Food Practice and Legislation
blok 1.1
Theorie 1
theorieles
Boek ‘’veilig voedsel’’
Blz 50: zuurstofbehoefte (van bacteriën)
Aerobe bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien, de groei stopt als zuurstof niet aanwezig is.
Anaerobe bacteriën groeien als zuurstof afwezig is, zuurstof is giftig voor deze bacteriën.
Facultatief anaeroben groeien zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofielen groeien optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning (slechts paar % zuurstof)
Blz. 67-74 (helft): 5.5 factoren van invloed op de groei ( t/m 5.5.3 ‘zuurgraad’. )
Besmetting groei micro-organismen microbieel bederf.
Soms is besmetting niet te vermijden (bijv. in de primaire sector). Dan kun je:
-Verdere groei remmen/vertragen of stop te zetten. Je kunt dan conserveermiddelen of
conserverende stoffen toevoegen (suiker, zout, zuur), voedsel drogen, temperatuur verlagen
(koelkast is vertragen, vriezer stopzetten) of wijzigen van gassamenstelling rond voedsel.
- micro-organismen in voedsel doden of verwijderen waardoor microbieel bederf wordt uitgesteld of
verhinderd. Het aantal micro-organismen reduceren kan met bijvoorbeeld verhittingsprocessen,
doorstralen van voedsel, UHD (ultra hoge druk) en PEF (pulsed electric field). Wassen, filtreren en
bactofugeren kunnen micro-organismen geheel of deels verwijderen.
Hoeveelheid zuurstof, temperatuur, wateractiviteit en zuurgraad zijn factoren die van invloed zijn op
de groei van micro-organismen
5.5.1 temperatuur
Variërend van -25 tot 90 graden kunnen micro-organismen groeien, maar geen enkel soort groeit
over het gehele traject. Er zijn 5 categorieën micro-organismen op basis van groeitemperaturen:
-psychrofielen
-psychrotrofen
-mesofielen
-thermotrofen
-thermofielen
(zie tabel 5.2 voor temperaturen)
De groeisnelheid bij de optimumtemperatuur ligt voor de ene soort hoger dan voor een andere.
Temperatuur boven de maximum groeitemperatuur afsterving
Temperatuur onder de minimum groeitemperatuur cellen stoppen met groeien maar blijven leven
Temperaturen <7 en >60 graden gelden als veilig en tussen 7 en 60 graden als onveilig omdat vele
soorten micro-organismen dan snel kunnen ontwikkelen wat leidt tot bederf en bovendien kunnen
pathogenen zich ook ontwikkelen waarna zieke mogelijk is.
1e keer verhitten: kerntemperatuur minimaal 75 graden (aanwezige pathogenen worden dan snel
afgedood)
Na afkoelen 2e keer verhitten: kerntemperatuur van minimaal 60 graden binnen 1 uur.
,Voedselinfecties of –vergiftigingen kunnen ontstaan door onjuiste bewaring (temperatuur),
onvoldoende verhitting, verhitte producten niet snel genoeg terugkoelen <7 graden of bij
verwarming onvoldoende snel verhitten (te lang in onveilig gebied).
Sporen van sporenvormende bacteriën hebben een betere resistentie tegen hoge temperaturen dan
vegetatieve cellen, ze kunnen verhittingsprocessen overleven.
Gunstige omstandigheden na verhitting sporen ontkiemen uitgroeien.
Sporen kunnen achterblijven in verhittingsapparatuur na onvoldoende reiniging/desinfectie en ander
voedsel besmetten.
5.5.2 wateractiviteit
Zonder water is groei niet mogelijk. In levensmiddelen komt water in 2 vormen voor:
-vrij (ongebonden) beschikbaar voor groei micro-organismen
-gebonden (aan bestanddelen als eiwitten, zetmelen, suikers en zouten) niet beschikbaar voor
groei micro-organismen
Wateractiviteit (aw-waarde) is een maat voor de hoeveelheid vrij water in levensmiddelen tussen de
0 (geen water aanwezig) en 1 (zuiver water zonder opgeloste bestanddelen; er kan dan geen groei
van micro-organismen plaatsvinden omdat er op dat moment geen voedingsstoffen zijn).
Er is een verband tussen vochtgehalte en wateractiviteit, maar deze parameters hoeven niet met
elkaar overeen te komen (vochtgehalte van producten kan verschillen terwijl de aw-waarde gelijk is)
Meeste waarden liggen tussen 0,98 en 1,0, hier kunnen veel micro-organismen groeien. Groei van
bacteriën verloopt het snelst omdat ze en kortere vermenigvuldigingstijd hebben dan schimmels en
gisten.
Ieder micro-organisme kent een minimale aw-waarde voor groei, hierbij is de groei minimaal en de
lag-fase verlengd. Als de aw-waarde van de omgeving ongeveer gelijk is aan die van het celvocht van
het organisme is de situatie voor micro-organisme optimaal.
In t algemeen is de minimale aw-waarde voor groei van gramnegatieve bacteriën hoger (0,97) dan
van grampositieve soorten (0,90). De meeste in levensmiddelen voorkomende bacteriën kunnen niet
groeien bij aw-waarde lager dan 0,86.
Gisten en schimmels kunnen bij lagere aw-waarden groeien, maar de optimale waarde kan hoger
liggen. Onder de 0,6 is nooit groei van micro-organismen mogelijk.
aw -waarde van levensmiddelen verlagen groei micro-organismen geremd/gestopt : Aw tot onder
0,86 verlagen groei van meeste in voedsel voorkomende bacteriën niet meer mogelijk bederf
zal dan eerder optreden door gisten/schimmels i.p.v. door bacteriën.
Processen die de wateractiviteit verlagen:
Drogen van voedsel kan door blootstelling aan hete lucht of warmte of hete oppervlakken: water
verdampt, de wateronttrekking zorgt voor concentratie van opgeloste bestanddelen in het vrije
water waardoor de aw-waarde daalt.
diepvriezen ijskristallen ontstaan uit water dit bevroren water is niet meer beschikbaar voor
micro-organismen concentratie opgeloste stoffen in vrije water neemt toe aw daalt.
Bewaartemperatuur van -18 graden wordt om praktische reden aangehouden bij
diepvriesproducten.
Vorming ijskristallen weefsel en celstructuur beschadigd voedingsrijk vocht (drip) treedt uit
tijdens ontdooien goede voedingsbodem voor microbiële groei bederf.
Het toevoegen van waterbindende stoffen, zoals suiker en zout, verlagen de aw omdat door deze
stoffen vrij water gebonden wordt waarna het niet meer beschikbaar is voor micro-organismen.
(zout verlaagt de aw het meest)
, 5.5.3 zuurgraad
De zuurgraad ligt tussen pH 0 en 14, laag is zuur milieu, 7 is neutraal en hoog is basisch (alkalisch).
Levensmiddelen hebben een pH variërend van 2 (citroen) tot 8 (ei-eiwit).
Micro-organismen hebben een bepaald pH-gebied waarbinnen groei mogelijk is, de gebieden zijn vrij
ruim. Micro-organismen hebben een bepaalde interne (meestal neutrale) pH-waarde (waarde in de
cel) die ze moeten behouden om celprocessen goed te laten verlopen. Door de poreuze celwand is
de omgeving van de cel van invloed op de interne waarde.
Als de concentratie zuur in de cel toeneemt, kost het de bacterie energie om het zuur uit de cel te
werken. Afhankelijk van de hoeveelheid zuur zal de cel uitgeput raken en is er minder of geen
energie voor groei en/of productie van toxinen.
Er zijn uitzonderingen, maar: bacteriën groeien het snelst bij pH-waarden tussen 6 en 8, gisten tussen
4,5 en 6 en schimmels tussen 3,5 en 4. (melkzuurbacterie houdt wel van laag: pH 5-6)
pH-waarden van levensmiddelen hebben grote invloed op de samenstelling van de specifieke
bederfflora, fruit (zuur) bederft eerder door schimmels+gisten, groenten (hogere pH) door bacteriën.
Door de pH van levensmiddelen te veranderen kun je het type bederf veranderen. Je kunt
voedingszuren toevoegen om de pH te verlagen.
Zuurresistentie:
Levensmiddelen met een lage pH vormen in het algemeen een gering risico voor voedselinfecties
omdat ze een remmend/dodend effect hebben op veel bacteriën. Voor zuurtolerante micro-
organismen blijkt het aantal cellen dat nodig is om ziekte te veroorzaken erg laag te zijn.
blz. 57-58 5.1 ‘bederf van voedsel- inleiding en verschillende vormen van bederf’
vormen van bederf:
Chemisch bederf: veroorzaakt door optreden van chemische reacties tussen verschillende
bestanddelen van voedsel of tussen de bestanddelen en zuurstof (oxidatie). (bijv. vetoxidatie: vette
producten worden rans , vet oxideert (verbinding aangaan met zuurstof) smaakverandering)
Enzymatisch bederf: treedt op door reacties die worden gekatalyseerd (versnelt) door enzymen van
het product of die gevormd worden door micro-organismen. (bijvoorbeeld bruinkleuring na appel
snijden, enzym polyfenoloxidase in appel versnelt omzetting van polyfenolen in bruine pigmenten)
Fysisch bederf: bijvoorbeeld mechanische beschadiging van voedsel, vorstschade, absorptie van
geuren (vooral door vetten) en uitdroging van levensmiddelen.
Microbieel bederf: ontstaat door groei van micro-organismen. Tijdens de groei worden enzymen
geproduceerd die voedingsbestanddelen kunnen afbreken of omzetten. Er ontstaan na verloop van
tijd chemische componenten met een andere reuk of smaak en/of de structuur verandert (bijv.
suiker omgezet in zuren, eiwitten afgebroken tot zwavelhoudende verbindingen en celwanden
afgebroken waardoor structuur verandert).
Er is sprake van microbieel bederf indien meer dan 10.000.000 kiemen per gram of mL in een product
aanwezig zijn. (uitzondering: gefermenteerde producten).
Het kan alleen opreden indien eerst besmetting (contaminatie) van het levensmiddel met micro-
organismen optreedt, gevolgd door groei (proliferatie) van deze micro-organismen.
Een microbieel bedorven product hoeft niet onveilig te zijn.
blz. 59-63 5.3 ‘besmettingsbronnen’t/m 5.3.3. ‘lucht’
Voordat consumptie plaatsvindt hebben de meeste levensmiddelen al een lange weg achter de rug
en is er vaak al besmetting met micro-organismen opgetreden. Vlees en melk zijn eerst nog steriel.
blok 1.1
Theorie 1
theorieles
Boek ‘’veilig voedsel’’
Blz 50: zuurstofbehoefte (van bacteriën)
Aerobe bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien, de groei stopt als zuurstof niet aanwezig is.
Anaerobe bacteriën groeien als zuurstof afwezig is, zuurstof is giftig voor deze bacteriën.
Facultatief anaeroben groeien zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofielen groeien optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning (slechts paar % zuurstof)
Blz. 67-74 (helft): 5.5 factoren van invloed op de groei ( t/m 5.5.3 ‘zuurgraad’. )
Besmetting groei micro-organismen microbieel bederf.
Soms is besmetting niet te vermijden (bijv. in de primaire sector). Dan kun je:
-Verdere groei remmen/vertragen of stop te zetten. Je kunt dan conserveermiddelen of
conserverende stoffen toevoegen (suiker, zout, zuur), voedsel drogen, temperatuur verlagen
(koelkast is vertragen, vriezer stopzetten) of wijzigen van gassamenstelling rond voedsel.
- micro-organismen in voedsel doden of verwijderen waardoor microbieel bederf wordt uitgesteld of
verhinderd. Het aantal micro-organismen reduceren kan met bijvoorbeeld verhittingsprocessen,
doorstralen van voedsel, UHD (ultra hoge druk) en PEF (pulsed electric field). Wassen, filtreren en
bactofugeren kunnen micro-organismen geheel of deels verwijderen.
Hoeveelheid zuurstof, temperatuur, wateractiviteit en zuurgraad zijn factoren die van invloed zijn op
de groei van micro-organismen
5.5.1 temperatuur
Variërend van -25 tot 90 graden kunnen micro-organismen groeien, maar geen enkel soort groeit
over het gehele traject. Er zijn 5 categorieën micro-organismen op basis van groeitemperaturen:
-psychrofielen
-psychrotrofen
-mesofielen
-thermotrofen
-thermofielen
(zie tabel 5.2 voor temperaturen)
De groeisnelheid bij de optimumtemperatuur ligt voor de ene soort hoger dan voor een andere.
Temperatuur boven de maximum groeitemperatuur afsterving
Temperatuur onder de minimum groeitemperatuur cellen stoppen met groeien maar blijven leven
Temperaturen <7 en >60 graden gelden als veilig en tussen 7 en 60 graden als onveilig omdat vele
soorten micro-organismen dan snel kunnen ontwikkelen wat leidt tot bederf en bovendien kunnen
pathogenen zich ook ontwikkelen waarna zieke mogelijk is.
1e keer verhitten: kerntemperatuur minimaal 75 graden (aanwezige pathogenen worden dan snel
afgedood)
Na afkoelen 2e keer verhitten: kerntemperatuur van minimaal 60 graden binnen 1 uur.
,Voedselinfecties of –vergiftigingen kunnen ontstaan door onjuiste bewaring (temperatuur),
onvoldoende verhitting, verhitte producten niet snel genoeg terugkoelen <7 graden of bij
verwarming onvoldoende snel verhitten (te lang in onveilig gebied).
Sporen van sporenvormende bacteriën hebben een betere resistentie tegen hoge temperaturen dan
vegetatieve cellen, ze kunnen verhittingsprocessen overleven.
Gunstige omstandigheden na verhitting sporen ontkiemen uitgroeien.
Sporen kunnen achterblijven in verhittingsapparatuur na onvoldoende reiniging/desinfectie en ander
voedsel besmetten.
5.5.2 wateractiviteit
Zonder water is groei niet mogelijk. In levensmiddelen komt water in 2 vormen voor:
-vrij (ongebonden) beschikbaar voor groei micro-organismen
-gebonden (aan bestanddelen als eiwitten, zetmelen, suikers en zouten) niet beschikbaar voor
groei micro-organismen
Wateractiviteit (aw-waarde) is een maat voor de hoeveelheid vrij water in levensmiddelen tussen de
0 (geen water aanwezig) en 1 (zuiver water zonder opgeloste bestanddelen; er kan dan geen groei
van micro-organismen plaatsvinden omdat er op dat moment geen voedingsstoffen zijn).
Er is een verband tussen vochtgehalte en wateractiviteit, maar deze parameters hoeven niet met
elkaar overeen te komen (vochtgehalte van producten kan verschillen terwijl de aw-waarde gelijk is)
Meeste waarden liggen tussen 0,98 en 1,0, hier kunnen veel micro-organismen groeien. Groei van
bacteriën verloopt het snelst omdat ze en kortere vermenigvuldigingstijd hebben dan schimmels en
gisten.
Ieder micro-organisme kent een minimale aw-waarde voor groei, hierbij is de groei minimaal en de
lag-fase verlengd. Als de aw-waarde van de omgeving ongeveer gelijk is aan die van het celvocht van
het organisme is de situatie voor micro-organisme optimaal.
In t algemeen is de minimale aw-waarde voor groei van gramnegatieve bacteriën hoger (0,97) dan
van grampositieve soorten (0,90). De meeste in levensmiddelen voorkomende bacteriën kunnen niet
groeien bij aw-waarde lager dan 0,86.
Gisten en schimmels kunnen bij lagere aw-waarden groeien, maar de optimale waarde kan hoger
liggen. Onder de 0,6 is nooit groei van micro-organismen mogelijk.
aw -waarde van levensmiddelen verlagen groei micro-organismen geremd/gestopt : Aw tot onder
0,86 verlagen groei van meeste in voedsel voorkomende bacteriën niet meer mogelijk bederf
zal dan eerder optreden door gisten/schimmels i.p.v. door bacteriën.
Processen die de wateractiviteit verlagen:
Drogen van voedsel kan door blootstelling aan hete lucht of warmte of hete oppervlakken: water
verdampt, de wateronttrekking zorgt voor concentratie van opgeloste bestanddelen in het vrije
water waardoor de aw-waarde daalt.
diepvriezen ijskristallen ontstaan uit water dit bevroren water is niet meer beschikbaar voor
micro-organismen concentratie opgeloste stoffen in vrije water neemt toe aw daalt.
Bewaartemperatuur van -18 graden wordt om praktische reden aangehouden bij
diepvriesproducten.
Vorming ijskristallen weefsel en celstructuur beschadigd voedingsrijk vocht (drip) treedt uit
tijdens ontdooien goede voedingsbodem voor microbiële groei bederf.
Het toevoegen van waterbindende stoffen, zoals suiker en zout, verlagen de aw omdat door deze
stoffen vrij water gebonden wordt waarna het niet meer beschikbaar is voor micro-organismen.
(zout verlaagt de aw het meest)
, 5.5.3 zuurgraad
De zuurgraad ligt tussen pH 0 en 14, laag is zuur milieu, 7 is neutraal en hoog is basisch (alkalisch).
Levensmiddelen hebben een pH variërend van 2 (citroen) tot 8 (ei-eiwit).
Micro-organismen hebben een bepaald pH-gebied waarbinnen groei mogelijk is, de gebieden zijn vrij
ruim. Micro-organismen hebben een bepaalde interne (meestal neutrale) pH-waarde (waarde in de
cel) die ze moeten behouden om celprocessen goed te laten verlopen. Door de poreuze celwand is
de omgeving van de cel van invloed op de interne waarde.
Als de concentratie zuur in de cel toeneemt, kost het de bacterie energie om het zuur uit de cel te
werken. Afhankelijk van de hoeveelheid zuur zal de cel uitgeput raken en is er minder of geen
energie voor groei en/of productie van toxinen.
Er zijn uitzonderingen, maar: bacteriën groeien het snelst bij pH-waarden tussen 6 en 8, gisten tussen
4,5 en 6 en schimmels tussen 3,5 en 4. (melkzuurbacterie houdt wel van laag: pH 5-6)
pH-waarden van levensmiddelen hebben grote invloed op de samenstelling van de specifieke
bederfflora, fruit (zuur) bederft eerder door schimmels+gisten, groenten (hogere pH) door bacteriën.
Door de pH van levensmiddelen te veranderen kun je het type bederf veranderen. Je kunt
voedingszuren toevoegen om de pH te verlagen.
Zuurresistentie:
Levensmiddelen met een lage pH vormen in het algemeen een gering risico voor voedselinfecties
omdat ze een remmend/dodend effect hebben op veel bacteriën. Voor zuurtolerante micro-
organismen blijkt het aantal cellen dat nodig is om ziekte te veroorzaken erg laag te zijn.
blz. 57-58 5.1 ‘bederf van voedsel- inleiding en verschillende vormen van bederf’
vormen van bederf:
Chemisch bederf: veroorzaakt door optreden van chemische reacties tussen verschillende
bestanddelen van voedsel of tussen de bestanddelen en zuurstof (oxidatie). (bijv. vetoxidatie: vette
producten worden rans , vet oxideert (verbinding aangaan met zuurstof) smaakverandering)
Enzymatisch bederf: treedt op door reacties die worden gekatalyseerd (versnelt) door enzymen van
het product of die gevormd worden door micro-organismen. (bijvoorbeeld bruinkleuring na appel
snijden, enzym polyfenoloxidase in appel versnelt omzetting van polyfenolen in bruine pigmenten)
Fysisch bederf: bijvoorbeeld mechanische beschadiging van voedsel, vorstschade, absorptie van
geuren (vooral door vetten) en uitdroging van levensmiddelen.
Microbieel bederf: ontstaat door groei van micro-organismen. Tijdens de groei worden enzymen
geproduceerd die voedingsbestanddelen kunnen afbreken of omzetten. Er ontstaan na verloop van
tijd chemische componenten met een andere reuk of smaak en/of de structuur verandert (bijv.
suiker omgezet in zuren, eiwitten afgebroken tot zwavelhoudende verbindingen en celwanden
afgebroken waardoor structuur verandert).
Er is sprake van microbieel bederf indien meer dan 10.000.000 kiemen per gram of mL in een product
aanwezig zijn. (uitzondering: gefermenteerde producten).
Het kan alleen opreden indien eerst besmetting (contaminatie) van het levensmiddel met micro-
organismen optreedt, gevolgd door groei (proliferatie) van deze micro-organismen.
Een microbieel bedorven product hoeft niet onveilig te zijn.
blz. 59-63 5.3 ‘besmettingsbronnen’t/m 5.3.3. ‘lucht’
Voordat consumptie plaatsvindt hebben de meeste levensmiddelen al een lange weg achter de rug
en is er vaak al besmetting met micro-organismen opgetreden. Vlees en melk zijn eerst nog steriel.
