Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Voedings-en bewegingsleer
Les 1: Voedingsleer
Definities
Studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid noemt men ‘humane voeding’ of
‘voedingsleer’
Voedsel:
• Alles wat gegeten en gedronken kan worden voor als na bewerking.
Voeding:
• Proces van kiezen en nuttigen, het verwerken ervan door ons lichaam en het effect hiervan
op onze gezondheid.
Nutriënten of voedingstoffen:
• worden gedefinieerd als chemische stoffen die uit het voedsel worden opgenomen omdat ze
noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondedrsteuning van het lichaam, voorziening van
energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei,
onderhoud en herstel van het lichaam.
Optimale voeding
• Voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste hoeveelheid om ons lichaam
optimaal te laten functioneren.
Nutriënt
• Chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
o Heel veel chemische stoffen
▪ Nog allemaal geïdentificeerd
o Van nature aanwezig of worden toegevoegd (via verwerking)
Voedingsstoffen of nutriënten
• Onderverdeling in 3
o De essentiële voedingstoffen
▪ Nodig om te kunnen overleven
o Non-nutriënten of bioactieve stoffen
▪ Worden niet ingedeeld bij de ‘klassieke essentiële nutriënten’, hebben geen
nadelig effect op het lichaam
▪ Groeiend bewijs van gunstig effect op de gezondheid
• Carotenoïden, polyfenolen
o Xenobiotica => ( Xeno => vreemd) lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk
voorkomende toxines.
▪ Xenobiotica => vb. medicatie of (ethyleenoxide,…)
▪ natuurlijk voorkomende toxines. => vb. schimmeltoxines
• Mogelijk ‘ potentieel toxisch effect op lichaam’
• Voedselveiligheid
o FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de
voedselketen)
Xenobiotica
• Vreemde stoffen
1
,Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Natuurlijke toxines
• Toxines in voeding door micro-organismen
• VB. schimmel opvoeding
Indeling van voedingsstoffen
Op basis van structuur chemisch) • Koolhydraten (voedingsvezels)
onderscheiden we: • Lipiden
• eiwitten of proteïnen
• Water
• mineralen en sporenelementen
• Vitamines
Essentiële vs niet essentiële voedingsstoffen Nutriënten die we nodig hebben voor de
fysiologische processen en die ons lichaam zelf
niet kunnen aanmaken, die we moeten halen
uit de voeding.
Op basis van behoeften (hoeveelheid) 1. Macronutriënten (g)
onderscheiden: 2. Micronutriënten (mg of microgram)
Op basis van energielevering Koolhydraten, vetten, proteïnen
• Alcohol levert ook energie
o Geen essentiële voedingsstof
Deze voedingsstoffen (voornaamste functies)
• Bouwstoffen
o Voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsels en voor de opbouw van het
skelet en het gebit zijn bouwstoffen nodig. Ook voor herstel en wederopbouw zijn zij
onontbeerlijk. Ons lichaam is voornamelijk opgebouwd uit water en eiwitten. Het bot
bevat veel calcium.
• Energieleverende stoffen
o Energieleverende stoffen worden in het lichaam afgebroken en hierbij komt energie
vrij en warmte. De warmte is nodig om de lichaamstemperatuur op peil te houden.
De energie is nodig om arbeid te leveren. De energetische waarde van een
voedingsstof wordt uitgedrukt in kJ of vaak in kcal.
• Regulerende stoffen
o Talrijke (micro)nutriënten dienen als hulpstof om stofwisselingsreacties mogelijk te
maken, vandaar de naam regulerende stoffen of beschermstoffen.
Behoefte aan voedingsstoffen
• Een langdurig en/of ernstig tekort aan één of meer van de essentiële voedingsstoffen kan
deficiëntieverschijnselen en -ziekten tot gevolg hebben.
• Een overmaat kan evenzeer de gezondheid in het gedrang brengen en zelfs toxisch zijn.
o Vandaar dat het belangrijk is van vast te leggen hoeveel een mens nodig heeft om
optimaal te functioneren.
Hoe bepalen we nu de juiste behoefte aan voedingstoffen
• Voedingsaanbevelingen:
o Verschillende instanties op nationaal en internationaal vlak:
▪ Voor België is dit de Hoge Gezondheidsraad. (voedingsaanbevelingen voor de
belgische volwassen bevolking met focus op voedingsmiddelen
▪ De EFSA of ‘European Food and Safety Autority’,
▪ Wereldgezondheidsorganisatie (W.H.O.)
2
,Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Behoeften zijn niet eenvoudig te bepalen omdat deze afhankelijk zijn van individuele kenmerken.
voorbeelden?
• De gemiddelde behoefte vormt de basis
o AR = (estimated) average requirement = (geschatte) gemiddelde behoefte
▪ niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht om de behoefte te
dekken van ca 50 % van de gezonde personen in een populatie, is vaak in
meer of mindere mate een schatting (estimated)
o Voor vaststelling van de prevalentie van inadequate inname bij groepen en
individuen
o Voor de beoordeling van
consumptiecijfers van gezonde groepen
RDA ( = Recommended Daily Allowances …..) = PRI (=
Population Reference Intake….) = ADH = Aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid
• Niveau van dagelijkse inname dat voldoende
wordt geacht voor dekking van de behoeften
van vrijwel alle (97,5 %) gezonde individuen in
de populatie, houdt rekening met individuele
variaties in behoeften en beschikbaarheid =
afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2
standaarddeviaties
o Voor voedselaanbevelingen
▪ Vb.?
Voedingswaarde en nutriëntdensiteit
De voedingswaarde van een voedingsmiddel wordt
bepaald door:
1. Het gehalte aan voedingsstoffen en
energie/nutriëntdensiteit
2. De gebruikshoeveelheid.
a. Voorbeeld ? hamburger mcdonalds/hambuger restaurant met ei en sla,…
Nutriëntdensiteit = hoge nutriëntenenergieverhouding (Coene, I, 2009).
• Nutriëntdense voedingsmiddelen zijn:
o voedingsmiddelen die een substantiële bijdrage leveren aan de vitaminen en
mineralenvoorziening en tegelijkertijd weinig calorieën leveren zoals:
volkorenproducten, groenten en fruit, magere en halfvolle zuivelproducten,
peulvruchten, mager vlees en gevogelte, eieren, noten en zaden.
• Voedingsmiddelen met een lage nutriëntdensiteit leveren veel energie en weinig tot geen
micronutriënten. Vooral producten uit de restgroep behoren hiertoe.
3
, Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Voedingswaarde achterhalen
• Voedingsmiddelentabel
o Nubel (www.internubel.be)
o De Nevo-tabel ( = Nederlands voedingsstoffenbestand, uitgegeven door de Stichting
Nederlands voedingsstoffenbestand, 2013), www.rivm.nl/nevo
• Sofware programma’s:
o Nutribereken
o Evry(www.evry.eu) kan je gratis downloaden
o Nubel
• Labo-analyses
• Etiket voedingsmiddel
• …
Koolhydraten
• Voornamelijk plantaardig
• Dierlijke bronnen? Voorbeelden
De naam koolhydraat verwijst naar de opbouw.
Koolhydraten zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H)
en zuurstof (O) en kunnen opgevat worden als hydraten van koolstof met
volgende brutoformule:
• Andere benamingen:
o Gluciden ( glucus => ‘zoet’)
o Sachariden
o suikers wijst op een bepaalde groep van
koolhydraten meer bepaald mono- en
disachariden. Er ontstaat vaak verwarring
rond deze terminologie.
Indeling van koolhydraten
• Klassieke indeling: op basis van het aantal
koolhydraatbouwstenen
Mono en disachariden
• Glucose vormt de
belangrijkste
bouwsteen van di-
en polysachariden.
• Disachariden ontstaan wanneer 2 monosachariden met elkaar verbonden worden.
Olisachariden
• Wanneer men meerdere monosachariden met
elkaar verbindt, ontstaan oligosachariden (3-9
eenheden).
o Dextrinen zijn afbraakproducten van
zetmeel => hydrolyse
o Dragen bij tot smaak, kleur en knapperigheid
▪ Vb. broodkorst
o Dextrine-maltose heeft een minieme zoetkracht, passeert vrij snel de maag, wordt
gemakkelijk afgebroken tot glucose
▪ Vb. sportdrank
4
Voedings-en bewegingsleer
Les 1: Voedingsleer
Definities
Studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid noemt men ‘humane voeding’ of
‘voedingsleer’
Voedsel:
• Alles wat gegeten en gedronken kan worden voor als na bewerking.
Voeding:
• Proces van kiezen en nuttigen, het verwerken ervan door ons lichaam en het effect hiervan
op onze gezondheid.
Nutriënten of voedingstoffen:
• worden gedefinieerd als chemische stoffen die uit het voedsel worden opgenomen omdat ze
noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondedrsteuning van het lichaam, voorziening van
energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei,
onderhoud en herstel van het lichaam.
Optimale voeding
• Voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste hoeveelheid om ons lichaam
optimaal te laten functioneren.
Nutriënt
• Chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
o Heel veel chemische stoffen
▪ Nog allemaal geïdentificeerd
o Van nature aanwezig of worden toegevoegd (via verwerking)
Voedingsstoffen of nutriënten
• Onderverdeling in 3
o De essentiële voedingstoffen
▪ Nodig om te kunnen overleven
o Non-nutriënten of bioactieve stoffen
▪ Worden niet ingedeeld bij de ‘klassieke essentiële nutriënten’, hebben geen
nadelig effect op het lichaam
▪ Groeiend bewijs van gunstig effect op de gezondheid
• Carotenoïden, polyfenolen
o Xenobiotica => ( Xeno => vreemd) lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk
voorkomende toxines.
▪ Xenobiotica => vb. medicatie of (ethyleenoxide,…)
▪ natuurlijk voorkomende toxines. => vb. schimmeltoxines
• Mogelijk ‘ potentieel toxisch effect op lichaam’
• Voedselveiligheid
o FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de
voedselketen)
Xenobiotica
• Vreemde stoffen
1
,Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Natuurlijke toxines
• Toxines in voeding door micro-organismen
• VB. schimmel opvoeding
Indeling van voedingsstoffen
Op basis van structuur chemisch) • Koolhydraten (voedingsvezels)
onderscheiden we: • Lipiden
• eiwitten of proteïnen
• Water
• mineralen en sporenelementen
• Vitamines
Essentiële vs niet essentiële voedingsstoffen Nutriënten die we nodig hebben voor de
fysiologische processen en die ons lichaam zelf
niet kunnen aanmaken, die we moeten halen
uit de voeding.
Op basis van behoeften (hoeveelheid) 1. Macronutriënten (g)
onderscheiden: 2. Micronutriënten (mg of microgram)
Op basis van energielevering Koolhydraten, vetten, proteïnen
• Alcohol levert ook energie
o Geen essentiële voedingsstof
Deze voedingsstoffen (voornaamste functies)
• Bouwstoffen
o Voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsels en voor de opbouw van het
skelet en het gebit zijn bouwstoffen nodig. Ook voor herstel en wederopbouw zijn zij
onontbeerlijk. Ons lichaam is voornamelijk opgebouwd uit water en eiwitten. Het bot
bevat veel calcium.
• Energieleverende stoffen
o Energieleverende stoffen worden in het lichaam afgebroken en hierbij komt energie
vrij en warmte. De warmte is nodig om de lichaamstemperatuur op peil te houden.
De energie is nodig om arbeid te leveren. De energetische waarde van een
voedingsstof wordt uitgedrukt in kJ of vaak in kcal.
• Regulerende stoffen
o Talrijke (micro)nutriënten dienen als hulpstof om stofwisselingsreacties mogelijk te
maken, vandaar de naam regulerende stoffen of beschermstoffen.
Behoefte aan voedingsstoffen
• Een langdurig en/of ernstig tekort aan één of meer van de essentiële voedingsstoffen kan
deficiëntieverschijnselen en -ziekten tot gevolg hebben.
• Een overmaat kan evenzeer de gezondheid in het gedrang brengen en zelfs toxisch zijn.
o Vandaar dat het belangrijk is van vast te leggen hoeveel een mens nodig heeft om
optimaal te functioneren.
Hoe bepalen we nu de juiste behoefte aan voedingstoffen
• Voedingsaanbevelingen:
o Verschillende instanties op nationaal en internationaal vlak:
▪ Voor België is dit de Hoge Gezondheidsraad. (voedingsaanbevelingen voor de
belgische volwassen bevolking met focus op voedingsmiddelen
▪ De EFSA of ‘European Food and Safety Autority’,
▪ Wereldgezondheidsorganisatie (W.H.O.)
2
,Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Behoeften zijn niet eenvoudig te bepalen omdat deze afhankelijk zijn van individuele kenmerken.
voorbeelden?
• De gemiddelde behoefte vormt de basis
o AR = (estimated) average requirement = (geschatte) gemiddelde behoefte
▪ niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht om de behoefte te
dekken van ca 50 % van de gezonde personen in een populatie, is vaak in
meer of mindere mate een schatting (estimated)
o Voor vaststelling van de prevalentie van inadequate inname bij groepen en
individuen
o Voor de beoordeling van
consumptiecijfers van gezonde groepen
RDA ( = Recommended Daily Allowances …..) = PRI (=
Population Reference Intake….) = ADH = Aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid
• Niveau van dagelijkse inname dat voldoende
wordt geacht voor dekking van de behoeften
van vrijwel alle (97,5 %) gezonde individuen in
de populatie, houdt rekening met individuele
variaties in behoeften en beschikbaarheid =
afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2
standaarddeviaties
o Voor voedselaanbevelingen
▪ Vb.?
Voedingswaarde en nutriëntdensiteit
De voedingswaarde van een voedingsmiddel wordt
bepaald door:
1. Het gehalte aan voedingsstoffen en
energie/nutriëntdensiteit
2. De gebruikshoeveelheid.
a. Voorbeeld ? hamburger mcdonalds/hambuger restaurant met ei en sla,…
Nutriëntdensiteit = hoge nutriëntenenergieverhouding (Coene, I, 2009).
• Nutriëntdense voedingsmiddelen zijn:
o voedingsmiddelen die een substantiële bijdrage leveren aan de vitaminen en
mineralenvoorziening en tegelijkertijd weinig calorieën leveren zoals:
volkorenproducten, groenten en fruit, magere en halfvolle zuivelproducten,
peulvruchten, mager vlees en gevogelte, eieren, noten en zaden.
• Voedingsmiddelen met een lage nutriëntdensiteit leveren veel energie en weinig tot geen
micronutriënten. Vooral producten uit de restgroep behoren hiertoe.
3
, Voedings-en bewegingsleer 2023-2024
Voedingswaarde achterhalen
• Voedingsmiddelentabel
o Nubel (www.internubel.be)
o De Nevo-tabel ( = Nederlands voedingsstoffenbestand, uitgegeven door de Stichting
Nederlands voedingsstoffenbestand, 2013), www.rivm.nl/nevo
• Sofware programma’s:
o Nutribereken
o Evry(www.evry.eu) kan je gratis downloaden
o Nubel
• Labo-analyses
• Etiket voedingsmiddel
• …
Koolhydraten
• Voornamelijk plantaardig
• Dierlijke bronnen? Voorbeelden
De naam koolhydraat verwijst naar de opbouw.
Koolhydraten zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H)
en zuurstof (O) en kunnen opgevat worden als hydraten van koolstof met
volgende brutoformule:
• Andere benamingen:
o Gluciden ( glucus => ‘zoet’)
o Sachariden
o suikers wijst op een bepaalde groep van
koolhydraten meer bepaald mono- en
disachariden. Er ontstaat vaak verwarring
rond deze terminologie.
Indeling van koolhydraten
• Klassieke indeling: op basis van het aantal
koolhydraatbouwstenen
Mono en disachariden
• Glucose vormt de
belangrijkste
bouwsteen van di-
en polysachariden.
• Disachariden ontstaan wanneer 2 monosachariden met elkaar verbonden worden.
Olisachariden
• Wanneer men meerdere monosachariden met
elkaar verbindt, ontstaan oligosachariden (3-9
eenheden).
o Dextrinen zijn afbraakproducten van
zetmeel => hydrolyse
o Dragen bij tot smaak, kleur en knapperigheid
▪ Vb. broodkorst
o Dextrine-maltose heeft een minieme zoetkracht, passeert vrij snel de maag, wordt
gemakkelijk afgebroken tot glucose
▪ Vb. sportdrank
4
