Voedingsleer
= humane voeding = studie v voeding in relatie tot het brede begrip v gezondheid
*Voedsel = alles wat gegeten/gedronken kan worden voor als na bewerking
*voeding = proces v kiezen en nuttigen, het verwerken ervan en het effect hiervan op onze
gezondheid
*nutriënten/voedingsstoffen = chemische stoffen uit voedsel opgenomen omdat ze
noodzakelijk zijn v nutritionele ondersteuning v het lichaam, voorziening v energie en
aanmaak v lichaamseigen stoffen met oog op optimale groei, onderhoud en herstel v het
lichaam
*optimale voeding = voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste hvlheid
om ons lichaam optimaal te laten functioneren
*nutrient = Chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
Voedingsstoffen of nutriënten
-> 3 soorten
a. Essentiële voedingsstoffen
- nodig om te overleven
b. non-nutriënten of bioactieve stoffen
- geen nadelig effect op lichaam
- groeiend bewijs gunstig effect
c. xenobiotica
=xeno = vreemd = lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk voorkomende toxines
- bv. medicatie of schimmeltoxines (toxines in voeding door micro-organismen)
- mogelijk toxisch effect op lichaam
- FAVV = Federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (maakt
wetten omtrent toxische stoffen)
-> indeling obv verschillende factoren
a. obv structuur
- koolhydraten , lipiden, eiwitten/proteïnen, water, mineralen, vitamines,...
b. essentieel vs niet essentieel
- nutriënten voor fysiologische processen die het lichaam zelf niet kan
aanmaken→ halen uit voeding
c. obv behoeften (hoeveelheid)
- macronutriënten -> g
- micronutriënten -> mg of microgram
d. obv energielevering
- koolhydraten, vetten, proteïnen (alcohol geeft ook energie)
-> Functies van voedingsstoffen
a. bouwstoffen
- groei en aanmaak nieuwe cellen en weefsels
- opbouw skelet en gebit
- herstel en wederopbouw
- lichaam bestaat vooral uit water en eiwitten en bot bevat veel calcium
b. energieleverende stoffen
, - stof wordt afgebroken -> energie + warmte komt vrij
- warmte houdt lichaamstemp op peil
- energie is voor arbeid te leveren
- energetische waarde v stof uitgedrukt in kJ of kcal
c. regulerende stoffen / beschermstoffen
- nutriënten als hulpstof voor stofwisselingsreacties
-> Behoefte aan voedingsstoffen
- langdurig of ernstig tekort aan 1 of meer essentiële voedingsstoffen -> leidt tot
deficiëntieverschijnselen en ziekte
- overmaat -> ook gevaarlijk en mogelijks toxisch
- juiste behoefte bepalen
= voedingsaanbevelingen -> door instanties op nationaal en internationaal vlak
- België → Hoge gezondheidsraad
- EFSA of ‘european food and safety authority’
- voedsel en landbouworganisatie (food and agriculture organization)(FAO)
- WHO = wereldgezondheidsorganisatie
-> behoefte niet eenvoudig te bepalen -> hangt af van individuele kenmerken
- AR = (estimated) average requirement
-> AR => niet 100% accuraat? -> nodig om te kijken of iemand echt onvoldoende iets
inneemt -> je schat dus v helft juist en als je dan onder het gemiddelde v de helft zit
dan krijg je zeker te weinig binnen van die stof
- RDA = recommended daily allowances | = PRI = population reference intake| =
ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
=niveau v dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht v dekking v behoeften v
vrijwel alle gezonde individuen in populatie ->houdt rekening met individuele variaties
= afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2 standaarddeviaties
Voedingswaarde (en nutrientdensiteit)
Bepaald door gebruikshvlheid + gehalte aan voedingsstoffen en energie/nutriënten densiteit
nutriëntdensiteit = hoge nutriënten / energieverhouding
-> nutrient dense voedingsmiddelen = veel vitaminen en mineralen en weinig calorieën
-> lage densiteit = veel energie en weinig tot geen micronutriënten
Je kan voedingswaarde uit tabellen halen
https://www.health.belgium.be/sites/default/files/uploads/fields/fpshealth_theme_file/2019101
1_hgr-9284_fbdg_vweb.pdf
,Koolhydraten
= bestaat uit koolstof, waterstof en zuurstof -> brutoformule :
andere benaming = gluciden, sachariden, carbs
!suikers verwijst nr groep binnen koolhydraten (mono- en disachariden)
-> Oorsprong
- Plantaardig (vooral)
- fruit, brood, granen, rijst, …
- dierlijk
- honing, melkproducten, ..
Indeling
- obv koolhydraatbouwstenen
- DP = het aantal bouwstenen
a. Mono- en disachariden
- 1 en 2 bouwstenen
- MONO = GGF
- disacharide = 2 monosachariden
b. oligosachariden
- meerdere monosachariden aan elkaar (3-9)
-> enkel dextrine-maltose en dextrinen kennen
->dextrinen = afbraakproduct v zetmeel
-> dextrine-maltose = makkelijk afgebroken tot
glucose
c. Polysachariden
- meer dan 9 eenheden
- meest voorkomende bestaan uit 100 monomeren
- zetmeel = reserve koolhydraat v planten (plantaardig)
- uit glucose-eenheden
- glycogeen is dierlijke tegenhanger v zetmeel (dierlijk)
- opgeslagen in spieren, lever en bloed
- nodig als brandstof
Voedingsvezels
- geen echte definitie = koolhydraat polymeren met 3 of meer monomere-eenheden
die niet gehydrolyseerd worden door endogene enzymen in de dunne darm vd mens
(niet verteerd in dunne darm)
- oplosbare voedingsvezels = fermenteerbaar
, - door darmbacteriën
- ‘bulking effect’, dat bijdraagt tot de regulatie van de darmpassage en
ook de stoelgang in massa doet toenemen
- onoplosbare = niet-fermenteerbaar
Stofwisseling koolhydraten
- langs poortader alle monosachariden nr lever gevoerd
- lever regelt distributie glucose
- glycogenese: omzetting van glucose tot glycogeen, na de maaltijd
- glycogenolyse: omzetting van glycogeen tot glucose tussen de maaltijden
door zolang de voorraad strekt
- lipogenese: omzetting van overdaad glucose en fructose in vet
Stofwisseling bloedsuiker (KUNNEN TEKENEN)
-> rood = teveel suiker in bloed -> pancreas zal insuline
produceren -> glucose zal uit bloedbaan gaan -> suikeraandeel
daalt
-> groen = tekort aan suiker in bloed-> pancreas produceert
glucagon -> richting lever -> lever zet opgeslagen glycogeen om
Functies koolhydraten
a. bron v energie
- verteerbare koolhydraten omgezet nr glucose -> energiebron cellen
- 1g koolhydraten verbrand levert 4kcal / 17kJ
- fermenteerbare voedingsvezels -> bacteriën verder afgebroken tot
fermenteerbare producten
b. Koolhydraten sparen afbraak eiwitten -> tekort koolhydraten kan leiden tot afbraak
spiereiwitten waarbij de aminozuren dan als energiebron fungeren
Relatie verteerbare koolhydraten en gezondheid
- KH en overgewicht
- te veel koolhydraten kan invloed hebben op overgewicht als totale
energieopname > energiegebruik
- niet bewezen dat er een direct verband tussen de twee bestaat
- KH en tandbederf
- Binnen tandaanslag => zuren gevormd -> glazuur plaatselijk aantasten +
zorgen voor demineralisatie.
- Verband tussen hoeveelheid en tandbederf, minder expliciet
- KH en hart en vaatziekten
- veel fructose -> stimuleren lipogenese
= humane voeding = studie v voeding in relatie tot het brede begrip v gezondheid
*Voedsel = alles wat gegeten/gedronken kan worden voor als na bewerking
*voeding = proces v kiezen en nuttigen, het verwerken ervan en het effect hiervan op onze
gezondheid
*nutriënten/voedingsstoffen = chemische stoffen uit voedsel opgenomen omdat ze
noodzakelijk zijn v nutritionele ondersteuning v het lichaam, voorziening v energie en
aanmaak v lichaamseigen stoffen met oog op optimale groei, onderhoud en herstel v het
lichaam
*optimale voeding = voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste hvlheid
om ons lichaam optimaal te laten functioneren
*nutrient = Chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
Voedingsstoffen of nutriënten
-> 3 soorten
a. Essentiële voedingsstoffen
- nodig om te overleven
b. non-nutriënten of bioactieve stoffen
- geen nadelig effect op lichaam
- groeiend bewijs gunstig effect
c. xenobiotica
=xeno = vreemd = lichaamsvreemde stoffen en natuurlijk voorkomende toxines
- bv. medicatie of schimmeltoxines (toxines in voeding door micro-organismen)
- mogelijk toxisch effect op lichaam
- FAVV = Federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (maakt
wetten omtrent toxische stoffen)
-> indeling obv verschillende factoren
a. obv structuur
- koolhydraten , lipiden, eiwitten/proteïnen, water, mineralen, vitamines,...
b. essentieel vs niet essentieel
- nutriënten voor fysiologische processen die het lichaam zelf niet kan
aanmaken→ halen uit voeding
c. obv behoeften (hoeveelheid)
- macronutriënten -> g
- micronutriënten -> mg of microgram
d. obv energielevering
- koolhydraten, vetten, proteïnen (alcohol geeft ook energie)
-> Functies van voedingsstoffen
a. bouwstoffen
- groei en aanmaak nieuwe cellen en weefsels
- opbouw skelet en gebit
- herstel en wederopbouw
- lichaam bestaat vooral uit water en eiwitten en bot bevat veel calcium
b. energieleverende stoffen
, - stof wordt afgebroken -> energie + warmte komt vrij
- warmte houdt lichaamstemp op peil
- energie is voor arbeid te leveren
- energetische waarde v stof uitgedrukt in kJ of kcal
c. regulerende stoffen / beschermstoffen
- nutriënten als hulpstof voor stofwisselingsreacties
-> Behoefte aan voedingsstoffen
- langdurig of ernstig tekort aan 1 of meer essentiële voedingsstoffen -> leidt tot
deficiëntieverschijnselen en ziekte
- overmaat -> ook gevaarlijk en mogelijks toxisch
- juiste behoefte bepalen
= voedingsaanbevelingen -> door instanties op nationaal en internationaal vlak
- België → Hoge gezondheidsraad
- EFSA of ‘european food and safety authority’
- voedsel en landbouworganisatie (food and agriculture organization)(FAO)
- WHO = wereldgezondheidsorganisatie
-> behoefte niet eenvoudig te bepalen -> hangt af van individuele kenmerken
- AR = (estimated) average requirement
-> AR => niet 100% accuraat? -> nodig om te kijken of iemand echt onvoldoende iets
inneemt -> je schat dus v helft juist en als je dan onder het gemiddelde v de helft zit
dan krijg je zeker te weinig binnen van die stof
- RDA = recommended daily allowances | = PRI = population reference intake| =
ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
=niveau v dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht v dekking v behoeften v
vrijwel alle gezonde individuen in populatie ->houdt rekening met individuele variaties
= afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2 standaarddeviaties
Voedingswaarde (en nutrientdensiteit)
Bepaald door gebruikshvlheid + gehalte aan voedingsstoffen en energie/nutriënten densiteit
nutriëntdensiteit = hoge nutriënten / energieverhouding
-> nutrient dense voedingsmiddelen = veel vitaminen en mineralen en weinig calorieën
-> lage densiteit = veel energie en weinig tot geen micronutriënten
Je kan voedingswaarde uit tabellen halen
https://www.health.belgium.be/sites/default/files/uploads/fields/fpshealth_theme_file/2019101
1_hgr-9284_fbdg_vweb.pdf
,Koolhydraten
= bestaat uit koolstof, waterstof en zuurstof -> brutoformule :
andere benaming = gluciden, sachariden, carbs
!suikers verwijst nr groep binnen koolhydraten (mono- en disachariden)
-> Oorsprong
- Plantaardig (vooral)
- fruit, brood, granen, rijst, …
- dierlijk
- honing, melkproducten, ..
Indeling
- obv koolhydraatbouwstenen
- DP = het aantal bouwstenen
a. Mono- en disachariden
- 1 en 2 bouwstenen
- MONO = GGF
- disacharide = 2 monosachariden
b. oligosachariden
- meerdere monosachariden aan elkaar (3-9)
-> enkel dextrine-maltose en dextrinen kennen
->dextrinen = afbraakproduct v zetmeel
-> dextrine-maltose = makkelijk afgebroken tot
glucose
c. Polysachariden
- meer dan 9 eenheden
- meest voorkomende bestaan uit 100 monomeren
- zetmeel = reserve koolhydraat v planten (plantaardig)
- uit glucose-eenheden
- glycogeen is dierlijke tegenhanger v zetmeel (dierlijk)
- opgeslagen in spieren, lever en bloed
- nodig als brandstof
Voedingsvezels
- geen echte definitie = koolhydraat polymeren met 3 of meer monomere-eenheden
die niet gehydrolyseerd worden door endogene enzymen in de dunne darm vd mens
(niet verteerd in dunne darm)
- oplosbare voedingsvezels = fermenteerbaar
, - door darmbacteriën
- ‘bulking effect’, dat bijdraagt tot de regulatie van de darmpassage en
ook de stoelgang in massa doet toenemen
- onoplosbare = niet-fermenteerbaar
Stofwisseling koolhydraten
- langs poortader alle monosachariden nr lever gevoerd
- lever regelt distributie glucose
- glycogenese: omzetting van glucose tot glycogeen, na de maaltijd
- glycogenolyse: omzetting van glycogeen tot glucose tussen de maaltijden
door zolang de voorraad strekt
- lipogenese: omzetting van overdaad glucose en fructose in vet
Stofwisseling bloedsuiker (KUNNEN TEKENEN)
-> rood = teveel suiker in bloed -> pancreas zal insuline
produceren -> glucose zal uit bloedbaan gaan -> suikeraandeel
daalt
-> groen = tekort aan suiker in bloed-> pancreas produceert
glucagon -> richting lever -> lever zet opgeslagen glycogeen om
Functies koolhydraten
a. bron v energie
- verteerbare koolhydraten omgezet nr glucose -> energiebron cellen
- 1g koolhydraten verbrand levert 4kcal / 17kJ
- fermenteerbare voedingsvezels -> bacteriën verder afgebroken tot
fermenteerbare producten
b. Koolhydraten sparen afbraak eiwitten -> tekort koolhydraten kan leiden tot afbraak
spiereiwitten waarbij de aminozuren dan als energiebron fungeren
Relatie verteerbare koolhydraten en gezondheid
- KH en overgewicht
- te veel koolhydraten kan invloed hebben op overgewicht als totale
energieopname > energiegebruik
- niet bewezen dat er een direct verband tussen de twee bestaat
- KH en tandbederf
- Binnen tandaanslag => zuren gevormd -> glazuur plaatselijk aantasten +
zorgen voor demineralisatie.
- Verband tussen hoeveelheid en tandbederf, minder expliciet
- KH en hart en vaatziekten
- veel fructose -> stimuleren lipogenese
