Samenvatting Levensmiddelenleer
Hoofdstuk 5: Vlees en vleesproducten
Samenstelling
Bestanddelen vlees:
- water: 50-75%
- eiwit: 18-22%
- vet: 2-35%
- koolhydraten
- mineralen
- vitaminen 3,5%
- extractiestoffen
• Water
- Vrijwel geheel gebonden aan eiwitachtige stoffen.
- Tijdens bereiding watergehalte door verdamping en coagulatie van eiwitten achteruit vlees
krimpt.
- Totale krimp / krimpfactor beïnvloed door uitsmelten vet.
• Eiwit
Intra- en extracellulair gebonden.
* Eiwitten intracellulair: in spierweefsel als protoplasma-eiwitten. Belangrijkste:
- actine en myosine vorm van actomyosine zorgen voor samentrekbaarheid van spieren.
- albumine in water oplosbaar.
- myoglobine geeft spier roze / rode kleur en varieert in hoeveelheid met leeftijd van slachtdier,
soort dier, wijze van fokken, mate waarin spier is gebruikt en pH.
* Eiwitten extracellulair: structuureiwitten. Bestaan uit collageen en elastine (bindweefsel).
Grotere hoeveelheid bindweefsel is wit en onverteerbaar voor mens.
Bij langdurige verhitting bindweefsel gaat onder opname van water over in het oplosbare en goed
verteerbare gelatine. Proces versnelt door lage pH.
Bindweefsel verbindt spier-, vet-, en botweefsel met elkaar.
• Vet
opgeslagen in speciale vetcellen, maar ook in iedere bindweefselcel kleine hoeveelheid.
- Grootte en hoeveelheid vetcellen variëren met conditie en leeftijd van dier en diersoort.
- Grootste aantal vetcellen rondom inwendige organen en vlak onder huid depotvet.
- Opslag vet eerst in depots, daarna om en tussen de spieren (extramusculaire vet) en als laatst in
spierweefsel (intramusculaire vet).
- Vet in en rondom spieren bevordert sappigheid en smakelijkheid van vlees.
- Vet varieert in kleur en consistentie afhankelijk van diersoort, wijze fokken, leeftijd en voeding.
• Koolhydraten
Koolhydraat in spieren = glycogeen als voedingsstof weinig betekenis, deze spiersuiker speelt
belangrijke rol bij besterven van vlees en smaak die vers vlees heeft.
• Mineralen
In vlees zit ijzer in donkerrode spierweefsel, in nieren en lever.
Vlees bevat: aanzienlijke hoeveelheden calcium, fosfor, natrium, kalium, selenium en zink.
• Vitamines
Vette vleessoorten en orgaanvlees bevatten vetoplosbare vitamines A, E en D.
Vitamines van B groep komen in alle vleessoorten voor, meest in varkensvlees.
• Extractiestoffen
Spierweefsel bevat eindproducten van eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine
(stikstofhoudende extractiestoffen).
Naarmate spier intensiever gebruikt wordt toename gehalte extractiestoffen.
Hoofdstuk 5: Vlees en vleesproducten
Samenstelling
Bestanddelen vlees:
- water: 50-75%
- eiwit: 18-22%
- vet: 2-35%
- koolhydraten
- mineralen
- vitaminen 3,5%
- extractiestoffen
• Water
- Vrijwel geheel gebonden aan eiwitachtige stoffen.
- Tijdens bereiding watergehalte door verdamping en coagulatie van eiwitten achteruit vlees
krimpt.
- Totale krimp / krimpfactor beïnvloed door uitsmelten vet.
• Eiwit
Intra- en extracellulair gebonden.
* Eiwitten intracellulair: in spierweefsel als protoplasma-eiwitten. Belangrijkste:
- actine en myosine vorm van actomyosine zorgen voor samentrekbaarheid van spieren.
- albumine in water oplosbaar.
- myoglobine geeft spier roze / rode kleur en varieert in hoeveelheid met leeftijd van slachtdier,
soort dier, wijze van fokken, mate waarin spier is gebruikt en pH.
* Eiwitten extracellulair: structuureiwitten. Bestaan uit collageen en elastine (bindweefsel).
Grotere hoeveelheid bindweefsel is wit en onverteerbaar voor mens.
Bij langdurige verhitting bindweefsel gaat onder opname van water over in het oplosbare en goed
verteerbare gelatine. Proces versnelt door lage pH.
Bindweefsel verbindt spier-, vet-, en botweefsel met elkaar.
• Vet
opgeslagen in speciale vetcellen, maar ook in iedere bindweefselcel kleine hoeveelheid.
- Grootte en hoeveelheid vetcellen variëren met conditie en leeftijd van dier en diersoort.
- Grootste aantal vetcellen rondom inwendige organen en vlak onder huid depotvet.
- Opslag vet eerst in depots, daarna om en tussen de spieren (extramusculaire vet) en als laatst in
spierweefsel (intramusculaire vet).
- Vet in en rondom spieren bevordert sappigheid en smakelijkheid van vlees.
- Vet varieert in kleur en consistentie afhankelijk van diersoort, wijze fokken, leeftijd en voeding.
• Koolhydraten
Koolhydraat in spieren = glycogeen als voedingsstof weinig betekenis, deze spiersuiker speelt
belangrijke rol bij besterven van vlees en smaak die vers vlees heeft.
• Mineralen
In vlees zit ijzer in donkerrode spierweefsel, in nieren en lever.
Vlees bevat: aanzienlijke hoeveelheden calcium, fosfor, natrium, kalium, selenium en zink.
• Vitamines
Vette vleessoorten en orgaanvlees bevatten vetoplosbare vitamines A, E en D.
Vitamines van B groep komen in alle vleessoorten voor, meest in varkensvlees.
• Extractiestoffen
Spierweefsel bevat eindproducten van eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine
(stikstofhoudende extractiestoffen).
Naarmate spier intensiever gebruikt wordt toename gehalte extractiestoffen.
