Oefenvragen FI1409 Food: Milk, Meat and More
Microbiologie
Vlees zelf is steriel, hoe kan er bij de slacht toch besmetting plaats vinden?
Via het dier zelf (darmpakket), de grond en het water van de omgeving, de handelingen die plaatsvinden tijdens en
na de slacht.
Wat zijn besmettingsbronnen bij vis?
Het water en de handelingen die plaats vinden na de vangst
Technologie
Hoofdstuk 5 – Vlees en vleesproducten
Waaruit is vlees samengesteld?
Water (50-75%), eiwit (18-22%), vet (2-35%), koolhydraten, mineralen vitamines en extractiestoffen
Hoe komen koolhydraten in vlees?
In vlees zit glycogeen, glycogeen geeft zoete smaak aan het vlees, maar heeft weinig betekenis als voedingsstof
Welke mineralen zitten er in vlees?
Vooral ijzer, maar ook calcium, fosfor, natrium, kalium, selenium en zink
Welke vitamines zitten er in vlees?
Alle B-vitamines (meest in varkensvlees) en de vetoplosbare A, E en D
Wat zijn extractiestoffen?
Eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine. Naar mate een spier intensiever is gebruikt is
de hoeveelheid extractiestoffen hoger. Extractiestoffen geven (samen met andere aromatische stoffen) een smaak en
geur aan vlees die veel mensen waarderen.
Wat is MKZ?
Mond-en-klauwzeer, komt voor bij rund en varken
Bij welke dieren komt blauwtong voor?
Rund en schaap
Wat is BSE?
Gekke koeienziekte (Boviene Spongiforme Encefalopathie)
Hoe komen koeien aan gekke koeienziekte?
Deze koeien hebben krachtvoer gegeten waar hersenweefsel van schapen met ernstige degeneratie van
hersenweefsel in zat.
Wat gebeurt er met mensen die vlees van koeien met BSE hebben gegeten?
Die mensen kunnen de ziekte van Creutzfeldt Jacob krijgen. Verhitting van het vlees helpt niet
Welke categorieën contaminanten zijn er?
Zoönesen
Contaminanten afkomstig van veevoeders
Contaminanten afkomstig uit het milieu
Residuen van diergeneesmiddelen
Wat zijn zoönesen?
,Micro-organismen en parasieten
Welke contaminanten uit het milieu zijn er en wat is het gevolg van deze stoffen in vlees?
Er zijn dioxines en PCB’s. Langdurige blootstelling kan tot schade aan zenuwstelsel en stofwisseling en bevordert het
ontstaan van kanker.
Waartoe kunnen residuen van bestrijdingsmiddelen in voeding van dieren leiden?
Deze bestrijdingsmiddelen stapelen zich op in het vetweefsel van het slachtdier en komt zo terecht bij de consument
die hier een allergische reactie op kan hebben.
Wat is het probleem met antibiotica en waarom wordt het aan de dieren gegeven?
Antibiotica dienen om infecties te bestrijden en de groei van de dieren te bevorderen (sinds 2005 is het gebruik van
AB als groeibevorderaar verboden in Europa). Het risico is dat bacteriën resistent (ongevoelig) voor de antibiotica
worden, waardoor ze moeilijk te bestrijden worden.
Hoe wordt voorkomen dat de antibiotica bij de consument op het bord beland?
Als antibiotica is gebruikt geldt er een verplichte wachttijd waarbinnen er geen dieren geslacht mogen worden.
Hierna zijn er praktisch geen sporen AB meer te vinden in vlees of melk. Als dit wél het geval zou zijn zou het kunnen
leiden tot allergische reacties bij consumenten.
Mogen dieren in de Europese Unie groeibevorderende hormonen toegediend krijgen?
Nee, vanwege mogelijke gezondheidsrisico’s
Wat zouden de voordelen zijn van groeibevorderende hormonen?
Snelle groei
Meer spiereiwit
Bij runderen: gunstige invloed op verhouding tussen mager vlees en vet
Verminderde fosfaat- en stikstofbelasting (milieu)
Wat maakt de controle op hormonen lastig?
Het is moeilijk te zien of het lichaamseigen hormonen zijn, of toegediende.
Wie controleert er op het gebruik van hormonen?
De Algemene Inspectiedienst
Daarnaast:
In de rundveehouderij ook: Productschappen Vee, Vlees en Eieren
In de kalverensector ook: Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalverensector (SKV)
Hoe wordt voorkomen dat niet met hormonen geproduceerde producten uit andere landen de EU worden
ingevoerd?
De VWA (Voedsel en Waren Autoriteit) ziet hierop toe.
Benoem de stappen die plaatsvinden bij het slachtproces.
Controle - bedwelmen – leegbloeden - huid verwijderen – karkassen in tweeën delen – organen verwijderen –
tweede keuring – rijpen (of: besterven) in koelruimte
Waarom is het belangrijk dat het leegbloeden zo snel mogelijk gaat?
Bloed heeft de ideale pH en temperatuur voor bedervende micro-organismen
Wat is zwoerd?
Varkenshuid, wordt gezien als lekkernij
Wat is halal?
Halal is eten volgens de islamitische spijswetten
Wie controleert er op de productie van halalvleesproducten?
, Dit doen eigen keuringsdiensten.
Wat is koosjer?
Eten in overeenstemming met de Joodse spijswetten
Wie ziet toe op het keuren en slachten bij de productie van koosjer vlees?
De rabbi
Hoe oud zijn koeien, stieren en ossen als ze geslacht worden?
Koeien: 2-4 jaar. Oude melkkoeien zijn voor directe consumptie minder geschikt, maar zijn prima voor de bereiding
van vleesproducten.
Stieren: 1,5-2 jaar
Ossen: 1,5 jaar
Waarmee onderscheidt stierenvlees zich van koeienvlees?
Het vlees van de stier heeft een iets grovere vezel dan koeienvlees. Stieren geven mals en mager vlees.
Hoe worden runderen gehouden in de gangbare rundveehouderij?
In ligboxstallen. De koeien kunnen vrij rondlopen en iedere koe heeft zijn eigen ligbox of ligplaats. Koeien komen niet
buiten.
Wat doen scharrelrundveehouderijen?
Deze zijn diervriendelijker en kleiner dan bij de gangbare rundveehouderij. Koeien leven in groepen in kunnen
minstens van mei tot september in de wei. Daarnaast meer eisen aan het voer.
Hoe kun je vlees van scharrelrundveehouderijen herkennen?
Aan het keurmerk van PROduCert. Slagers mogen het beeldmerk van de ISC (internationale scharrelvlees controle)
gebruiken
Wat doen biologische rundveehouderijen?
Zij besteden meer aandacht aan diervriendelijkheid en dierenwelzijn dan de scharrelbedrijven. Dit houdt in: meer
vrije ruimte, stal zonder ligboxen en ruimte om de wei in te gaan.
Hoe herken je biologisch rundvlees?
Aan het EKO-keurmerk
Welke drie soorten kalveren onderscheiden we?
Nuchtere kalveren: geslacht voordat ze 10 dagen oud zijn, mager, vochtig, bleek vlees, goedkoop
Graskalveren: geslacht tussen 4 en 12 maanden, meestal mannetjes, lichtrood, stevig vlees, hoge waardering
Vleeskalveren: 2 soorten: met blank of rosé vlees. Bij blank vlees weinig ijzer in voeding zodat vlees als gevolg van
bloedarmoede blank blijft, geslacht tussen 6 en 8 maanden. Bij rosé vlees: na 8 weken spenen ruwvoer en slachten
bij ongeveer 9 maanden
Noem enkele eigenschappen van kalfsvlees
Fijne smaak
Weinig extractiestoffen
Mals
Licht verteerbaar
Hoog vochtgehalte
Weinig vet
Welke drie soorten varkensvlees onderscheidt men?
Speenvarken: geslacht bij 5-6 weken. Wordt meestal in zijn geheel aan spit gebraden
Vleesvarken: geslacht op leeftijd van ongeveer 6 maanden. Verschillende rassen, eigenschappen zijn afhankelijk van
ras. Voor bacon: lichtere varkens, voor Italiaanse hammen: zwaardere varkens.
Microbiologie
Vlees zelf is steriel, hoe kan er bij de slacht toch besmetting plaats vinden?
Via het dier zelf (darmpakket), de grond en het water van de omgeving, de handelingen die plaatsvinden tijdens en
na de slacht.
Wat zijn besmettingsbronnen bij vis?
Het water en de handelingen die plaats vinden na de vangst
Technologie
Hoofdstuk 5 – Vlees en vleesproducten
Waaruit is vlees samengesteld?
Water (50-75%), eiwit (18-22%), vet (2-35%), koolhydraten, mineralen vitamines en extractiestoffen
Hoe komen koolhydraten in vlees?
In vlees zit glycogeen, glycogeen geeft zoete smaak aan het vlees, maar heeft weinig betekenis als voedingsstof
Welke mineralen zitten er in vlees?
Vooral ijzer, maar ook calcium, fosfor, natrium, kalium, selenium en zink
Welke vitamines zitten er in vlees?
Alle B-vitamines (meest in varkensvlees) en de vetoplosbare A, E en D
Wat zijn extractiestoffen?
Eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine. Naar mate een spier intensiever is gebruikt is
de hoeveelheid extractiestoffen hoger. Extractiestoffen geven (samen met andere aromatische stoffen) een smaak en
geur aan vlees die veel mensen waarderen.
Wat is MKZ?
Mond-en-klauwzeer, komt voor bij rund en varken
Bij welke dieren komt blauwtong voor?
Rund en schaap
Wat is BSE?
Gekke koeienziekte (Boviene Spongiforme Encefalopathie)
Hoe komen koeien aan gekke koeienziekte?
Deze koeien hebben krachtvoer gegeten waar hersenweefsel van schapen met ernstige degeneratie van
hersenweefsel in zat.
Wat gebeurt er met mensen die vlees van koeien met BSE hebben gegeten?
Die mensen kunnen de ziekte van Creutzfeldt Jacob krijgen. Verhitting van het vlees helpt niet
Welke categorieën contaminanten zijn er?
Zoönesen
Contaminanten afkomstig van veevoeders
Contaminanten afkomstig uit het milieu
Residuen van diergeneesmiddelen
Wat zijn zoönesen?
,Micro-organismen en parasieten
Welke contaminanten uit het milieu zijn er en wat is het gevolg van deze stoffen in vlees?
Er zijn dioxines en PCB’s. Langdurige blootstelling kan tot schade aan zenuwstelsel en stofwisseling en bevordert het
ontstaan van kanker.
Waartoe kunnen residuen van bestrijdingsmiddelen in voeding van dieren leiden?
Deze bestrijdingsmiddelen stapelen zich op in het vetweefsel van het slachtdier en komt zo terecht bij de consument
die hier een allergische reactie op kan hebben.
Wat is het probleem met antibiotica en waarom wordt het aan de dieren gegeven?
Antibiotica dienen om infecties te bestrijden en de groei van de dieren te bevorderen (sinds 2005 is het gebruik van
AB als groeibevorderaar verboden in Europa). Het risico is dat bacteriën resistent (ongevoelig) voor de antibiotica
worden, waardoor ze moeilijk te bestrijden worden.
Hoe wordt voorkomen dat de antibiotica bij de consument op het bord beland?
Als antibiotica is gebruikt geldt er een verplichte wachttijd waarbinnen er geen dieren geslacht mogen worden.
Hierna zijn er praktisch geen sporen AB meer te vinden in vlees of melk. Als dit wél het geval zou zijn zou het kunnen
leiden tot allergische reacties bij consumenten.
Mogen dieren in de Europese Unie groeibevorderende hormonen toegediend krijgen?
Nee, vanwege mogelijke gezondheidsrisico’s
Wat zouden de voordelen zijn van groeibevorderende hormonen?
Snelle groei
Meer spiereiwit
Bij runderen: gunstige invloed op verhouding tussen mager vlees en vet
Verminderde fosfaat- en stikstofbelasting (milieu)
Wat maakt de controle op hormonen lastig?
Het is moeilijk te zien of het lichaamseigen hormonen zijn, of toegediende.
Wie controleert er op het gebruik van hormonen?
De Algemene Inspectiedienst
Daarnaast:
In de rundveehouderij ook: Productschappen Vee, Vlees en Eieren
In de kalverensector ook: Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalverensector (SKV)
Hoe wordt voorkomen dat niet met hormonen geproduceerde producten uit andere landen de EU worden
ingevoerd?
De VWA (Voedsel en Waren Autoriteit) ziet hierop toe.
Benoem de stappen die plaatsvinden bij het slachtproces.
Controle - bedwelmen – leegbloeden - huid verwijderen – karkassen in tweeën delen – organen verwijderen –
tweede keuring – rijpen (of: besterven) in koelruimte
Waarom is het belangrijk dat het leegbloeden zo snel mogelijk gaat?
Bloed heeft de ideale pH en temperatuur voor bedervende micro-organismen
Wat is zwoerd?
Varkenshuid, wordt gezien als lekkernij
Wat is halal?
Halal is eten volgens de islamitische spijswetten
Wie controleert er op de productie van halalvleesproducten?
, Dit doen eigen keuringsdiensten.
Wat is koosjer?
Eten in overeenstemming met de Joodse spijswetten
Wie ziet toe op het keuren en slachten bij de productie van koosjer vlees?
De rabbi
Hoe oud zijn koeien, stieren en ossen als ze geslacht worden?
Koeien: 2-4 jaar. Oude melkkoeien zijn voor directe consumptie minder geschikt, maar zijn prima voor de bereiding
van vleesproducten.
Stieren: 1,5-2 jaar
Ossen: 1,5 jaar
Waarmee onderscheidt stierenvlees zich van koeienvlees?
Het vlees van de stier heeft een iets grovere vezel dan koeienvlees. Stieren geven mals en mager vlees.
Hoe worden runderen gehouden in de gangbare rundveehouderij?
In ligboxstallen. De koeien kunnen vrij rondlopen en iedere koe heeft zijn eigen ligbox of ligplaats. Koeien komen niet
buiten.
Wat doen scharrelrundveehouderijen?
Deze zijn diervriendelijker en kleiner dan bij de gangbare rundveehouderij. Koeien leven in groepen in kunnen
minstens van mei tot september in de wei. Daarnaast meer eisen aan het voer.
Hoe kun je vlees van scharrelrundveehouderijen herkennen?
Aan het keurmerk van PROduCert. Slagers mogen het beeldmerk van de ISC (internationale scharrelvlees controle)
gebruiken
Wat doen biologische rundveehouderijen?
Zij besteden meer aandacht aan diervriendelijkheid en dierenwelzijn dan de scharrelbedrijven. Dit houdt in: meer
vrije ruimte, stal zonder ligboxen en ruimte om de wei in te gaan.
Hoe herken je biologisch rundvlees?
Aan het EKO-keurmerk
Welke drie soorten kalveren onderscheiden we?
Nuchtere kalveren: geslacht voordat ze 10 dagen oud zijn, mager, vochtig, bleek vlees, goedkoop
Graskalveren: geslacht tussen 4 en 12 maanden, meestal mannetjes, lichtrood, stevig vlees, hoge waardering
Vleeskalveren: 2 soorten: met blank of rosé vlees. Bij blank vlees weinig ijzer in voeding zodat vlees als gevolg van
bloedarmoede blank blijft, geslacht tussen 6 en 8 maanden. Bij rosé vlees: na 8 weken spenen ruwvoer en slachten
bij ongeveer 9 maanden
Noem enkele eigenschappen van kalfsvlees
Fijne smaak
Weinig extractiestoffen
Mals
Licht verteerbaar
Hoog vochtgehalte
Weinig vet
Welke drie soorten varkensvlees onderscheidt men?
Speenvarken: geslacht bij 5-6 weken. Wordt meestal in zijn geheel aan spit gebraden
Vleesvarken: geslacht op leeftijd van ongeveer 6 maanden. Verschillende rassen, eigenschappen zijn afhankelijk van
ras. Voor bacon: lichtere varkens, voor Italiaanse hammen: zwaardere varkens.
