Hoorcolleges voeding
Bachelor gezondheidswetenschappen, jaar 2
Inhoud
HC1: Micronutriënten ....................................................................................................................................................... 1
HC2: Fysiologie van het maagdarmkanaal: metabolisme van voedingsstoffen ............................................................... 6
HC3: Macronutriënten: energie uit voeding en koolhydraten ....................................................................................... 16
HC4: Voedselconsumptiemethoden ............................................................................................................................... 22
HC5: Macronutriënten: vetten........................................................................................................................................ 25
HC6: Lichaamssamenstelling ........................................................................................................................................... 32
HC7: Macronutriënten: eiwitten ..................................................................................................................................... 39
HC8: Gezondheidsraad.................................................................................................................................................... 48
HC9: Energiebalans en overgewicht ............................................................................................................................... 49
HC10: De macht van het menu ....................................................................................................................................... 55
HC11: Voedselverdeling wereldwijd, inclusief documentaire Vette Honger ................................................................. 61
HC12: Klinische voeding .................................................................................................................................................. 63
,HC1: Micronutriënten
Nutriënten
➢ Vetten – eiwitten – koolhydraten
o Leveren energie en essentiële voedingsstoffen
➢ Alcohol
o Levert energie, geen essentiële voedingsstoffen
➢ Vitaminen – mineralen
o Leveren geen energie, maar wel essentiële voedingsstoffen
Micronutriënten: vitaminen en mineralen
Vitaminen: organische stoffen
Mineralen: anorganische stoffen → niet organisch gemaakt
➢ Aanwezig in voedingsmiddelen
➢ Specifieke biochemische functies in het lichaam
➢ Niet in het lichaam geproduceerd
➢ Kleine hoeveelheden noodzakelijk
Phytochemicals
➢ Ook micronutriënten
➢ Phyto = planten
➢ Mogelijk gunstige gezondheidseffecten
➢ Verklaring link groente en fruit met kanker/hart- en vaatziekten?
➢ Bijvoorbeeld polyfenolen (bijvoorbeeld in rode wijn)
➢ Duizenden stoffen
➢ Chlorogeenzuur → unieke stof in koffie die kan zorgen voor gunstige gezondheidseffecten
o Bescherming tegen diabetes mellitus type 2
Algemene begrippen
➢ Voedingsnormen:
o Gemiddelde behoefte = het niveau van inneming dat bij een normale verdeling van de behoefte
toereikend is voor de helft van de populatie
o Aanbevolen hoeveelheid = niveau van inneming dat toereikend is voor vrijwel de gehele populatie
(97,5%) = gemiddelde behoefte + 2 SD (standaarddeviatie)
o Adequate inneming = laagte niveau van inneming toereikend voor vrijwel de gehele populatie, als
gemiddelde behoefte niet bekend is (komt min of meer overeen met aanbevolen hoeveelheid)
o Aanvaardbare bovengrens inneming = niveau van inneming waarboven de kans bestaat dat
ongewenste effecten optreden
▪ Gebaseerd op het hoogste niveau van inneming waarvoor bij de mens geen ongewenste
effecten zijn geconstateerd of
▪ Laagste niveau waarbij bij de mens ongewenste effecten zijn geconstateerd
▪ + hantering onzekerheidsfactoren
➢ Biobeschikbaarheid = de fractie van de inneming van een voedingsstof die beschikbaar is voor normale
fysiologische functies of voor opslag
o Beïnvloed door o.a.: efficiëntie vertering, methode voedselbereiding, structuur, chemische vorm:
heam vs. nonheam ijzer, matrix (bijvoorbeeld in groente of olie), andere voedingsmiddelen die
tegelijkertijd worden geconsumeerd (bijvoorbeeld fytaat remt absorptie van sommige mineralen)
➢ Bioconversie = mate waarin precursor wordt omgezet in werkzame voedingsstof
o Bijvoorbeeld de mate waarin beta-caroteen wordt omgezet in retinol (vitamine A): 1 ug retinol
wordt geleverd door 6 ug beta-caroteen uit gemende voeding of 3,3 ug beta-caroteen uit olie
Waarom voedingsnormen?
➢ Voedingsvoorlichting (voedingscentrum)
o Met normen kan je mensen aanbevelen om een bepaalde ‘gezonde’ hoeveelheid te eten
➢ Evaluatie inname Nederlandse bevolking (RIVM)
1
, o Zonder normen kan je dit niet classificeren
➢ Zorgprofessionals voor individueel advies gezonde voeding
➢ Voor informatie over productsamenstelling op etiketten van voedingsmiddelen
➢ Normen zijn belangrijk, maar ook een discussiepunt
De voedingsnormen worden eens in de vijf jaar herzien. Ze worden geüpdatet op basis van wetenschappelijk
onderzoek.
Mineralen
Er zijn er heel veel, maar een aantal zijn erg belangrijk in voeding.
➢ Calcium (Ca)
o Meest voorkomend mineraal in het lichaam
o Functies: groei en behoud van botten en tanden, spierfunctie, bloedstolling, zenuwfunctie
o Er zit ongeveer een kilo calcium in je lichaam, vooral in de botten
o Calcium fysiologie:
▪ Calciumconcentratie in het bloed streng gereguleerd, calcium in het bloed zal altijd op het
goede niveau zijn → als je er te weinig van inneemt, zal het ergens anders op compenseren
▪ Verschillende controlerende factoren
• Vitamine D en metabolieten
• Parathyroidhormoon (PTH) uit de bijschildklier
• Calcitonine
▪ Complexe relatie tussen
• Darmopname
• Uitscheiding via nieren
• Botvoorraad
Calcium hangt dus ook samen met vitamine D
o Voedselbronnen: calcium in de voeding als calciumzout
▪ Melk, melkproducten, kaas, groente, noten en peulvruchten
▪ Als je helemaal geen zuivelproducten eet of drinkt is de kans op te weinig calcium groot
o Biobeschikbaarheid: absorptie
▪ Normaal ca. 30% opgenomen
• Tot 50% bij hoge behoefte door extra productie calcium-bindend eiwit (bijvoorbeeld
groeiende kinderen en zwangere vrouwen)
▪ Natuurlijke calciumzouten worden goed opgenomen door de darm. Calcium verbindingen in
supplementen zijn iets beter biobeschikbaar. Deze verschillen zijn echter niet van praktische
betekenis.
▪ Verlies calcium via urine door
• Alcohol, cafeïne in koffie, thee, cola en zout
o Aanvaardbare bovengrens
▪ Overmatige calciuminneming > 2500 mg/d, kan mogelijk leiden tot o.a.: nierstenen,
verkalking van de nieren en bloedvaatwanden, mogelijk: hart- en vaatziekten
▪ Dit effect geldt niet voor calcium uit de voeding
2
, Vitamines: ‘vitale amines’
➢ Organisch
➢ Specifieke functies
➢ Essentieel in kleine hoeveelheden:
o Deficiëntie van de stof leidt tot een specifieke deficiëntieziekte en abnormale metabole afwijkingen
o Opheffen van de deficiëntie geneest de ziekte en normaliseert metabole afwijkingen
➢ Vetoplosbaar
o Vitamine A, D, E, K
▪ Vitamine A: gezichtsvermogen en huid
• Lever, eieren, gefortificeerde margarine, zuivel
▪ Vitamine D: calcium homeostase
• Vette vis, gefortificeerde margarine
▪ Vitamine E: antioxidant
• Plantaardige oliën en vetten, volkorenproducten
▪ Vitamine K: bloedstolling, botformatie
• Groene bladgroenten, volkorenproducten
o Substantiële opslag in het lichaam
o Trage ontwikkeling deficiënties
o Accumulatie en toxiciteit bij hoge inneming
➢ Wateroplosbaar
o Vitamine C en B vitamines
▪ Vitamine C: wondgenezing, weerstand tegen ziekten, antioxidant
• Verse groente en fruit
▪ Foliumzuur: bloedarmoede en spina bifida (open ruggetje bij baby)
• Groene bladgroenten, zuivel, vlees, eieren
▪ B6: weerstand tegen ziekten, eiwitmetabolisme
• Vlees(waren), zuivel, groente
▪ B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), pantotheenzuur, biotine, B12: nodig om energie
uit eten te halen, zenuwstelsel
• Vlees(waren), ei, graanproducten, noten, vis, zuivel
o Overschot veelal verloren met urine
o Beperkte lichaamsvoorraden
o Sommige wateroplosbare vitamines toch toxisch bij zeer hoge inneming (bijvoorbeeld zenuwschade
bij vitamine B6)
Groepen die extra vitamines nodig hebben?
➢ Vrouwen met zwangerschapswens: foliumzuur
➢ Baby’s: vitamine K
➢ Peuters, ouderen, mensen die weinig zonlicht krijgen: vitamine D
➢ Veganisten, ouderen: vitamine B12
Preventie vitaminen tekort, door: voorlichting, supplementen en fortificatie
Voordelen supplementen
➢ Optimale inneming bepaalde nutriënten zijn moeilijk haalbaar met normale voeding. Met supplementen is
dit makkelijk haalbaar
➢ Een pilletje is makkelijk in te nemen dan het eten van bijvoorbeeld 500 gram spinazie per dag
Nadelen supplementen:
➢ Kan gezonde voeding niet vervangen
➢ Hoge dosis kan toxisch zijn
➢ Contaminatie kan een probleem zijn (internetsupplementen)
➢ Voor vitaminen geldt niet altijd: ‘baat het niet dan schaadt het niet’
3
Bachelor gezondheidswetenschappen, jaar 2
Inhoud
HC1: Micronutriënten ....................................................................................................................................................... 1
HC2: Fysiologie van het maagdarmkanaal: metabolisme van voedingsstoffen ............................................................... 6
HC3: Macronutriënten: energie uit voeding en koolhydraten ....................................................................................... 16
HC4: Voedselconsumptiemethoden ............................................................................................................................... 22
HC5: Macronutriënten: vetten........................................................................................................................................ 25
HC6: Lichaamssamenstelling ........................................................................................................................................... 32
HC7: Macronutriënten: eiwitten ..................................................................................................................................... 39
HC8: Gezondheidsraad.................................................................................................................................................... 48
HC9: Energiebalans en overgewicht ............................................................................................................................... 49
HC10: De macht van het menu ....................................................................................................................................... 55
HC11: Voedselverdeling wereldwijd, inclusief documentaire Vette Honger ................................................................. 61
HC12: Klinische voeding .................................................................................................................................................. 63
,HC1: Micronutriënten
Nutriënten
➢ Vetten – eiwitten – koolhydraten
o Leveren energie en essentiële voedingsstoffen
➢ Alcohol
o Levert energie, geen essentiële voedingsstoffen
➢ Vitaminen – mineralen
o Leveren geen energie, maar wel essentiële voedingsstoffen
Micronutriënten: vitaminen en mineralen
Vitaminen: organische stoffen
Mineralen: anorganische stoffen → niet organisch gemaakt
➢ Aanwezig in voedingsmiddelen
➢ Specifieke biochemische functies in het lichaam
➢ Niet in het lichaam geproduceerd
➢ Kleine hoeveelheden noodzakelijk
Phytochemicals
➢ Ook micronutriënten
➢ Phyto = planten
➢ Mogelijk gunstige gezondheidseffecten
➢ Verklaring link groente en fruit met kanker/hart- en vaatziekten?
➢ Bijvoorbeeld polyfenolen (bijvoorbeeld in rode wijn)
➢ Duizenden stoffen
➢ Chlorogeenzuur → unieke stof in koffie die kan zorgen voor gunstige gezondheidseffecten
o Bescherming tegen diabetes mellitus type 2
Algemene begrippen
➢ Voedingsnormen:
o Gemiddelde behoefte = het niveau van inneming dat bij een normale verdeling van de behoefte
toereikend is voor de helft van de populatie
o Aanbevolen hoeveelheid = niveau van inneming dat toereikend is voor vrijwel de gehele populatie
(97,5%) = gemiddelde behoefte + 2 SD (standaarddeviatie)
o Adequate inneming = laagte niveau van inneming toereikend voor vrijwel de gehele populatie, als
gemiddelde behoefte niet bekend is (komt min of meer overeen met aanbevolen hoeveelheid)
o Aanvaardbare bovengrens inneming = niveau van inneming waarboven de kans bestaat dat
ongewenste effecten optreden
▪ Gebaseerd op het hoogste niveau van inneming waarvoor bij de mens geen ongewenste
effecten zijn geconstateerd of
▪ Laagste niveau waarbij bij de mens ongewenste effecten zijn geconstateerd
▪ + hantering onzekerheidsfactoren
➢ Biobeschikbaarheid = de fractie van de inneming van een voedingsstof die beschikbaar is voor normale
fysiologische functies of voor opslag
o Beïnvloed door o.a.: efficiëntie vertering, methode voedselbereiding, structuur, chemische vorm:
heam vs. nonheam ijzer, matrix (bijvoorbeeld in groente of olie), andere voedingsmiddelen die
tegelijkertijd worden geconsumeerd (bijvoorbeeld fytaat remt absorptie van sommige mineralen)
➢ Bioconversie = mate waarin precursor wordt omgezet in werkzame voedingsstof
o Bijvoorbeeld de mate waarin beta-caroteen wordt omgezet in retinol (vitamine A): 1 ug retinol
wordt geleverd door 6 ug beta-caroteen uit gemende voeding of 3,3 ug beta-caroteen uit olie
Waarom voedingsnormen?
➢ Voedingsvoorlichting (voedingscentrum)
o Met normen kan je mensen aanbevelen om een bepaalde ‘gezonde’ hoeveelheid te eten
➢ Evaluatie inname Nederlandse bevolking (RIVM)
1
, o Zonder normen kan je dit niet classificeren
➢ Zorgprofessionals voor individueel advies gezonde voeding
➢ Voor informatie over productsamenstelling op etiketten van voedingsmiddelen
➢ Normen zijn belangrijk, maar ook een discussiepunt
De voedingsnormen worden eens in de vijf jaar herzien. Ze worden geüpdatet op basis van wetenschappelijk
onderzoek.
Mineralen
Er zijn er heel veel, maar een aantal zijn erg belangrijk in voeding.
➢ Calcium (Ca)
o Meest voorkomend mineraal in het lichaam
o Functies: groei en behoud van botten en tanden, spierfunctie, bloedstolling, zenuwfunctie
o Er zit ongeveer een kilo calcium in je lichaam, vooral in de botten
o Calcium fysiologie:
▪ Calciumconcentratie in het bloed streng gereguleerd, calcium in het bloed zal altijd op het
goede niveau zijn → als je er te weinig van inneemt, zal het ergens anders op compenseren
▪ Verschillende controlerende factoren
• Vitamine D en metabolieten
• Parathyroidhormoon (PTH) uit de bijschildklier
• Calcitonine
▪ Complexe relatie tussen
• Darmopname
• Uitscheiding via nieren
• Botvoorraad
Calcium hangt dus ook samen met vitamine D
o Voedselbronnen: calcium in de voeding als calciumzout
▪ Melk, melkproducten, kaas, groente, noten en peulvruchten
▪ Als je helemaal geen zuivelproducten eet of drinkt is de kans op te weinig calcium groot
o Biobeschikbaarheid: absorptie
▪ Normaal ca. 30% opgenomen
• Tot 50% bij hoge behoefte door extra productie calcium-bindend eiwit (bijvoorbeeld
groeiende kinderen en zwangere vrouwen)
▪ Natuurlijke calciumzouten worden goed opgenomen door de darm. Calcium verbindingen in
supplementen zijn iets beter biobeschikbaar. Deze verschillen zijn echter niet van praktische
betekenis.
▪ Verlies calcium via urine door
• Alcohol, cafeïne in koffie, thee, cola en zout
o Aanvaardbare bovengrens
▪ Overmatige calciuminneming > 2500 mg/d, kan mogelijk leiden tot o.a.: nierstenen,
verkalking van de nieren en bloedvaatwanden, mogelijk: hart- en vaatziekten
▪ Dit effect geldt niet voor calcium uit de voeding
2
, Vitamines: ‘vitale amines’
➢ Organisch
➢ Specifieke functies
➢ Essentieel in kleine hoeveelheden:
o Deficiëntie van de stof leidt tot een specifieke deficiëntieziekte en abnormale metabole afwijkingen
o Opheffen van de deficiëntie geneest de ziekte en normaliseert metabole afwijkingen
➢ Vetoplosbaar
o Vitamine A, D, E, K
▪ Vitamine A: gezichtsvermogen en huid
• Lever, eieren, gefortificeerde margarine, zuivel
▪ Vitamine D: calcium homeostase
• Vette vis, gefortificeerde margarine
▪ Vitamine E: antioxidant
• Plantaardige oliën en vetten, volkorenproducten
▪ Vitamine K: bloedstolling, botformatie
• Groene bladgroenten, volkorenproducten
o Substantiële opslag in het lichaam
o Trage ontwikkeling deficiënties
o Accumulatie en toxiciteit bij hoge inneming
➢ Wateroplosbaar
o Vitamine C en B vitamines
▪ Vitamine C: wondgenezing, weerstand tegen ziekten, antioxidant
• Verse groente en fruit
▪ Foliumzuur: bloedarmoede en spina bifida (open ruggetje bij baby)
• Groene bladgroenten, zuivel, vlees, eieren
▪ B6: weerstand tegen ziekten, eiwitmetabolisme
• Vlees(waren), zuivel, groente
▪ B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), pantotheenzuur, biotine, B12: nodig om energie
uit eten te halen, zenuwstelsel
• Vlees(waren), ei, graanproducten, noten, vis, zuivel
o Overschot veelal verloren met urine
o Beperkte lichaamsvoorraden
o Sommige wateroplosbare vitamines toch toxisch bij zeer hoge inneming (bijvoorbeeld zenuwschade
bij vitamine B6)
Groepen die extra vitamines nodig hebben?
➢ Vrouwen met zwangerschapswens: foliumzuur
➢ Baby’s: vitamine K
➢ Peuters, ouderen, mensen die weinig zonlicht krijgen: vitamine D
➢ Veganisten, ouderen: vitamine B12
Preventie vitaminen tekort, door: voorlichting, supplementen en fortificatie
Voordelen supplementen
➢ Optimale inneming bepaalde nutriënten zijn moeilijk haalbaar met normale voeding. Met supplementen is
dit makkelijk haalbaar
➢ Een pilletje is makkelijk in te nemen dan het eten van bijvoorbeeld 500 gram spinazie per dag
Nadelen supplementen:
➢ Kan gezonde voeding niet vervangen
➢ Hoge dosis kan toxisch zijn
➢ Contaminatie kan een probleem zijn (internetsupplementen)
➢ Voor vitaminen geldt niet altijd: ‘baat het niet dan schaadt het niet’
3
