TOXICOLOGIE 2.2
WEEK 1
De veiligheid van voedsel wordt bepaald door eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze kunnen van nature in voeding aanwezig zijn,
onbedoeld in producten terechtgekomen, maar kunnen ook bewust worden
toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn
schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten, plantgifstoffen
(fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie en solanine in aardappelen en algengifstoffen,
(fycotoxinen) in schaal en schelpdieren.
Sommige mensen reageren op specifiek eiwitten in voedsel (allergenen). Nitraat is
schadelijk als het wordt omgezet in nitriet. Dit gebeurt bij verhitting en in het
maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remmen groei van bacteriën. Deze stoffen worden ook bewust
toegevoegd aan producten als additief. Bij kaas wordt dit gedaan zodat anaerobe
sporenvormers niet meer kunnen groeien. Ook bij ingeblikte worsten wordt het vaak
toegevoegd om de groei van de anaerobe zeer pathogene bacterie clostridium
botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl (PCB)
en dioxine-achtige PCB’s in voedsel terechtkomen. Belangrijk kenmerk: deze stoffen
worden meestal langdurig in het vetweefsel opgeslagen.
Door industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan. Bijv bij chips
en frites ontstaat de gifstof acrylamide. Voedsel kan ook verontreinigd worden met
Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s) tijdens verbrandingsprocessen
als bakken, braden en roken.
Bij groente en fruitproducten is de kans vrij groot dat resten van bestrijdingsmiddelen
aanwezig zijn en producten van dierlijke afkomst kunnen hormonen of resten van
antibiotica bevatten.
De student kan de verschillende groepen van toxische stoffen onderscheiden
en voorbeelden noemen.
Aanwezigheid in Soort verontreinigingen Voorbeelden
voedsel via
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine
Fytotoxinen Alkaloïden, cafeïne
Fycotoxinen PSP
Allergenen Melkeiwit, viseiwit
Nitriet/nitraat In groenten
Milieuverontreiniging Zware metalen Kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine-achtige PCB’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Herbiciden
Additieven Nitriet/nitraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
WEEK 1
De veiligheid van voedsel wordt bepaald door eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze kunnen van nature in voeding aanwezig zijn,
onbedoeld in producten terechtgekomen, maar kunnen ook bewust worden
toegevoegd.
Voorbeelden van toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn
schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld granen en noten, plantgifstoffen
(fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie en solanine in aardappelen en algengifstoffen,
(fycotoxinen) in schaal en schelpdieren.
Sommige mensen reageren op specifiek eiwitten in voedsel (allergenen). Nitraat is
schadelijk als het wordt omgezet in nitriet. Dit gebeurt bij verhitting en in het
maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remmen groei van bacteriën. Deze stoffen worden ook bewust
toegevoegd aan producten als additief. Bij kaas wordt dit gedaan zodat anaerobe
sporenvormers niet meer kunnen groeien. Ook bij ingeblikte worsten wordt het vaak
toegevoegd om de groei van de anaerobe zeer pathogene bacterie clostridium
botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl (PCB)
en dioxine-achtige PCB’s in voedsel terechtkomen. Belangrijk kenmerk: deze stoffen
worden meestal langdurig in het vetweefsel opgeslagen.
Door industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan. Bijv bij chips
en frites ontstaat de gifstof acrylamide. Voedsel kan ook verontreinigd worden met
Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s) tijdens verbrandingsprocessen
als bakken, braden en roken.
Bij groente en fruitproducten is de kans vrij groot dat resten van bestrijdingsmiddelen
aanwezig zijn en producten van dierlijke afkomst kunnen hormonen of resten van
antibiotica bevatten.
De student kan de verschillende groepen van toxische stoffen onderscheiden
en voorbeelden noemen.
Aanwezigheid in Soort verontreinigingen Voorbeelden
voedsel via
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine
Fytotoxinen Alkaloïden, cafeïne
Fycotoxinen PSP
Allergenen Melkeiwit, viseiwit
Nitriet/nitraat In groenten
Milieuverontreiniging Zware metalen Kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine-achtige PCB’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Herbiciden
Additieven Nitriet/nitraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
