Nutrition 3.2 hoorcolleges
Inhoud
Nutrition 3.2 hoorcolleges......................................................................................................................1
College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid............................................................................2
College 2 – richtlijnen voedselovergevoeligheid deel 2......................................................................5
College 3 – prebiotica & probiotica...................................................................................................11
College 4 – Aanbevelingen WCRF ter preventie kanker....................................................................17
College 5 - Aanbevelingen WCRF ter preventie kanker deel 2..........................................................22
College 6 – glutenvrij & FODMAP-arm..............................................................................................25
College 7 – voeding en gedrag..........................................................................................................33
College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid............................................................................2
College 2 – richtlijnen voedselovergevoeligheid deel 2......................................................................5
College 3 – prebiotica & probiotica..................................................................................................12
College 4 – aanbevelingen WCRF ter preventie kanker....................................................................17
College 5 - aanbevelingen WCRF ter preventie kanker deel 2...........................................................22
College 6 – glutenvrij & FODMAP-arm..............................................................................................25
College 7 – voeding en gedrag..........................................................................................................33
1
,College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid
Leerdoelen
- Je kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet-allergische
voedselovergevoeligheid in eigen woorden uitleggen - WC
- Je kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet welke in NL van
toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen
- Je kent de organisaties die zich bezig houden met thema allergie t.b.v. consumenten en
producten
- Je kent de trends op het gebied van glutenvrije producten en speltbrood
Definitie
Voedselovergevoeligheid
- Een algemene term ter beschrijving van de situatie waarin bepaalde voedingsmiddelen, in
normale hoeveelheden genuttigd, niet worden verdragen, zonder dat er een uitspraak wordt
gedaan over het onderliggende mechanisme
2 vormen van voedselovergevoeligheid
- Allergische voedselovergevoeligheid/ voedsel allergie
o Een immunologische reactie op componenten van een voedingsmiddel, in feite steeds van de
eiwitfractie
Reactie is altijd op een eiwit bij allergie( dus immuunsysteem bij betrokken)
o In de meeste gevallen, ook bij zuigelingen, is voedselallergie IgE-gemedieerd en komt die dus
voor als onderdeel van het atopische syndroom
Atopisch = erfelijk
o In het algemeen komt voedselallergie vaker voor bij jonge kinderen van bij volwassenen,
omdat bij hen het afweersysteem nog niet tot volle ontwikkeling is gekomen
- Niet allergische voedselovergevoeligheid
o Voorheen: intolerantie
o Een reproduceerbare ongewenste reactie op een specifiek voedingsmiddel
o Er worden geen antilichamen aangemaakt -> allergietest laat niets zien
o Kleine hoeveelheden voedsel worden vaak getolereerd, normale porties kunnen klachten
veroorzaken
o Bijvoorbeeld lactose intolerantie
o Kan op alle soorten stoffen zijn, niet perse eiwitten
2
,Coeliakie
- Beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm
- Functieverlies darm (o.a. malabsorptie)
- Glutenvrije voeding zorgt voor herstellen aan de darmen
- Gluten:
o Eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en in de meeste haver
o Producten gemaakt van deze granen (brood, crackers, pizza, pasta, paneermeel, koek,
cake en taart)
o Ingrediënten van soepen (bindmiddelen vermicelli of vlees) in sauzen, snoep,
ijssoorten en bier
- Consequenties voeding: ontbreken veel soorten graanproducten: voedingsvezels, ijzer,
vitamine B1 en foliumzuur. Aandacht voor jodium en calcium. Mensen met coeliakie hebben
dus een risico op tekort op deze voedingsstoffen!
Allergenenwetgeving
- Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddel allergeneninformatie
geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte producten (via etiket) maar ook voor
onverpakt producten.
o Dit is vastgelegd in Europese wetgeving: Verordering verstrekking van
voedselinformatie
Wetgeving allergenen – allergenen in Europese wetgeving
- De Europese wetgeving stelt verplicht om allergenen informatie te geven voor voorverpakte
producten maar ook in de horeca. Het gaat om 14 stoffen die overgevoeligheidsreacties
kunnen veroorzaken
- De consumenten moet geïnformeerd worden over 14 wettelijke allergene stoffen die bij de
bereiding van het product gebruikt worden.
3
, Wet voedselinformatie
Allergenen
- Voor 14 allergenen geld dat ze extra duidelijk moeten worden weergegeven in de lijst met
ingrediënten, bijvoorbeeld door ze in een vet lettertype af te drukken
- Fabrikanten vermelden soms ook dat een product sporen van allergeen kan bevatten. Deze
zogenoemde ‘may contain’ toepassing is geen onderdeel van de nieuwe wet
- Verder geldt er een informatieplicht voor allergenen voor niet-voorverpakte producten.
Bijvoorbeeld in restaurants, ambachtelijke slagerijen en bakkerijen, zorginstellingen en de
catering
- Consument moeten vooraf geïnformeerd worden dat allergeneninformatie opvraagbaar en
beschikbaar is
LaDa-allergenenlijst (voormalig ALBA)
- Daarnaast bestaat er de uitgebreidere LeDa-lijs. De ALBA allergenenlijst is de oude benaming
van de allergenendatabank. Sinds 2009 is de allergenendatabank onderdeel van de
levensmiddelendatabank van het Voedingscentrum en wordt LeDa genoemd
- Door sommige fabrikanten worden nog ALBA lijsten gebruikt. Deze hebben echter een
veroudering indeling en voelden niet aan de wettelijke eisen.
4
Inhoud
Nutrition 3.2 hoorcolleges......................................................................................................................1
College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid............................................................................2
College 2 – richtlijnen voedselovergevoeligheid deel 2......................................................................5
College 3 – prebiotica & probiotica...................................................................................................11
College 4 – Aanbevelingen WCRF ter preventie kanker....................................................................17
College 5 - Aanbevelingen WCRF ter preventie kanker deel 2..........................................................22
College 6 – glutenvrij & FODMAP-arm..............................................................................................25
College 7 – voeding en gedrag..........................................................................................................33
College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid............................................................................2
College 2 – richtlijnen voedselovergevoeligheid deel 2......................................................................5
College 3 – prebiotica & probiotica..................................................................................................12
College 4 – aanbevelingen WCRF ter preventie kanker....................................................................17
College 5 - aanbevelingen WCRF ter preventie kanker deel 2...........................................................22
College 6 – glutenvrij & FODMAP-arm..............................................................................................25
College 7 – voeding en gedrag..........................................................................................................33
1
,College 1 – richtlijnen bij voedselovergevoeligheid
Leerdoelen
- Je kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet-allergische
voedselovergevoeligheid in eigen woorden uitleggen - WC
- Je kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet welke in NL van
toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen
- Je kent de organisaties die zich bezig houden met thema allergie t.b.v. consumenten en
producten
- Je kent de trends op het gebied van glutenvrije producten en speltbrood
Definitie
Voedselovergevoeligheid
- Een algemene term ter beschrijving van de situatie waarin bepaalde voedingsmiddelen, in
normale hoeveelheden genuttigd, niet worden verdragen, zonder dat er een uitspraak wordt
gedaan over het onderliggende mechanisme
2 vormen van voedselovergevoeligheid
- Allergische voedselovergevoeligheid/ voedsel allergie
o Een immunologische reactie op componenten van een voedingsmiddel, in feite steeds van de
eiwitfractie
Reactie is altijd op een eiwit bij allergie( dus immuunsysteem bij betrokken)
o In de meeste gevallen, ook bij zuigelingen, is voedselallergie IgE-gemedieerd en komt die dus
voor als onderdeel van het atopische syndroom
Atopisch = erfelijk
o In het algemeen komt voedselallergie vaker voor bij jonge kinderen van bij volwassenen,
omdat bij hen het afweersysteem nog niet tot volle ontwikkeling is gekomen
- Niet allergische voedselovergevoeligheid
o Voorheen: intolerantie
o Een reproduceerbare ongewenste reactie op een specifiek voedingsmiddel
o Er worden geen antilichamen aangemaakt -> allergietest laat niets zien
o Kleine hoeveelheden voedsel worden vaak getolereerd, normale porties kunnen klachten
veroorzaken
o Bijvoorbeeld lactose intolerantie
o Kan op alle soorten stoffen zijn, niet perse eiwitten
2
,Coeliakie
- Beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm
- Functieverlies darm (o.a. malabsorptie)
- Glutenvrije voeding zorgt voor herstellen aan de darmen
- Gluten:
o Eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en in de meeste haver
o Producten gemaakt van deze granen (brood, crackers, pizza, pasta, paneermeel, koek,
cake en taart)
o Ingrediënten van soepen (bindmiddelen vermicelli of vlees) in sauzen, snoep,
ijssoorten en bier
- Consequenties voeding: ontbreken veel soorten graanproducten: voedingsvezels, ijzer,
vitamine B1 en foliumzuur. Aandacht voor jodium en calcium. Mensen met coeliakie hebben
dus een risico op tekort op deze voedingsstoffen!
Allergenenwetgeving
- Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddel allergeneninformatie
geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte producten (via etiket) maar ook voor
onverpakt producten.
o Dit is vastgelegd in Europese wetgeving: Verordering verstrekking van
voedselinformatie
Wetgeving allergenen – allergenen in Europese wetgeving
- De Europese wetgeving stelt verplicht om allergenen informatie te geven voor voorverpakte
producten maar ook in de horeca. Het gaat om 14 stoffen die overgevoeligheidsreacties
kunnen veroorzaken
- De consumenten moet geïnformeerd worden over 14 wettelijke allergene stoffen die bij de
bereiding van het product gebruikt worden.
3
, Wet voedselinformatie
Allergenen
- Voor 14 allergenen geld dat ze extra duidelijk moeten worden weergegeven in de lijst met
ingrediënten, bijvoorbeeld door ze in een vet lettertype af te drukken
- Fabrikanten vermelden soms ook dat een product sporen van allergeen kan bevatten. Deze
zogenoemde ‘may contain’ toepassing is geen onderdeel van de nieuwe wet
- Verder geldt er een informatieplicht voor allergenen voor niet-voorverpakte producten.
Bijvoorbeeld in restaurants, ambachtelijke slagerijen en bakkerijen, zorginstellingen en de
catering
- Consument moeten vooraf geïnformeerd worden dat allergeneninformatie opvraagbaar en
beschikbaar is
LaDa-allergenenlijst (voormalig ALBA)
- Daarnaast bestaat er de uitgebreidere LeDa-lijs. De ALBA allergenenlijst is de oude benaming
van de allergenendatabank. Sinds 2009 is de allergenendatabank onderdeel van de
levensmiddelendatabank van het Voedingscentrum en wordt LeDa genoemd
- Door sommige fabrikanten worden nog ALBA lijsten gebruikt. Deze hebben echter een
veroudering indeling en voelden niet aan de wettelijke eisen.
4
