receptenleer
Bereidingstechnieken:
Snijden: Snijden is het vormgeven aan een voedingsmiddel of het verdelen hiervan in stukken.
Bijzondere vormen van snijden zijn raspen en schaven. Door raspen komen voedingsmiddelen en
sappen vrij die de smaak uitspreken. Snijd voedingsmiddelen zo kort mogelijk voor de bereiding om
verlies aan voedingsstoffen, uitdrogen en verkleuren te voorkomen. Het met citroensap besprenkelen
gaat het enzymatische verkleuring tegen. Bij groente en fruit voorkom je dit door in water te leggen.
Groente en paddenstolen
Koken: Koken is het minder of meer gaar maken van voedingsmiddelen in kokende vloeistof. Het doel
van koken is ook het zachter en lichter verteerbaar maken van de ingrediënten. Aankooktijd: de tijd
die nodig is om de gehele inhoud van de pan aan de kook (100 graden) te brengen. In minder water
koken betekent minder verlies van voedingsstoffen en smaak. Als het water kookt, wordt het
voedingsmiddel in het water gedaan en weer snel aan de kook gebracht. Hierdoor wordt de
voedingswaarde optimaal behouden. Aardappel, peulvrucht, graan- en deegwaren, vlees, vis,
schaal- en schelpdieren, ei, groente
Bakken: Bakken is het in een open pan bruin en min of meer gaar maken van producten met een
relatief geringe hoeveelheid hete margarine, boter of olie en/of bak- en braadvet. De temperatuur
varieert hierbij van 120 graden (boter of margarine) tot 220 graden (olie) de temperatuur in het
binnenste deel van het product zal niet hoger worden dan 75 graden. Doordat water verdampt, word
het product krokant. Voedingsmiddelen die vochtig zijn laten uitlekken of afdrogen, zodat het vet niet
veel warmte verliest. Laten ze tijdens bakken veel vocht los, dan moeten ze gepaneerd worden.
Aardappel, gare peulvruchten, gare graan- en deegwaren, vlees, gevogelte, zoute vis (middel en
kleine) motten, filets, mosselen, inktvisringen, kikkerbillen, ei
Frituren: Frituren is het verhitten van voedingsmiddelen of gerechten door onderdompeling in heet
vet of hete olie (150-180 graden). Doorat de waterdamp ontwijkt wordt het gerecht gelijkmatig bruin
en krokant. Gerechten die koud worden opgediend worden gefrituurd in olie, omdat vet bij afkoeling
stolt en een wit laagje op het gerecht achterlaat. Oliën met een hoog gehalte aan meervoudig
onverzadigde vetzuren ontleden vrij snel en moeten dan ook vaker ververst worden (na 5a7 keer) Het
is belangrijk dat het vet snel weer op de gewenste temperatuur wordt gebracht, nadat het gerecht
hierin is gedompeld. Anders meent het gerecht veel vet op door te lang uitblijven van korstvorming.
Aardappel, peulvruchten, gare graan en deeg waren, vlees gevogelte, visfilet, motten, groente, ei
Grillen: grillen is een vorm van roosteren; beoogd wordt het bruin en eventueel gaar maken van
producten met behulp van sterke stralings- of contactwarmte (150-250 graden) de te grilleren
voedingsmiddelen worden bij voorkeur bestreken met olie om uitdroging te voorkomen. Het
voedingsmiddel kan gekruid worden, maar word niet gezouten, omdat hierdoor te veel vocht uit het
vlees trekt. Rooster invetten om plakken te voorkomen. Vlees, wild, gevogelte, zoete vis, vette vis,
filets, motten, vrucht groeten
Pocheren: Pocheren is het langzaam klaar maken van voedingsmiddelen in een geurige vloeistof die
tegen de kook (ong 90 graden) wordt aangehouden. De kerntemperatuur van het product komt niet
boven de 55-70 graden. Doordat de vloeistof niet in beweging is, blijft de structuur van het product
heel. Eiwitrijke voedingsmiddelen coaguleren bij pocheren langzamer dan bij hoge temperaturen,
zodat het voedingsmiddel het aroma van de pocheervloeistof aan kan nemen en word sappiger.
gevoglte, vette en magere vis, ei
Paneren: paneren is het aanbrengen van een laagje, een zogenaamde panade, om een gerecht of
voedingsmiddel heen. Het aanbrengen van een panade gaat voor af aan het bakken of frituren.
Panneren voorkomt uitdrogen tijdens de bereiding en bevordert het bruineren. De panade zorgt
ervoor dat het gerecht tijdens de bereiding niet uit elkaar valt of zijn vorm verliest en te veel vet
opneemt. vlees, vis, schaal en schelpdieren
Stomen: stomen is het gaar maken van voedingsmiddelen in damp van kokend water. Stomen heeft
het voordeel dat voedingsmiddelen heel blijven en dat de smaak- en kleurstoffen goed worden
behouden. De gaartijd is iets langer dan bij koken. Voedingsmiddelen kunnen worden gestoomd
Bereidingstechnieken:
Snijden: Snijden is het vormgeven aan een voedingsmiddel of het verdelen hiervan in stukken.
Bijzondere vormen van snijden zijn raspen en schaven. Door raspen komen voedingsmiddelen en
sappen vrij die de smaak uitspreken. Snijd voedingsmiddelen zo kort mogelijk voor de bereiding om
verlies aan voedingsstoffen, uitdrogen en verkleuren te voorkomen. Het met citroensap besprenkelen
gaat het enzymatische verkleuring tegen. Bij groente en fruit voorkom je dit door in water te leggen.
Groente en paddenstolen
Koken: Koken is het minder of meer gaar maken van voedingsmiddelen in kokende vloeistof. Het doel
van koken is ook het zachter en lichter verteerbaar maken van de ingrediënten. Aankooktijd: de tijd
die nodig is om de gehele inhoud van de pan aan de kook (100 graden) te brengen. In minder water
koken betekent minder verlies van voedingsstoffen en smaak. Als het water kookt, wordt het
voedingsmiddel in het water gedaan en weer snel aan de kook gebracht. Hierdoor wordt de
voedingswaarde optimaal behouden. Aardappel, peulvrucht, graan- en deegwaren, vlees, vis,
schaal- en schelpdieren, ei, groente
Bakken: Bakken is het in een open pan bruin en min of meer gaar maken van producten met een
relatief geringe hoeveelheid hete margarine, boter of olie en/of bak- en braadvet. De temperatuur
varieert hierbij van 120 graden (boter of margarine) tot 220 graden (olie) de temperatuur in het
binnenste deel van het product zal niet hoger worden dan 75 graden. Doordat water verdampt, word
het product krokant. Voedingsmiddelen die vochtig zijn laten uitlekken of afdrogen, zodat het vet niet
veel warmte verliest. Laten ze tijdens bakken veel vocht los, dan moeten ze gepaneerd worden.
Aardappel, gare peulvruchten, gare graan- en deegwaren, vlees, gevogelte, zoute vis (middel en
kleine) motten, filets, mosselen, inktvisringen, kikkerbillen, ei
Frituren: Frituren is het verhitten van voedingsmiddelen of gerechten door onderdompeling in heet
vet of hete olie (150-180 graden). Doorat de waterdamp ontwijkt wordt het gerecht gelijkmatig bruin
en krokant. Gerechten die koud worden opgediend worden gefrituurd in olie, omdat vet bij afkoeling
stolt en een wit laagje op het gerecht achterlaat. Oliën met een hoog gehalte aan meervoudig
onverzadigde vetzuren ontleden vrij snel en moeten dan ook vaker ververst worden (na 5a7 keer) Het
is belangrijk dat het vet snel weer op de gewenste temperatuur wordt gebracht, nadat het gerecht
hierin is gedompeld. Anders meent het gerecht veel vet op door te lang uitblijven van korstvorming.
Aardappel, peulvruchten, gare graan en deeg waren, vlees gevogelte, visfilet, motten, groente, ei
Grillen: grillen is een vorm van roosteren; beoogd wordt het bruin en eventueel gaar maken van
producten met behulp van sterke stralings- of contactwarmte (150-250 graden) de te grilleren
voedingsmiddelen worden bij voorkeur bestreken met olie om uitdroging te voorkomen. Het
voedingsmiddel kan gekruid worden, maar word niet gezouten, omdat hierdoor te veel vocht uit het
vlees trekt. Rooster invetten om plakken te voorkomen. Vlees, wild, gevogelte, zoete vis, vette vis,
filets, motten, vrucht groeten
Pocheren: Pocheren is het langzaam klaar maken van voedingsmiddelen in een geurige vloeistof die
tegen de kook (ong 90 graden) wordt aangehouden. De kerntemperatuur van het product komt niet
boven de 55-70 graden. Doordat de vloeistof niet in beweging is, blijft de structuur van het product
heel. Eiwitrijke voedingsmiddelen coaguleren bij pocheren langzamer dan bij hoge temperaturen,
zodat het voedingsmiddel het aroma van de pocheervloeistof aan kan nemen en word sappiger.
gevoglte, vette en magere vis, ei
Paneren: paneren is het aanbrengen van een laagje, een zogenaamde panade, om een gerecht of
voedingsmiddel heen. Het aanbrengen van een panade gaat voor af aan het bakken of frituren.
Panneren voorkomt uitdrogen tijdens de bereiding en bevordert het bruineren. De panade zorgt
ervoor dat het gerecht tijdens de bereiding niet uit elkaar valt of zijn vorm verliest en te veel vet
opneemt. vlees, vis, schaal en schelpdieren
Stomen: stomen is het gaar maken van voedingsmiddelen in damp van kokend water. Stomen heeft
het voordeel dat voedingsmiddelen heel blijven en dat de smaak- en kleurstoffen goed worden
behouden. De gaartijd is iets langer dan bij koken. Voedingsmiddelen kunnen worden gestoomd
