LMM
Bederf:
-Microbiologisch
-Enzymatisch
-Fysisch
-Verzuring
-Gasvorming
-Eiwit afbraak
-Zichtbaar aanwezig
Virussen en parasieten groeien niet in voedsel maar kunnen infecties veroorzaken
-Gistcel: knopvorming
-Schimmels: draden (met/zonder wanden=septa)
Netwerk van hyfen (=schimmeldraden)=mycelium
Vermeerderen door sporen
-Bacteriën: enzymactiviteit: oxidase en katalase
Primaire besmetting: via grondstoffen, hulpstoffen
Secundaire besmetting: tijdens verwerking
Kiemgetal=aantal bacteriën
Indicatie:
-Slechte grondstoffen
-Fout bewaren
-Slechte hygiëne
Groei remmen:
1. Producteigenschappen
a. Structuur (gesneden of niet?)
b. Aw = relatieve vochtigheid/100
c. pH
d. Chemische samenstelling (E-nummers)
i. Aw hoog laag: bacteriën, Gr-,Gr+, gisten, schimmels
ii. pH: bacteriën (4-9), gisten (1,5-8), schimmels (1-11)
2. Extrinsieke
a. Gassamenstelling
i. Vacuüm
ii. MAP CO2 (groei remmend, pH omlaag), N2, O2 (kleurbehoud, vetoxidatie)
1. Groei anaeroben niet geremd
, b. Temperatuur
i. Z-waarde= T die nodig is voor 1-log reductie van D-waarde
1. =5 voor vegetatieve cellen
2. =10 voor sporen
3. Impliciete
a. Fysiologische eigenschappen
b. Antagonsime: competitie
c. Synergisme: elkaar versterkend
4. Procesfactoren
a. Veranderen omgeving
b. Houdbaarheid verlengen
c. Om gewenst product te leveren
Voorkomen bederf:
a) Zo laag mogelijke besmetting
b) MO verwijderen
c) Remmen groei
d) Doden MO
Voedselpathogenen:
-Voedselvergiftiging: toxine aanwezig in voedsel, overgeven afkomen giftige stoffen, duur:
1 dag
-Voedselinfectie: invasie in darm
-Diarree: uitdroging
-Bloedvergiftiging
-Duurt 8 tot 24h voor eerste symptomen
-Buikpijn
-Duur: paar dagen
YOPI’s meest vatbaar:
-Young
-Old
-Pregnant
-Immuno-compromized
Oorzaken:
1. Besmette grondstoffen
2. Onvoldoende koeling
3. Slechte hygiëne
4. Kruisbesmetting
5. Onvoldoende opgewarmd
6. Te lang van tevoren bereid
Bederf:
-Microbiologisch
-Enzymatisch
-Fysisch
-Verzuring
-Gasvorming
-Eiwit afbraak
-Zichtbaar aanwezig
Virussen en parasieten groeien niet in voedsel maar kunnen infecties veroorzaken
-Gistcel: knopvorming
-Schimmels: draden (met/zonder wanden=septa)
Netwerk van hyfen (=schimmeldraden)=mycelium
Vermeerderen door sporen
-Bacteriën: enzymactiviteit: oxidase en katalase
Primaire besmetting: via grondstoffen, hulpstoffen
Secundaire besmetting: tijdens verwerking
Kiemgetal=aantal bacteriën
Indicatie:
-Slechte grondstoffen
-Fout bewaren
-Slechte hygiëne
Groei remmen:
1. Producteigenschappen
a. Structuur (gesneden of niet?)
b. Aw = relatieve vochtigheid/100
c. pH
d. Chemische samenstelling (E-nummers)
i. Aw hoog laag: bacteriën, Gr-,Gr+, gisten, schimmels
ii. pH: bacteriën (4-9), gisten (1,5-8), schimmels (1-11)
2. Extrinsieke
a. Gassamenstelling
i. Vacuüm
ii. MAP CO2 (groei remmend, pH omlaag), N2, O2 (kleurbehoud, vetoxidatie)
1. Groei anaeroben niet geremd
, b. Temperatuur
i. Z-waarde= T die nodig is voor 1-log reductie van D-waarde
1. =5 voor vegetatieve cellen
2. =10 voor sporen
3. Impliciete
a. Fysiologische eigenschappen
b. Antagonsime: competitie
c. Synergisme: elkaar versterkend
4. Procesfactoren
a. Veranderen omgeving
b. Houdbaarheid verlengen
c. Om gewenst product te leveren
Voorkomen bederf:
a) Zo laag mogelijke besmetting
b) MO verwijderen
c) Remmen groei
d) Doden MO
Voedselpathogenen:
-Voedselvergiftiging: toxine aanwezig in voedsel, overgeven afkomen giftige stoffen, duur:
1 dag
-Voedselinfectie: invasie in darm
-Diarree: uitdroging
-Bloedvergiftiging
-Duurt 8 tot 24h voor eerste symptomen
-Buikpijn
-Duur: paar dagen
YOPI’s meest vatbaar:
-Young
-Old
-Pregnant
-Immuno-compromized
Oorzaken:
1. Besmette grondstoffen
2. Onvoldoende koeling
3. Slechte hygiëne
4. Kruisbesmetting
5. Onvoldoende opgewarmd
6. Te lang van tevoren bereid
