Samenvatting Examen menu zelfstandig werkend kok leerjaar 2 niveau 3

Examen menu: Datum: 4 apr. 11



*

Zalmrilette op een bedje van gegrilde gemarineerde obergine met aceto balsamico vinaigrette en
een rode uien compote



**



Bouillon celestine met fijn gesneden flensjes gehakte peterselie en julienne van knolselderij



***



en papilotte bereide roodbaars op een bedje van pasta met geroerbakte groene asperges en
gestoofde snijbonen en een botersaus



****



Parelhoenfilet omwikkeld met serranoham met kruidensaus met geconfijte rozenval aardappeltjes
bospeen en spinazie



*****



Ananas parfait met gemarineerde ananas en een tarte tatin van mango met een passie vruchten
sausje

,Inhoudsopgave



1. Kostprijs berekening
2. Bestellijst
3. Werkplanning
4. Wijze van doorgiften / opmaak
5. Recepturen
6. Opgaven 1 t/m 15

, 1. Kostprijs berekening

NAAM DEELNEMER Erwin vd Cruijs
JAAR 2011
NAAM GERECHT voorgerecht



Ingrediënt / product Aantal Eenheid Stukprijs bestelnr Kostprijs
GELATINE 400 BLAD 175 BLOOM WT 2,00 Stuk € 0,06 23112730 € 0,12
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -

Ingrediënt / product Aantal Eenheid Kiloprijs bestelnr Kostprijs
ZALMFILET NOORS M/V TRIM D VAN 4/5 400 Gram € 15,50 38139005 € 6,20
UIEN HOLLANDS MIDDEL 60/80 300 Gram € 0,50 34190000 € 0,15
AUBERGINE 400 Gram € 2,10 34208054 € 0,84
Gram € -
Gram € -
Gram € -
Ingrediënt / product Aantal Eenheid literprijs bestelnr Kostprijs
OLIJFOLIE E.V. PET HOJIBLANCA SPANJE 100 ml € 4,35 27314005 € 0,44
ACETO BALSAMICO DI MODENA 6% 100 ml € 3,40 25278059 € 0,34
PEPERKORRELS GROEN CARBONELL 100 ml € 5,30 25238913 € 0,53
KAPPERTJES SURFINES 75 ml € 7,70 25276033 € 0,58
ZONNEBLOEMOLIE BIB ROMI 200 ml € 1,75 27399308 € 0,35
€ 9,54
Totaalprijs inkoop € 9,54
10% regeling € 0,95
Inkoop per gerecht € 10,50

, NAAM DEELNEMER Erwin vd Cruijs
JAAR 2011
NAAM GERECHT soep



Ingrediënt / product Aantal Eenheid Stukprijs bestelnr Kostprijs
Stuk € -
WORTEL MET LOOF 30CM 1,00 Stuk € 1,15 60302894 € 1,15
KNOLSELDERIJ 0,50 Stuk € 1,95 34245353 € 0,98
LAURIERBLAD 1,00 Stuk 25006262 € -
EIEREN BRUIN M SCHARREL 1,00 Stuk € 0,21 40626028 € 0,21
Stuk € -
Stuk € -
Stuk € -

Ingrediënt / product Aantal Eenheid Kiloprijs bestelnr Kostprijs
SCHENKEL RUNDER DIEPVRIES 400 Gram € 5,75 30380508 € 2,30
UIEN WIT 100 Gram € 1,25 34191607 € 0,13
PREI 100 Gram € 1,55 34270156 € 0,16
KRUIDNAGEL 10 Gram 25006691 € -
PEPERKORRELS 10 Gram 25015270 € -
POEDERSUIKER 12 Gram 20015485 € -
PATENTBLOEM 50 Gram € 1,38 23215316 € 0,07
Ingrediënt / product Aantal Eenheid literprijs bestelnr Kostprijs
MELK VOLLE 100 ml € 1,06 40110000 € 0,11
OLIE ZONNEBLOEM HANOS 50 ml € 1,81 27311740 € 0,09
ml € -
ml € -
ml € -
€ 5,18
Totaalprijs inkoop € 5,18
10% regeling € 0,52
Inkoop per gerecht € 5,70