Inhoud
Hoofdstuk 15 Dienstverlening met een beperkte goederenbeweging...................................................2
15.1 Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen goederen....................................2
15.1.1 Restaurants..........................................................................................................................2
15.1.2 Uitgeverijen.........................................................................................................................5
15.2 Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden...........................5
15.2.1 Autoreparatiebedrijven.......................................................................................................5
15.2.2 Wasserijen...........................................................................................................................8
Hoofdstuk 16 Dienstverlening met beschikbaarstelling van ruimtelijke of elektronische capaciteit......9
16.1 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke ruimtelijke capaciteit...9
16.1.1 Transportbedrijven..............................................................................................................9
16.1.2 Hotels.................................................................................................................................12
16.1.3 Woningbouwcorporaties...................................................................................................12
16.1.4 Luchtvaartmaatschappijen.................................................................................................12
16.2 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke elektronische capaciteit
..........................................................................................................................................................13
16.2.1 Telefonieaanbieders..........................................................................................................13
16.2.2 Computercentra.................................................................................................................16
16.3 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van niet-specifieke ruimtelijke
capaciteit..........................................................................................................................................16
16.3.1 Musea................................................................................................................................16
16.3.2 Parkeergarages..................................................................................................................19
16.3.3 Voetbalverenigingen..........................................................................................................20
16.3.4 Campings...........................................................................................................................20
16.3.5 Bus-, trein- en taxivervoer.................................................................................................20
Hoofdstuk 17 Dienstverlening met beschikbaarstelling van kennis en kunde......................................20
17.1 Dienstverlenende organisaties met verkoop van manuren......................................................21
17.1.1 Accountantskantoren........................................................................................................21
17.1.2 Advocatenkantoren...........................................................................................................24
17.2 Dienstverlenende organisaties met exploitatie van intellectuele eigendom............................25
17.3 Dienstverlenende organisaties met verkoop van financiële producten....................................28
17.3.1 Banken...............................................................................................................................28
17.3.2 Verzekeringsmaatschappijen.............................................................................................32
,Hoofdstuk 15 Dienstverlening met een beperkte
goederenbeweging
15.1 Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen
goederen
Het bekendste voorbeeld van een organisatie met een beweging van eigen goederen is het
restaurant. In deze paragraaf wordt nader ingegaan op de interne beheersing van een restaurant.
15.1.1 Restaurants
Restaurants worden getypeerd als dienstverlening omdat er een minder vaste relatie bestaat tussen
de hoeveelheid verbruikte ingrediënten (grondstoffen) en de opbrengsten.
Risico’s gevolgen en interne beheersingsmaatregelen
De grootste bedreiging bij restaurants is de onvolledige registratie van orders waardoor personeel
transacties buiten de organisatie om kan afhandelen. Hierdoor ontstaat verlies van actie en
winstmarge.
Hierdoor moet er een controletechnische functiescheiding worden getroffen tussen het
accepteren van orders (bediening), het bereiden van gerechten (keuken), het bewaren van
ingrediënten en dranken (magazijn), het afgeven van dranken (buffetbeheer en de registratie
van activiteiten (financiële administratie).
De eigenaar/bedrijfsleider kan toezicht houden op de vastlegging van orders door het
personeel
Er kan waarde worden toegekend aan de kassabon, bijvoorbeeld door korting te verstrekken
Gedragsregels voor het personeel ten aanzien van het registreren van alle transacties
Periodieke cijferbeoordeling op omzetten en bestellinggrootte per kelner en verliezen van
ingrediënten en dranken
COSO-doelstelling Risico’s Gevolg Interne
beheersingsmaatregele
n
Effectiviteit & Ontvangen Verlies waarde Kwaliteitscontrole van
efficiënte ingrediënten van ingrediënten, ontvangen ingrediënten
bedrijfsvoering inferieure kwaliteit inefficiëntie
Bederf van dagverse Waardeverlies Adequate faciliteiten
producten voorraad, (koelcellen) voor opslag
inefficiëntie producten;
Registratie
ontvangstdatum
Tekort aan Ontevreden gasten Voorraadadministratie
ingrediënten/dranken
Diefstal van Inefficiëntie Gesloten magazijn;
ingrediënten en drank Afgifte tegen kwijting;
Voorraadadministratie;
Inventarisatie
Diefstal van kasgeld Verlies van activa Kassageld beveiligd door
registratie en kassa;
Inventarisatie
2
, Kwaliteit Serveren van onjuiste Ontevreden klanten Functiescheiding tussen
informatieverzorging bestellingen bediening, keuken,
buffetbeheer en admin.;
Registratie retouren
Niet/te weinig betalen Verlies van activa Oogtoezicht;
door gasten Cijferbeoordeling
Onvolledige registratie Inefficiëntie Functiescheiding;
van orders voor eigen Waarde kassabon
gewin
Bedienend personeel Verlies Registratie bestellingen
bekleedt verschillende klanten/activa en ontvangsten;
functies Functiescheiding
Vaststellen van de volledigheid van de opbrengsten
Bij restaurants kan een verband worden gelegd tussen de goederenbeweging en de geldbeweging. Er
is sprake van een omzettingsproces van ingrediënten in gerechten. Daardoor is de sterkte van het
verband tussen de goederen- en geldbeweging afhankelijk van de nauwkeurigheid van de receptuur.
Vanwege de vele soorten gerechten zal de controller uitgaan van het aantal vervaardigde gerechten
per soort. Dit is vastgelegd in het keukenorderbestand.
Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten – eindvoorraad – vernietiging =
verbruikte ingrediënten * receptuur = aan te leveren gerechten +/- eventuele
efficiencyverschillen = vervaardigde gerechten = verkochte gerechten
Daarnaast beoordeelt de controller of de financiële administratie een normatief verbruik aan
ingrediënten heeft berekend. Deze kan worden vergeleken met het werkelijke verbruik.
Er kan een verbruiksbepaling worden verricht per type gerecht indien de vervaardigde hoeveelheden
bekend zijn. Dan kan aan de hand van de receptuur teruggerekend worden naar het verbruik.
Organisatorische randvoorwaarden
1. Controletechnische functiescheiding
2. Begroting
3. Richtlijnen van het management
Controletechnische functiescheiding
Bij restaurants is het gewenst om de primaire functies van inkoop, bewaren van ingrediënten, het
bereiden van gerechten, de bediening, het afrekenen, bewaren kasgeld, registreren en controleren
van activiteiten te scheiden.
Binnen de magazijnafdeling is het wenselijk om een secundaire functiescheiding in te stellen door de
kwaliteitscontrole te scheiden van de magazijnfunctie.
3
Hoofdstuk 15 Dienstverlening met een beperkte goederenbeweging...................................................2
15.1 Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen goederen....................................2
15.1.1 Restaurants..........................................................................................................................2
15.1.2 Uitgeverijen.........................................................................................................................5
15.2 Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden...........................5
15.2.1 Autoreparatiebedrijven.......................................................................................................5
15.2.2 Wasserijen...........................................................................................................................8
Hoofdstuk 16 Dienstverlening met beschikbaarstelling van ruimtelijke of elektronische capaciteit......9
16.1 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke ruimtelijke capaciteit...9
16.1.1 Transportbedrijven..............................................................................................................9
16.1.2 Hotels.................................................................................................................................12
16.1.3 Woningbouwcorporaties...................................................................................................12
16.1.4 Luchtvaartmaatschappijen.................................................................................................12
16.2 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke elektronische capaciteit
..........................................................................................................................................................13
16.2.1 Telefonieaanbieders..........................................................................................................13
16.2.2 Computercentra.................................................................................................................16
16.3 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van niet-specifieke ruimtelijke
capaciteit..........................................................................................................................................16
16.3.1 Musea................................................................................................................................16
16.3.2 Parkeergarages..................................................................................................................19
16.3.3 Voetbalverenigingen..........................................................................................................20
16.3.4 Campings...........................................................................................................................20
16.3.5 Bus-, trein- en taxivervoer.................................................................................................20
Hoofdstuk 17 Dienstverlening met beschikbaarstelling van kennis en kunde......................................20
17.1 Dienstverlenende organisaties met verkoop van manuren......................................................21
17.1.1 Accountantskantoren........................................................................................................21
17.1.2 Advocatenkantoren...........................................................................................................24
17.2 Dienstverlenende organisaties met exploitatie van intellectuele eigendom............................25
17.3 Dienstverlenende organisaties met verkoop van financiële producten....................................28
17.3.1 Banken...............................................................................................................................28
17.3.2 Verzekeringsmaatschappijen.............................................................................................32
,Hoofdstuk 15 Dienstverlening met een beperkte
goederenbeweging
15.1 Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen
goederen
Het bekendste voorbeeld van een organisatie met een beweging van eigen goederen is het
restaurant. In deze paragraaf wordt nader ingegaan op de interne beheersing van een restaurant.
15.1.1 Restaurants
Restaurants worden getypeerd als dienstverlening omdat er een minder vaste relatie bestaat tussen
de hoeveelheid verbruikte ingrediënten (grondstoffen) en de opbrengsten.
Risico’s gevolgen en interne beheersingsmaatregelen
De grootste bedreiging bij restaurants is de onvolledige registratie van orders waardoor personeel
transacties buiten de organisatie om kan afhandelen. Hierdoor ontstaat verlies van actie en
winstmarge.
Hierdoor moet er een controletechnische functiescheiding worden getroffen tussen het
accepteren van orders (bediening), het bereiden van gerechten (keuken), het bewaren van
ingrediënten en dranken (magazijn), het afgeven van dranken (buffetbeheer en de registratie
van activiteiten (financiële administratie).
De eigenaar/bedrijfsleider kan toezicht houden op de vastlegging van orders door het
personeel
Er kan waarde worden toegekend aan de kassabon, bijvoorbeeld door korting te verstrekken
Gedragsregels voor het personeel ten aanzien van het registreren van alle transacties
Periodieke cijferbeoordeling op omzetten en bestellinggrootte per kelner en verliezen van
ingrediënten en dranken
COSO-doelstelling Risico’s Gevolg Interne
beheersingsmaatregele
n
Effectiviteit & Ontvangen Verlies waarde Kwaliteitscontrole van
efficiënte ingrediënten van ingrediënten, ontvangen ingrediënten
bedrijfsvoering inferieure kwaliteit inefficiëntie
Bederf van dagverse Waardeverlies Adequate faciliteiten
producten voorraad, (koelcellen) voor opslag
inefficiëntie producten;
Registratie
ontvangstdatum
Tekort aan Ontevreden gasten Voorraadadministratie
ingrediënten/dranken
Diefstal van Inefficiëntie Gesloten magazijn;
ingrediënten en drank Afgifte tegen kwijting;
Voorraadadministratie;
Inventarisatie
Diefstal van kasgeld Verlies van activa Kassageld beveiligd door
registratie en kassa;
Inventarisatie
2
, Kwaliteit Serveren van onjuiste Ontevreden klanten Functiescheiding tussen
informatieverzorging bestellingen bediening, keuken,
buffetbeheer en admin.;
Registratie retouren
Niet/te weinig betalen Verlies van activa Oogtoezicht;
door gasten Cijferbeoordeling
Onvolledige registratie Inefficiëntie Functiescheiding;
van orders voor eigen Waarde kassabon
gewin
Bedienend personeel Verlies Registratie bestellingen
bekleedt verschillende klanten/activa en ontvangsten;
functies Functiescheiding
Vaststellen van de volledigheid van de opbrengsten
Bij restaurants kan een verband worden gelegd tussen de goederenbeweging en de geldbeweging. Er
is sprake van een omzettingsproces van ingrediënten in gerechten. Daardoor is de sterkte van het
verband tussen de goederen- en geldbeweging afhankelijk van de nauwkeurigheid van de receptuur.
Vanwege de vele soorten gerechten zal de controller uitgaan van het aantal vervaardigde gerechten
per soort. Dit is vastgelegd in het keukenorderbestand.
Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten – eindvoorraad – vernietiging =
verbruikte ingrediënten * receptuur = aan te leveren gerechten +/- eventuele
efficiencyverschillen = vervaardigde gerechten = verkochte gerechten
Daarnaast beoordeelt de controller of de financiële administratie een normatief verbruik aan
ingrediënten heeft berekend. Deze kan worden vergeleken met het werkelijke verbruik.
Er kan een verbruiksbepaling worden verricht per type gerecht indien de vervaardigde hoeveelheden
bekend zijn. Dan kan aan de hand van de receptuur teruggerekend worden naar het verbruik.
Organisatorische randvoorwaarden
1. Controletechnische functiescheiding
2. Begroting
3. Richtlijnen van het management
Controletechnische functiescheiding
Bij restaurants is het gewenst om de primaire functies van inkoop, bewaren van ingrediënten, het
bereiden van gerechten, de bediening, het afrekenen, bewaren kasgeld, registreren en controleren
van activiteiten te scheiden.
Binnen de magazijnafdeling is het wenselijk om een secundaire functiescheiding in te stellen door de
kwaliteitscontrole te scheiden van de magazijnfunctie.
3
