Aantekeningen vak Kennis Producten

SAMENVATTING
KENNIS PRODUCTEN
MAJOR COMPONENTS
Major components: vaak essentieel, hoge concentratie

Grondstoffen:

 Water
 Koolhydraten
 Eiwitten
 Vetten
 Vitamines
 Mineralen
 Spore-elementen

MINOR COMPONENTS
Minor components: vaak als hulp, lage concentratie

Hulpstoffen:

 Verdikkingsmiddelen
 Geleermiddelen
 Stabilisatoren
 Emulgatoren
 Aromastoffen
 Kleurstoffen
 Conserveermiddelen
 Anti-oxidanten
 Processing aids
 Coating (glans) etc.

Gebruik van hulpstoffen:

 Geregeld in de Warenwet, normen vastgelegd in diverse besluiten
 Bij declaratie worden namen of E-nummers vermeld

Functies van een hulpstof:

1. Houdbaarheid verlengen
2. Verbetering organoleptische waarde
3. Hulpstof tijdens de productie
4. Productstabiliteit

,Oorsprong hulpstoffen

 Natuurlijk
 Synthetisch
 Natuuridentiek

MAJOR INGREDIENTS
Water H2O
Oplossen in water is het omringen met een watermantel, het vormen van
waterstofbruggen en dipoolbindingen

 Apolair: lost niet op in water
 Polair: lost wel op in water

Koolhydraten
Functies:

 Nutritionele waarde, bijvoorbeeld bijdrage van koolhydraten in de
enzymatische bruinkleuring
 Metabolische functie
 Natuurlijke zoetstof (vnl. monosacchariden)
 Ruwe grondstof voor fermentatieproducten als alcoholische dranken
 Basisingrediënt van graanproducten
 Geleer- en verdikkingsmiddel (vnl. polysacchariden)
 Stabilisator
 Precursor voor aroma- en kleurbestanddelen

Altijd CHO-atomen

 Monosachariden:
o Glucose (C6H12O6)
o Fructose
o -OH groepen = waterstofbruggen
 Disachariden (oligosachariden, 2-10 ringen)
o Sacharose
o Maltose
o Lactose
o Cellobiose
 Polysachariden (E4xx)
o Zetmelen, gemodificeerde zetmelen
 Amylose en amylopectine
o Gommen
o Pectine, agar, carrageen, xanthaangom etc.

, o Vezelstoffen


Eiwitten
Eiwitten: proteïnen, polypeptiden

Bouwstenen zijn aminozuren

Eiwitten in voedsel hebben verschillende functies

o Voedingswaarde
o Structuur: schuim, gluten

Belangrijke functionele eigenschappen van eiwitten zijn

- Sensorische eigenschappen (flavour, geur, kleur, textuur)
- Hydratatie, dispersiteit, opzwellen
- Oppervlakte activiteit (emulsie-eigenschappen, adsorptie, vetbinding)
- Rheologische eigenschappen (gelering, texturering)
- Adhesie en cohesie eigenschappen, filmvorming

Vetten – lipiden – triglyceriden
Wat zijn oliën en vetten?

 Vetten: niet vloeibaar in land van herkomst (vooral dierlijk)
 Oliën: vloeibaar in het land van herkomst (vooral plantaardig)

LIPIDEN
Winning:

- Oliegehalte hoog in grondstof: persen
- Oliegehalte laag in grondstof: extraheren
- Dierlijke vetten: uitsmelten

Winning uit voedsel door extractie  meestal Soxhlet-extractie of variant

Functies van lipiden in voedsel:

 Nutritioneel
o Leverancier van:
 Energie
 Essentiële vetzuren
 Begeleidende stoffen (vitamine E)
 Sensorisch
o Nodig om:
 Aromacomponenten op te lossen
 Uiterlijk/kleur te verbeteren
 Mondgevoel te geven
o Kans op: