Samenvatting Sensoriek

Samenvatting sensoriek blok 3

Week 1

Waarom wordt een sensorisch onderzoek toegepast?
 Sensoriek is belangrijk bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten (food/non-food)

Voorbeelden waardevolle bijdrage sensorische onderzoek
 Bepaling doelstelling en doelgroep
Wat wil de consument en voor welke doelgroep is het.
 Productontwikkeling
Doelstelling en doelgroep kan bepaald zijn, maar nu is het nog de
bedoeling dat er een product is en misschien nog belangrijker, dat het
voldoet aan het doel.
 Opschaling
Nu er een recept is, is het belangrijk dat het product op grote schaal te
maken is en dat er constante kwaliteit geleverd wordt. (procesbeheersing,
productie controles en houdbaarheid zijn van belang)
 Productonderhoud en optimalisatie
Het product is er, maar het product kan altijd beter worden. Het
ontwikkelingsproces staat niet stil. Het kan bijvoorbeeld ook zijn dat er
een grondstof niet meer geleverd kan worden. Dan moet hiervoor een
alternatief gevonden worden.
 Promotie
Het product moet aan de man gebracht worden, dit gebeurt door
promotie.

Type onderzoeken

Om het product nog meer te verbeteren kan er wetenschappelijk sensorisch
onderzoek gedaan worden. Bijvoorbeeld welke invloed heeft de smaak bitter, op
de mate waarin men zuur proeft?

Analytisch onderzoek: hierbij wordt specifiek gekeken naar de kenmerken van
het product zelf, het liefst wordt dit gedaan met computers, maar omdat
waarnemingen zo complex zijn kan dat niet. (product gericht)

Hedonisch onderzoek: consumenten onderzoek, wat vindt de consument van
het product en hoe wil de consument het product het liefst hebben.

Type testen

Discriminatief: verschillen tussen producten (verschiltest)
Beschrijvend: wordt gekeken naar de sensorische eigenschappen van een of
meerdere producten. Er wordt niet gekeken naar de verschillen tussen de
producten.

Het is bij sensorisch onderzoek belangrijk dat er ook gekeken wordt naar ‘niet
sensorische factoren’, dit houdt in dat bijvoorbeeld de consument smaak bij een
product minder belangrijk vindt, maar juist de gezondheid van het product. Dan

, is het niet nodig om de smaak te gaan optimaliseren maar juist de
voedingswaarde.

5 zintuigen
 Ogen  uiterlijk
 Oren  geluid
 Neus  geur/aroma
 Mond  smaak
 Gevoel  textuur

De woorden ‘flavour’ en ‘taste’ worden vaak door elkaar gehaald.
Flavour: basissmaken + aroma’s
Taste: gehele gewaarwording, basissmaken + aroma’s + mondgevoel

3 belangrijkste sensorische eigenschappen
 Basissmaken
 Geur/aroma
 Textuur
Overige sensorische eigenschappen
 Uiterlijk
 geluid
 Temperatuur
 Chemische factoren

basissmaken

Het smaak zintuig is een chemisch zintuig. Het is in staat om stoffen waar te
nemen die zijn opgelost in water, olie of speeksel. Als de moleculen in aanraking
komen met receptorcellen, vindt er herkenning plaats. Aan de buitenzijde van
de receptorcellen bevinden zich microvilli haren. Hier is de smaakcel het
intensiefste.

Wanneer een receptorcel niet geprikkeld wordt door een smaakstof, is er sprake
van een elektrisch spanningsverschil.

Voor zuur, zout en umami zijn er minder receptorcellen dan voor zoet en bitter.
Dit komt doordat bitter vaak geassocieerd wordt met schadelijke stoffen. Dit ligt
dan ook voor de hand dat er voor bitter en zoet meer receptoren zijn.

Soorten smaakpapillen
 Draadvormige papillen
 Paddenstoelvormige papillen
 Omwalde papillen
 Bladvormige papillen

Receptorcellen worden elke maand vervangen voor nieuwe. Dit is te merken
wanneer je je tong verbrand. Dan is er maar even een periode waarin geen
smaken kunnen worden waar genomen.

Smaakgewaarwording
 De kwaliteit (zuur, zout etc.)
 Intensiteit