Samenvatting Food Basics (FI401)

FOOD BASICS SAMENVATTING
- Food innovation




- Microbiologie
- Chemie
- Voeding & gezondheid
- Wetgeving & etikettering
- Sensoriek & smaak
- Bijlage: practicumvragen

,Microbiologie
Practicum

Directe wijze

1. Kleuring kristalviolet: cellen kleuren paars
2. Lugoloplossing : bevat jodium: cel kleurt sterker
3. Ontkleuring met ethanol: bacteriën die niet worden ontkleurd > gram positief
4. Kleuring safranine > gram positief kleuren roze

Indirecte wijze

1. PCA = electieve media > alle organisme kunnen erop groeien > 3 dagen bij 30 C
2. VRBGA = selectieve media > een bepaalde soort groep mo kan groeien > 1 dag bij 37 C

Voedselveiligheidsysyteem

• Hazard
• Analysis
• Critical
• Control
• Points

ATP = primaire energiebron > swab monster

Kwalificatie
RLU-waarden

0-250 Schoon
250-500 Twijfelachtig
>500 Vuil


SPEEDCHECK = snelle testmethode > oppervlak goed gereinigd is > ezymatische reactie

RODAC/AFDRUKPLAATJES = PCA > bij meer kolonies pas goed & VRBGA

DIPSLIDES = houdertjes gevuld met selectief medium

MICROSWAP = na swab > zoutoplossing > buizenmixer

,Waar komen micro organisme voor?

- In water bodem lucht
- Contact met water bodem lucht
- Op en in mensen dieren

Hoeveelheid afhankelijk van omstandigheden

- Vergelijk lucht met vervuilde apparatuur

Zichtbaar maken van M.O

- Direct > microscoop : snel en vormen van mo veel of weinig. Net niet de hoeveelheid
indiceren
- Indirect > plaatmethode (petrischaal)

Indeling & naamgeving

1. Schimmel : snel te zien ( met het blote oog

2. Gist : niet met blote oog zien

3. Bacterie : kleiner dan gist

4. Virus : niet echt een mo . gastheer > levende cel nodig om te overleven



Schimmels

- Pluizig uitzicht : vorming draden (hyfen) > netwerk (mycelium)
- Smaak en geurafwijking (bederf)
- Voortplanting spoorvorming
- Strikt aeroob > met zuurstof
- Vorming mycotoxines (ziekteveroorzaker)
- Groei op droge producten

Mucor = knopschimmel

Rhizopus = broodschimmel

Penicilium = penseelschimmel

Gisten

- Grote cellen ( ca 10x groter dan bacteriën)
- Voortplanting: knopvorming of spoorvorming
- Facultatief anaeroob : zowel met of zonder zuurstof
- Vorming alcohol
- Smaakafwijking , troebeling ( bederf)

, - Geen ziekteverwekker
- Groei in suikerrijke en zure omgeving

Brood

- Positief gebruik van micro organisme : gist
- Negatief bedoeld : schimmels

Kaas

- Positief : schimmelkaas
- Negatief : bederf

Dranken

- Positief : gist > bier
- Negatief : melkzuurbacteriën, te ver doorzuren van wijn



Lactosebacillen : melkzuurbacteriën

2. De bouw van bacteriën

Pili : draadjes voor samenklontering of hechting aan oppervlakken (biofilm)

3. beweging van bacteriën

Flagellen (zweepdraden) : staartje achter het staafje (zwemvliezen) voortbewegen > grotere kans op
infectie

Micro organismen : geen gastheer nodig : kunnen zichzelf delen > een bacterie kunnen twe worden
> twee > vier.

Generatietijd: delingstijd ca 20 min delingstijd van bacteriën

- Rondjes : coccen
- Staafjes



4. verschillende ‘’groei’’ fasen

- Bacterie moet zich gaan aanpassen

Bacterie in product > waar ben ik ? > aanpassen > wat zijn de eigenschappen van een product > past
dit bij deze bacterie, PH waarde >

Aanpassingsfase : lag fase > kan klein zijn > bacterie en product zijn optimaal om zich te delen. Ka n
ook heel lang zijn > producteigenschappen zijn niet fijn voor de bacterie > langere tijd nodig om zich
aan te passen. Bacteriën kunnen afsterven in aanpassingsfase

Groeifase (delingsfase) : log fase > aantal micro organismen neemt toe

Stationaire fase : (sta stil) voedingsstoffen zijn aan het opraken : zuurstofgebrek > elkaar aan het
vergiftigen > gaan op een gegeven moment dood. Geen toename van cellen > vorming van
reservevoedsel