VVG3
Geen definities vanbuiten kennen, geen data kennen. Niet papegaaien.
TECHNOLOGIE VAN EETWAREN
ORIËNTERING EN WETGEVING
Levensmiddelentechnologie (of voedingsmiddelentechnologie) is de wetenschap die zich bezighoudt met de
productie, samenstelling, kwaliteit, opslag, bewaring en vooral ook de veiligheid van levensmiddelen.
Alle be- en verwerkingsstappen dat voedsel (van dierlijke oorsprong) ondergaat na de productie van de
grondstoffen (wat vlees betreft is dit na de uitsnijderij) vallen onder het vakgebied van de
levensmiddelentechnologie.
Wat is het doel van levensmiddelentechnologie? Vanuit het standpunt van de DA vooral de eerste 2!
1. ↑ veiligheid van het product
2. ↑ houdbaarheid van het product (in het kader van food waste)
3. Organoleptische aspecten (smaak, kleur…)
4. Productie / fabricage aspecten (vorm, snijvastheid…)
5. Standaardisatie van het product (de levensmiddelen van alle batches en loten zijn gelijk)
6. Beperken van de verliezen (in het kader van food waste)
7. Versnellen van de productie (minder tijd = minder opslag = goedkoper)
8. Verruiming van het product gamma (meer aanbod met zelfde grondstoffen)
Verordening (EG) nr 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad stelt volgende definitie → Producten van
dierlijke oorsprong zijn:
• Levensmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief honing, eieren en bloed (= categorie slachtafval);
• Levendige tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende
mariene buikpotigen bestemd voor menselijke consumptie (opzoeken wat deze dingen zijn! Zijn
eigenlijk voor ons niet van toepassing want wordt hier niet gegeten, maar staat wel in de regelgeving)
• (andere dieren bestemd om bereid te worden teneinde levend aan de eindverbruiker te worden
geleverd).
Toezicht op de veiligheid en authenticiteit van producten van dierlijke oorsprong valt Europees onder de
veterinaire bevoegdheid!
Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong:
• Vleesproducten
Ondergaan de grootste transformatie, oorspronkelijk product is vaak niet meer herkenbaar
• Zuivelproducten
• Visproducten, schaal- en schelpdieren
• (honingproducten) (verhitte honing)
• (ei producten) (eidooier – eiwit – grondstof)
De vleesproducten zijn een zeer ruim gamma →
Eerst zitten we in de primaire fase en dan in het slachthuis, na slachten
bekomen we vlees, slachtafval en de niet-consumeerbare dierlijke
bijproducten. In de 2e fase komen we in de uitsnijderij waar het vlees verder
verwerkt wordt naar vers vlees, separatorvlees en vleesbereiding waarvan
op zijn beurt terug een deel zal overgaan naar het vleeswarenbedrijf waar
we spreken van vleesproducten. In elke schakel van primaire fase tot
vleeswarenbedrijf is een dierenarts aanwezig!
1
,VVG3
Definitie vleesproduct: “verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken
van vers vlees* verdwenen zijn” *zie VVG1 - uitsnijderij
‘verwerking’ (Verordening (EG) nr. 852/2004): “handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt,
onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of
een combinatie van dergelijke behandelingen”.
Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong → delen dezelfde basis technologische processen met een
impact op de veiligheid door het insluiten van hordeparameters (bv Aw, T° en pH). Dus wat je studeert voor
vlees kan je min of meer toepassen op zuivel, vis, etc en vv. Hieronder zie je de effecten van de processen op de
hordeparameters:
Aandachtspunten voor de DA mbt voedselveiligheid in een (vlees)product bedrijf:
Grondstof Productie-omgeving
• Temperatuur (vlees/vis/… ) • Temperatuur van werkomgeving
• pH (vnl vlees) • Reiniging en desinfectie van oppervlakte en
• Bacteriologische contaminatie materialen
• Aanwezigheid van residuen • Hygiëne personeel
• Herkomst – traceerbaarheid – authenticiteit • Traceerbaarheid
• Goede afstelling apparatuur (bv. verhitten)
Zoek een voorbeeld van:
• Een gedroogd vleesproduct
• Een gezouten visproduct
• Een gefermenteerd zuivelproduct
Wat valt je op op vlak van houdbaarheid? Moeten ze in de koelkast worden bewaard? Kunnen ze in de
diepvries?...
Activerend leren:
1. Waarom is levensmiddelentechnologie een essentieel onderdeel van het Europees veterinaire
volksgezondheidscurriculum?
• Belangrijk om te weten hoe je voeding wordt gemaakt en wat de DA kan doen → hygiëne
controleren om voedselveiligheid te garanderen.
• Technologie is een onderdeel dat maakt dat voedsel veilig wordt, dit behoort tot de VVG. Er
komen continu nieuwe voedingsproducten op de markt, ook minder bewerkte
voedingsstoffen, nitriet vrij… dan heb je enerzijds de technologie (bio-ingenieurs creëren dit)
en anderzijds de veiligheid (kan je zomaar nitriet weghalen uit de voeding, T° verlagen, extra
ingrediënten toevoegen… zonder gevaar voor de volksgezondheid?) die soms tegenover elkaar
staan.
2
,VVG3
2. Hoe presteert de vleesindustrie op het vlak van “food waste” en waarom?
• De food waste is klein in de vleesindustrie
• Alle onderdelen die als veilig beschouwd worden kunnen gebruikt worden.
• Het grootste deel van wat aankomt in vleesverwerkingsbedrijven is reeds veilig, er wordt
slechts heel weinig afgekeurd voor humane consumptie. Dit komt enerzijds door de
veehouders en teelthouders en anderzijds ook door de consument
• Onveilige zaken die niet geschikt zijn voor humane consumptie zijn dierlijke bijproducten. De
meeste zaken zijn cat 2 en cat 3 die worden gebruikt in petfood, borstels… enkel cat 1 wordt
echt als waste beschouwd, maar dit is heel weinig
• Wie produceert de grootste food waste in deze vleesketen? De consument!
3. Wat hebben een gedroogde ambachtelijke boerenworst, yoghurt en oude kaas met elkaar gemeen?
• Fermentatie: MO zorgen ervoor dat het smaak en textuur krijgt. Het allerbelangrijkste van
fermentatie is de pH verlaging: de verzuring. Ze hebben allen dezelfde technologische
uitvoering.
4. Waarom zijn er zoveel soorten kaas?
• Omdat niet elke consument hetzelfde lust en je snel zaken beu bent, dus hoe meer variatie,
hoe groter de afzetmarkt.
• Ook chocoladefabrieken, ijsfabrieken… zijn hier een krak in
5. Wanneer zou je controles op reiniging en desinfectie van apparatuur en werkomgeving uitvoeren?
• Bv een groot zuivelbedrijf werft een DA aan, de jobinhoud is de controle op het hygiëneplan,
reinigen en desinfecteren. Op welke zaken ga je letten?
i. Hoe vaak wordt er gereinigd en gedesinfecteerd?
ii. Welke producten worden er gebruikt? Zijn ze niet toxisch?
iii. Wat is de verdunning/concentratie van het product? Vaak wordt er teveel gebruikt,
dit kost geld en zal heel vaak residuen achter laten. Te weinig mag ook niet, want dan
heb je niet goed gedesinfecteerd/gereinigd
iv. Bv iemand komt bij je “goede reiniging en desinfectie elke dag maar toch Listeria
besmetting in bedrijf en ik krijg die niet weg” – wat gaat er verkeerd?
1. Probleem in het personeel: heel vaak geen ploeg van het eigen bedrijf dat
komt poetsen, dit gebeurt meestal ’s nachts tijdens de productie-uren en
gaan van bedrijf A naar B en vaak ook niet vertrouwd met de procedures in
het bedrijf etc. Maar hier is het een goede kuisploeg, wat is dan wel het
probleem?
2. Ja moet afwisselen van producten!!! Als je dag in dag uit hetzelfde product
gebruikt, zal je zo’n problemen krijgen – resistentie voorkomen!!
INGREDIËNTEN
GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG
Toegelaten ingrediënten in vlees- en visproducten:
• Water (toegevoegd!)
• Additieven
• Kruiden, plantendelen, noten, specerijen
• Goedgekeurd vers vlees/vis – slachtafval
Niet toegelaten ingrediënten in vlees- en visproducten:
• Voorplantingsorganen van vrouwelijke dieren (geen uterus ed in vleesproducten)
• Voortplantingsorganen van mannelijke dieren (uitz: wel testikels in specifieke (regionale) producten)
• Organen van het urinair stelsel (uitz: nieren en blaas) (geen ureters en urethra)
3
, VVG3
• Respiratoir stelsel (uitz: de longen mogen wel)
o Het kraakbeen van de larynx
o De trachea
o De extra-lobulaire bronchiën
• Ogen en oogleden
• Externe gehoorgang
• Hoornachtig weefsel
• Extra voor pluimvee:
o De kop (uitz: kam, oorschelpen, lellen en caruncula mogen wel)
o GI stelsel (uitz: spiermaag en lever mogen wel)
Verordening (EG) nr 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van 16/12/2008 inzake
levensmiddelenadditieven
• Toevoegsel
o Additief
o Technische hulpstof
• Contaminant
• Residu (zie ook VVG II)
Contaminant (hoort niet in voeding thuis!) = elke zelfstandigheid die onbedoeld in een voedingsmiddel aanwezig
zijn, hetzij als een residu van behandelingen (wanneer geen MRL, zie verder), vanuit het milieu (= milieu
contaminanten), door het bereiden van levensmiddelen (vorming van schadelijke stoffen) (= proces
contaminanten), door migratie vanuit voorwerpen of stoffen die met het voedingsmiddel in aanraking komen
(bv. verpakking). Deze bepaling is niet van toepassing op fragmenten van insecten, haren van knaagdieren en
andere vreemde lichamen (= vreemd voorwerp – fysisch gevaar).
Residu = zijn restanten van bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen, medicijnen, … die achterblijven in of op
ons voedsel, zoals op groenten en fruit, maar ook in producten van dierlijke oorsprong. Die residuen mogen geen
onaanvaardbare gezondheidsrisico’s met zich meebrengen.
vandaar bepalen van MRL (maximale residu limieten), zolang dit niet overschreden is, is het oké voor
humane consumptie
soms eenduidig, soms veel discussie…
Activerend leren:
1. Hoe weet je welke ingrediënten er in een levensmiddel zitten?
Door op de ingrediëntenlijst te kijken (niet verpakking zeggen, dit is niet juist, hier staat vanalles op dat
niet perse waar is, enkel de ingrediëntenlijst is juist)
2. Zijn alle ingrediënten verplicht te vermelden?
Neen. Water moet niet vermeld worden en als er een ingrediënt voor <2% in zit (bv kruiden) moet het
ook niet vermeld worden.
De meeste inbreuken vastgesteld door het FAVV zijn inbreuken op de ingrediëntenlijst (omdat het niet
in de juiste taal staat, de allergieproducten niet duidelijk vermeld zijn, het product dat er het meeste in
zit moet eerst staan op de lijst… dit zijn zaken die er MOETEN op staan).
3. Bij twijfel van authenticiteit, welke testen zou je kunnen uitvoeren?
DNA-analyse, PCR, sequeneren (bepalen base volgorde), sanger sequencing, illumina, nano pore…
4. Zijn levensmiddelen vanuit het buitenland (EU en niet-EU) die de EU binnenkomen even veilig?
Ja. Voedingsmiddelen die de EU binnenkomen van andere landen, moeten voldoen aan de Europese
reglementering (wettelijk gezien).
5. Kan de dierenarts werkzaam in de primaire fase verantwoordelijk worden gesteld voor de aanwezigheid
van een residu in een vleesproduct? Ja.
4
Geen definities vanbuiten kennen, geen data kennen. Niet papegaaien.
TECHNOLOGIE VAN EETWAREN
ORIËNTERING EN WETGEVING
Levensmiddelentechnologie (of voedingsmiddelentechnologie) is de wetenschap die zich bezighoudt met de
productie, samenstelling, kwaliteit, opslag, bewaring en vooral ook de veiligheid van levensmiddelen.
Alle be- en verwerkingsstappen dat voedsel (van dierlijke oorsprong) ondergaat na de productie van de
grondstoffen (wat vlees betreft is dit na de uitsnijderij) vallen onder het vakgebied van de
levensmiddelentechnologie.
Wat is het doel van levensmiddelentechnologie? Vanuit het standpunt van de DA vooral de eerste 2!
1. ↑ veiligheid van het product
2. ↑ houdbaarheid van het product (in het kader van food waste)
3. Organoleptische aspecten (smaak, kleur…)
4. Productie / fabricage aspecten (vorm, snijvastheid…)
5. Standaardisatie van het product (de levensmiddelen van alle batches en loten zijn gelijk)
6. Beperken van de verliezen (in het kader van food waste)
7. Versnellen van de productie (minder tijd = minder opslag = goedkoper)
8. Verruiming van het product gamma (meer aanbod met zelfde grondstoffen)
Verordening (EG) nr 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad stelt volgende definitie → Producten van
dierlijke oorsprong zijn:
• Levensmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief honing, eieren en bloed (= categorie slachtafval);
• Levendige tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende
mariene buikpotigen bestemd voor menselijke consumptie (opzoeken wat deze dingen zijn! Zijn
eigenlijk voor ons niet van toepassing want wordt hier niet gegeten, maar staat wel in de regelgeving)
• (andere dieren bestemd om bereid te worden teneinde levend aan de eindverbruiker te worden
geleverd).
Toezicht op de veiligheid en authenticiteit van producten van dierlijke oorsprong valt Europees onder de
veterinaire bevoegdheid!
Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong:
• Vleesproducten
Ondergaan de grootste transformatie, oorspronkelijk product is vaak niet meer herkenbaar
• Zuivelproducten
• Visproducten, schaal- en schelpdieren
• (honingproducten) (verhitte honing)
• (ei producten) (eidooier – eiwit – grondstof)
De vleesproducten zijn een zeer ruim gamma →
Eerst zitten we in de primaire fase en dan in het slachthuis, na slachten
bekomen we vlees, slachtafval en de niet-consumeerbare dierlijke
bijproducten. In de 2e fase komen we in de uitsnijderij waar het vlees verder
verwerkt wordt naar vers vlees, separatorvlees en vleesbereiding waarvan
op zijn beurt terug een deel zal overgaan naar het vleeswarenbedrijf waar
we spreken van vleesproducten. In elke schakel van primaire fase tot
vleeswarenbedrijf is een dierenarts aanwezig!
1
,VVG3
Definitie vleesproduct: “verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken
van vers vlees* verdwenen zijn” *zie VVG1 - uitsnijderij
‘verwerking’ (Verordening (EG) nr. 852/2004): “handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt,
onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of
een combinatie van dergelijke behandelingen”.
Soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong → delen dezelfde basis technologische processen met een
impact op de veiligheid door het insluiten van hordeparameters (bv Aw, T° en pH). Dus wat je studeert voor
vlees kan je min of meer toepassen op zuivel, vis, etc en vv. Hieronder zie je de effecten van de processen op de
hordeparameters:
Aandachtspunten voor de DA mbt voedselveiligheid in een (vlees)product bedrijf:
Grondstof Productie-omgeving
• Temperatuur (vlees/vis/… ) • Temperatuur van werkomgeving
• pH (vnl vlees) • Reiniging en desinfectie van oppervlakte en
• Bacteriologische contaminatie materialen
• Aanwezigheid van residuen • Hygiëne personeel
• Herkomst – traceerbaarheid – authenticiteit • Traceerbaarheid
• Goede afstelling apparatuur (bv. verhitten)
Zoek een voorbeeld van:
• Een gedroogd vleesproduct
• Een gezouten visproduct
• Een gefermenteerd zuivelproduct
Wat valt je op op vlak van houdbaarheid? Moeten ze in de koelkast worden bewaard? Kunnen ze in de
diepvries?...
Activerend leren:
1. Waarom is levensmiddelentechnologie een essentieel onderdeel van het Europees veterinaire
volksgezondheidscurriculum?
• Belangrijk om te weten hoe je voeding wordt gemaakt en wat de DA kan doen → hygiëne
controleren om voedselveiligheid te garanderen.
• Technologie is een onderdeel dat maakt dat voedsel veilig wordt, dit behoort tot de VVG. Er
komen continu nieuwe voedingsproducten op de markt, ook minder bewerkte
voedingsstoffen, nitriet vrij… dan heb je enerzijds de technologie (bio-ingenieurs creëren dit)
en anderzijds de veiligheid (kan je zomaar nitriet weghalen uit de voeding, T° verlagen, extra
ingrediënten toevoegen… zonder gevaar voor de volksgezondheid?) die soms tegenover elkaar
staan.
2
,VVG3
2. Hoe presteert de vleesindustrie op het vlak van “food waste” en waarom?
• De food waste is klein in de vleesindustrie
• Alle onderdelen die als veilig beschouwd worden kunnen gebruikt worden.
• Het grootste deel van wat aankomt in vleesverwerkingsbedrijven is reeds veilig, er wordt
slechts heel weinig afgekeurd voor humane consumptie. Dit komt enerzijds door de
veehouders en teelthouders en anderzijds ook door de consument
• Onveilige zaken die niet geschikt zijn voor humane consumptie zijn dierlijke bijproducten. De
meeste zaken zijn cat 2 en cat 3 die worden gebruikt in petfood, borstels… enkel cat 1 wordt
echt als waste beschouwd, maar dit is heel weinig
• Wie produceert de grootste food waste in deze vleesketen? De consument!
3. Wat hebben een gedroogde ambachtelijke boerenworst, yoghurt en oude kaas met elkaar gemeen?
• Fermentatie: MO zorgen ervoor dat het smaak en textuur krijgt. Het allerbelangrijkste van
fermentatie is de pH verlaging: de verzuring. Ze hebben allen dezelfde technologische
uitvoering.
4. Waarom zijn er zoveel soorten kaas?
• Omdat niet elke consument hetzelfde lust en je snel zaken beu bent, dus hoe meer variatie,
hoe groter de afzetmarkt.
• Ook chocoladefabrieken, ijsfabrieken… zijn hier een krak in
5. Wanneer zou je controles op reiniging en desinfectie van apparatuur en werkomgeving uitvoeren?
• Bv een groot zuivelbedrijf werft een DA aan, de jobinhoud is de controle op het hygiëneplan,
reinigen en desinfecteren. Op welke zaken ga je letten?
i. Hoe vaak wordt er gereinigd en gedesinfecteerd?
ii. Welke producten worden er gebruikt? Zijn ze niet toxisch?
iii. Wat is de verdunning/concentratie van het product? Vaak wordt er teveel gebruikt,
dit kost geld en zal heel vaak residuen achter laten. Te weinig mag ook niet, want dan
heb je niet goed gedesinfecteerd/gereinigd
iv. Bv iemand komt bij je “goede reiniging en desinfectie elke dag maar toch Listeria
besmetting in bedrijf en ik krijg die niet weg” – wat gaat er verkeerd?
1. Probleem in het personeel: heel vaak geen ploeg van het eigen bedrijf dat
komt poetsen, dit gebeurt meestal ’s nachts tijdens de productie-uren en
gaan van bedrijf A naar B en vaak ook niet vertrouwd met de procedures in
het bedrijf etc. Maar hier is het een goede kuisploeg, wat is dan wel het
probleem?
2. Ja moet afwisselen van producten!!! Als je dag in dag uit hetzelfde product
gebruikt, zal je zo’n problemen krijgen – resistentie voorkomen!!
INGREDIËNTEN
GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG
Toegelaten ingrediënten in vlees- en visproducten:
• Water (toegevoegd!)
• Additieven
• Kruiden, plantendelen, noten, specerijen
• Goedgekeurd vers vlees/vis – slachtafval
Niet toegelaten ingrediënten in vlees- en visproducten:
• Voorplantingsorganen van vrouwelijke dieren (geen uterus ed in vleesproducten)
• Voortplantingsorganen van mannelijke dieren (uitz: wel testikels in specifieke (regionale) producten)
• Organen van het urinair stelsel (uitz: nieren en blaas) (geen ureters en urethra)
3
, VVG3
• Respiratoir stelsel (uitz: de longen mogen wel)
o Het kraakbeen van de larynx
o De trachea
o De extra-lobulaire bronchiën
• Ogen en oogleden
• Externe gehoorgang
• Hoornachtig weefsel
• Extra voor pluimvee:
o De kop (uitz: kam, oorschelpen, lellen en caruncula mogen wel)
o GI stelsel (uitz: spiermaag en lever mogen wel)
Verordening (EG) nr 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van 16/12/2008 inzake
levensmiddelenadditieven
• Toevoegsel
o Additief
o Technische hulpstof
• Contaminant
• Residu (zie ook VVG II)
Contaminant (hoort niet in voeding thuis!) = elke zelfstandigheid die onbedoeld in een voedingsmiddel aanwezig
zijn, hetzij als een residu van behandelingen (wanneer geen MRL, zie verder), vanuit het milieu (= milieu
contaminanten), door het bereiden van levensmiddelen (vorming van schadelijke stoffen) (= proces
contaminanten), door migratie vanuit voorwerpen of stoffen die met het voedingsmiddel in aanraking komen
(bv. verpakking). Deze bepaling is niet van toepassing op fragmenten van insecten, haren van knaagdieren en
andere vreemde lichamen (= vreemd voorwerp – fysisch gevaar).
Residu = zijn restanten van bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen, medicijnen, … die achterblijven in of op
ons voedsel, zoals op groenten en fruit, maar ook in producten van dierlijke oorsprong. Die residuen mogen geen
onaanvaardbare gezondheidsrisico’s met zich meebrengen.
vandaar bepalen van MRL (maximale residu limieten), zolang dit niet overschreden is, is het oké voor
humane consumptie
soms eenduidig, soms veel discussie…
Activerend leren:
1. Hoe weet je welke ingrediënten er in een levensmiddel zitten?
Door op de ingrediëntenlijst te kijken (niet verpakking zeggen, dit is niet juist, hier staat vanalles op dat
niet perse waar is, enkel de ingrediëntenlijst is juist)
2. Zijn alle ingrediënten verplicht te vermelden?
Neen. Water moet niet vermeld worden en als er een ingrediënt voor <2% in zit (bv kruiden) moet het
ook niet vermeld worden.
De meeste inbreuken vastgesteld door het FAVV zijn inbreuken op de ingrediëntenlijst (omdat het niet
in de juiste taal staat, de allergieproducten niet duidelijk vermeld zijn, het product dat er het meeste in
zit moet eerst staan op de lijst… dit zijn zaken die er MOETEN op staan).
3. Bij twijfel van authenticiteit, welke testen zou je kunnen uitvoeren?
DNA-analyse, PCR, sequeneren (bepalen base volgorde), sanger sequencing, illumina, nano pore…
4. Zijn levensmiddelen vanuit het buitenland (EU en niet-EU) die de EU binnenkomen even veilig?
Ja. Voedingsmiddelen die de EU binnenkomen van andere landen, moeten voldoen aan de Europese
reglementering (wettelijk gezien).
5. Kan de dierenarts werkzaam in de primaire fase verantwoordelijk worden gesteld voor de aanwezigheid
van een residu in een vleesproduct? Ja.
4
