Voedings- en bewegingsleer
Hoorcolleges en praktijklessen (oefeningen)
Rol van gezondheidsdeskundige
Examen: meerkeuzevragen, openvragen en een grote casus
Voedingsleer
Voeding + gezondheid = humane voeding of voedingsleer
Nutriënten of voedingsstoffen (chemische stoffen): ondersteuning lichaam,
energie, aanmaak lichaamseigen stoffen
Optimale voeding: voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste
hoeveelheid
Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
Nutriënten in alpro
- Natuurlijk: plantaardige eiwitten, water
- Toevoeging: Calcium, Vit D
Voedingsstoffen of nutriënten:
- Essentiële voedingstoffen: nodig om te kunnen overleven
o Vb. eiwitten, koolhydraten, vetten, water
- Non-nutriënten of bioactieve stoffen: hebben geen nadelig effect op onze
gezondheid (maar niet bij klassieke essentiële nutriënten)
o Carotenoïden (zijn antioxidanten), polyfenolen
- Xenobiotica: lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk voorkomende toxines
o Medicatie, ethyleenoxide (word vaak gebruikt om voedsel te maken)
o Natuurlijk voorkomende toxines → schimmeltoxines
▪ Mogelijk ‘potentieel toxisch effect op lichaam’
o FAVV (federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen)
→ regels en wetten rond voedselveiligheid
Indeling van voedingsstoffen:
- Structuur:
o KH
o Lipiden
o Eiwitten of proteïnen
o Water
o Mineralen en sporenelementen
o Vitamines
- Essentiële VS niet-essentiële:
o Wat we nodig hebben om te leven VS wat we niet nodig hebben
, - Op basis van behoeften (hoeveelheden onderscheiden):
o Macronutriënten (g)
o Micronutriënten (mg of microgram)
- Op basis van energielevering:
o KH, vetten, proteïnen
o Alcohol levert ook energie maar is geen essentiële voedingsstof
Van meest energieleverend naar minst energieleverend
Vetten – alcohol - KH & proteïnen
Functies van VS:
- Bouwstoffen
o Afbraak en opbouw (nieuwe cellen en weefsels)
o Wij bestaan vooral uit water en eiwitten
- Energieleverende stoffen
o Warmte (lichaamstemperatuur)
o Energie (arbeid)
o Waarde: kJ of kcal
- Regulerende stoffen
o Hulpstof → stofwisselingsreacties mogelijk maken
Behoefte aan VS:
- Wie bepaalt hoeveel VS we moeten opnemen?
- Te veel: toxisch of ziek
- Te weinig: deficiëntieverschijnselen en ziekten
- Vb. te kort aan albumine = eiwit (bolle buik, oedeem)
- Vb. overdosis aan water (water <- -> kalium balans weg)
- Vb. te veel zout (water – zout balans)
Behoeftes worden door de Hoge Gezondheidsraad (HGR) vastgelegd in België
EFSA European food and safety authority → Europees
WHO Wereldgezondheidsorganisatie → over de hele wereld
FBDG = food based dietary guidelines (tekst)
- Praktische richtlijnen die je kan gebruiken in dagelijks leven (adhv de
theorie in HGR)
AR = average requirement → geschatte gemiddelde behoefte
- Dekt maar behoefte van 50% van populatie
- Als benchmark (controle groepen → onder de grens? Dan te kort)
- Voorbeelden van verschil in behoeften: kind of volwassenen, man of
vrouw, sport of niet-sport,…
RDA (= recommended daily allowances) = PRI (population reference intake) =
ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid)
➔ 2 standaarddeviaties (= gemiddelde afwijking vh gemiddelde) van AR
- Vb. ADH op verpakkingen (voor 97.5% van de populatie is dit goed),
daarom geen AR want daar klopt het maar voor 50% van de populatie
,Slide 32: gemiddelde behoefte = AR
aanbevolen hoeveelheid = ADH
adequate inname = voor heel de bevolking (100%)
NOAEL: de hoogste inname waarbij geen ongewenste effecten zijn waargenomen
(bovengrens van geen effecten)
LOAEL: het laagste niveau van inname waarbij ongewenste effecten zijn
waargenomen (ondergrens van wel effecten)
Vb. als ADH 15% per 100ml → dan weet je dat als je 200ml drinkt, dan heb je
30% van je dagelijkse behoefte van het VS opgenomen
Voedingswaarde en nutriëntdensiteit
Waarde van VM:
- gehalte aan VS in VM
- verhouding energie/nutriëntdensiteit
- de gebruikshoeveelheid
vb. hamburger → gehalte aan zinvolle VS (nutriëntdensiteit) in rechtse
hamburger groter en energie ook groot
VM dat veel energie levert en niet nutrientdens (geen zinvolle VS) → niet goed
VM dat veel energie levert en wel nutrientdens (zinvolle VS) → goed
Voedingswaarde achterhalen
- voedingsmiddelentabel
- software programma’s
- labo – analyses
- etiket voedingsmiddel
Beleg B lager in energie/100g = banaan
Beleg A veel cal/100g & weinig vitaminen (weinig zinvolle VS) = chocopasta
Wat zijn Koolhydraten?
Oorsprong:
- voornamelijk plantaardig
- plantaardige bronnen: tarwe, banaan, rijst, havermout, sandwich,
- dierlijke bronnen: melk, glycogeen in vlees (energiereserve in spieren van
dieren)
Glucose kunnen tekenen, en
chemische structuur: bruto formule kennen (zie slide 3)
- koolstof, waterstof en zuurstof
- Cn(H2O)m
- Glucose en fructose zelfde brutoformule → andere opbouw en structuur
- Andere benamingen:
o Gluciden (glucus = zoet) → maar niet alle KH zijn zoet
, o Sachariden
- Suikers wijst op mono en disachariden
Indeling van koolhydraten:
- Op basis van aantal koolhydraten aanwezig (aantal bouwstenen)
o Monosachariden (DP = 1) → 1 bouwsteen
o Disachariden (DP = 2) → 2 bouwstenen
o Oligosachariden (DP = 3-9)
o Polysachariden (DP = >9) → meestal zetmeel
▪ Plantaardige polysachariden
• Niet-zetmeel polysachariden
• Zetmeel polysachariden
▪ Dierlijke polysachariden
Monosachariden (vormen combinaties)
- Glucose → belangrijkste bouwsteen van di – en polysachariden
- Galactose
- Fructose
Disachariden
- Sucrose/sacharose (= glucose en fructose)
o Volksmondnaam= tafelsuiker
- Lactose (= glucose en galactose)
o Terugvinden in melkproducten
- Maltose (= glucose en glucose)
Oligosachariden
- Dextrine-maltose
o Minieme zoetkracht
o Passeert snel de maag
o Wordt makkelijk afgebroken tot glucose
o Vb. sportdrank
- Dextrinen
o Afbraakproducten van zetmeel → hydrolyse (afbraak door
toevoeging van water)
o Dragen bij tot smaak, kleur en knapperigheid
o Vb. broodkorst
Polysachariden
- Bestaan meestal uit honderden monomeren
- Zetmeel is het reservekoolhydraat van de planten
o Bestaande uit glucose – eenheden
o Zetmeel is in principe een verteerbaar koolhydraat
o Wordt bewerkt alvorens gegeten te worden (pasta eerst koken)
- Glycogeen is de dierlijke tegenhanger van zetmeel
o Glucose-eenheden opgeslagen in de spieren, lever en bloed
o We hebben beperkte hoeveelheid in de spieren
o Hebben we nodig tijdens sportinspanningen
o Gemiddeld 350g
▪ 300-250g in spieren
▪ 50-100g in lever
Hoorcolleges en praktijklessen (oefeningen)
Rol van gezondheidsdeskundige
Examen: meerkeuzevragen, openvragen en een grote casus
Voedingsleer
Voeding + gezondheid = humane voeding of voedingsleer
Nutriënten of voedingsstoffen (chemische stoffen): ondersteuning lichaam,
energie, aanmaak lichaamseigen stoffen
Optimale voeding: voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste
hoeveelheid
Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
Nutriënten in alpro
- Natuurlijk: plantaardige eiwitten, water
- Toevoeging: Calcium, Vit D
Voedingsstoffen of nutriënten:
- Essentiële voedingstoffen: nodig om te kunnen overleven
o Vb. eiwitten, koolhydraten, vetten, water
- Non-nutriënten of bioactieve stoffen: hebben geen nadelig effect op onze
gezondheid (maar niet bij klassieke essentiële nutriënten)
o Carotenoïden (zijn antioxidanten), polyfenolen
- Xenobiotica: lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk voorkomende toxines
o Medicatie, ethyleenoxide (word vaak gebruikt om voedsel te maken)
o Natuurlijk voorkomende toxines → schimmeltoxines
▪ Mogelijk ‘potentieel toxisch effect op lichaam’
o FAVV (federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen)
→ regels en wetten rond voedselveiligheid
Indeling van voedingsstoffen:
- Structuur:
o KH
o Lipiden
o Eiwitten of proteïnen
o Water
o Mineralen en sporenelementen
o Vitamines
- Essentiële VS niet-essentiële:
o Wat we nodig hebben om te leven VS wat we niet nodig hebben
, - Op basis van behoeften (hoeveelheden onderscheiden):
o Macronutriënten (g)
o Micronutriënten (mg of microgram)
- Op basis van energielevering:
o KH, vetten, proteïnen
o Alcohol levert ook energie maar is geen essentiële voedingsstof
Van meest energieleverend naar minst energieleverend
Vetten – alcohol - KH & proteïnen
Functies van VS:
- Bouwstoffen
o Afbraak en opbouw (nieuwe cellen en weefsels)
o Wij bestaan vooral uit water en eiwitten
- Energieleverende stoffen
o Warmte (lichaamstemperatuur)
o Energie (arbeid)
o Waarde: kJ of kcal
- Regulerende stoffen
o Hulpstof → stofwisselingsreacties mogelijk maken
Behoefte aan VS:
- Wie bepaalt hoeveel VS we moeten opnemen?
- Te veel: toxisch of ziek
- Te weinig: deficiëntieverschijnselen en ziekten
- Vb. te kort aan albumine = eiwit (bolle buik, oedeem)
- Vb. overdosis aan water (water <- -> kalium balans weg)
- Vb. te veel zout (water – zout balans)
Behoeftes worden door de Hoge Gezondheidsraad (HGR) vastgelegd in België
EFSA European food and safety authority → Europees
WHO Wereldgezondheidsorganisatie → over de hele wereld
FBDG = food based dietary guidelines (tekst)
- Praktische richtlijnen die je kan gebruiken in dagelijks leven (adhv de
theorie in HGR)
AR = average requirement → geschatte gemiddelde behoefte
- Dekt maar behoefte van 50% van populatie
- Als benchmark (controle groepen → onder de grens? Dan te kort)
- Voorbeelden van verschil in behoeften: kind of volwassenen, man of
vrouw, sport of niet-sport,…
RDA (= recommended daily allowances) = PRI (population reference intake) =
ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid)
➔ 2 standaarddeviaties (= gemiddelde afwijking vh gemiddelde) van AR
- Vb. ADH op verpakkingen (voor 97.5% van de populatie is dit goed),
daarom geen AR want daar klopt het maar voor 50% van de populatie
,Slide 32: gemiddelde behoefte = AR
aanbevolen hoeveelheid = ADH
adequate inname = voor heel de bevolking (100%)
NOAEL: de hoogste inname waarbij geen ongewenste effecten zijn waargenomen
(bovengrens van geen effecten)
LOAEL: het laagste niveau van inname waarbij ongewenste effecten zijn
waargenomen (ondergrens van wel effecten)
Vb. als ADH 15% per 100ml → dan weet je dat als je 200ml drinkt, dan heb je
30% van je dagelijkse behoefte van het VS opgenomen
Voedingswaarde en nutriëntdensiteit
Waarde van VM:
- gehalte aan VS in VM
- verhouding energie/nutriëntdensiteit
- de gebruikshoeveelheid
vb. hamburger → gehalte aan zinvolle VS (nutriëntdensiteit) in rechtse
hamburger groter en energie ook groot
VM dat veel energie levert en niet nutrientdens (geen zinvolle VS) → niet goed
VM dat veel energie levert en wel nutrientdens (zinvolle VS) → goed
Voedingswaarde achterhalen
- voedingsmiddelentabel
- software programma’s
- labo – analyses
- etiket voedingsmiddel
Beleg B lager in energie/100g = banaan
Beleg A veel cal/100g & weinig vitaminen (weinig zinvolle VS) = chocopasta
Wat zijn Koolhydraten?
Oorsprong:
- voornamelijk plantaardig
- plantaardige bronnen: tarwe, banaan, rijst, havermout, sandwich,
- dierlijke bronnen: melk, glycogeen in vlees (energiereserve in spieren van
dieren)
Glucose kunnen tekenen, en
chemische structuur: bruto formule kennen (zie slide 3)
- koolstof, waterstof en zuurstof
- Cn(H2O)m
- Glucose en fructose zelfde brutoformule → andere opbouw en structuur
- Andere benamingen:
o Gluciden (glucus = zoet) → maar niet alle KH zijn zoet
, o Sachariden
- Suikers wijst op mono en disachariden
Indeling van koolhydraten:
- Op basis van aantal koolhydraten aanwezig (aantal bouwstenen)
o Monosachariden (DP = 1) → 1 bouwsteen
o Disachariden (DP = 2) → 2 bouwstenen
o Oligosachariden (DP = 3-9)
o Polysachariden (DP = >9) → meestal zetmeel
▪ Plantaardige polysachariden
• Niet-zetmeel polysachariden
• Zetmeel polysachariden
▪ Dierlijke polysachariden
Monosachariden (vormen combinaties)
- Glucose → belangrijkste bouwsteen van di – en polysachariden
- Galactose
- Fructose
Disachariden
- Sucrose/sacharose (= glucose en fructose)
o Volksmondnaam= tafelsuiker
- Lactose (= glucose en galactose)
o Terugvinden in melkproducten
- Maltose (= glucose en glucose)
Oligosachariden
- Dextrine-maltose
o Minieme zoetkracht
o Passeert snel de maag
o Wordt makkelijk afgebroken tot glucose
o Vb. sportdrank
- Dextrinen
o Afbraakproducten van zetmeel → hydrolyse (afbraak door
toevoeging van water)
o Dragen bij tot smaak, kleur en knapperigheid
o Vb. broodkorst
Polysachariden
- Bestaan meestal uit honderden monomeren
- Zetmeel is het reservekoolhydraat van de planten
o Bestaande uit glucose – eenheden
o Zetmeel is in principe een verteerbaar koolhydraat
o Wordt bewerkt alvorens gegeten te worden (pasta eerst koken)
- Glycogeen is de dierlijke tegenhanger van zetmeel
o Glucose-eenheden opgeslagen in de spieren, lever en bloed
o We hebben beperkte hoeveelheid in de spieren
o Hebben we nodig tijdens sportinspanningen
o Gemiddeld 350g
▪ 300-250g in spieren
▪ 50-100g in lever
