Hoofdstuk 10: Vetten
Van waar komen vetten?
Plantenvetten kunnen op twee manieren in planten voorkomen:
1. Structurele vetten: vetten die structuur geven aan de cel, die ervoor zorgen dat de
plant zijn vorm behoudt. Deze vetten zitten in de celmembranen en in de waslagen.
2. Stapelvetten: opgeslagen in vruchten of zaden. Oliehoudende zaden zitten vol met
stapelvetten. Stapelvetten geven nauwelijks structuur aan de plant of het zaad, ze
zijn er als een opslagvorm aanwezig.
Dierlijke vetten kunnen op twee manieren voorkomen:
1. Energieopslag:
2. Structurele vetten (slechts 0,5-1%): weinig belangrijk.
Vetopslag is afhankelijk van de diersoort. Rundsvlees gaat doorgaans veel meer vet bevatten
dan bijvoorbeeld kippenvlees (kippenborst). Bij runderen kan de voeding een gigantisch
verschil geven in de vetopslag.
Wat zijn vetten = lipiden?
Vetten zijn triglyceriden en zijn altijd opgebouwd uit:
§ 1 glycerol molecule
§ 3 vetzuren
• Verzadigd: allemaal enkelvoudige
bindingen tussen de C-atomen
• Enkelvoudig onverzadigd: op één plaats
in de vetzuurketen komt er een dubbele
binding voor tussen twee C-atomen
• Meervoudig onverzadigd: vetzuren waar
op verschillende plaatsen dubbele
bindingen voorkomen (2, 3 of 4)
• (Transvetzuren): ontstaan wanneer bij
onverzadigde bindingen de dubbele
binding wordt verbroken en omgezet
wordt naar een enkelvoudige binding
, Verzadigd: overal waar mogelijk zijn
waterstoffen (H) gebonden.
Onverzadigd: door de dubbele bindingen
verdwijnen plaatsen waar waterstof (H) kan
binden.
Het onverzadigde vetzuur is een vetzuur dat vloeibaar is (bv. Olijfolie). Hoe vloeibaarder een
olie bij kamertemperatuur, hoe instabieler de olie wordt omdat er meer dubbele bindingen
gaan voorkomen. Een gevolg van die instabiliteit is dat ze sneller ranzig gaat worden. Hierdoor
gaan deze oliën minder goed bewaren (donkere flessen). De oliën hebben een lager hittepunt
dan verzadigde vetten. Als we deze oliën gaan verhitten boven een te hoge temperatuur, dan
gaan er transvetzuren ontstaan. Transvetzuren zijn niet goed voor het lichaam.
Verzadigde vetzuren zijn vetzuren die allemaal enkelvoudige bindingen hebben. De
koolstofatomen zijn vast (bv. Boter). Boter is voor een groot deel verzadigd, het is meer stabiel
en wordt dus minder snel ranzig, ze kunnen beter bewaard worden en ze hebben een hoger
hittepunt.
Voorbeelden van verzadigde vetzuren Voorbeelden van onverzadigde vetzuren
Melk Olijfolie
Boter Vetten in eieren
Choco Hazelnootolie
Vlees Pindaolie
Kaas Advocaatolie
Kokosolie of palmolie Sommige boters
Reuzel van het varken (varkensvet)
Voorbeelden van meervoudige onverzadigde vetzuren (omega-3 en omega-6)
Omega-3 Omega-6
Vette vissen (zalm, forel, makreel) Zonnebloemolie
Lijnzaadolie Maïsolie
Wieren Sojaolie
Okkernootolie Vleesproducten
Visproducten
Teunisolie (teunisbloem)
Plantaardige boters
Van waar komen vetten?
Plantenvetten kunnen op twee manieren in planten voorkomen:
1. Structurele vetten: vetten die structuur geven aan de cel, die ervoor zorgen dat de
plant zijn vorm behoudt. Deze vetten zitten in de celmembranen en in de waslagen.
2. Stapelvetten: opgeslagen in vruchten of zaden. Oliehoudende zaden zitten vol met
stapelvetten. Stapelvetten geven nauwelijks structuur aan de plant of het zaad, ze
zijn er als een opslagvorm aanwezig.
Dierlijke vetten kunnen op twee manieren voorkomen:
1. Energieopslag:
2. Structurele vetten (slechts 0,5-1%): weinig belangrijk.
Vetopslag is afhankelijk van de diersoort. Rundsvlees gaat doorgaans veel meer vet bevatten
dan bijvoorbeeld kippenvlees (kippenborst). Bij runderen kan de voeding een gigantisch
verschil geven in de vetopslag.
Wat zijn vetten = lipiden?
Vetten zijn triglyceriden en zijn altijd opgebouwd uit:
§ 1 glycerol molecule
§ 3 vetzuren
• Verzadigd: allemaal enkelvoudige
bindingen tussen de C-atomen
• Enkelvoudig onverzadigd: op één plaats
in de vetzuurketen komt er een dubbele
binding voor tussen twee C-atomen
• Meervoudig onverzadigd: vetzuren waar
op verschillende plaatsen dubbele
bindingen voorkomen (2, 3 of 4)
• (Transvetzuren): ontstaan wanneer bij
onverzadigde bindingen de dubbele
binding wordt verbroken en omgezet
wordt naar een enkelvoudige binding
, Verzadigd: overal waar mogelijk zijn
waterstoffen (H) gebonden.
Onverzadigd: door de dubbele bindingen
verdwijnen plaatsen waar waterstof (H) kan
binden.
Het onverzadigde vetzuur is een vetzuur dat vloeibaar is (bv. Olijfolie). Hoe vloeibaarder een
olie bij kamertemperatuur, hoe instabieler de olie wordt omdat er meer dubbele bindingen
gaan voorkomen. Een gevolg van die instabiliteit is dat ze sneller ranzig gaat worden. Hierdoor
gaan deze oliën minder goed bewaren (donkere flessen). De oliën hebben een lager hittepunt
dan verzadigde vetten. Als we deze oliën gaan verhitten boven een te hoge temperatuur, dan
gaan er transvetzuren ontstaan. Transvetzuren zijn niet goed voor het lichaam.
Verzadigde vetzuren zijn vetzuren die allemaal enkelvoudige bindingen hebben. De
koolstofatomen zijn vast (bv. Boter). Boter is voor een groot deel verzadigd, het is meer stabiel
en wordt dus minder snel ranzig, ze kunnen beter bewaard worden en ze hebben een hoger
hittepunt.
Voorbeelden van verzadigde vetzuren Voorbeelden van onverzadigde vetzuren
Melk Olijfolie
Boter Vetten in eieren
Choco Hazelnootolie
Vlees Pindaolie
Kaas Advocaatolie
Kokosolie of palmolie Sommige boters
Reuzel van het varken (varkensvet)
Voorbeelden van meervoudige onverzadigde vetzuren (omega-3 en omega-6)
Omega-3 Omega-6
Vette vissen (zalm, forel, makreel) Zonnebloemolie
Lijnzaadolie Maïsolie
Wieren Sojaolie
Okkernootolie Vleesproducten
Visproducten
Teunisolie (teunisbloem)
Plantaardige boters
