1.1 De kok en de wetenschapper
Basisbewerkingen:
● Snijden
● Mengen
● Verhitten (of afkoelen)
● Scheiden
● Concentreren
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
4. Water
5. Lucht
Smaakmakers: Stoffen die in kleine hoeveelheden een grote rol spelen.
● Zouten, zuren, alcohol etc
1.2 Moleculaire gastronomie
Moleculaire gastronomie: Een tak in de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de
sensorische fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.
Gastronomie moléculaire: De studie van de processen tijdens het koken.
● Wetenschap
Cuisine moleculaire: De toepassing ervan in recepten en voedselbereiding.
● Technologie
Moleculaire gastronomie bevindt zich op het grensvlak van wetenschap en toepassing.
● Wetenschappelijke doel
○ Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden.
○ Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
● Toepassingsgerichte doel
, ○ De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om
nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen.
○ Met behulp van de ongedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken.
Moleculaire gastronomische gerechten: Gerechten die zijn vernieuwd op basis van de kennis van de
moleculaire gastronomie.
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour bestaat uit:
● textuur
● smaak
● geur
2.1.1 Smaak
Smaak: Het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
● zoet
● zuur
● zout
● bitter
● umami (soort hartige smaak)
Drie typen smaakpapillen aanwezig op je tong:
● Paddenstoelvormige papillen (fungiform
papillae): Deze bevinden zich op het
voorste tweederde deel van de tong, ze
bevatten gemiddeld vier smaakknoppen
(taste buds).
● Omwalde papillen (vallate papillae): Dit
zijn grote, ronde papillen die als een in
V op het achterste deel van de tong
liggen. Ze bevatten gemiddeld 250
smaakknoppen.
● Bladvormige papillen (foliate papillae):
Deze papillen liggen in de lengte van de
tongen bevatten ongeveer 1300
smaakknoppen.
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
● Drempelwaarde: De minimale concentratie die nodig is om de smaakstof waar te nemen.
○ Niet voor iedereen gelijk, ouderen hebben een hogere drempelwaarde dan jongeren
(afbraak (smaak)-cellen, roken of gewenning).
2.1.2 Geur
Smaak wordt grotendeels beïnvloed door de geur van een gerecht.
● 95% van de flavour van een levensmiddel wordt bepaald door de geur.
, Verschil tussen smaak en geur:
Smaak Geur
5 smaken Duizenden verschillende geuren
Niet-vluchtige stoffen worden Vluchtige stoffen worden waargenomen.
waargenomen. ● Verkeren in de gasfase, verdampen makkelijk.
Geur wordt waargenomen met et olfactorische
epitheel of reukepitheel (deel 4).
Geurmoleculen bevinden zich op de trilharen van de
reukcellen (6).
● De verschillende soorten reukcellen liggen
niet in groepjes bij elkaar, verspreid door het
reukepitheel.
De signalen die worden afgegeven door de
receptoreiwitten, komen per soort samen in de
glomeruli (5).
Signalen worden doorgegeven aan de mitrale cellen
(2), neuronen die signalen doorgeven aan de
hersenen.
Elke geur heeft een grenswaarde (vergelijkbaar met de drempelwaarde).
Bij een concentratie die lager is dan deze grenswaarde wordt de geur niet waargenomen.
Elke stof heeft een andere grenswaarde.
Geurstoffen:
● Ook wel aromastoffen genoem
● Goed oplosbaar in olie, ontsnappen uit de mond en verplaatsen zich naar de lucht.
○ Smaakstoffen juist beter oplosbaar in water, lossen op in de mond.
● Laag kookpunt, komen snel in de gasfase en stijgen op, verdwijnen snel.
Partitie coëfficiënt: De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie.
● Vast getal voor elke smaak- en geurstof.
[ A]o
● Kp=
[ A] w
● [ A ]w =concentratie∈mol/ l van stof A ∈water
● [ A ]o =concentratie∈mol /l van stof A∈olie
● Tussen 0/1 = grote affiniteit voor water → stof hydrofiel, door de tong
waargenomen → smaakstoffen
● Hoge partitie coëfficiënt >1 = grote affiniteit met olie → stof hydrofoob, door de
neus waargenomen → geurstoffen
● Gelijk aan 1 = evenveel affiniteit voor water als voor olie
2.1.3 Textuur
Textuur heeft te maken met wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt.
● Bijv: knapperig, smeltend, stroef, glad, hard, stroperig, kruimelig, sappig, vezelig, romig, vettig
etc.
De textuur van een levensmiddel wordt bepaald door de structuur.
● Structuur: De manier waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in het
levensmiddel geordend zijn.
Textuur bepaalt:
● Hoe je een gerecht waarneemt
● De invloed van de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen.
Basisbewerkingen:
● Snijden
● Mengen
● Verhitten (of afkoelen)
● Scheiden
● Concentreren
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
4. Water
5. Lucht
Smaakmakers: Stoffen die in kleine hoeveelheden een grote rol spelen.
● Zouten, zuren, alcohol etc
1.2 Moleculaire gastronomie
Moleculaire gastronomie: Een tak in de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de
sensorische fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.
Gastronomie moléculaire: De studie van de processen tijdens het koken.
● Wetenschap
Cuisine moleculaire: De toepassing ervan in recepten en voedselbereiding.
● Technologie
Moleculaire gastronomie bevindt zich op het grensvlak van wetenschap en toepassing.
● Wetenschappelijke doel
○ Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden.
○ Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
● Toepassingsgerichte doel
, ○ De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om
nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen.
○ Met behulp van de ongedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken.
Moleculaire gastronomische gerechten: Gerechten die zijn vernieuwd op basis van de kennis van de
moleculaire gastronomie.
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour bestaat uit:
● textuur
● smaak
● geur
2.1.1 Smaak
Smaak: Het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
● zoet
● zuur
● zout
● bitter
● umami (soort hartige smaak)
Drie typen smaakpapillen aanwezig op je tong:
● Paddenstoelvormige papillen (fungiform
papillae): Deze bevinden zich op het
voorste tweederde deel van de tong, ze
bevatten gemiddeld vier smaakknoppen
(taste buds).
● Omwalde papillen (vallate papillae): Dit
zijn grote, ronde papillen die als een in
V op het achterste deel van de tong
liggen. Ze bevatten gemiddeld 250
smaakknoppen.
● Bladvormige papillen (foliate papillae):
Deze papillen liggen in de lengte van de
tongen bevatten ongeveer 1300
smaakknoppen.
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
● Drempelwaarde: De minimale concentratie die nodig is om de smaakstof waar te nemen.
○ Niet voor iedereen gelijk, ouderen hebben een hogere drempelwaarde dan jongeren
(afbraak (smaak)-cellen, roken of gewenning).
2.1.2 Geur
Smaak wordt grotendeels beïnvloed door de geur van een gerecht.
● 95% van de flavour van een levensmiddel wordt bepaald door de geur.
, Verschil tussen smaak en geur:
Smaak Geur
5 smaken Duizenden verschillende geuren
Niet-vluchtige stoffen worden Vluchtige stoffen worden waargenomen.
waargenomen. ● Verkeren in de gasfase, verdampen makkelijk.
Geur wordt waargenomen met et olfactorische
epitheel of reukepitheel (deel 4).
Geurmoleculen bevinden zich op de trilharen van de
reukcellen (6).
● De verschillende soorten reukcellen liggen
niet in groepjes bij elkaar, verspreid door het
reukepitheel.
De signalen die worden afgegeven door de
receptoreiwitten, komen per soort samen in de
glomeruli (5).
Signalen worden doorgegeven aan de mitrale cellen
(2), neuronen die signalen doorgeven aan de
hersenen.
Elke geur heeft een grenswaarde (vergelijkbaar met de drempelwaarde).
Bij een concentratie die lager is dan deze grenswaarde wordt de geur niet waargenomen.
Elke stof heeft een andere grenswaarde.
Geurstoffen:
● Ook wel aromastoffen genoem
● Goed oplosbaar in olie, ontsnappen uit de mond en verplaatsen zich naar de lucht.
○ Smaakstoffen juist beter oplosbaar in water, lossen op in de mond.
● Laag kookpunt, komen snel in de gasfase en stijgen op, verdwijnen snel.
Partitie coëfficiënt: De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie.
● Vast getal voor elke smaak- en geurstof.
[ A]o
● Kp=
[ A] w
● [ A ]w =concentratie∈mol/ l van stof A ∈water
● [ A ]o =concentratie∈mol /l van stof A∈olie
● Tussen 0/1 = grote affiniteit voor water → stof hydrofiel, door de tong
waargenomen → smaakstoffen
● Hoge partitie coëfficiënt >1 = grote affiniteit met olie → stof hydrofoob, door de
neus waargenomen → geurstoffen
● Gelijk aan 1 = evenveel affiniteit voor water als voor olie
2.1.3 Textuur
Textuur heeft te maken met wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt.
● Bijv: knapperig, smeltend, stroef, glad, hard, stroperig, kruimelig, sappig, vezelig, romig, vettig
etc.
De textuur van een levensmiddel wordt bepaald door de structuur.
● Structuur: De manier waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in het
levensmiddel geordend zijn.
Textuur bepaalt:
● Hoe je een gerecht waarneemt
● De invloed van de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen.
