Biologie samenvatting H3
3.1 waarneming: je eten bederft
Bij problemen met voeding spelen drie typen verontreiniging een rol: fysische (stukjes glas of plastic),
chemische (hormonen of gifstoffen) en biologische (micro-organismen). Micro-organismen zijn
organismen die zo klein zijn dat je ze niet met het blote oog kun zien. Bacteriën en schimmels zijn
heterotrofe organismen, dit betekent dat ze voor hun organische stoffen afhankelijk zijn van andere
organismen. Die voedingsstoffen halen ze bijvoorbeeld uit een appel of uit vlees. Het voedsel bederft
dan.
Vaak kun je het aan voedsel zien wanneer het is bedorven maar dat is niet altijd zo. Ongewenste
bacteriën en schimmels in het voedsel kunnen je een voedselinfectie geven. Dat is een besmetting
via voedsel. Dit kan leiden tot misselijkheid en darmklachten. Als de ongewenste bacteriën en
schimmels toxinen (giftige afvalstoffen) afgeven, die je ziek maken, dan heb je een
voedselvergiftiging. Zo’n vergiftiging kan ook door andere oorzaken ontstaan, zoals
bestrijdingsmiddelen.
Bacteriën vermeerderen zich door deling, een proces dat vergelijkbaar is met de celdeling bij
eukaryote cellen. Onder gunstige omstandigheden kan deze ongeslachtelijke voortplanting twee of
drie keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn het
zijn klonen van elkaar. Bij voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. In een
bacteriespore staan de levensprocessen stil. Sporen hebben geen last van droogte of kou en kunnen
zeer lang hoge temperaturen overleven. Er zijn bacteriesporen gevonden die enkele duizenden jaren
oud waren en op een geschikte voedingsbodem weer kiemden. De levende bacteriecel ging zich
vervolgens delen. Ook de lucht die je inademt zit vol met bacteriesporen.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Schimmels bestaan uit lange draden die één cel dik zijn
en veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Aan
de uiteinden vormen schimmeldraden (gekleurde) sporendragers met sporen voor de
ongeslachtelijke voortplanting. De sporen verspreiden zich door de lucht en groeien weer uit tot
nieuw mycelium als ze op een geschikte voedingsbodem vallen. Schimmels en bacteriën kennen ook
een geslachtelijke voortplanting. Die zorgt voor variatie in eigenschappen.
Schimmelcellen zijn met een lichtmicroscoop goed waar te nemen. Een laborant herkent een
schimmelsoort aan de vorm van zijn mycelium, de vorm van de sporendragers en de kleur van de
sporen. Bacteriën opsporen is lastiger omdat ze te klein zijn voor een lichtmicroscoop. Daarom
kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele voedingsbodems. De bacteriën
kunnen dan ongeremd delen tot kolonies. Zo’n kolonie is met het blote oog zichtbaar. Aan de kleur,
vorm en glans van een kolonie kan een analist vaak al vaststellen om welke soort het gaat. Een
nauwkeuriger manier om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te kijken. Analisten kunnen de
gegevens van de bacterie die ze onderzoeken ‘online’ invoeren en zo achterhalen om welke soort het
gaat.
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze bederven ons voedsel niet, maar vormen wel een
grote aanslag op onze gezondheid. Virussen bezitten niet alle levenskenmerken. Het is daardoor niet
duidelijk of ze wel bij de levende natuur horen. Virussen bestaan niet uit cellen, maar uit stukjes
erfelijk materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel. Virussen zijn te klein om met een
, lichtmicroscoop te kunnen zien, er is dus een elektronenmicroscoop voor nodig (vergroot veel
verder). Virussen laten zich vermeerderen door een gastheercel. Ze dringen die cel binnen en
dwingen de cel nieuwe virussen te produceren, waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen
andere cellen besmetten.
Omdat micro-organismen overal zijn en voedsel via de lucht besmet kan worden, is het nootzakelijk
besmetting zo veel mogelijk te voorkomen. Hygiëne bij het bereiden is daarbij van groot belang.
Handen wassen alleen is niet voldoende. Voorkom dat je micro-organismen van het ene
voedingsmiddel overbrengt naar het andere door bijvoorbeeld voor ieder stuk vlees of groente een
andere snijplank te gebruiken.
3.2 Hoe rem je voedselbederf
Voor de uitvinding van de microscoop wisten mensen nog niets over bacteriën. Mensen hadden
geleerd dat warmte, lucht en vocht voedselbederf bevorderen. Graan werd bijvoorbeeld in grote
kuilen in de grond met wanden en een dan gestopt. Het graan verbruikt hier al snel alle zuurstof
waardoor bederf geen kans kreeg. En vlees dat je in rook hangt en pekelt met zout blijft maandenlang
houdbaar.
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar nieuwe manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel af te remmen en zo de houdbaarheid te verlengen. Er zijn een aantal
manieren:
Luchtsamenstelling beïnvloeden: door de afwezigheid van zuurstof kunnen aanwezige
bacteriën zich niet vermeerderen en verkleurt het vlees niet. Bijv. vacuüm verpakken.
Vriesdrogen: drogen bij lage temperaturen bewaart de smaak beter.
Veel suiker of zout toevoegen: door de hoge concentratie suiker en zout drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven. Bijv. jam gaat langer mee dan de vrucht zelf.
Conserveringsmiddelen gebruiken: bijv. augurken kun je in azijnzuur lang bewaren. Het zuur
verhindert de ontwikkeling van bacteriën. Zwaveldioxide geeft schimmels en bacteriën op
gedroogde vruchten geen kans en nitriet en nitraat verlengen de houdbaarheid van
bijvoorbeeld spek. De vermelding met een E-nummer (BINAS tabel 82B) houdt in dat de
toevoeging is goedgekeurd voor gebruik binnen de EU.
Temperatuurbehandeling toepassen: je kunt bederf afremmen met een koelkast maar niet
voor lang. Als je iets lang wilt bewaren moet je het in een vriezen van onder de -18 graden
stoppen. Eenmaal ontdooid, slaat het bederf weer snel toe. Bij hoge temperaturen gaan
bacteriën dood, maar niet al het voedsel is daarvoor geschikt. Wil je de schade aan het
voedsel beperkt houden, dan kies je voor pasteuriseren. Dat is verhitten bij 70 graden.
Helaas overleven bacteriesporen dit. Steriliseren gebeurt bij een temperatuur van 120
graden. dit doodt ook de sporen van bacteriën. Bewaard in een goede verpakking is het
voedsel lang houdbaar. Bij UHT-technologie (Ultra High Temperature), blaast een machine
superhete stoom (tot 140 graden) door bijv. koemelk: kort maar krachtig. Bacteriën en sporen
gaan dood. De korte duur beperkt de schade aan de smaak.
Doorstralen: Alfatoxine, de gifstof gemaakt door schimmels op bijv. noten en pinda’s, is
stabiel en kan goed tegen hitte. Om de vorming van aflatoxine voor te zijn is een speciale
techniek ontwikkeld om de schimmel te doden: doorstralen met gammastraling. De straling
gaat dwars door de verpakking heen. Een nieuwe besmetting is dan uitgesloten.
3.1 waarneming: je eten bederft
Bij problemen met voeding spelen drie typen verontreiniging een rol: fysische (stukjes glas of plastic),
chemische (hormonen of gifstoffen) en biologische (micro-organismen). Micro-organismen zijn
organismen die zo klein zijn dat je ze niet met het blote oog kun zien. Bacteriën en schimmels zijn
heterotrofe organismen, dit betekent dat ze voor hun organische stoffen afhankelijk zijn van andere
organismen. Die voedingsstoffen halen ze bijvoorbeeld uit een appel of uit vlees. Het voedsel bederft
dan.
Vaak kun je het aan voedsel zien wanneer het is bedorven maar dat is niet altijd zo. Ongewenste
bacteriën en schimmels in het voedsel kunnen je een voedselinfectie geven. Dat is een besmetting
via voedsel. Dit kan leiden tot misselijkheid en darmklachten. Als de ongewenste bacteriën en
schimmels toxinen (giftige afvalstoffen) afgeven, die je ziek maken, dan heb je een
voedselvergiftiging. Zo’n vergiftiging kan ook door andere oorzaken ontstaan, zoals
bestrijdingsmiddelen.
Bacteriën vermeerderen zich door deling, een proces dat vergelijkbaar is met de celdeling bij
eukaryote cellen. Onder gunstige omstandigheden kan deze ongeslachtelijke voortplanting twee of
drie keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn het
zijn klonen van elkaar. Bij voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. In een
bacteriespore staan de levensprocessen stil. Sporen hebben geen last van droogte of kou en kunnen
zeer lang hoge temperaturen overleven. Er zijn bacteriesporen gevonden die enkele duizenden jaren
oud waren en op een geschikte voedingsbodem weer kiemden. De levende bacteriecel ging zich
vervolgens delen. Ook de lucht die je inademt zit vol met bacteriesporen.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen verteringsproducten vervolgens op. Schimmels bestaan uit lange draden die één cel dik zijn
en veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Aan
de uiteinden vormen schimmeldraden (gekleurde) sporendragers met sporen voor de
ongeslachtelijke voortplanting. De sporen verspreiden zich door de lucht en groeien weer uit tot
nieuw mycelium als ze op een geschikte voedingsbodem vallen. Schimmels en bacteriën kennen ook
een geslachtelijke voortplanting. Die zorgt voor variatie in eigenschappen.
Schimmelcellen zijn met een lichtmicroscoop goed waar te nemen. Een laborant herkent een
schimmelsoort aan de vorm van zijn mycelium, de vorm van de sporendragers en de kleur van de
sporen. Bacteriën opsporen is lastiger omdat ze te klein zijn voor een lichtmicroscoop. Daarom
kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele voedingsbodems. De bacteriën
kunnen dan ongeremd delen tot kolonies. Zo’n kolonie is met het blote oog zichtbaar. Aan de kleur,
vorm en glans van een kolonie kan een analist vaak al vaststellen om welke soort het gaat. Een
nauwkeuriger manier om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te kijken. Analisten kunnen de
gegevens van de bacterie die ze onderzoeken ‘online’ invoeren en zo achterhalen om welke soort het
gaat.
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze bederven ons voedsel niet, maar vormen wel een
grote aanslag op onze gezondheid. Virussen bezitten niet alle levenskenmerken. Het is daardoor niet
duidelijk of ze wel bij de levende natuur horen. Virussen bestaan niet uit cellen, maar uit stukjes
erfelijk materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel. Virussen zijn te klein om met een
, lichtmicroscoop te kunnen zien, er is dus een elektronenmicroscoop voor nodig (vergroot veel
verder). Virussen laten zich vermeerderen door een gastheercel. Ze dringen die cel binnen en
dwingen de cel nieuwe virussen te produceren, waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen
andere cellen besmetten.
Omdat micro-organismen overal zijn en voedsel via de lucht besmet kan worden, is het nootzakelijk
besmetting zo veel mogelijk te voorkomen. Hygiëne bij het bereiden is daarbij van groot belang.
Handen wassen alleen is niet voldoende. Voorkom dat je micro-organismen van het ene
voedingsmiddel overbrengt naar het andere door bijvoorbeeld voor ieder stuk vlees of groente een
andere snijplank te gebruiken.
3.2 Hoe rem je voedselbederf
Voor de uitvinding van de microscoop wisten mensen nog niets over bacteriën. Mensen hadden
geleerd dat warmte, lucht en vocht voedselbederf bevorderen. Graan werd bijvoorbeeld in grote
kuilen in de grond met wanden en een dan gestopt. Het graan verbruikt hier al snel alle zuurstof
waardoor bederf geen kans kreeg. En vlees dat je in rook hangt en pekelt met zout blijft maandenlang
houdbaar.
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar nieuwe manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel af te remmen en zo de houdbaarheid te verlengen. Er zijn een aantal
manieren:
Luchtsamenstelling beïnvloeden: door de afwezigheid van zuurstof kunnen aanwezige
bacteriën zich niet vermeerderen en verkleurt het vlees niet. Bijv. vacuüm verpakken.
Vriesdrogen: drogen bij lage temperaturen bewaart de smaak beter.
Veel suiker of zout toevoegen: door de hoge concentratie suiker en zout drogen bacteriën en
schimmels uit en sterven. Bijv. jam gaat langer mee dan de vrucht zelf.
Conserveringsmiddelen gebruiken: bijv. augurken kun je in azijnzuur lang bewaren. Het zuur
verhindert de ontwikkeling van bacteriën. Zwaveldioxide geeft schimmels en bacteriën op
gedroogde vruchten geen kans en nitriet en nitraat verlengen de houdbaarheid van
bijvoorbeeld spek. De vermelding met een E-nummer (BINAS tabel 82B) houdt in dat de
toevoeging is goedgekeurd voor gebruik binnen de EU.
Temperatuurbehandeling toepassen: je kunt bederf afremmen met een koelkast maar niet
voor lang. Als je iets lang wilt bewaren moet je het in een vriezen van onder de -18 graden
stoppen. Eenmaal ontdooid, slaat het bederf weer snel toe. Bij hoge temperaturen gaan
bacteriën dood, maar niet al het voedsel is daarvoor geschikt. Wil je de schade aan het
voedsel beperkt houden, dan kies je voor pasteuriseren. Dat is verhitten bij 70 graden.
Helaas overleven bacteriesporen dit. Steriliseren gebeurt bij een temperatuur van 120
graden. dit doodt ook de sporen van bacteriën. Bewaard in een goede verpakking is het
voedsel lang houdbaar. Bij UHT-technologie (Ultra High Temperature), blaast een machine
superhete stoom (tot 140 graden) door bijv. koemelk: kort maar krachtig. Bacteriën en sporen
gaan dood. De korte duur beperkt de schade aan de smaak.
Doorstralen: Alfatoxine, de gifstof gemaakt door schimmels op bijv. noten en pinda’s, is
stabiel en kan goed tegen hitte. Om de vorming van aflatoxine voor te zijn is een speciale
techniek ontwikkeld om de schimmel te doden: doorstralen met gammastraling. De straling
gaat dwars door de verpakking heen. Een nieuwe besmetting is dan uitgesloten.
