2. Levensmiddelen
Levenmiddel Typische aspecten Pathogenen Bederf
Vers vlees - Oppervlak besmet (huid, grond Veel: E. coli, Bederft voornamelijk door
& water van omgeving, Campylobacter, C. psychotrofe bacteriën
handelingen tijdens en na het perfringens, S. aureus,
slachten) salmonella, Yersinia Uit zich op oppervlak
- Chemische samenstelling = enterocolitica Waarneembare
goede voedingsbodem (varkensvlees) bederfverschijnselen:
- Ph = neutraal Kleur, geur, slijm (bij hoge aw)
- Vocht (aw) (vet vlees bewaart
langer) Vacuüm: trager bederf ->
- Bewaartempratuur (hoe lager verzuring (melkzuur)
temperatuur, hoe langer lag
fase, hoe trager groei) Gemalen vlees (MO in kern van
de massa) -> sneller bederf,
door melkzuurbacteriën
Vleesproducten Verschillende bereidingen en Bij onvoldoende Gekookt (frankfurt worst)
conservering hygiëne/kruisbesmetting -> greening (bacteriële
Toevoeging (zout, nitriet, - S. aureus oxidatie), verzuring en
…): remmend effect - Salmonella slijmvorming
Startercultuur - E.coli
(gefermenteerde - L. monocytogenes Gedroogd en gezouten
vleesproducten): invloed ->verzuring & bij vochtige
op bederforganismen opslag ook schimmels
Gefermeteerd
-> goed te bewaren (lage aw),
gisten en schimmels zijn in staat
mycotoxinen te produceren op
opp
Ingeblikt-> bederf mogelijk door
thermofiele sporenvormers,
alleen als lange tijd op hoge
tempr (bombage)
, Gevogelte Sterk besmet Veel: Productie slijm, geur
Campylobacter
Veel kans op kruisbesmetting Belangrijke Bij hoge bewaartemr: groeien
(slachtproces), inwendig wel oorzaak bacteriële andere organismen
steriel voedselinfecties (enterobacter,…)
Salmonella, listeria
Goede voedingsbodem (hoge aw,
eiwitten en vitaminen, ph 5,7-
6,7)
Borstvlees vs dijvlees (andere ph)
Ei - Eigeel Salmonella Bacteriën, schimmels kunnen
- Albumen (eiwit) (verticale vs horizontale door schil dringen
transmissie)
Bescherming ei (fysisch en Eigeel = goeie bodem
chemisch)
Geen wasbehandeling =>
vloeibaar ei besmet van schaal
! Schaalbreuk
Rotting (zwavel)
Eiproducten Pasteurisatie => langer houdbaar Salmonella kan overleven Pasteurisatie => bederfflora is
of herbesmetting weg
Eventueel gedroogd => geen
Pudding, pasta (S. bederf want geen water
aureus !! enterotoxines) beschikbaar
=> opletten voor uitgroei
Melk Goede voedingsbodem Rauw: veel Rauw:
Psychotrofen
Hygiene Gepasteuriseerd: Hittestabiele enzymen
endosporenvormers
Rauw/pasteurisatie:UHT (Clostridium), B. cereus Pasteurisatie: thermoduren
(hoge aantallen) (verzuring, stremming)
Boter Emulsie Zelden Smaak, geur, kleur
Water in vet
Gisten/schimmels (oppervlak)
door condens (aw stijgt)
Bacteriën (proteolyse, lipolyse)
Levenmiddel Typische aspecten Pathogenen Bederf
Vers vlees - Oppervlak besmet (huid, grond Veel: E. coli, Bederft voornamelijk door
& water van omgeving, Campylobacter, C. psychotrofe bacteriën
handelingen tijdens en na het perfringens, S. aureus,
slachten) salmonella, Yersinia Uit zich op oppervlak
- Chemische samenstelling = enterocolitica Waarneembare
goede voedingsbodem (varkensvlees) bederfverschijnselen:
- Ph = neutraal Kleur, geur, slijm (bij hoge aw)
- Vocht (aw) (vet vlees bewaart
langer) Vacuüm: trager bederf ->
- Bewaartempratuur (hoe lager verzuring (melkzuur)
temperatuur, hoe langer lag
fase, hoe trager groei) Gemalen vlees (MO in kern van
de massa) -> sneller bederf,
door melkzuurbacteriën
Vleesproducten Verschillende bereidingen en Bij onvoldoende Gekookt (frankfurt worst)
conservering hygiëne/kruisbesmetting -> greening (bacteriële
Toevoeging (zout, nitriet, - S. aureus oxidatie), verzuring en
…): remmend effect - Salmonella slijmvorming
Startercultuur - E.coli
(gefermenteerde - L. monocytogenes Gedroogd en gezouten
vleesproducten): invloed ->verzuring & bij vochtige
op bederforganismen opslag ook schimmels
Gefermeteerd
-> goed te bewaren (lage aw),
gisten en schimmels zijn in staat
mycotoxinen te produceren op
opp
Ingeblikt-> bederf mogelijk door
thermofiele sporenvormers,
alleen als lange tijd op hoge
tempr (bombage)
, Gevogelte Sterk besmet Veel: Productie slijm, geur
Campylobacter
Veel kans op kruisbesmetting Belangrijke Bij hoge bewaartemr: groeien
(slachtproces), inwendig wel oorzaak bacteriële andere organismen
steriel voedselinfecties (enterobacter,…)
Salmonella, listeria
Goede voedingsbodem (hoge aw,
eiwitten en vitaminen, ph 5,7-
6,7)
Borstvlees vs dijvlees (andere ph)
Ei - Eigeel Salmonella Bacteriën, schimmels kunnen
- Albumen (eiwit) (verticale vs horizontale door schil dringen
transmissie)
Bescherming ei (fysisch en Eigeel = goeie bodem
chemisch)
Geen wasbehandeling =>
vloeibaar ei besmet van schaal
! Schaalbreuk
Rotting (zwavel)
Eiproducten Pasteurisatie => langer houdbaar Salmonella kan overleven Pasteurisatie => bederfflora is
of herbesmetting weg
Eventueel gedroogd => geen
Pudding, pasta (S. bederf want geen water
aureus !! enterotoxines) beschikbaar
=> opletten voor uitgroei
Melk Goede voedingsbodem Rauw: veel Rauw:
Psychotrofen
Hygiene Gepasteuriseerd: Hittestabiele enzymen
endosporenvormers
Rauw/pasteurisatie:UHT (Clostridium), B. cereus Pasteurisatie: thermoduren
(hoge aantallen) (verzuring, stremming)
Boter Emulsie Zelden Smaak, geur, kleur
Water in vet
Gisten/schimmels (oppervlak)
door condens (aw stijgt)
Bacteriën (proteolyse, lipolyse)
