TEMA 10 HIGIENE ALIMENTARIA:
Alteraciones de los alimentos, factores
que intervienen, alteraciones de tipo
físico, alteraciones Microbiológicas.
Objetivos de la higiene alimentaria:
1- Garantizar la salubridad de los alimentos, preservar la salud del
hombre, su seguridad, salubridad e inocuidad de alimentos, es decir,
garantizar la calidad.
2- Proteger al consumidos de fraudes
3- Evitar la alteración, descomposición de los alimentos, muy importante
económicamente, exige cualificación.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Por la propia naturaleza orgánica de los alimentos, se pueden alterar, en
un proceso dinámico y que va a depender de diversos factores.
Los alimentos según su estabilidad:
- De conservación más o menos prolongada:
• Alimentos estables, como azúcar o legumbres.
• Alimentos inestables, como frutas.
- De conservación limitada
• Alimentos alterables, como carne, pescado.
La fecha de caducidad de un alimento es el día límite para un consumo
óptimo, desde el punto de vista sanitario. Es la fecha límite de consumo
recomendada, no implica la prohibición de consumirla. Es la vida útil de
un alimento, especialmente de los perecederos, alimentos crudos, en
estos casos si hay que ajustarse a las fechas y consumir lo antes posible
para evitar posibles intoxicaciones.
,Factores :
1- Factores Intrínsecos: composición del medio interno, pH, presencia de
conservantes, catalizadores, actividad de agua del alimento.
2. Factores extrínsecos: humedad ambiental, temperatura de
conservación, tratamientos tecnológicos.
- El agua esta presente en el alimento e influye la cantidad de ésta que
haya, en que estado se encuentra. En función de esto variará las
características físicas del alimento. La velocidad de alteración de
alimentos está influida por la actividad de agua, será mayor a mayor
actividad.
Tipos de alteraciones:
a. Físicas: con ganancia o perdida de humedad, por separación de
fases, cristalización. No afectan al nivel nutricional pero si a las
características organolépticas del producto.
• Por acción de la luz.
• Por acción del calor, va a afectar a las reacciones de
degradación, las acelera. Sobre todo en frutas y verduras, a mas
de 100 producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y
cambio de coloración.
• Por acción del frio, congelación que lleva a la cristalización y
quemaduras por congelación.
• Desecación y evaporación.
b. Biológicas o microbiológicas, fermentaciones, enmohecimientos,
putrefacción, producción de toxinas. Se pueden desarrollar
microorganismos patógenos, con un incremento incontrolado, existe
riesgo alimentario, se pierde valor nutritivo y las cualidades sensoriales,
además, tiene un interés toxicológico y sanitario.
• Alteraciones positivas, como fermentación y enmohecimiento, en
algunos productos es beneficio como en caso de quesos y lácteos.
• Alteraciones negativas,
o Putrefacción, crecimiento de microorganismos, sobre todo
en pescados y carnes
o Intoxicaciones alimentarias, crecimientos de patógenos.
o Toxiinfecciones alimentarias, por toxinas, como la botulínica.
o Micotóxicos, por hongos, en cereales, legumbres, frutos secos
, c. Enzimáticas o bioquímicas, pardeamiento enzimático (alimentos
vegetales), oxidación, enranciamiento cetónicos, etc. Puede perder
valor nutricional.
d. Químicas, autooxidación de lípidos, pardeamiento químico,
desnaturalización de proteínas. Puede suponer perdida del valor
nutricional.
e. Otras, reversión de la grasa.
Factores que regulan el crecimiento de microorganismos.
1. Temperatura de almacenamiento
Las bacterias responsables de las alteraciones tienen una temperatura
óptima de crecimiento de 37º C.
Pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de
temperatura entre los 5º C y 65º C.
A este rango de temperatura se conoce como zona de peligro. Fuera de
este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. La mayoría
de microorganismos proliferan entre 20-40ºC
2. Acidez (pH)
La mayoría de bacterias dañinas crecen en alimentos a pH neutro a
alcalino. Cuando el alimento tiene un pH 7 o mayor, es muy susceptible a
la contaminación bacteriana. Pero alimentos con un pH menos a 4,5 no
se desarrollan bacterias patógenas, se conserva mejor, aunque son más
susceptibles a daños por hongos y levaduras.
En frutas afectan más hongos y levaduras, en productos lácteos, carnes y
pescados, son más susceptibles al ataque con bacterias.
3. Nutrientes
Las bacterias, como seres vivos, necesitan alimentarse para desarrollarse.
- Agua
- Energía, que obtienen de los azucares, aminoácidos, almidón y lípidos.
- Nitrógeno, de los aminoácidos, péptidos, proteínas.
- Vitaminas.
- Elementos minerales.
Alteraciones de los alimentos, factores
que intervienen, alteraciones de tipo
físico, alteraciones Microbiológicas.
Objetivos de la higiene alimentaria:
1- Garantizar la salubridad de los alimentos, preservar la salud del
hombre, su seguridad, salubridad e inocuidad de alimentos, es decir,
garantizar la calidad.
2- Proteger al consumidos de fraudes
3- Evitar la alteración, descomposición de los alimentos, muy importante
económicamente, exige cualificación.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Por la propia naturaleza orgánica de los alimentos, se pueden alterar, en
un proceso dinámico y que va a depender de diversos factores.
Los alimentos según su estabilidad:
- De conservación más o menos prolongada:
• Alimentos estables, como azúcar o legumbres.
• Alimentos inestables, como frutas.
- De conservación limitada
• Alimentos alterables, como carne, pescado.
La fecha de caducidad de un alimento es el día límite para un consumo
óptimo, desde el punto de vista sanitario. Es la fecha límite de consumo
recomendada, no implica la prohibición de consumirla. Es la vida útil de
un alimento, especialmente de los perecederos, alimentos crudos, en
estos casos si hay que ajustarse a las fechas y consumir lo antes posible
para evitar posibles intoxicaciones.
,Factores :
1- Factores Intrínsecos: composición del medio interno, pH, presencia de
conservantes, catalizadores, actividad de agua del alimento.
2. Factores extrínsecos: humedad ambiental, temperatura de
conservación, tratamientos tecnológicos.
- El agua esta presente en el alimento e influye la cantidad de ésta que
haya, en que estado se encuentra. En función de esto variará las
características físicas del alimento. La velocidad de alteración de
alimentos está influida por la actividad de agua, será mayor a mayor
actividad.
Tipos de alteraciones:
a. Físicas: con ganancia o perdida de humedad, por separación de
fases, cristalización. No afectan al nivel nutricional pero si a las
características organolépticas del producto.
• Por acción de la luz.
• Por acción del calor, va a afectar a las reacciones de
degradación, las acelera. Sobre todo en frutas y verduras, a mas
de 100 producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y
cambio de coloración.
• Por acción del frio, congelación que lleva a la cristalización y
quemaduras por congelación.
• Desecación y evaporación.
b. Biológicas o microbiológicas, fermentaciones, enmohecimientos,
putrefacción, producción de toxinas. Se pueden desarrollar
microorganismos patógenos, con un incremento incontrolado, existe
riesgo alimentario, se pierde valor nutritivo y las cualidades sensoriales,
además, tiene un interés toxicológico y sanitario.
• Alteraciones positivas, como fermentación y enmohecimiento, en
algunos productos es beneficio como en caso de quesos y lácteos.
• Alteraciones negativas,
o Putrefacción, crecimiento de microorganismos, sobre todo
en pescados y carnes
o Intoxicaciones alimentarias, crecimientos de patógenos.
o Toxiinfecciones alimentarias, por toxinas, como la botulínica.
o Micotóxicos, por hongos, en cereales, legumbres, frutos secos
, c. Enzimáticas o bioquímicas, pardeamiento enzimático (alimentos
vegetales), oxidación, enranciamiento cetónicos, etc. Puede perder
valor nutricional.
d. Químicas, autooxidación de lípidos, pardeamiento químico,
desnaturalización de proteínas. Puede suponer perdida del valor
nutricional.
e. Otras, reversión de la grasa.
Factores que regulan el crecimiento de microorganismos.
1. Temperatura de almacenamiento
Las bacterias responsables de las alteraciones tienen una temperatura
óptima de crecimiento de 37º C.
Pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de
temperatura entre los 5º C y 65º C.
A este rango de temperatura se conoce como zona de peligro. Fuera de
este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. La mayoría
de microorganismos proliferan entre 20-40ºC
2. Acidez (pH)
La mayoría de bacterias dañinas crecen en alimentos a pH neutro a
alcalino. Cuando el alimento tiene un pH 7 o mayor, es muy susceptible a
la contaminación bacteriana. Pero alimentos con un pH menos a 4,5 no
se desarrollan bacterias patógenas, se conserva mejor, aunque son más
susceptibles a daños por hongos y levaduras.
En frutas afectan más hongos y levaduras, en productos lácteos, carnes y
pescados, son más susceptibles al ataque con bacterias.
3. Nutrientes
Las bacterias, como seres vivos, necesitan alimentarse para desarrollarse.
- Agua
- Energía, que obtienen de los azucares, aminoácidos, almidón y lípidos.
- Nitrógeno, de los aminoácidos, péptidos, proteínas.
- Vitaminas.
- Elementos minerales.
