden door vorming thiocyanaten, nitrilen en indolen.
Alternatieve afbraakproducten kunnen ontstaan afhankelijk van bereiding, verwerking en bewaring.
Waar komen glucosinolaten voor?
Ze zijn natuurlijke gifstoffen in kruisbloemigen (koolsoorten, spruiten, radijs), maar ook in papaja en
sommige andere planten. Ze geven mosterd en mierikswortel hun scherpe smaak. Mensen nemen ze op
via groenten, terwijl vee ze binnenkrijgt via koolzaadschroot, dat in hoge concentraties toxisch kan zijn en
de schildklierfunctie remt.
Gezondheidseffecten
Negatieve effecten vnl bij overconsumptie
- Onderdrukking joodopname hypothyroïdie
- Toxiciteit lever- en nierschade
- Fermentatie opgeblazen gevoel
Positieve door afbraakproducten, isothiocyanaten: bescherming tegen kanker, hartziekten en
neurodegeneratieve aandoeningen, positief effect op darmgezondheid
- Anti-carcinogeen
- Anti-oxidatief
- Anti-inflammatoir
- Antibacterieel
Wetgeving
Diervoeders: Verordening 1275/2013 betreft de maximumgehalten voor arseen, cadmium, lood, nitrieten,
vluchtige mosterdolie en schadelijke botanische verontreinigingen
- Limiet "vluchtige mosterdolie” (allylisothiocyanaat)
- Verbod op mosterdzaden van Brassica spp
