Gezondheidspreventie: gezonde & veilige voeding
Inhoudsopgave
1 Inleiding ............................................................................................................................... 7
1.1 Actualiteit & voeding ........................................................................................................ 7
1.2 Voorbeelden chemische voedselveiligheid ......................................................................... 8
Melamine .......................................................................................................................................... 8
1.1.1 Fipronil .............................................................................................................................. 8
Ethyleenoxide .................................................................................................................................... 9
1.3 Voedselveiligheid als deel van voedselzekerheid ................................................................. 9
1.4 Voeding als deel van het exposoom .................................................................................10
1. Koolhydraten .......................................................................................................................11
1.1 INLEIDING .....................................................................................................................11
1.2 monosachariden ............................................................................................................12
1.2.1 Eigenschappen ................................................................................................................ 12
a) Configuratie......................................................................................................................... 12
b) Optische activiteit ............................................................................................................... 13
c) Mutarotatie.......................................................................................................................... 13
1.2.2 Algemene eigenschappen (monosach) ............................................................................ 14
1.2.3 Monosachariden in de levensmiddelen ........................................................................... 15
D-glucose (druivensuiker, dextrose) ............................................................................................. 15
D-galactose ................................................................................................................................. 15
D-fructose (fruitsuiker, levulose) .................................................................................................. 16
Suikeralcoholen (polyolen) .......................................................................................................... 16
1.3 oligosachariden .............................................................................................................17
1.3.1 Sacharose (sucrose, suiker, bietsuiker, rietsuiker) ............................................................ 17
1.3.2 Maltose (moutsuiker) ...................................................................................................... 17
1.3.3 Lactose (melksuiker) ....................................................................................................... 18
1.4 polysachariden ..............................................................................................................18
1.4.1 Zetmeel ........................................................................................................................... 19
Amylose ...................................................................................................................................... 19
Amylopectine .............................................................................................................................. 19
Zetmeelkorrels ............................................................................................................................ 20
1.4.2 Glycogeen ....................................................................................................................... 20
1.4.3 Cellulose ......................................................................................................................... 20
1.4.4 Pectinen .......................................................................................................................... 20
1.4.5 Dextrinen ......................................................................................................................... 21
1.4.6 Plantaardige gommen ...................................................................................................... 21
1.4.7 Voedingsvezel.................................................................................................................. 22
1.5 Chemische eigenschappen (van koolhydraten) ..................................................................25
1.5.1 Hydrolyse ........................................................................................................................ 25
1.5.2 Enolisatie & epimerisatie (p. 23 !) ..................................................................................... 25
1.5.3 Ontwatering (p.24!) .......................................................................................................... 26
1.5.4 Maillard reactie of suiker-amine reacties ......................................................................... 26
Acrylamide .................................................................................................................................. 28
2 Lipiden ................................................................................................................................30
2.1 inleiding ........................................................................................................................30
1
, 2.1.1 Functies van de vetten (triglyceriden) .............................................................................. 30
2.1.2 Indeling vd lipiden obv de chemische samenstelling........................................................ 30
2.2 samenstelling van neutrale vetten....................................................................................31
1.1.2 Vetzuren .......................................................................................................................... 31
2.3 technologie ...................................................................................................................35
2.3.1 Smelten ........................................................................................................................... 35
2.3.2 Persen ............................................................................................................................. 35
2.3.3 Extractie .......................................................................................................................... 35
2.3.4 Raffinage ......................................................................................................................... 36
2.3.5 Harding (hydrogenatie) !! ................................................................................................. 37
2.4 ranzig worden van vetten .................................................................................................38
2.4.1 Polymerisatie................................................................................................................... 38
2.4.2 Oxidatieve ransheid of auto-oxidatie !! ............................................................................ 38
2.4.3 Hydrolytische ransheid .................................................................................................... 41
2.5 andere natuurlijke lipiden ................................................................................................42
2.5.1 Fosfatiden of fosfolipiden ................................................................................................ 42
2.5.2 Vetoplosbare vitaminen (zie hoofdstuk vitaminen) ........................................................... 42
2.5.3 Lipochrome stoffen ......................................................................................................... 43
2.5.4 Sterolen........................................................................................................................... 43
2.6 belangrijke vetten in levensmiddelen ................................................................................44
2.6.1 Boter ............................................................................................................................... 44
2.6.2 Margarine ........................................................................................................................ 44
2.6.3 Plantaardige oliën ............................................................................................................ 45
2.6.4 Mariene oliën................................................................................................................... 46
3 Proteïnen .............................................................................................................................47
3.1 inleiding ........................................................................................................................47
3.2 aminozuren ...................................................................................................................48
1.1.3 Essentiële & niet-essentiële AZ ........................................................................................ 48
3.3 peptiden .......................................................................................................................49
3.4 eiwitstructuren ...............................................................................................................50
3.5 indeling .........................................................................................................................51
.................................................................................................................................................... 51
3.5.1 Enkelvoudige proteïnen ................................................................................................... 51
Globulinen .................................................................................................................................. 51
Albuminen ................................................................................................................................... 51
Prolaminen (gliadinen)................................................................................................................. 52
Glutelinen ................................................................................................................................... 52
Albuminoïden .............................................................................................................................. 52
3.5.2 Samengestelde proteïnen ................................................................................................ 52
Fosfoproteïnen ............................................................................................................................ 52
Glycoproteïnen ............................................................................................................................ 52
Chromo- of metalloproteïnen ...................................................................................................... 53
Lipoproteïnen .............................................................................................................................. 53
3.6 technologIe ...................................................................................................................54
3.6.1 Denaturatie ..................................................................................................................... 54
Denaturatiemethoden ................................................................................................................. 54
3.6.2 Hydrolyse ........................................................................................................................ 54
3.6.3 Gelvorming ...................................................................................................................... 54
3.7 belangrijke eiwitten in levensmiddelen ..............................................................................55
2
, 3.7.1 Dierlijke eiwitten .............................................................................................................. 55
3.7.2 Plantaardige eiwitten ....................................................................................................... 55
Groente-eiwitten ......................................................................................................................... 55
Graaneiwitten .............................................................................................................................. 55
Eiwitten uit zaden ........................................................................................................................ 56
Bijzondere eiwitten ...................................................................................................................... 56
4 Voedingsmiddelenanalyse ....................................................................................................57
4.1 inleiding ........................................................................................................................57
4.1.1 Wat is voedingsmiddelenanalyse? ................................................................................... 57
4.1.2 Waarom? ......................................................................................................................... 57
4.1.3 Wie? ................................................................................................................................ 57
4.1.4 Hoe?................................................................................................................................ 57
4.2 analyse van koolhydraten ...............................................................................................58
4.2.1 Kwalitatief onderzoek (opsporen & identifceren) .............................................................. 58
4.2.2 Kwantitatief onderzoek (opsporen, identificeren & gehaltebepaling) ................................ 59
Inleiding ...................................................................................................................................... 59
Voorbereidingen .......................................................................................................................... 59
Chemische bepalingen ................................................................................................................ 60
Chromatografische bepalingen ................................................................................................... 62
4.3 analysemethoden lipiden ...............................................................................................64
4.3.1 Methoden voor het lipidengehalte ................................................................................... 64
Soxhlet methode ......................................................................................................................... 65
Rose-Gottlieb methode ............................................................................................................... 65
4.3.2 Methoden voor de karakterisering .................................................................................... 66
Klassieke bepalingen ................................................................................................................... 66
Chromatografische bepalingen ................................................................................................... 67
4.4 analysemethoden eiwitten & aminozuren ........................................................................68
4.4.1 Bepaling van stikstof-totaal eiwitgehalte.......................................................................... 68
4.4.2 Bepaling van aminozuren................................................................................................. 70
Ionenuitwisselingschromatografie ............................................................................................... 70
5 Minerale bestanddelen .........................................................................................................72
5.1 inleiding mineralen & spoorelementen ..............................................................................72
5.2 mineralen ......................................................................................................................72
5.2.1 Natrium ........................................................................................................................... 72
5.2.2 Calcium........................................................................................................................... 73
5.2.3 Kalium ............................................................................................................................. 74
5.2.4 Fosfor .............................................................................................................................. 74
5.2.5 Magnesium...................................................................................................................... 74
5.3 spoorelementen .............................................................................................................75
5.3.1 Ijzer ................................................................................................................................. 76
5.3.2 Jodium............................................................................................................................. 77
5.3.3 Zink ................................................................................................................................. 78
5.3.4 Koper ............................................................................................................................... 78
5.3.5 Selenium ......................................................................................................................... 79
5.3.6 Fluor ................................................................................................................................ 80
6 Vitaminen ............................................................................................................................81
6.1 thiamine (vitamine B1) (!!) ................................................................................................82
6.2 riboflavine (vitamine B2) (!!) ..............................................................................................83
6.3 niacinen (vitamine B3) (!!) .................................................................................................84
3
, 6.4 pantotheenzuur (vitamine B5) ..........................................................................................85
6.5 vitamine B6 (!!) ...............................................................................................................85
6.6 biotine (vitamine H) ........................................................................................................86
6.7 foliumzuur (vitamine B11) (!!) ............................................................................................87
6.8 vitamine B12 (!!!!!) ............................................................................................................88
6.9 vitamine C ....................................................................................................................90
6.10 vitamine A .....................................................................................................................92
6.11 vitamine D ....................................................................................................................94
6.12 vitamine E (tocoferolen) ..................................................................................................96
6.13 vitamine K (!!)................................................................................................................97
1 Voedsel als energiebron .......................................................................................................99
1.1 energie-inhoud van het voedsel ........................................................................................99
1.2 energielevering............................................................................................................. 101
1.3 energiebehoefte van de mens ........................................................................................ 102
1.3.1 Basaal metabolisme (BM) .............................................................................................. 102
BM berekenen: .......................................................................................................................... 102
1.3.2 Thermische effecten van voedsel .................................................................................. 106
1.3.3 Spierarbeid – fysieke activiteit ....................................................................................... 106
1.3.4 Verbruik door weefselsynthese & melkproductie ........................................................... 108
7 Begrippen van voedingswaarde ........................................................................................... 109
7.1 definities & omschrijvingen ............................................................................................ 109
7.2 voedingswaarde van vetten............................................................................................ 109
7.3 voedingswaarde van eiwitten ......................................................................................... 111
7.3.1 Voedingswaarde & benutbaarheid ................................................................................. 111
2.4 Benutbaarheid ............................................................................................................. 113
2.5 Biologische beschikbaarheid (bioavailability) ................................................................... 116
2.6 vegetarisme & veganisme .............................................................................................. 117
8 Aanbevelingen voor een gezonde voeding ............................................................................ 120
8.1 inleiding ...................................................................................................................... 120
8.2 aanbevelingen voor energie .......................................................................................... 123
8.2.1 Quetelet index (QI) of Body Mass Index (BMI) ................................................................. 123
8.2.2 Energiebehoefte van volwassenen ................................................................................. 124
8.3 aanbevelingen voor eiwitten ......................................................................................... 124
8.4 aanbevelingen voor vetten ............................................................................................ 125
8.4.1 Volwassenen ................................................................................................................. 125
8.4.2 Kinderen ........................................................................................................................ 125
8.5 aanbevelingen voor kH & voedingsvezel......................................................................... 126
8.6 aanbevelingen voor mineralen & spoorelementen.......................................................... 126
8.7 aanbevelingen voor vitaminen....................................................................................... 126
8.8 de voedings- & bewegingsdriehoek ................................................................................. 127
8.8.1 Donkergroen .................................................................................................................. 128
4
Inhoudsopgave
1 Inleiding ............................................................................................................................... 7
1.1 Actualiteit & voeding ........................................................................................................ 7
1.2 Voorbeelden chemische voedselveiligheid ......................................................................... 8
Melamine .......................................................................................................................................... 8
1.1.1 Fipronil .............................................................................................................................. 8
Ethyleenoxide .................................................................................................................................... 9
1.3 Voedselveiligheid als deel van voedselzekerheid ................................................................. 9
1.4 Voeding als deel van het exposoom .................................................................................10
1. Koolhydraten .......................................................................................................................11
1.1 INLEIDING .....................................................................................................................11
1.2 monosachariden ............................................................................................................12
1.2.1 Eigenschappen ................................................................................................................ 12
a) Configuratie......................................................................................................................... 12
b) Optische activiteit ............................................................................................................... 13
c) Mutarotatie.......................................................................................................................... 13
1.2.2 Algemene eigenschappen (monosach) ............................................................................ 14
1.2.3 Monosachariden in de levensmiddelen ........................................................................... 15
D-glucose (druivensuiker, dextrose) ............................................................................................. 15
D-galactose ................................................................................................................................. 15
D-fructose (fruitsuiker, levulose) .................................................................................................. 16
Suikeralcoholen (polyolen) .......................................................................................................... 16
1.3 oligosachariden .............................................................................................................17
1.3.1 Sacharose (sucrose, suiker, bietsuiker, rietsuiker) ............................................................ 17
1.3.2 Maltose (moutsuiker) ...................................................................................................... 17
1.3.3 Lactose (melksuiker) ....................................................................................................... 18
1.4 polysachariden ..............................................................................................................18
1.4.1 Zetmeel ........................................................................................................................... 19
Amylose ...................................................................................................................................... 19
Amylopectine .............................................................................................................................. 19
Zetmeelkorrels ............................................................................................................................ 20
1.4.2 Glycogeen ....................................................................................................................... 20
1.4.3 Cellulose ......................................................................................................................... 20
1.4.4 Pectinen .......................................................................................................................... 20
1.4.5 Dextrinen ......................................................................................................................... 21
1.4.6 Plantaardige gommen ...................................................................................................... 21
1.4.7 Voedingsvezel.................................................................................................................. 22
1.5 Chemische eigenschappen (van koolhydraten) ..................................................................25
1.5.1 Hydrolyse ........................................................................................................................ 25
1.5.2 Enolisatie & epimerisatie (p. 23 !) ..................................................................................... 25
1.5.3 Ontwatering (p.24!) .......................................................................................................... 26
1.5.4 Maillard reactie of suiker-amine reacties ......................................................................... 26
Acrylamide .................................................................................................................................. 28
2 Lipiden ................................................................................................................................30
2.1 inleiding ........................................................................................................................30
1
, 2.1.1 Functies van de vetten (triglyceriden) .............................................................................. 30
2.1.2 Indeling vd lipiden obv de chemische samenstelling........................................................ 30
2.2 samenstelling van neutrale vetten....................................................................................31
1.1.2 Vetzuren .......................................................................................................................... 31
2.3 technologie ...................................................................................................................35
2.3.1 Smelten ........................................................................................................................... 35
2.3.2 Persen ............................................................................................................................. 35
2.3.3 Extractie .......................................................................................................................... 35
2.3.4 Raffinage ......................................................................................................................... 36
2.3.5 Harding (hydrogenatie) !! ................................................................................................. 37
2.4 ranzig worden van vetten .................................................................................................38
2.4.1 Polymerisatie................................................................................................................... 38
2.4.2 Oxidatieve ransheid of auto-oxidatie !! ............................................................................ 38
2.4.3 Hydrolytische ransheid .................................................................................................... 41
2.5 andere natuurlijke lipiden ................................................................................................42
2.5.1 Fosfatiden of fosfolipiden ................................................................................................ 42
2.5.2 Vetoplosbare vitaminen (zie hoofdstuk vitaminen) ........................................................... 42
2.5.3 Lipochrome stoffen ......................................................................................................... 43
2.5.4 Sterolen........................................................................................................................... 43
2.6 belangrijke vetten in levensmiddelen ................................................................................44
2.6.1 Boter ............................................................................................................................... 44
2.6.2 Margarine ........................................................................................................................ 44
2.6.3 Plantaardige oliën ............................................................................................................ 45
2.6.4 Mariene oliën................................................................................................................... 46
3 Proteïnen .............................................................................................................................47
3.1 inleiding ........................................................................................................................47
3.2 aminozuren ...................................................................................................................48
1.1.3 Essentiële & niet-essentiële AZ ........................................................................................ 48
3.3 peptiden .......................................................................................................................49
3.4 eiwitstructuren ...............................................................................................................50
3.5 indeling .........................................................................................................................51
.................................................................................................................................................... 51
3.5.1 Enkelvoudige proteïnen ................................................................................................... 51
Globulinen .................................................................................................................................. 51
Albuminen ................................................................................................................................... 51
Prolaminen (gliadinen)................................................................................................................. 52
Glutelinen ................................................................................................................................... 52
Albuminoïden .............................................................................................................................. 52
3.5.2 Samengestelde proteïnen ................................................................................................ 52
Fosfoproteïnen ............................................................................................................................ 52
Glycoproteïnen ............................................................................................................................ 52
Chromo- of metalloproteïnen ...................................................................................................... 53
Lipoproteïnen .............................................................................................................................. 53
3.6 technologIe ...................................................................................................................54
3.6.1 Denaturatie ..................................................................................................................... 54
Denaturatiemethoden ................................................................................................................. 54
3.6.2 Hydrolyse ........................................................................................................................ 54
3.6.3 Gelvorming ...................................................................................................................... 54
3.7 belangrijke eiwitten in levensmiddelen ..............................................................................55
2
, 3.7.1 Dierlijke eiwitten .............................................................................................................. 55
3.7.2 Plantaardige eiwitten ....................................................................................................... 55
Groente-eiwitten ......................................................................................................................... 55
Graaneiwitten .............................................................................................................................. 55
Eiwitten uit zaden ........................................................................................................................ 56
Bijzondere eiwitten ...................................................................................................................... 56
4 Voedingsmiddelenanalyse ....................................................................................................57
4.1 inleiding ........................................................................................................................57
4.1.1 Wat is voedingsmiddelenanalyse? ................................................................................... 57
4.1.2 Waarom? ......................................................................................................................... 57
4.1.3 Wie? ................................................................................................................................ 57
4.1.4 Hoe?................................................................................................................................ 57
4.2 analyse van koolhydraten ...............................................................................................58
4.2.1 Kwalitatief onderzoek (opsporen & identifceren) .............................................................. 58
4.2.2 Kwantitatief onderzoek (opsporen, identificeren & gehaltebepaling) ................................ 59
Inleiding ...................................................................................................................................... 59
Voorbereidingen .......................................................................................................................... 59
Chemische bepalingen ................................................................................................................ 60
Chromatografische bepalingen ................................................................................................... 62
4.3 analysemethoden lipiden ...............................................................................................64
4.3.1 Methoden voor het lipidengehalte ................................................................................... 64
Soxhlet methode ......................................................................................................................... 65
Rose-Gottlieb methode ............................................................................................................... 65
4.3.2 Methoden voor de karakterisering .................................................................................... 66
Klassieke bepalingen ................................................................................................................... 66
Chromatografische bepalingen ................................................................................................... 67
4.4 analysemethoden eiwitten & aminozuren ........................................................................68
4.4.1 Bepaling van stikstof-totaal eiwitgehalte.......................................................................... 68
4.4.2 Bepaling van aminozuren................................................................................................. 70
Ionenuitwisselingschromatografie ............................................................................................... 70
5 Minerale bestanddelen .........................................................................................................72
5.1 inleiding mineralen & spoorelementen ..............................................................................72
5.2 mineralen ......................................................................................................................72
5.2.1 Natrium ........................................................................................................................... 72
5.2.2 Calcium........................................................................................................................... 73
5.2.3 Kalium ............................................................................................................................. 74
5.2.4 Fosfor .............................................................................................................................. 74
5.2.5 Magnesium...................................................................................................................... 74
5.3 spoorelementen .............................................................................................................75
5.3.1 Ijzer ................................................................................................................................. 76
5.3.2 Jodium............................................................................................................................. 77
5.3.3 Zink ................................................................................................................................. 78
5.3.4 Koper ............................................................................................................................... 78
5.3.5 Selenium ......................................................................................................................... 79
5.3.6 Fluor ................................................................................................................................ 80
6 Vitaminen ............................................................................................................................81
6.1 thiamine (vitamine B1) (!!) ................................................................................................82
6.2 riboflavine (vitamine B2) (!!) ..............................................................................................83
6.3 niacinen (vitamine B3) (!!) .................................................................................................84
3
, 6.4 pantotheenzuur (vitamine B5) ..........................................................................................85
6.5 vitamine B6 (!!) ...............................................................................................................85
6.6 biotine (vitamine H) ........................................................................................................86
6.7 foliumzuur (vitamine B11) (!!) ............................................................................................87
6.8 vitamine B12 (!!!!!) ............................................................................................................88
6.9 vitamine C ....................................................................................................................90
6.10 vitamine A .....................................................................................................................92
6.11 vitamine D ....................................................................................................................94
6.12 vitamine E (tocoferolen) ..................................................................................................96
6.13 vitamine K (!!)................................................................................................................97
1 Voedsel als energiebron .......................................................................................................99
1.1 energie-inhoud van het voedsel ........................................................................................99
1.2 energielevering............................................................................................................. 101
1.3 energiebehoefte van de mens ........................................................................................ 102
1.3.1 Basaal metabolisme (BM) .............................................................................................. 102
BM berekenen: .......................................................................................................................... 102
1.3.2 Thermische effecten van voedsel .................................................................................. 106
1.3.3 Spierarbeid – fysieke activiteit ....................................................................................... 106
1.3.4 Verbruik door weefselsynthese & melkproductie ........................................................... 108
7 Begrippen van voedingswaarde ........................................................................................... 109
7.1 definities & omschrijvingen ............................................................................................ 109
7.2 voedingswaarde van vetten............................................................................................ 109
7.3 voedingswaarde van eiwitten ......................................................................................... 111
7.3.1 Voedingswaarde & benutbaarheid ................................................................................. 111
2.4 Benutbaarheid ............................................................................................................. 113
2.5 Biologische beschikbaarheid (bioavailability) ................................................................... 116
2.6 vegetarisme & veganisme .............................................................................................. 117
8 Aanbevelingen voor een gezonde voeding ............................................................................ 120
8.1 inleiding ...................................................................................................................... 120
8.2 aanbevelingen voor energie .......................................................................................... 123
8.2.1 Quetelet index (QI) of Body Mass Index (BMI) ................................................................. 123
8.2.2 Energiebehoefte van volwassenen ................................................................................. 124
8.3 aanbevelingen voor eiwitten ......................................................................................... 124
8.4 aanbevelingen voor vetten ............................................................................................ 125
8.4.1 Volwassenen ................................................................................................................. 125
8.4.2 Kinderen ........................................................................................................................ 125
8.5 aanbevelingen voor kH & voedingsvezel......................................................................... 126
8.6 aanbevelingen voor mineralen & spoorelementen.......................................................... 126
8.7 aanbevelingen voor vitaminen....................................................................................... 126
8.8 de voedings- & bewegingsdriehoek ................................................................................. 127
8.8.1 Donkergroen .................................................................................................................. 128
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