Samenvatting Food Science 1.1 - Food Science (2021)

FOOD SCIENCE SAMENVATTING

WEEK 2

Kennisclip 1 – Groenten en Fruit

 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
 Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en geconserveerd

Macronutriënten
- Eiwitten 4 Kcal/g
- Vetten 9Kcal/g
- Koolhydraten 4 Kcal/g (bijv. glucose C6H1206)
- Alcohol 7Kcal/g

Koolhydraten:
Monosacharide (eenvoudige suikers)
 Glucose
 Fructose
 Galactose

Disacharide (2 monosachariden)
 Sacharose/sucrose (fructose + glucose)
 Lactose, melk suikers (glucose + galactose)
 Maltose (glucose + glucose)

Zetmeel
 Meer dan 10 glucose eenheden aan elkaar gekoppeld.

Onverteerbare koolhydraten:(Voedingsvezels)
Oplosbaar: te vinden in fruit, groenten, peulvruchten, maïs en haver.
 Pectine
 Guargom
 Hemicellulose (deels)
Oplosbaar in water en fermenteerbaar in de darmen.

Niet oplosbaar: te vinden in broos, graanproducten, groenten en noten/pinda’s.
 Cellulose
 Hemicellulose (deels)
 Lignine
Niet oplosbaar in water en niet fermenteerbaar.

Functies:
- Volume geven aan voedsel.
- Effect op speekselproductie.
- Goede darmwerking en ontlasting.
- Verzadigingsgevoel.
- Cholesterolverlagend.

,Functies suiker:
- Energie leveren
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Smaakversterker
- Volume

Voedingswaarden groenten:
- Koolhydraten
- Vitamine C, A, B11
- Mineralen ijzer en kalium
- Vezels en bioactieve stoffen

Voedingswaarden fruit:
- Koolhydraten
- Vitamine B11, C (verschilt erg veel per soort fruit)
- Betacaroteen, Kalium
- Vezels en bioactieve stoffen

Vitamine C kan verloren gaan door invloed van zuurstof en temperatuur.

Verwerken en conserveren

 In een pot/glas verhitten:
 Pasteuriseren:
- Vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilveruitje.
- 70 – 85 graden Celsius
 Steriliseren:
- Bijv. sperziebonen
- Nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
- 115 – 130 graden Celsius

 Invriezen
- Aardbeien, frambozen, bessen

 Drogen
- Gedroogd fruit.

 Vriesdrogen:
- Het product wordt eerst ingevroren en dan onder vacuüm gedroogd.
- Bijv. kruiden, koffie

 Fermenteren
- Bijv. salami, yoghurt, zuurkool

 Doorstralen
- Met behulp van gammastraling m.o. uitschakelen (elektromagnetische straling
- Bijv. kruiden

 Pascalisatie
- Hoge stuk verhitting
- Bijv. vruchtensappen

, Kennisclip 2 – Jam

 Je beschrijft en verklaart de factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.

Ingrediënten:
- Fruit
- Pectine
- Suiker
- Citroenzuur

Pectine:
 Polysacharide.
 Een keten van 100-en monosachariden.
 Voedingsvezel oplosbaar in water.
 Komt van nature voor in schil van fruit. Hoeveelheid verschilt sterk per fruitsoort.
 Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat 0,5% tot 1% pectine.

Suiker:
 Zorgt voor smaak, structuur, conserveren, trekt vocht aan.
 Concentratie in jam: 60% - 65%

Citroenzuur:
 Vind je in citroen.
 Zorgt voor stevigheid
 Pectine lost op in water  negatieve lading  keten gaat elkaar afstoten  citroenzuur
neutraliseert negatieve lading  bindingen vormen  gelvorming.
 PH-waarde: 2,8 – 3,5

Je kan ook suikervrije jam maken.
 Gaat wel ten koste van de houdbaarheid. Jam trekt water aan.

Je maakt dit met laag veresterde pectine = gelvorming met behulp van calcium
 Minder suiker nodig.

Lesstof

Clip 1:
Ons voedsel: 24 – 31 + 304 – 310 + 319 – 333 + 338 - 343
McGee: 749 – 796 + 646 – 651

Clip 2:
McGee: 298 - 301