Food Science 2.1
Week 1:
Vergisten in bier (na het mouten, maischen en koken)
Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij
kamertemperatuur, rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven.
Deze methode wordt ‘hoge gisting’ of ‘bovengisting’ genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt
gehouden, zakt de gist naar beneden. Dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’. Ons bekende
pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en
koolzuurgas.
Lastige bacteriën zorgen voor bederf
Nuttige bacteriën zijn ook goed voor gezondheid
Gevaarlijke bacteriën zijn giftig.
Zuurdesem brood
• Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van meel en water zonder
toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).
• Het deeg rijst daarentegen door fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en
gisten die er van nature in aanwezig zijn. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak
en een betere houdbaarheid.
Wecken
Is een manier om levensmiddelen te conserveren. Thuis wecken is alleen een geschikte
conserveermethode voor fruit.
Vanwege het risico van botulisme, raadt het voedingscentrum het af om zelf groente of vlees te
wecken. Invriezen van groente of vlees is wel veilig.
Neutrale pH houden bacteriën van!
, Groeicurve: aantal cellen versus tijd
Week 1:
Vergisten in bier (na het mouten, maischen en koken)
Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij
kamertemperatuur, rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven.
Deze methode wordt ‘hoge gisting’ of ‘bovengisting’ genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt
gehouden, zakt de gist naar beneden. Dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’. Ons bekende
pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en
koolzuurgas.
Lastige bacteriën zorgen voor bederf
Nuttige bacteriën zijn ook goed voor gezondheid
Gevaarlijke bacteriën zijn giftig.
Zuurdesem brood
• Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van meel en water zonder
toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).
• Het deeg rijst daarentegen door fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en
gisten die er van nature in aanwezig zijn. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak
en een betere houdbaarheid.
Wecken
Is een manier om levensmiddelen te conserveren. Thuis wecken is alleen een geschikte
conserveermethode voor fruit.
Vanwege het risico van botulisme, raadt het voedingscentrum het af om zelf groente of vlees te
wecken. Invriezen van groente of vlees is wel veilig.
Neutrale pH houden bacteriën van!
, Groeicurve: aantal cellen versus tijd
