Toxicologie 2.2.1
Toxicologie is de leer van de giftige stoffen. Paracelsus (Duitse geneeskundige) zei
dat alles giftig is, alleen de hoeveelheid maakt het gif. Tegenwoordig zijn er veel
veiligheidsvoorschriften voor het toelaten van nieuwe stoffen. Er wordt onderzoek
gedaan naar biochemische mechanismen en medische effecten. De principes van
toxicologie zijn gevaar (hazard), risico (risk) en risk assessment.
Hazard = potentieel gevaar van een stof.
Risico= kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment = proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Classificatie toxische stoffen ‘aanwezig in het voedsel’
Enkele voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
- Mycotoxinen (schimmelgifstoffen). Deze toxinen worden geproduceerd door
schimmels, ze zijn erg hittestabiel en wil je dus niet aanwezig hebben in het
voedsel. Voorbeelden zijn DON (immuunsysteem), aflatoxine (levertumoren)
en ochratoxine (niertumoren). De mycotoxine vormende schimmels bevinden
zich meestal in de grond. Van een aantal mycotoxinen is bekend dat ze
kankerverwekkend zijn of dat ze het immuunsysteem aantasten.
- Fytotoxinen (plantgifstoffen). Van nature zitten er kleine hoeveelheden
schadelijke stoffen in de meeste plantaardige producten. Voorbeelden van
deze stoffen zijn cafeïne in koffiebonen, solanine in aardappelen en
cyanogenen in cassave. Beperkte hoeveelheden van deze stoffen zijn niet
schadelijk voor de gezondheid.
- Fycotoxinen (algengifstoffen). Deze gifstoffen worden van nature
geproduceerd door algen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels
krijgen deze gifstoffen via hun voedsel (algen) binnen. Consumptie kan leiden
tot ernstige vergiftigingsverschijnselen, zoals geheugenverlies of verlamming.
Er zijn verschillende manieren van shellfish poisoning. Hieronder vallen ASP,
PSP, DSP en NSP.
ASP = geheugenverlies
PSP = verlammingsverschijnselen
DPS = maagdarmklachten
NSP = aantasting aan het zenuwstelsel
Andere stoffen die van nature aanwezig zijn, zijn allergenen. Sommige mensen
reageren overgevoelig op specifieke stoffen in voedsel. Bijna altijd is het een eiwit in
voedsel dat voor deze reactie zorgt. Deze stoffen worden ook wel allergenen
genoemd. Veel voorkomende voedselallergieën zijn voor koemelk, soja, eieren,
pinda’s, noten en schaal -en schelpdieren.
Er kan onderscheid worden gemaakt in acuut effect en een chronisch effect. Een
acute vorm geeft meteen de gevolgen. Bij een chronische vorm is er een opstapeling
in het lichaam, waardoor bijvoorbeeld kanker kan ontstaan. Dit komt niet direct tot
uiting.
Toxicologie is de leer van de giftige stoffen. Paracelsus (Duitse geneeskundige) zei
dat alles giftig is, alleen de hoeveelheid maakt het gif. Tegenwoordig zijn er veel
veiligheidsvoorschriften voor het toelaten van nieuwe stoffen. Er wordt onderzoek
gedaan naar biochemische mechanismen en medische effecten. De principes van
toxicologie zijn gevaar (hazard), risico (risk) en risk assessment.
Hazard = potentieel gevaar van een stof.
Risico= kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment = proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Classificatie toxische stoffen ‘aanwezig in het voedsel’
Enkele voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn:
- Mycotoxinen (schimmelgifstoffen). Deze toxinen worden geproduceerd door
schimmels, ze zijn erg hittestabiel en wil je dus niet aanwezig hebben in het
voedsel. Voorbeelden zijn DON (immuunsysteem), aflatoxine (levertumoren)
en ochratoxine (niertumoren). De mycotoxine vormende schimmels bevinden
zich meestal in de grond. Van een aantal mycotoxinen is bekend dat ze
kankerverwekkend zijn of dat ze het immuunsysteem aantasten.
- Fytotoxinen (plantgifstoffen). Van nature zitten er kleine hoeveelheden
schadelijke stoffen in de meeste plantaardige producten. Voorbeelden van
deze stoffen zijn cafeïne in koffiebonen, solanine in aardappelen en
cyanogenen in cassave. Beperkte hoeveelheden van deze stoffen zijn niet
schadelijk voor de gezondheid.
- Fycotoxinen (algengifstoffen). Deze gifstoffen worden van nature
geproduceerd door algen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels
krijgen deze gifstoffen via hun voedsel (algen) binnen. Consumptie kan leiden
tot ernstige vergiftigingsverschijnselen, zoals geheugenverlies of verlamming.
Er zijn verschillende manieren van shellfish poisoning. Hieronder vallen ASP,
PSP, DSP en NSP.
ASP = geheugenverlies
PSP = verlammingsverschijnselen
DPS = maagdarmklachten
NSP = aantasting aan het zenuwstelsel
Andere stoffen die van nature aanwezig zijn, zijn allergenen. Sommige mensen
reageren overgevoelig op specifieke stoffen in voedsel. Bijna altijd is het een eiwit in
voedsel dat voor deze reactie zorgt. Deze stoffen worden ook wel allergenen
genoemd. Veel voorkomende voedselallergieën zijn voor koemelk, soja, eieren,
pinda’s, noten en schaal -en schelpdieren.
Er kan onderscheid worden gemaakt in acuut effect en een chronisch effect. Een
acute vorm geeft meteen de gevolgen. Bij een chronische vorm is er een opstapeling
in het lichaam, waardoor bijvoorbeeld kanker kan ontstaan. Dit komt niet direct tot
uiting.
