Wijnleer samenvatting voor examen

Samenvatting wijnleer

Trends en tendensen

Geef telkens de kwaliteit van het millisimé of oogstjaar aan met 1 woord (keuze uit
zwak, wisselvalling, goed, zeer goed, topjaar):
 2009, 2010: topjaar
 2011, 2012, 2013: wisselvallig (boodschap = proeven)
 2014 : goed
 2015 : topjaar
 2016 : zeer goed (doch lagere productie)
 2017: goed (zeer lage productie!!!) (zie p.344) = topjaar in de
Elzas
 2018: goed in volume én kwaliteit (topjaar voor Zuid-Afrika en
Zuid-Amerika)
 2019: zeer goed (doch lagere productie)
 2020: zeer goed
 2021: goed
Typeer de smaak die vandaag de dag vooral in de smaak valt van het brede publiek
(doorsneeconsument).
Vlot toegankelijk, zonder al te veel zuren of bitters (tannines)

Wat verstaan we onder het begrip foodpairing in het kader van deze cursus?
Op zoek gaan naar harmonie tussen wijn en gerecht.

Wijn wordt vandaag meer en meer gemaakt om jong te drinken. Stel hieromtrent een
schema op met hierin een onderscheid tussen bewaarduur.
 7 op de 10 flessen: binnen de 2 jaar drinken
 2 op de 10 flessen: drinken tussen 2 en 5 jaar
 1 op de 10 flessen: drinken op oudere leeftijd (na 5 jaar)


Wat verstaat men onder de producttechniek ‘cuve close’. Geef in jouw antwoord ook
wat meer duiding bij de kwaliteit van het eindproduct.
 Snelle productiemethode om in tanks mousserende wijnen te
maken (in tegenstelling tot de arbeidsintensieve
champagnetechniek).
 Eenmaal ingeschonken verdwijnen de belletjes veel eerder dan
bij de ‘méthode traditionelle’-wijnen.


Welke maatregel heeft men in 2014 getroffen om Prosecco als productnaam te
beschermen?
 Prosecco is niet langer de naam van een druivenras, doch een
mousserende wijn gemaakt van de Glera-druif in gespecifieerde
DOC/DOCG-zones.


Hoe lang kunnen we onderstaande flessen wijn bewaren, eenmaal ze zijn geopend?

,  Mousserende wijn: 1 tot 3 dagen in de koelkast met een wijnstop
 Witte wijn: de stevigere maximum 5 dagen, de rest mits gebruik
van een speciale afdekstop tussen de 5 en 7 dagen.
 Rode wijn: Op een koele, donkere plaats, met afdekstop, 3 tot 5
dagen.
 Versterkte wijn (Porto, Sherry, Marsala): zie cursus drankenleer
 Wijn in een wijnbox: Zowel rood als wit kan je 2 tot 3 weken
bijhouden in de koelkast (omdat de wijn niet in aanraking komt
met zuurstof).


Met welke handicap worstelt Prosecco om Cava van de troon te stoten binnen het
segment van de mousserende wijnen?
 De prijs
 De gem aankoopprijs van een fles Cava schommelt rond de 5 à
6 euro terwijl je voor een fles Prosecco gemiddeld 9 à 10 euro
moet neertellen.
Beoordeel onderstaande stellingen:
 Wijn wordt beter met de jaren.
 Fout. 90% van de rode en 95% van de witte wijnen drink
je het best binnen de 2 jaar. Let wel! Er zijn
uitzonderingen (toppers uit Bordeaux en Bourgogne, de
betere Barolo’s en Rioja’s).
 Reden: aangepast productieproces (ontsteling én gebruik
van pneumatische persen waardoor lager tanninegehalte
= minder wrang).
 Wijn zonder kurk op de fles is slecht
 Fout = Voorbijgestreefd. Vooral in de Nieuwe Wereld
(Australië, Zuid-Afrika, Argentinië,..) krijgen steeds meer
wijnen een metalen schroefdop.
 Australische studies hebben aangetoond dat
bewaarwijnen even goed of zelfs beter evolueren. Ook
kan hiermee een kurksmaak worden vermeden.
 Witte wijn moet koel zijn, rode wijn niet
 Let op met de huidige interpretatie van het begrip
kamertemperatuur. Rode wijnen worden vaak te warm
geserveerd (24°C) waardoor de wijn scherp wordt en het
fruitig karakter onderdrukt. De perfecte
schenktemperatuur ligt ergens tussen de 14en 17°C.
 Hoe dikker de tranen, hoe beter de kwaliteit
 Nonsens. De dikte van de tranen zegt totaal niets over de
kwaliteit van de wijn, wel over het alcoholgehalte.


`

, Waarom bewaar je best een wijn liggend?
 Dit geldt enkel voor wijnen met natuurkurk. Door de flessen
horizontaal te leggen droogt de kurk nooit uit waardoor deze
geen lucht doorlaat waardoor de wijn zou kunnen oxideren.


Bij het bepalen van de volgorde van het serveren van wijnen hanteren we, volgens
Benoît Couderé het best het ‘crescendosysteem’. Leg uit.
 Degustatievolgorde:
 De lichte voor de stevige wijnen.
 De jonge voor de oudere wijnen
 Volgorde van degustatie: mousserend-droge witte wijn-
lichte rode wijn-tanninerijke rode wijn-dessertwijn-digestief


Kan er bij vis rode wijn geschonken worden?
 Uiteraard, alles hangt af van de soort vis en z’n bereiding (p.328)

Geef 3 voorbeelden van wijnapps met telkens een korte toelichting.
 Informatie via het scannen van het wijnetiket (informatie én
score)
 Vivino: een echte wijnencyclopedie in zakformaat (info omtrent
15 miljoen flessen)
 Wine-Searcher: korte wijnbeoordeling
 Wine-Advisor: korte wijnbeoordeling
Wat verstaat men onder de trend ‘Night in versus night out’ en geef 3 factoren die de
oorzaak vormen van de trend meer night in en minder night out.
 Night out = wijn drinken op restaurant
 Night in = wijn thuis drinken
 Oorzaken:
 Toenemend besef dat je niet mag rijden als je teveel
gedronken hebt.
 Steeds vlottere toegang tot wijnkennis
 Toenemend inzicht bij de consument omtrent de
overdreven marges op wijn in restaurants en wine bars
 Introductie witte kassa waardoor marges nog hoger
worden
 Vele geven de voorkeur aan gezellige avonden thuis met
een hapje en een wijntje dan een avondje op restaurant

Hoe kunnen wij als restauranthouder, via een speciale techniek (bv Coravin) perfect
inspelen op de trend ‘Drink less but drink better’.
 Antwoord:
 kwalitatieve wijnen aanbieden per glas
 techniek: via Coravin (+ uitleg)