,Samenvatting: Syllabus water en additieven2
1. Water
Onder verschillende vormen worden toegevoegd. Verschillende functies:
- Drager van opgeloste stoffen (algemeen in vleesbereiding)
- Extractie vleeseiwitten (algemeen in vleesbereiding)
- Temperatuurregeling tijdens bewerken (als koelvloeistof)
Gebruikte water moet aan normen van drinkwaterkwaliteit voldoen. Ook water dat als
koelvloeistof wordt gebruikt bijvoorbeeld!! Moet aan dezelfde normen voldoen!!
Kwaliteit water wordt bepaald door microbiologische samenstelling, maar ook door chemische
samenstelling → Bodemwater is rijk aan nitraat en nitriet bijvoorbeeld. Daarnaast bevat water
ook talrijke zouten, voornamelijk als bicarbonaten. Zouten bepalen hardheid water.
Onderscheid tussen totale hardheid, carbonaat hardheid en niet-carbonaathardheid.
2. Zout (NaCl)
Zeezout gewonnen uit zeewater. Mijnzout gewonnen van op het land, na bewerking
onderverdeeld in klipzout (gemalen steenzout), geraffineerd zout (na verdamping verzadigde
zoutoplossing), fijn zout (na verhitting op 100°) en grof zout (na verhitting op 75 tot 90°).
Naast directe toevoeging aan vleesbereidingen, ook pekelen. Pekelsterkte uitgedrukt in
graden Baumé (°Be), gewichtsprocent of densiteit. Allen te berekenen.
Zout bezit zowel chemische, fysische als anti-microbiologische eigenschappen.
- Verhoging waterbindend vermogen (WBV) (van 5 tot 6% zout, anders denaturatie) door
velaging iso-elektrisch punt→ Effect het grootst bij toevoeging aan slachtwarm vlees.
Tenzij bij PSE vlees, dan denaturatie en verlaging waterbindend vermogen (WBV),
ongewenst. Verlaging iso-elektrisch punt kan eventueel ook verlaging waterbindend
vermogen met zich meebrengen, bijvoorbeeld bij het rijpen van salami.
, Hoe lager de wateractiviteit, hoe minder ongebonden water (hoe droger vlees) en hoe meer
gebonden water, dus hoe hoger het waterbindend vermogen (WBV). DIT IS WAT ZOUT DOET!!
Wateractiviteit wordt verlaagd en waterbindend vermogen wordt verhoogd!!
Hoe hoger de wateractiviteit, hoe meer ongebonden water (hoe vochtiger vlees) en hoe minder
gebonden water, dus hoe lager het waterbindend vermogen (WBV).
- Verhoging emulgerend vermogen vleeseiwit → Als gevolg oplossen spiereiwit
- Oxiderend vermogen → Oxiderend effect wordt uitgeoefend op myoglobine met
omvorming naar metmyoglobine. Ook sneller optreden ranzigheid, bij bv. gezouten spek!!
- Smaak bevorderend → Tot 2% zout smaakbevorderend effect op vleesbereiding, hogere
concentraties moet langer inwerken alvorens (te) zoute smaak niet meer geproefd. Ook
heeft een product met hoge pH minder zoutsmaak dan dezelfde concentratie bij lage Ph.
- Bacterieremmend → Door verlaging wateractiviteit! Minder ongebonden water!!
- Invloed op parasieten → Bij voldoende hoge zoutconcentraties en voldoende
inwerkingstijd van zout kunnen parasieten worden afgedood.
- Fysicochemische wisselwerkingen → Inbrengen vlees of kaas in pekeloplossing met
als gevolg wisselwerking tussen pekel en product. (Pekelproces in principe gericht op
water te onttrekken aan product en zout door product te laten opnemen.)
3. Nitraten en nitrieten
Nitraat (NO-3 ) uit salpeterzuur (HNO3 ). Met alle metaalionen (en het ammonium-ion) altijd een in
water oplosbaar zout gevormd. In triviale naamgeving vaak als achtervoegsel -salpeter.
Gewonnen uit salpetermijnen of synthetisch
bereid. Kaliumnitraat heeft bittere smaak.
Nitriet (NO-2 ) uit salpeterigzuur (HNO2). Kan alleen synthetisch worden bereid. Kaliumnitriet
geen toepassingen, natriumnitriet wel. HNO2 wordt bereid uit NaNO2 en HCl. HNO2 ontleedt tot
NO. Gebruik van nitriet alleen toegestaan onder de vorm van genitreerd keukenzout!!
1. Water
Onder verschillende vormen worden toegevoegd. Verschillende functies:
- Drager van opgeloste stoffen (algemeen in vleesbereiding)
- Extractie vleeseiwitten (algemeen in vleesbereiding)
- Temperatuurregeling tijdens bewerken (als koelvloeistof)
Gebruikte water moet aan normen van drinkwaterkwaliteit voldoen. Ook water dat als
koelvloeistof wordt gebruikt bijvoorbeeld!! Moet aan dezelfde normen voldoen!!
Kwaliteit water wordt bepaald door microbiologische samenstelling, maar ook door chemische
samenstelling → Bodemwater is rijk aan nitraat en nitriet bijvoorbeeld. Daarnaast bevat water
ook talrijke zouten, voornamelijk als bicarbonaten. Zouten bepalen hardheid water.
Onderscheid tussen totale hardheid, carbonaat hardheid en niet-carbonaathardheid.
2. Zout (NaCl)
Zeezout gewonnen uit zeewater. Mijnzout gewonnen van op het land, na bewerking
onderverdeeld in klipzout (gemalen steenzout), geraffineerd zout (na verdamping verzadigde
zoutoplossing), fijn zout (na verhitting op 100°) en grof zout (na verhitting op 75 tot 90°).
Naast directe toevoeging aan vleesbereidingen, ook pekelen. Pekelsterkte uitgedrukt in
graden Baumé (°Be), gewichtsprocent of densiteit. Allen te berekenen.
Zout bezit zowel chemische, fysische als anti-microbiologische eigenschappen.
- Verhoging waterbindend vermogen (WBV) (van 5 tot 6% zout, anders denaturatie) door
velaging iso-elektrisch punt→ Effect het grootst bij toevoeging aan slachtwarm vlees.
Tenzij bij PSE vlees, dan denaturatie en verlaging waterbindend vermogen (WBV),
ongewenst. Verlaging iso-elektrisch punt kan eventueel ook verlaging waterbindend
vermogen met zich meebrengen, bijvoorbeeld bij het rijpen van salami.
, Hoe lager de wateractiviteit, hoe minder ongebonden water (hoe droger vlees) en hoe meer
gebonden water, dus hoe hoger het waterbindend vermogen (WBV). DIT IS WAT ZOUT DOET!!
Wateractiviteit wordt verlaagd en waterbindend vermogen wordt verhoogd!!
Hoe hoger de wateractiviteit, hoe meer ongebonden water (hoe vochtiger vlees) en hoe minder
gebonden water, dus hoe lager het waterbindend vermogen (WBV).
- Verhoging emulgerend vermogen vleeseiwit → Als gevolg oplossen spiereiwit
- Oxiderend vermogen → Oxiderend effect wordt uitgeoefend op myoglobine met
omvorming naar metmyoglobine. Ook sneller optreden ranzigheid, bij bv. gezouten spek!!
- Smaak bevorderend → Tot 2% zout smaakbevorderend effect op vleesbereiding, hogere
concentraties moet langer inwerken alvorens (te) zoute smaak niet meer geproefd. Ook
heeft een product met hoge pH minder zoutsmaak dan dezelfde concentratie bij lage Ph.
- Bacterieremmend → Door verlaging wateractiviteit! Minder ongebonden water!!
- Invloed op parasieten → Bij voldoende hoge zoutconcentraties en voldoende
inwerkingstijd van zout kunnen parasieten worden afgedood.
- Fysicochemische wisselwerkingen → Inbrengen vlees of kaas in pekeloplossing met
als gevolg wisselwerking tussen pekel en product. (Pekelproces in principe gericht op
water te onttrekken aan product en zout door product te laten opnemen.)
3. Nitraten en nitrieten
Nitraat (NO-3 ) uit salpeterzuur (HNO3 ). Met alle metaalionen (en het ammonium-ion) altijd een in
water oplosbaar zout gevormd. In triviale naamgeving vaak als achtervoegsel -salpeter.
Gewonnen uit salpetermijnen of synthetisch
bereid. Kaliumnitraat heeft bittere smaak.
Nitriet (NO-2 ) uit salpeterigzuur (HNO2). Kan alleen synthetisch worden bereid. Kaliumnitriet
geen toepassingen, natriumnitriet wel. HNO2 wordt bereid uit NaNO2 en HCl. HNO2 ontleedt tot
NO. Gebruik van nitriet alleen toegestaan onder de vorm van genitreerd keukenzout!!
